пошук
MVP
Автор
Мы обнаружили, что почти все прошлогодние финалисты Премии СОЛЬ в номинации «Ресторан с лучшей винной картой» в этом году были отмечены бокалами Wine Spectator. Уровень украинских ресторанов достиг той точки качества, когда их замечают и отмечают престижные международные или европейские профильные премии. Благодаря участию в национальных премиях ресторанные проекты качественно растут, совершенствуют уровень предоставляемых услуг, улучшают свой продукт, что позитивно сказывается на всей отрасли.
Компания Hoteliero проводит одни из самых масштабных мероприятий в сфере HoReCa. Что является серьезным стимулом для развития гастроиндустрии страны и ресторанного бизнеса, в частности. Тот, кто делает знаковые проекты, всегда на виду. Появляются как сторонники, так и критики. Премию СОЛЬ очень активно обсуждают, как внутри рынка, так и на уровне посетителей и гостей ресторанов. Так или иначе, за ее деятельностью пристально следят многие, это признанный benchmark всей отрасли.
С помощью данного интервью мы хотели сделать объективный журналистский материал о Премии СОЛЬ. Поэтому ниже будет много вопросов касательно деталей, организационных процессов, критериев оценки номинантов, ангажированности членов жюри, объективности при вынесении решений и многое другое. Часть этих вопросов интересует гастросообщество Украины уже не первый год. Мы решили спросить обо всем, что выглядит спорным или не совсем убедительным. При этом мы понимаем, что очень легко критиковать, но выстраивать почти с нуля намного сложнее. Поэтому в ходе разговора, мы хотим донести до всех читателей позицию основателя Национальной Ресторанной премии СОЛЬ и BAROMETER International Bar Show Андрея Скипьяна.
Глобальная цель: сделать Украину самой гостеприимной страной Европы к 2022 году. Насколько план выполнен, все идет так, как Вы планировали? Есть задачи, кроме достижения цели 2022 года?
У нас была миссия — сделать Украину самой гостеприимной страной Европы к 2022 году. В прошлом году это стало целью. Наша следующая миссия – устойчивое развитие индустрии гостеприимства. Все, что мы делаем для ресторанной и отельной отраслей, отталкивается от этой миссии и ведет нас к достижению поставленной цели.
Что касается Премии СОЛЬ — с одной стороны, для нас, как организаторов, это один из основных видов деятельности, нам нравится этим заниматься. А с другой, это — рупор страны, благодаря которому мы можем донести гостям страны и всему международному сообществу информацию про объекты нашей гордости в сфере ресторанной индустрии. СОЛЬ — это инструмент, который способен громко заявить о ресторанном бизнесе Украины, продемонстрировать его возможности. Также для достижения указанной выше цели мы выпускаем первый ресторанный гид Украины на трех языках (украинском, английском и русском), чтобы рассказать о наших успехах иностранной аудитории.
Вы единственный учредитель Премии СОЛЬ?
Да.
Если сравнить первую Премию и 2018 год? В количественных показателях: от 8 номинаций к 16. Количество ресторанов – участников также выросло. Как поменялась Премия качественно?
Премия СОЛЬ с начала своей деятельности выросла с 8 до 16 номинаций. Увеличение количества номинаций связано с тем, что на рынке появились более узкие категории заведений. Как пример, пивной ресторан и паб, которые отличаются по формату, однако характеристики предлагаемого потребителю продукта — пива и там, и там прекрасные. Таким образом были разделены некоторые номинации. Также введена новая отдельная номинация — кафе-пекарни, которые специализируются на производстве собственной выпечки. Однако, я бы не мерял развитие Премии СОЛЬ исключительно с точки зрения увеличения количественных показателей номинаций. Одним из ключевых моментов, с моей точки зрения, является высокий качественный уровень заведений-номинантов, представленных в рамках Премии в последние годы. Индустрия активно развивается и, соответственно, есть что оценивать.
Ключевое изменение — это введение улучшенной методологии оценки. Изменился принцип отбора финалистов и критерии их оценивания. Методология эволюционирует каждый год. Мы работаем над ошибками и совершенствуем процедуру отбора. Если первые несколько лет Премия была во внимании исключительно круга рестораторов, то сейчас за нами наблюдает конечный потребитель — гости ресторанов. Организаторы Премии осознают ответственность и стремятся обеспечить прозрачную систему отбора. Мы понимаем, что даже единичная ошибка может дискредитировать всю Премию и ее победителей.
Почему судьбу ресторанов-финалистов всей Украины вершат всего 18 членов жюри?
В этом году количество членов жюри ресторанной премии СОЛЬ будет увеличено до 30 человек (прим. автора: на момент проведения интервью в жюри входило 18 человек). Состав был расширен, чтобы члены жюри могли качественно оценивать заведения. Таким образом, мы уменьшили количество ресторанов обязательных для посещения каждым членом жюри.
На данный момент есть 16 номинаций и 30 членов жюри, которые формируются в группы из 5 человек. Каждый член жюри ответственен за 2-3 номинации в своей специализации (уличная еда, пивные пабы, ресторан национальной кухни, городское кафе и т.д.). В результате, каждый из них обязательно должен посетить всех финалистов в каждой номинации, входящих в зону его ответственности, один раз. Вышеуказанные условия в этом году были зафиксированы внутренней методологией.
Ранее из-за меньшего количества членов жюри и обязательного посещения одного заведения не менее трех раз, были зафиксированы разные показатели визитов членов жюри: от 3 до 10. Сейчас мы хотим достигнуть более точной калибровки оценки. Каждый член жюри точно будет знать все заведения-финалисты в конкретной номинации и сможет сложить объективную оценку. Каждый ресторан будет оценен 5 раз.
Как организована работа члена жюри?
Существует личный онлайн кабинет, куда вносятся оценки по 4 критериям: «Кухня», «Сервис», «Атмосфера» и «Специализация». В каждой их этих категорий есть подкритерии для детального анализа заведения. К оценке прикрепляется фотография чека о посещении, в котором должно быть заказано одно из блюд по специализации данного объекта. Ранее член жюри посещал ресторан, ставил ему оценку по всем критериям, и она сразу фиксировалась в базе, без возможности внести в нее изменения. Теперь мы создали в личном кабинете опцию «Черновик». Когда сложится полная картина по результатам посещения всех финалистов в номинации, ее можно зафиксировать. Жюри выбирает лучшего из лучших в каждой номинации, а его можно выбрать только в сравнении. Если член жюри уверен, что ему не попадется ресторан с более высоким уровнем сервиса, оценку можно зафиксировать сразу.
Получают ли вознаграждение члены жюри?
Признаюсь, мы только второй год платим членам жюри за посещение заведений. Это невысокая сумма, скорее компенсация — за каждое посещение финалиста член жюри получает 300 грн. Учитывая, что в категориях есть заведения из разных городов страны, член жюри самостоятельно инвестирует в объективную оценку, проезд и проживание он оплачивает сам. Пока у нас есть возможность выделять только такую сумму. Когда будет возможность ее увеличить, мы это сделаем. Первые 5 лет члены жюри не получали компенсации. Сейчас мы также привлекаем экспертов, которым важно развитие гастроиндустрии Украины и ее выход на международный рынок, готовых потратить свое время, силы и деньги. Вкладывать свои личные деньги, как правило, готовы небезразличные люди, которые понимают, что объединившись можно достичь больших результатов, в первую очередь, для страны. Такой подход обеспечил отсутствие ангажированности.
Очень часто премию СОЛЬ обвиняют в необъективности. Все члены жюри профессионалы в сфере гостеприимства. Но, при всем уважении, существует вероятность потенциальной ангажированности. Некоторые финалисты пользовались услугами как минимум 6 из 18, то есть 33%. Когда определялся состав жюри, принимались ли во внимание такие обстоятельства? Будет ли меняться механизм голосования?
Ангажированность жюри — один из самых частых вопросов к нам. Результат Премии не только лицо организаторов, но и членов жюри. Если люди увидят сомнительный результат, это отразится на репутации всех. Каждый член жюри несет ответственность перед общественностью и другими членами жюри. Чтобы избежать конфликта интересов мы исключили рестораны членов жюри из участия в Премии. Даже если кто-то из них косвенно имеет отношение к ресторану (например, является инвестором), заведение исключается из номинации. Оценки членов жюри закрыты.
Информация о всех членах жюри открыта, она есть на сайте Премии, поэтому может показаться, что есть возможность «договориться». Однако любые махинации нивелируются наличием других членов жюри, ведь номинацию оценивает не один человек, а — пять. В международной премии The World’s 50 Best Restaurants 1000 экспертов из шефов, гастроблогеров и гурманов, которых никто не знает. Я считаю, что наша открытость — преимущество Премии СОЛЬ. Мы выбрали очень высокую степень ответственности, показав этих людей. У всех, кто занят в ресторанном бизнесе, существуют определенные связи, отношения, дружба — это жизнь.
