пошук
Влад Войчук
Автор
Тірольський шпик або Speck Alto Adige PGI — сиров’ялена та злегка копчена шинка, яка вироблена в Південному Тіролі, північна Італія. Має яскраво виражений смак ялівцю. Частково її виробництво регулюється законодавством Європейського Союзу під захищеним географічним зазначенням (PGI). На відміну від прошуто крудо, Alto Adige Speck є копченим делікатесом.
Photo credit: wikipedia
Тірольський шпик походить з Тіролю, історичної області в Центральній Європі у східній частині Альпійських гір, частина в складі Австрії і частина (регіон Трентіно-Альто-Адідже) в складі Італії з 1918 року. Походження делікатесу на перетині двох кулінарних світів відображається в синтезі соління та копчення. Перша історична згадка про тірольський шпик датується початком 13 століття, коли вже використовувалися деякі з сучасних технологій виробництва. Ця шинка має статус з захищеним географічним позначенням PGI (protected geographical indication). Статус передбачає абсолютне дотримання рецептури та використання суворо обумовленої вихідної сировини, весь продукт повинен традиційно і принаймні частково виготовлятися (готуватися, оброблятися або вироблятися) у межах конкретного регіону і таким чином набувати унікальних властивостей.
Технологія виробництва. Задній окіст свині розрізають на великі шматки. Їх натирають сіллю (тільки сухим способом) та сумішшю спецій, кількість та склад яких різний у кожного виробника. В основному ця суміш складається з часнику, лаврового листя, ягід ялівцю, мускатного горіха. Після цього м’ясо залишають просолюватись протягом кількох тижнів. Потім розпочинають процес копчення. Тірольський шпик коптять холодним способом по дві-три години на день протягом тижня з використанням тирси бука та ясена. Температура диму не повинна перевищувати 20°C. Після цього м’ясо відправляють визрівати терміном до п’яти місяців у прохолодне сухе приміщення за температури 10—15°C й відносної вологості 60—80 %. Готовий шпик повинен мати димчасто-коричневий колір, а на зрізі бути червоний з білим шаром жиру. Аромат тонкий з відмінним відтінком диму. Смак слабосолоний, пряний із нотами ягід ялівцю та інших спецій, залежно від конкретного виробника.
У традиційній тірольській сільській кухні тонкі скибочки шпику подавали з солоними огірками та житнім хлібом. У сучасній кулінарії він використовується різноманітніше. У цей м’ясний делікатес, нарізаний скибочками, загортають перед запіканням чи обсмажуванням морепродукти: молюски, гребінці тощо. У дрібнішій нарізці його додають до соусів для макаронних виробів, в ризотто. Також він використовується для приготування салатів.
Читайте також:
Гастро-замітка: пікантна ковбаса Chorizo
Гастро-замітка: сир Рокфор — символ французької гастрономічної спадщини
Гастро-замітка: японський спеціалітет яловичина Wagyu
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi