Рекомендации о выборе мяса для теплых стейк-салатов

пошук

Теплый стейк-салат из мраморной говядины
15-09-2016 0 5113


Моя жена – небольшой любитель стейков, поэтому, когда мы приходим в ресторан, она чаще всего заказывает теплый салат со стейком. Насмотревшись на результаты чужих кулинарных трудов, решил попробовать повторить нечто подобное дома. Получилось весьма недурно.

Чтобы приготовить классический стейк-салат, понадобится качественный кусок говядины. Обрезки и жесткие куски мяса для этого блюда не подойдут. Их можете смело отправлять на фарш.

Я выбрал стейк Рибай влажной выдержки от мясной лавки T-Bone. В прошлой статье я рассказывал вам про ребят, занимающихся производством мраморной говядины в Украине. Первый тест-драйв мясо прошло на «пятерку». Качество продукта удивило и приятно порадовало, цены тоже.

IMG_2743

Получив на руки свой Рибай, долго боролся с искушением пожарить превосходный говяжий стейк прожарки rare, и тут же его приговорить. Но желание порадовать любимую оказалось сильнее.

Итак, первым делом обжариваю мясо на хорошо разогретой сковороде. Это первое правило вкусного стейка. Калите сковороду до максимума!

Второе: перед обжариванием мясо нужно нагреть до комнатной температуры. Раньше я никогда не придавал этому значения, а потом удивлялся, почему вместо поджаренных кусочков мяса получаю серые комки, которые к тому же тушатся в собственном соку.

Почему так происходит? Все просто: холодные куски мяса резко снижают температуру рабочей поверхности сковороды, что препятствует образованию плотной хрустящей корочки на поверхности стейка. Поэтому всегда нагревайте мясо до комнатной температуры перед тем, как отправлять его на сковороду. Это правило касается не только говяжьих стейков, а всего мяса в принципе.

Наконец, третий секрет правильного стейка – солить непосредственно перед обжариванием или в самом конце. Соль вытягивает мясные соки, поэтому мясо получается жестким и сухим. Мы же этого не хотим?

IMG_2812

Я солю и перчу свой Рибай непосредственно перед приготовлением. Выкладываю на хорошо разогретую сковороду без масла (оно мне не нужно, так как буквально через минуту мраморные прослойки жира начнут таять) и засекаю 2-3 минуты. Ровно столько необходимо обжаривать Рибай влажной выдержки до средней степени прожарки.

Стейки для теплых мясных салатов готовят до прожарки rare или medium rare. Поверьте, сочное мясо с аппетитной розовой серединой в тандеме со свежими овощами и заправкой будут смотреться куда лучше пережаренных угольков. Поэтому, если вы до сих пор не решались попробовать мясо «с кровью», попробуйте его в салате.

Тем временем мой стейк уже обжаривается на другой стороне. Я добавляю на сковороду несколько зубчиков раздавленного чеснока, веточку розмарина и ломтик сливочного масла. Это классический прием, позаимствованный мною у Гордона Рамзи. Мне кажется, что легкий хвойный аромат, который дает розмарин, прекрасно сочетается с ярким говяжьим ароматом, присущим мраморной говядине. Обязательно поливайте маслом стейки со всех сторон. Оно быстро впитывает ароматы розмарина и чеснока и «разносит» его по всей поверхности стейка.

IMG_2813

Ну вот и все! Мясо готово. Снимаю его с плиты, выкладываю на разделочную доску и даю немного отдохнуть. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри – стейк получится более сочным. Пожалуйста, не пренебрегайте этим правилом, если не хотите, чтобы мясные соки вытекли при первом же касании ножа.

Как только стейк отдохнул, нарезаю его тонкими ломтиками поперек волокон. Мясо очень сочное и ароматное. Прожарка: medium rare.

Выкладываю на тарелку рукколу, сверху кусочки Рибая, добавляю вяленые томаты (собственного приготовления), сбрызгиваю все это дело оливковым маслом, солю, перчу и украшаю тертым пармезаном. Зову любимую к столу.

IMG_2850

P.S. На следующий день я все-таки не удержался и приготовил себе Рибай. Как и в предыдущем рецепте, жарил по 2-3 минуты с каждой стороны + 3-5 минут на «отдых». Получил сочный стейк средней степени прожарки. Перед подачей добавил к нему импровизированный соус. Просто измельчил кинзу, петрушку, чеснок, добавил оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Все смешал и полил полученной смесью мясо. В качестве гарнира сделал простой салат из свежих помидоров черри и лук. Правда решил поэкспериментировать с подачей и выложил овощи на свежую хрустящую чиабатту. Получилось сытно и вкусно.

Спасибо, что читали!

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi