Ага-агар: полезные свойства, состав, вред и противопоказания

пошук

DEFAULT

Агар-агар: японский желатин

21-02-2017 0

Японская кухня уже давно известна не только, как чрезвычайно легкая и вкусная, с сотней разнообразных рецептов блюд из морепродуктов. Японская кухня – это устойчивый тренд гастрономии, это смесь высоких стандартов производства и аутентичности. Но самое главное, что чем такая кухня отличается от всех остальных – это использованием не только натуральных продуктов, но и натуральных компонентов блюда. Одним из них является агар-агар – заменитель желатина, которому вскоре исполнится 360 лет!

Чтобы кушать – надо уметь готовить. А чтобы получать от еды удовольствие – нужно, прежде всего, знать о составе ингредиентов в нем. Поэтому, прежде чем мы начнем агитировать вас отказаться от химического и ненатурального желатина в пользу агар-агара, мы расскажем вам его удивительную историю, ведь это растение – яркий пример того, как из биологических лабораторий перебраться на кухни ресторанов люкс класса.

[gallery ids="12165,12161,12167,12166,12162,12169,12160"]

Впервые агар-агар обнаружили в 1658 году в Японии. И как это всегда бывает с по-настоящему великими открытиями, свойства этого продукта были раскрыты случайно. Господин Симадзу, проезжая мимо небольшого селения на берегу Тихого океана, остановился в трактире на ужин. Ему подали суп с морскими водорослями, среди которых был агар-агар. Боясь переесть и затем мучатся болью в желудке, господин Симадзу оставил суп на ночь на улице. Какого же было его удивление, когда утром японец обнаружил, что его суп имеет желеобразный вид. Любопытный японец забрал этот чудо-суп с собой, и еще раз удивился, когда спустя несколько дней блюдо полностью засохло и превратилось в подобие стекла с водорослями. Симадзу решил прокипятить суп, и в итоге получил прозрачное желе без совершенно какого-либо запаха, а также вкуса. Поняв, что он имеет дело с чем-то необычным, Симадзу объединился с лучшими учеными Японии и стал ставить эксперименты.

Именно в ходе одного из них и был выделен агар-агар, смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, который получается из красных водорослей, как раз произрастающих в водах Тихого океана, Белом и Черном море. За сотню лет экспериментов, агар-агар пытались применить в различных отраслях. Но раскрытые первыми, пищевые свойства этих водорослей, получили свою заслуженную долю популярности и стали использоваться повсеместно в восточной кухне. Очень скоро на основе агар-агара начали делать желе с морепродуктами и овощами, добавлять его в различные блюда для придания формы и пышности, а к 1800 годам, на Востоке многие сладости вроде фруктового желе, стали изготавливаться с агар-агаром. В XIX веке, вместе с английскими колонистами, агар-агар в числе прочих «подарков» из Индии, появился и в Европе. И хотя старушку-Европу называют краем прогресса и новых веяний, на самом деле, многое из «изобретений» Европы – это всего лишь забытые или неизвестные доселе продукты Востока.

[gallery ids="12176,12175,12173,12172"]

Так случилось и с агар-агаром. Выведенный и вошедший в основу многих рецептов, агар-агар быстро распространился во другим азиатским странам, попал в Индию и Малайзию, а оттуда уже во многие страны мира. Так, немецкий микробиолог Вальтер Хессе стал первым, кто принес этот, якобы, пищевой продукт, в мир науки. Однажды увидев водоросли, с помощью которых его жена Фанни делала фруктовое желе, Вальтер Хессе заинтересовался свойствами этого продукта. Вскоре выяснилось, что этот продукт – агар-агар, привез им в подарок сосед-голландец, проживший все свое детство на острове Ява, где агар-агар добыть было не проблемой. Хессе, увидев, как быстро и ровно получаются из этих водорослей различные десерты, попробовал использовать его в науке и вскоре пришел к выводу, что агар-агар является незаменимым компонентом питательной среды для выращивания бактерий. Об этом он в 1884 году написал научный труд. Параллельно с этим, продукт из водорослей все плотнее входил в мир кулинарии – из него готовили различные десерты, суфле и желе повара. Так агар-агар оброс легендами и слухами о его незаменимости и исключительной полезности.

Из полезных свойств агар-агара в первую очередь, нужно выделить то, что с его помощью вы не поправитесь – он совершенно не имеет калорий и содержит в себе много клетчатки, а в отличие от искусственного желатина, не задержит в организме воду. В Малайзии, к примеру, пластинки агар-агара добавляют к основному блюду, чтобы человек не съел лишнего и таким образом не только не поправился, но и не нарушил заповеди Будды, который говорил о том, что переедание отяжеляет душу. Да и в водорослях содержится незаменимый для организма йод, который гораздо лучше усвоиться в пластинках, нежели в порошке.

Кроме того, благодаря своему органическому происхождению, агар-агар отличается более густой консистенцией, никогда не возьмется комочками и быстрее застынет. Кроме десертов, агар-агар часто используют как загуститель супов, добавляют в джемы, пастилу, зефир и мармелад, он подавляет аппетит, а также хорошо работает в качестве природного слабительного. А помимо кулинарии, агар-агар используют в пивоварении – как осветляющее вещество для пива и даже клеят с его помощью бумагу и ткань.

Кстати, многие кондитеры так любят этот продукт, что специально добавляют в пищу только его, даже не обращая внимания на желатин. Так произошло с подлинным рецептом торта «Птичье молоко», куда агар-агар добавляют для того, чтобы суфле было гладким и не утеряло свой утонченный вкус, который желатин может просто испортить.

Но исключительно хорошими в этом мире бывают только легенды. Именно они приписали агар-агару божественное происхождение и даже сравнивают его с папоротником. Все это неправда, так как агар-агар, во-первых, добывается со дна моря, а во-вторых, имеет ряд отрицательных качеств. К примеру, если злоупотреблять добавлением этого продукта в блюда, можно заработать себе несварение желудка и даже сильную диарею, нарушить микрофлору кишечника и даже спровоцировать инфекционные заболевания, если агар-агар был некачественным.

Самое главное положительное свойство агар-агара – это его чрезвычайная удобность в использовании. Кроме того, что он не делает комочков, он также застывает быстрее и при 35-40 градусах, то есть – выше комнатной температуры, этот продукт представляет собой крепкий и вязкий гель. А при нагревании до 100 градусов агар-агар становится прозрачным и лишь немного вязким. Но зато, вы с легкостью можете вернуть застывшему агар-агару его жидкую текстуру или наоборот – вязкую. Одна лишь проблема может подстерегать вас на пути к десертам с органичным желатином – этот продукт не так распространен в магазинах, как желатин. Чтобы найти его на полках супермаркетов, следует сразу идти в отделы с восточными сладостями или наборами для изготовления восточных блюд. Там вы почти наверняка найдете все то, что нужно.

Сегодня крупнейшими производителями красных водорослей, которые используются для производства агар-агара являются страны Восточной Азии, а также – страны у океана. Это Португалия и Испания, а также – Чили, Индонезия, Япония, Индия и Малайзия. Но еще совсем недавно, на рубеже ХХ и ХХI веков, агар-агар добывали и в Черном море. Недалеко у побережья было обнаружено целое поле водорослей Phyllophora, из которых и делали агар-агар для промышленности СНГ. Но увы – Черное море загрязнилось и поле просто исчезло. Хотя, возможно, это был протест против аннексии, откуда нам знать?

Tweet

Коментарi

З цiєю стравою дивляться також: