PostEat посетил знаковое для Украины гастрономическое событие, которое состоялось в НСК Олимпийский 28-29 марта – третий международный конгресс шеф-поваров Fontegro Ukraine 2017. О том, как прошел международный конгресс в этом году, о новейших тенденциях в области гастрономической культуры, а также о кулинарных секретах от шефов и кулинарных экспертов с мировым именем читайте в нашем обзоре.

Безусловно, масштаб мероприятия и невероятная энергетика участников, многим из которых участие в конгрессе международного уровня не в новинку, сделали свое дело и результат превзошел все ожидания. Впечатляющее количество гостей, пресса и фуд-фотографы, рестораторы, спикеры и, конечно же, шефы – всех этих людей объединило уникальное по своей сути событие – ежегодное мероприятие, в рамках которого профессионалы мировой гастро-индустрии смогли поделиться опытом, обсудить мировые тренды в области кулинарии, а также провести мастер-классы, используя инновационное оборудование.

Открывали мероприятие руководители проекта, Екатерина Авдеева и Анна Зеленохат. Поднявшись на сцену, они с удовольствием объявили первый день «Третьего международного конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine 2017» открытым и конгресс успешно начался. В этом году гастрономическая сцена Fontegro расширила свою географию, в рамках конгресса впервые выступили шеф-повара из Нидерландов, России, Франции, среди участников были представители Молдовы, Грузии, Белоруссии. Бытует мнение, что гастрономическая история движется по спирали, поэтому в этот раз темой конгресса стала — «Инновация традиций». В последние 40 лет кулинария и гастрономическая культура в целом, существенно изменились, причиной тому, в первую очередь, стало развитие технологий и внедрение инноваций, но для того чтобы вводить новшества нужна база, основа, где главную роль играют традиции. «Нет традиций без инноваций, а инноваций без традиций. Традиционная кухня должна всегда гармонировать с современным обществом, адаптироваться к образу жизни этого общества и если это так – ваш ресторан полон. Тема сложная, философская, но для Украины самая актуальная» – заметила Екатерина Авдеева. Общим трендом, который набирает обороты, является Haute cuisine в стиле casual – объединение современных технологий с лучшими локальными или же иностранными кулинарными традициями той или иной страны. Шефы основывают свою работу и черпают вдохновение из воспоминаний и вкусовых впечатлений детства, и в рамках конгресса представляют блюда из меню своих заведений.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Первое выступление было посвящено теме: «Сочетание традиционных французских и инновационных техник в современном ресторане», которую представил месье (фр. Monsieur) Бруно Вержю – шеф–повар из Франции, владелец парижского ресторана «Table». «Во Франции никто не говорит с набитым ртом, но мы любим пообсуждать еду» — сразу задавши позитивный тон всему мероприятию, сообщил Бруно, начав свое выступление.

Бруно Вержю – талантливый предприниматель и французский ресторанный критик, известный во всем мире, а также блоггер и радиоведущий — четыре года назад решил открыть свой ресторан под названием «Table», всего на 35 мест. Концепция заведения, которую разработал и воплотил жизнь Бруно Вержю, состоит в том, что вся кухня в заведении открыта и оформлена в виде барной стойки. Эта идея в сочетании с подходом farm to table – «с фермы на стол» оказалась настолько успешной, что скоро принесла серьезные «дивиденды» – ресторан был отмечен гастро-гиде Мишлен. Строго следуя указанной выше концепции, ресторан «Table» ежедневно меняет меню ресторана, в зависимости от того, какие продукты им доставили утром. «Я звоню рыбакам и спрашиваю, что они выловили сегодня» – говорит Бруно – «И, исходя из их улова, составляю меню дня». Рыбу Бруно готовит с добавлением морской воды, не добавляя соль, по словам шефа, тогда вкус блюда получается более сбалансированный. Рецепт прост: свежевыловленная рыба, масло, лавровый лист, желательно свежий, 1-2 минуты обжарки и все готово. Секрет кроется в высоком качестве и свежести местных продуктов. Также, шеф поделился и авторским подходом в приготовлении яичного желтка. Бруно вымачивает его в Атлантической морской воде 2,5 часа и получает готовое блюдо. Предлагая блюда гостей своего ресторана, Бруно внимательно изучает гостей и советует им то, что, по его меню, им должно понравиться. Признаться откровенно, команду PostЕat очень впечатлил этот невероятно рискованный, но в тоже время, очень смелый подход к работе и бизнесу в принципе, который в итоге себя оправдал на все сто процентов. И мы с нетерпением будем ждать, когда в Киеве начнут появляться заведения подобного уровня, а если гастрономическая индустрия Украины будет и дальше развиваться такими стремительными темпами, то они обязательно появятся.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Следующим выступил шеф Оливьер Беллин из Франции, владелец ресторана на побережье атлантического океана «Auberge des Glazicks». «Когда я улетаю, ресторан закрывается, так как в ресторане нет моей энергетики» – довольно смело и эксцентрично заявил Оливьер Беллин, но стоит отметить, что Оливьер, вероятно, имеет все основания для подобных заявлений, ведь его ресторан является одним из лучших в провинции Бретань, а также отмечен двумя звездами гида Мишлен.

Оливьер Беллин обучался кулинарному искусству у Жоэля Робюшона, постигая все азы кулинарных техник, а навыкам в области менеджмента – у Алена Дюкаса (о котором мы уже писали в статье «ссылка»). Откровенно говоря, учитывая профессиональный уровень «учителей» Оливьера Беллина, совершенно закономерным выглядит тот факт, что сейчас Беллин является обладателем 2 звезд Мишлен, а его ресторан в родовом поместье считается одним из лучших. «Сегодняшняя кухня Франции развивается в направлении здорового питания» – заметил шеф. Таким образом, использование сезонных продуктов для него — главный «козырь», тот курс, которого нужно придерживаться, если хочешь добиться исключительного результата в приготовлении любого блюда. Стоит отметить тот факт, что Оливьер Беллин считает «гречку» (гречневую крупу) гастрономическим достоянием Бретани, поэтому в меню его ресторана можно встретить, например, гречневые блинчики с яйцом в авторской интерпретации шефа. Также, Беллин предлагает очень необычные, новаторские сочетания хорошо известных продуктов, например, картофеля с рыбой. Картофельные ньокки, фаршированные каперсами или же хек «су вид» (прим. автора фр. «sous vide» – в вакууме), с украшением в виде картофельных чипсов и чипсов из субпродуктов – являются авторскими рецептами Оливьера Беллина. В довершение ко всему, Оливьер продемонстрировал приготовление авторской «кровянки» (кровяной колбасы). Возможно, этот красивый жест был комплиментом украинским гастро-традициям. Отдельно стоит отметить еще одно достижение Оливьера — в 2012 году он был принят в ассоциацию «Les Grandes Tables du Monde», 158 лучших поваров мира являются членами этой организации, которая удостоена четырех колпаков (из пяти возможных) от Gault & Millau. Последнее время Беллин мало где выступает, потому что не любит уезжать со своей кухни.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

«В раннем возрасте я осознал: чтобы зарабатывать, нужно много работать» – с полной ответственностью заявил со сцены третий спикер — Сирко Баккер, молодой шеф из Нидерландов, который возглавляет ресторан «Pure C». Молодого и талантливого шефа многие называют вундеркиндом и надеждой Нидерландов на получение «ветви первенства» в области кулинарии, чей талант проявляется в умелом сочетании северных традиций с кулинарными традициями восточной кухни.

Первой работой Сирко в ресторане было мытье посуды, с которой, судя по дальнейшим результатам, он справился на «ура». Довольно быстро развиваясь как профессионал, Сирко достиг серьезных успехов, заняв должность шефа ресторана. Сирко Баккер учился у таких знаменитых шефов, как Серджио Хермана, Гордон Рамзи и Джони Боера. По мнению Сирко, будущее высокой кухни (англ. fine dining) в умелом сочетании качественной кухни и создания «правильной» атмосферы в ресторане. Спустя год после открытия, ресторан «Pure C» получил первую звезду Мишлен, сейчас на протяжении года заведение посещают около 27000 гостей, а повара за это время готовят 405 тысяч блюд. Два года назад команда Баккера основала фонд по организации фуд-фестивалей, их первую ярмарку посетили более 4000 гостей. Одной из гордостей ресторана «Pure C» является авторский напиток с особой рецептурой — «Hierbas de las dunas», в состав которого входит 18 видов северных трав, собранных вручную. В год продается около 24000 бутылок напитка «Hierbas de las dunas», его также добавляют в коктейли. В рамках конгресса, Сирко Баккер презентовал устрицы с желе из облепихи (считает, что у них, в Нидерландах, самые вкусные устрицы *смеется*), а также «Наси горенг» с морепродуктами и солеными травами, лангустина с ростками хмеля. К слову, в ресторане «Pure C» к этому блюду подают крафтовое пиво из Бельгии.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

После небольшого перерыва на гастрономическую сцену вышел шеф-повар Кемаль Демирасал из Турции, Стамбул, ресторан «Alancha». «В нашей кухне порции всегда щедрые и никогда не будут скупыми» — отметил шеф.

Шеф Кемаль – один из лучших виндсерферов в Европе и повар-самоучка из турецкой деревни, начинал свою карьеру довольно прозаично. Он открыл маленькое кафе на пляже 7 лет назад. На данный момент, Кемаль возглавляет ресторан с 3мя кухнями, баром, собственной лабораторией, а также 2мя залами для гостей. В ближайшее время Кемаль Демирасал планирует открывать ресторан в Измире. В рамках конгресса шеф презентовал тартар из ягненка и хумус, оба рецепта объединяет использование льда в приготовлении. «В Исламе употребление в пищу сырого мяса — это моветон, а мясо приготовленное в специях, уже сырым не считается» – объяснил Демирасал. Свое видение современной кухни шеф обозначил следующим образом – «кухня не работает с четко отмеренным количеством продуктов, все зависит от ощущений шеф-повара». Рецепт тартара изначально взят из уличной еды. Это аутентичное блюдо Кемаль успешно адаптировал и преобразовал, используя свое профессиональное видение. В меню шефа также был представлен фирменный тыквенный десерт, в рецепте которого присутствует гашеная известь. Он подается вместе с тахини и сверху присыпан молотым лесным орехом.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Елена Жаботинская – бренд-щеф сети ресторанов «23 ресторана», из Украины, Ивано-Франковск, выступала следующей. «Раньше я считала, что травы – это всего лишь представители флоры и даже не задумывалась, что это также часть нашего кулинарного и даже культурного наследия». Прошедший год Елена Жаботинская посвятила изучению карпатских трав. По ее мнению, тема трав, водорослей – это новый гастрономический тренд, которому стоит уделить внимание на конференции и раскрыть эту тему подробнее. Елена отметила, что киевской публике стоит серьезнее воспринять новую тенденцию, при этом отметила, что в Ивано-Франковске с этим еще сложнее. Все новое и необычное, как правило, воспринимается с настороженностью и неохотно. Блюда с использованием трав воспринимаются гостями пока что довольно скептически, но Елена уверенна, что это вопрос времени. «Насколько гость готов пробовать такие блюда – это отдельная история. Но 90% предлагаемых блюд получают положительные отзывы», — рассказывает Елена Жаботинская. Для участников конгресса Елена представила мини-салат из свежих трав с заправкой из несформированных куриных яиц, форель с соусом из квашеного яблока с цветами мальвы, бараньи артерии с подкопченной свеклой и крошкой хрустящего бекона и на десерт пирог из молодых сосновых шишек. Меню действительно впечатляющее. А от себя отметим, что травы это та составляющая, которой можно не только разнообразить уже давно знакомые, классические рецептуры, но изобретать новые вкусы и фактуры, тем более, что наша страна славится широким травяным разнообразием, которые можно использовать как для основных блюд, так и для десертов или напитков.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Следующим выступил шеф Хорхе Севилья из Кубы. Шеф Севилья поделился опытом профессиональной разделки говяжьей лопатки. Шеф продемонстрировал американский подход в разделке лопатки с плечевой частью весом в 50 кг от коров ангусской породы. Коровы ангусской породы довольно привередливы, их выращивание требует четкого соблюдения целого комплекса мероприятий для достижения необходимых параметров скота перед забоем. Все фермеры, разводящие ангусов, обязательно проходят сертифицированный контроль. Хорхе Севилья является одним из ведущих шефов, которые работают с мясной продукцией различных стран-производителей. Также Севилья рассказал о маринадах и соусах, объяснив, что маринует мясо только для того, чтобы придать аромат, а не сделать его мягким.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Второй день международного конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine 2017 обещал быть не менее информативным и запоминающимся, чем первый. Открывал второй день конгресса Игорь Гришечкин из России, шеф ресторана «КоКоКо» в Санкт-Петербурге. Ресторан «КоКоКо», принадлежит Матильде Шнуровой, жене одного из величайших (по мнению редакции PostEat) музыкантов и поэтов современности Сергея Шнурова, расположенный в пятизвёздочном отеле «W».

Расскажем немного о ресторане и его хозяевах, популярность которых, безусловно, не могла не отразиться на востребованности заведения. Матильда Шнурова оказавшись талантливой бизнес-вумен, подошла со всей серьезностью к ресторанному бизнесу. Она умело использовала свои знакомства в мире светской «тусовки» Москвы и Питера и довольно грамотно «пропиарила» ресторан, приглашая в него то Ксению Собчак, то Полину Киценко, а то и Нику Белоцерковкую, которая, как известно, является давнишней подругой семьи Шнуровых. Но стоит признать, что ни один ресторан не смог бы достичь популярности и любви гурманов, не имей он великолепного меню и профессиональной команды, а за эту часть ресторанного бизнеса отвечает ни кто иной, как шеф. Игорь Гришечкин – человек, который постоянно получает хвалебные отзывы от большинства кулинарных критиков России, занимает должность шефа в ресторане КоКоКо.

«С борщами и пирогами нам нечего ловить на международной арене, но и без них никуда не денешься, поэтому, сохраняя в памяти старое, я создаю новое» — отметил Игорь.

Игорь является одним из самых востребованных и оценённых шефов Петербурга. Своими блюдами он пытается разбудить детские воспоминания гостя. В список любимых продуктов Игоря входят топленое молоко, сушеные подосиновики, перловка, бородинский хлеб, икра мойвы. Гришечкин успешно использует подход chef’s table (отдельное меню от шефа для одного стола). Таким образом, благодаря конгрессу, украинская публика получила возможность пообщаться с талантливым шефом и узнать детальнее о его инновационном подходе к кулинарии.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Далее к гостям вышел Герман Эспиноза, Испания, Барселона, ресторан «Fonda Espana». «Именно традиция — основа того, что мы делаем» — так прокомментировал шеф свое выступление. Герман Эспиноза возглавляет один из ресторанов, входящих в кулинарную империю испанского шефа Мартина Бересатеги, который сейчас в сумме имеет 8 звезд Мишлен. Разрабатывая меню, Герман отдал предпочтение каталонским блюдам, адаптируя их к современной кулинарии. Шеф отметил, что его задача состоит в том, чтобы сделать классические блюда совершеннее, соединяя воедино традиции и современность.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Конгресс продолжили братья Флориано и Джованни Пелегрино, шеф-повара ресторана «Bros» в Италии. «Сейчас, после открытия своего ресторана, мы не можем путешествовать, как раньше, поэтому мы приветствуем на своей кухне иностранных стажеров – это наша возможность узнавать новое со всего мира» — обратились они к публике.

Итальянцы открыли небольшой ресторан, название которого в переводе означает «Братаны», в 2015 году в городке Лечче. Это город, расположенный на полуострове Салентина, часто называют Южной Флоренцией. Ресторан небольшой, на 25 мест, меню представляет собой симбиоз локальных продуктов и передовых технологий. Все методики братья Пелегрино изучали лично и, в итоге, выработали свою персональную авторскую кухню. Братья работали с известными мастерами гастрономии, такими как Энеко Аткса, Рене Редзеппи, Андони Луиса Адурис, Клод Боси, Пьер Ганьер, Мауро Колагреко, а путеводной звездой в мир кулинарии для них стал испанский шеф Мартин Барастеги, который имеет 2 звезды Мишлен.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

После небольшого перерыва выступила Михоко Обунаи из США, Атланта, которая является шефом рамена Nexto. Темой ее выступления была: «Легендарный японский рамен — философия, виды и особенности приготовления».

Михоко родом из Японии, окончила Международный кулинарный центр в Нью-Йорке, а в 2005 году совместно с мужем открыла кафе в Атланте. Меню настолько талантливо объединяет две кулинарные культуры, что принесло Михоко звание «Восходящей звезды» от Starchef’s. В 2015 году Михоко выиграла «Первый ежегодный Ramen-бой» на 10-м Международном конгрессе Star Chefs, она была там единственной женщиной рамен–мастером, и достойно сражалась с маститыми соперниками.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Следующим на гастрономической сцене выступал шеф Тынис Сийгур, Эстония, Таллинн, ресторан NOA. «Здесь (на кухне ресторана) я свободен. Я творю, делаю то, что для Эстонии довольно прогрессивно и, соответственно, необычно» — начал свое выступление шеф. Свой ресторан шеф открыл в 2014 году и, с тех пор, ресторан не покидает ТОП лучших ресторанов Эстонии. Недавно состоялось открытие Noa Chef’s Hall – особый «ресторан в ресторане» на 40 мест с 4 ужинами в неделю. Такой подход имел невероятный успех и, в итоге, ресторан был отмечен White Guide Nordic 2017 максимальным количеством баллов. Тынис Сигур опередил все рестораны, включая заведения, отмеченные звездами Мишлен.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Вечер завершился выступлением шеф-повара Дениса Комаренко, Украина, Киев, гастро-кафе «Тарелка», о котором мы упоминали в наших обзорах на PosEat.ua. Денис стал первым шефом из стран СНГ, кому посчастливилось работать на кухне у великого Поля Бокюза. Свою философию Денис выражает в одном слове – «независимость». Он считает, что сейчас проблема качества блюд в ресторане состоит в отсутствии у поваров знаний о самом продукте. Комаренко сам производит прошутто, брезаолу и многое другое, над рецептом своего фирменного бездрожжевого хлеба он работал в течение 6 месяцев, и результат превзошел все ожидания.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Подводя итоги, третьего международного конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine 2017, хочется отметить, что конгресс в очередной раз продемонстрировал, что шефы влияют не только на формирование гастрономии в мире, они влияют на развитие кулинарных традиций и на их последующую адаптацию к современной жизни. Команда PostEat, в результате посещения конгресса, пришла к выводу, что Украина стоит на пороге очень интересного этапа в своем развитии, когда талантливые шефы, делая свой вклад в развитие украинской гастрономии в частности, выведут нашу страну на новый качественный уровень в целом, как страну с великим гастрономическим потенциалом. А Киев и другие города в очень скором времени выйдут на мировую гастро-арену, как очень достойные соперники «кулинарным» столицам мира. Шефы-участники, в свою очередь, наглядно продемонстрировали, что используя качественные локальные продукты и сочетая их с современными технологиями и подходами, возможно не только создавать кулинраные шедевры, но создавать новые тренды в гастрономии.

Фото предоставлены Fontegro

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---