У Премии есть аудитор. Какую роль он выполняет?
Одним из факторов обеспечения максимальной объективности является привлечение независимого аудитора. RSM Ukraine входит в ТОП-6 аудиторских компаний мира — они фиксируют весь процесс отбора, все собрания и голосования членов жюри, результаты, явку и т. д. Они — гаранты выполнения заявленных правил, исключают вероятность человеческой ошибки методом параллельного подсчета. Кстати, если в каком-либо пункте оценки члена жюри балл ниже трех, он обязан аргументировать свою оценку комментарием. Нельзя поставить низкий балл без объяснения.
Премия СОЛЬ открыла описание процесса отбора и голосования. Это снимает много вопросов, но и стимулирует появление новых. Почему 6 из 8 финалистов попадают в номинацию по количеству голосов 120 экспертов? 3 первых в каждой номинации проходят автоматически, а трех выбирают члены жюри из тех ресторанов, которые вошли в ТОП-25 по версии экспертов?
Процесс формирования списка ресторанов-финалистов состоит из трех этапов. 1 этап – «Голосование Экспертов». Эксперты премии заполняют 16 номинаций в электронном виде, в каждой из которых указывают от 1 до 5 заведений. После голосования экспертов формируется ТОП-3 заведений в каждой номинации по наибольшему количеству голосов Экспертов. Эти заведения организатор представляет жюри. Если нет возражений со стороны жюри, они проходят в финал.
2 этап – «Голосование Жюри». Каждый член жюри голосует за три заведения в каждой номинации, выбирая из 25 заведений, пропуская ТОП-3 по большинству мнения экспертов. Так получаем следующую тройку финалистов. Их число может быть больше, если несколько заведений набрали одинаковое количество голосов.
3 этап – «Голосование Жюри за Самономинантов». Это голосование жюри за рестораны в каждой номинации, самостоятельно подавшие заявки на участие в Премии (в финал проходят первые два в каждой номинации, набравшие больше голосов членов жюри). Первые ТОП-2 ресторана из каждой номинации.
Например, в премии «INTERNATIONAL HOSPITALITY AWARDS» на 25% голосов влияет booking.com, еще на 25% голосов — trustyou.com, и только 50% голосов от экспертов. Можно ли применить этот подход частично и в Премии СОЛЬ?
На таких ресурсах как Booking и Trustyou можно оставить оценку только после посещения гостиницы, то есть все отзывы подтверждены трансакцией (оплатой). А с ресторанами несколько сложнее, так как каждый человек может оставить любой отзыв в социальных сетях, даже не посетив ресторан. Для нас имеет значение оценка, подтвержденная посещением.
Вы как организатор узнаете о списках финалистов и победителей до членов жюри? Можете повлиять на результаты голосования?
Кто будет представлен среди финалистов Премии, я узнаю одновременно с членами жюри и аудитором на общем собрании. Мы готовим результаты голосования экспертов, аудиторы всё пересчитывают и проверяют, предоставляя финальные данные на собрании членов жюри. Затем мы презентуем финалистов. Что касается изменений, произошедших в этом году: после презентации списка финалистов члены жюри могут проголосовать за несоответствие заведения критериям номинации и перенести его в соответствующую. Это происходит при единогласном голосовании не менее 75% от кворума участников собрания в присутствии аудитора Премии, который фиксирует результаты голосования. Также в методологии есть новая опция – если члены жюри сочтут, что какой-то из номинантов не обосновано не попал в финал, они имеют право выдвинуть предложение о включении его в состав финалистов. Методом того же голосования не менее 75% от кворума участников собрания. Все члены жюри несут ответственность за качество оценивания и окончательный список финалистов.
Рестораны – самономинанты: почему они выделены отдельно? С одной стороны, это выглядит как второй шанс для тех, кто не был определен экспертами и жюри. С другой стороны, на самономинантов выделено 2 места из 8, что дает им большее преимущество над теми заведениями, которые прошли жюри и экспертов. Расскажите, пожалуйста, про детали процесса выбора самономинантов.
Самономинация это не второй шанс. Заведения подают заявки на сайте Премии параллельно с тем, как проходит голосование Экспертов. Списки для голосования жюри по результатам Экспертов и самономинантов формируются одновременно. Есть только одно временное ограничение по участию объекта — ресторан может претендовать на номинацию «Открытие года», если он открылся не позже определенных дат, зафиксированных в методологии. В следующем году мы это исправим, так как с таким условием теряем много объектов. Мы уменьшим необходимый срок работы для новых заведений.
Как Вы относитесь к критике?
Любую критику, конструктивную или не конструктивную, мы принимаем. Поскольку критика — это всегда возможность сделать работу над ошибками, улучшить существующее положение вещей. Нужно уметь признать свои ошибки. Это неприятно, но мы принимаем это.
Появятся ли в Украине международные ресторанные гиды?
У нас был разговор с международным французским гидом Gault & Millau, они предложили нам за Х тысяч долларов «сотрудничать», но не смогли (или не пожелали) разъяснить, по какому принципу в гид включаются заведения, каким образом будет происходить их отбор в Украине. При этом мне было ясно, что если я решу издавать этот гид, то это будет означать убыточный бюджет, необходим перевод, дистрибуция. Тем более, у нас есть свой гид, если мы возьмемся за другой, автоматически убьем свой продукт.
Почему в Премии СОЛЬ нет номинаций для шефов?
Мы бы с радостью, но на данном этапе непонятен принцип отбора. Как выбрать лучшего шефа? Как можно сравнивать кухню стейкхауса и вьетнамского ресторана? Это же совершенно разные вещи, не подлежащие сравнению. Пока нет понимания, как создать объективную и прозрачную систему критериев, по которым будет происходить оценивание. Некоторые шефы максимально публичные, у них может быть качество кухни ниже, но они получат победу по причине большей узнаваемости и раскрученности. Сковородку получает не шеф, а объект – это отдел маркетинга, су-шефы, повара, официанты, архитекторы, собственники. Кстати, я считаю, поэтому собственник не имеет морального права отказываться от Премии, сковородка не его персональная награда, а заслуга всей команды заведения.
В этом году появились новые номинации «Лучший street food», «Лучшая кафе-пекарня» и «Лучший паб». Это свидетельство развития рынка?
Естественно, за 7 лет индустрия выросла, дополнилась. Именно поэтому мы и провели в этом году более точную калибровку номинаций, чтобы в них попадали только на 100% подходящие рестораны. Номинация «Лучший street food» появилась по инициативе Романа Тугашева. Мы поддержали ее и сформировали критерии для этой номинации. Для нас точка уличной еды — это стационарный пункт, который никуда не ездит, действует в закрытом помещении с подводом воды, канализацией, выходом на улицу и окном выдачи заказов, с небольшим количеством посадочных мест и услугой take away.
Запрос рынка на это был и не замечать этого нельзя; спрос на такой формат высок, потому что он доступен и удобен широкому кругу потребителей. Возможно, это послужит толчком для новых бизнесменов, которые думают, куда инвестировать и как развиваться — мы покажем самые успешные бизнес-модели финалистов и победителей. Я считаю, это подстегнет рынок для дальнейшего активного развития.
Какие новые события готовит Hoteliero?
Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero не собирается останавливаться на тех мероприятиях, которые организовывает на данный момент. В этом году мы впервые проводим BLACKFEST Ukrainian Coffee Show — В2В-форум инноваций и обучения в кофейной индустрии. Можно сказать, что этот анонс — эксклюзив, официального анонса мы еще не делали. BLACKFEST Ukrainian Coffee Show будет проходить одновременно с Creative Chef Summit в КВЦ Парковый.
BLACKFEST Ukrainian Coffee Show — В2В-форум инноваций и обучения в кофейной индустрии, объединяющий более 3000 гостей-профессионалов из Украины и других стран. В рамках BLACKFEST Ukrainian Coffee Show будут проводится мастер-классы, каптестинги, будет создана expo-зона с кофейным оборудованием и импортерами кофейных зерен, три лектория. Также планируется проведение двух чемпионатов Украины среди бариста при поддержке Speciality Coffee Association Ukraine — Ukrainian Barista Championship и Ukrainian Brewers Cup.
Кроме этого у нас есть планы провести большое событие, связанное с крепким алкоголем, возможно, винами и пивом. Если мы что-то будем делать, то это будет сделано качественно и масштабно.
Фото предоставлены автором.
Автор — Михаил Парапан, редактор — Елена Степаненко
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi