пошук
MVP
Автор
8 и 9 апреля 2019 года в Киеве прошел пятый международный конгресс шеф-поваров Chef congress Fontegro Ukraine 2019. Это масштабный образовательный проект для поваров и рестораторов, а также для фермеров, производителей и дистрибьюторов продуктов питания.
На мероприятии команда PostEat пообщалась с шеф-поваром Дуангпорн (Бо) Сонгвисавой (Bo Songvisava) и Диланом Джонсом из одного из самых известных бангкокских ресторанов Bo.Lan!
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Немного визуального представления о ресторане Bo.Lan :
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Bo.Lan
Шеф-повар Дуангпорн (Бо) Сонгвисава (Duangporn (Bo) Songvisava) всегда питала страсть к кухне Таиланда и любила готовить традиционные блюда. После того, как Бо получила степень магистра в области гастрономии, она присоединилась к команде ресторана Cy’an. Затем она переехала в Лондон, чтобы работать в известном ресторане Nahm, встретила своего будущего мужа и делового партнера Дилана Джонса. Вместе они в 2009 году открыли в Бангкоке тайский ресторан Bo.Lan, который впоследствии был отмечен звездой Мишлен.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Bo.Lan
Сейчас Bo.Lan занимает 19 место в списке 50 лучших ресторанов Азии. Шеф-повар Бо Сонгвисава была награждена как Asia’s Best Female Chef в рамках премии «50 лучших ресторанов Азии» (The 50 Best Restaurants in Asia Awards) и представлена в эпизоде последнего сезона сериала Netflix под названием Chef’s Table. Однако, несмотря на мировое признание и награды, Бо всегда остается верной себе в приготовлении традиционных блюд и соблюдении собственной кулинарной философии.
PostEat: Спасибо за предоставленную возможность пообщаться с вами. Это ваш первый визит в Украину? Вы уже успели попробовать украинскую еду?
Бо: Это наш первый визит в Украину, и мы еще не посетили здешние рестораны.
Дилан: Но мы попробовали здесь грузинскую кухню!
PostEat: После просмотра серии Chef’s Table с вашим участием, очень интересно общаться с вами лично. Как вы решили участвовать в съемках в Chef’s Table?
Дилан: Организаторы приехали к нам и провели с нами 2 недели. Они спросили: «Что ты хочешь показать? Что для тебя важно?» И попытались превратить наши рассказы в историю.
Бо: Мы смотрели много эпизодов Chef’s Table и хотели показать, что это история не столько о нас, сколько о людях, которые производят для нас продукты, из которых мы творим кулинарную магию. Я имею в виду рыбаков, которые доставляют нам рыбу, фермеров, которые выращивают для нас овощи и зелень.
PostEat: Как вы считаете, Chef’s Table влияет на тайскую кухню? Ранее вы говорили, что традиционная тайская кухня отчасти забыта, и вы пытаетесь исправить это.
Бо: Я думаю, что молодые люди, которые смотрят это шоу, вдохновляются им. Они начинают готовить что-то, экспериментировать. Так что влияние однозначно есть.
PostEat: Что сейчас происходит с тайской кухней?
Бо: Я думаю, что тайская кухня поддается индустриализации. Сейчас общество сильно изменилось, и люди меньше готовят дома. Все продукты или блюда готовы к употреблению. Этот процесс начался около шестидесяти лет назад. Как видите, у нас нет рецептов. Все основано на опыте, на сочетании вкусов, на вкусовой памяти. Но когда мама перестает готовить дома, дочь не учится у нее. Соответственно, ее дети тоже не учатся. Результатом стало появление уже двух таких поколений.
PostEat: Как вы оцениваете эту ситуацию?
Бо: В ресторанном контексте: все больше и больше молодых поваров хотят готовить еду «здесь и сейчас», в реальном времени, их рецепты основаны на вдохновении. Возьмем, например, Bo.Lan 10 лет назад. У нас не было денег, поэтому мы просили инвесторов нам помочь, но никто не верил, что мы делаем какую-то работу и что это будет интересно! Они задавали вопросы вроде: «Почему вы готовите тайскую еду в Таиланде?» Но теперь, посмотрев на кулинарную сцену в Бангкоке, понимаешь, что тайская еда становится модной! И молодые повара тоже хотят готовить тайскую еду. Не обязательно традиционные блюда, как это делаем мы, но я думаю, что это успех! Они наконец-то гордятся своей кухней.
PostEat: Трудно ли иностранным поварам понять глубину тайских вкусов и сложные сочетания ингредиентов?
Дилан: Я думаю, им нужно больше времени, чтобы максимально понять вкус. Но ведь любой профессиональный повар, если у него есть интерес к кухне, способен досконально постичь тонкости кухни. Иностранные шеф-повара иногда оказываются даже в более выгодном положении, чем тайские — они могут провести анализ и, возможно, попытаться что-то изменить или дополнить рецепты новыми сочетаниями. А вот тайцы часто вынуждены готовить блюда с конкретным набором ингредиентов, просто потому, что именно такое сочетание считается правильным.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat: В одном из своих интервью вы говорили, что готовите традиционные тайские блюда и не можете сделать их менее острыми. Так чем же отличается «тайский острый», «острый» и «неострый» вкус?
Дилан: Я думаю, что важно оставаться верными себе, настоящими, такими, как есть. Вы же не будете просить французов приготовить голландез без яиц, не так ли? Некоторые ингредиенты имеют основополагающее значение в блюдах определенных стран. Они обязательно должны присутствовать в рецептуре, и мы должны быть уверены, что блюда аутентичные. Когда кто-то приходит в наш ресторан и выбирает блюдо, мы обязательно предупреждаем, острое оно или нет. Бо: Если человек не ест острую пищу, мы предлагаем ему другое блюдо. Однако, мы не будем готовить блюдо менее острым лично для вас.
PostEat: Как у вас появилась идея открыть собственный ресторан?
Дилан: (указывая на Бо) Это все твоя вина! (смеется)
Бо: Ты серьезно? (смеется) На самом деле, мне всегда нравилось, как мой отец-бизнесмен, работающий на себя, жил в свое удовольствие, просыпался и шел на работу, когда считал нужным. Поэтому я всегда смутно представляла себе рутинную работу в офисе «с 09:00 до 18:00». У меня были большие амбиции, и я очень хотела работать на себя, заниматься своим делом. Кроме того, я всегда любила готовить, поэтому выбрать было легко — я решила открыть ресторан.
Дилан: Мы, впрочем, колебались, открыть тайский ресторан или попробовать что-нибудь еще. Пока мы официально не открыли заведение, мы могли проводить там 24 часа в сутки, работать над блюдами. Трудность заключалась также в том, что мы хотели работать исключительно с органическими продуктами, а 10 лет назад это не было в тренде.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat: Практикуется ли в Таиланде привлечение инвесторов для ресторанов?
Дилан: У нас есть 13 инвесторов! (смеется) Думаю, да. Я имею в виду, что это актуально для молодых поваров. Когда вы молодой повар и только начинаете, у вас нет денег на ресторан.
Бо: С другой стороны, многим детям богатых родителей не нужны деньги. Они открывают рестораны за родительские деньги. Те же, кто хочет и умеет готовить, но не имеет достаточно денег, вынужден искать инвестора.
PostEat: Не могли бы вы описать, как проходит ваш день?
Дилан: Раньше нам приходилось покупать все продукты лично. Мы искали самые свежие на рынках, чтобы готовить удивительные блюда. Теперь мы можем положиться на персонал и немного поспать утром.
Бо: Мы уверены в наших поварах и персонале. Они знают, как должны происходить процессы на кухне, даже если нас нет рядом. Теперь нам не нужно вставать в 4 часа утра, чтобы делать все это. Такая жизнь деловой женщины…(смеется)
PostEat: Я смотрел ваши выступления и заметил, что вы с мужем очень поддерживаете друг друга. Как вы разделяете ответственность между собой?
Бо: Если говорить о ресторане, то это происходит по-разному. Сегодня я могу быть начальником, завтра мой муж руководит процессом. Многое изменилось с появлением детей. Мы начали уделять им больше времени. А на кухне нужно прежде всего быть спокойным.
Дилан: Мы можем обсудить наши идеи или спорные вопросы, чтобы прийти к одному и тому же результату, каждый может попытаться пойти своим путем, но результат все равно оказывается один. А если нам нравится процесс, то зачем ругаться? Мы учимся идти на компромисс на кухне, нам не нужно побеждать каждый раз, чтобы самоутвердиться.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat: Как часто вы обновляете меню?
Дилан: На бумаге — каждые три месяца. На самом деле — чаще. Мы не можем контролировать то, что происходит в природе, мы можем только адаптироваться к изменениям и быть гибкими.
Бо: Например, мы находим интересный фрукт, идеально подходящий для конкретного блюда, но он будет доступен только в марте. Это означает, что нужно изменить меню и добавить в него несколько блюд с этим фруктом. Мы путешествуем, и если находим то, что нам нравится, вносим коррективы в меню.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat: Как международные награды повлияли на вашу жизнь и ресторан?
Бо: Международные награды очень важны. Если вас узнают в мире, это меняет вашу жизнь и корректирует принципы, на которых строится ваш бизнес. Но международное признание не изменило того, кто мы есть. Мы исповедуем нашу философию и верим в нее, а также несем ответственность за гостя, который приходит по рекомендации. Гость ожидает от всемирно известного ресторана отличного сервиса и вкусной еды, и мы не имеем права его разочаровать. Мы всегда оговариваем этот момент с нашими поварами и персоналом.
Дилан: Сложность в том, что к нам приходят разные гости с различными ожиданиями. Те, кто видел нас на Netflix и понял нашу философию, приходят за блюдами и наслаждаются моментом. Другие приходят и ждут мишленовские блюда. И они очень удивлены тому, что получают.
PostEat: Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?
Бо: Хотя Таиланд довольно демократичен, не каждый может открыть ресторан. Если бы мы хотели открыть ресторан с тем денежным резервом, который у нас был, не десять лет назад, а сейчас, мы вряд ли преуспели бы. В целом, если инвестор вкладывает деньги в ресторан, их можно вернуть примерно через восемнадцать месяцев. Большая часть расходов идет на оплату персонала. У нас много посетителей каждый вечер, поэтому в ресторане работают 33 человека.
Дилан: Когда мы выбираем новых поваров, мы смотрим не только на навыки и опыт, но и на интеллектуальную составляющую их личности. Нынешнее поколение молодых поваров хочет все сделать быстро. Они работают на скорость, а не на качество. А также новое поколение хочет заработать много денег, не приобретя достаточного опыта в приготовлении еды. Шеф-повар должен работать на перспективу, стремиться открыть собственный ресторан. Но многие молодые люди ищут работу на кухне, как временный заработок.
PostEat: В чем ваш секрет счастья?
Дилан: Пей и не думай! На самом деле, никто не может быть счастливым постоянно. Если человек всегда радостен, то он либо дурак, либо очень наивный.
Бо: Теперь я просто ценю то, что имею, и хочу сделать наш ресторан еще лучше.
Беседовал Михаил Парапан
Редактор: Юлия Зверькова
Головна фотографія: Chef congress Fontegro Ukraine
Фото: Chef congress Fontegro Ukraine, Bo.Lan
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi