пошук
Наталія Парапан
Автор
Гастрономія – це не просто споживання їжі. Це мистецтво, яке змальовує чудові картини на полотні нашого гастрономічного досвіду. У світі, де смаки й аромати, перетворюються на унікальні страви, Тоскана вирізняється не лише своєю вишуканістю і сміливістю, але й особливим вираженням своєї культури через їжу. Від м’ясних і сирних делікатесів до розкішних оливкових садів, різноманіття фруктів та овочів, Тосканська гастрономія – це невичерпне джерело натхнення, яке розкриває глибину витонченої італійської області. Цю замітку ми вирішили присвятити одному з найвідоміших спеціалітетів Тоскани – Bistecca alla fiorentina.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Говорячи про гастрономічну Тоскану не можна не згадати Bistecca alla fiorentina. Ця трава славиться своєю соковитістю, ароматом та неймовірним смаком, і є популярною серед гурманів як в самій Тоскані, так і по всьому світу. Bistecca alla Fiorentina – це втілення простоти та смакової вишуканості італійської кухні, яка завжди готова вразити своїм неперевершеним смаком і текстурою.
Bistecca alla Fiorentina – це класична італійська страва, яка є символом Тоскани і гастрономічної традиції цього регіону. Ця страва полягає у приготуванні товстого телячого стейка на вуглях. Її назва Fiorentina походить від назви міста Флоренція, в Тоскані, де цей стейк став популярним.
Для приготування цієї страви використовують телячі стейки, зазвичай із задньої частини теляти, із яловичини «к’яніна» (італ. chianina), м’яса місцевої породи бичків. Методи розрубування туші флорентійськими м’ясниками відрізнялися від прийнятих в інших регіонах Італії: вирізалися шматки з передньої філейної частини туші молодих бичків з, так званої, трикутної «рамки», що проходить вздовж філейної частини і грудини. З туші одного бичка можна зробити не більше шести порцій флорентійського стейку. Особливість Bistecca alla fiorentina полягає в контрасті між підсмаженою скоринкою і соковитим м’ясом з кров’ю, що ховається за нею. Для цього стейку використовується яловичина вищого ґатунку з кісточкою, без жиру. Власне, це стейк T-bone – комбінація двох найніжніших шматочків м’яса, розділених кісткою у формі літери «»Т»»:
- вирізка (Філе-міньйон) — ніжний шматок м’яса, розташований з меншого боку кістки «»Т»».
- биток (New York Strip\Стріплойн) — розташований з більшого боку кістки «»Т»», має більш жирну текстуру і помірну мармуровість, що робить його досить соковитим і насиченим на смак.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Стейки Bistecca alla fiorentina мають бути великими та товстими, зазвичай вони мають вагу від 1 до 1,5 кілограмів, і товщиною – 5-6 см. М’ясо не обробляється багато часу перед приготуванням, не маринується. М’ясо має визріти, відлежатись – близько трьох-чотирьох тижнів стейки лежать у холодному приміщенні. Робиться це для того, щоб м’ясо стало ніжним та соковитим після смаження.
Перед смаженням стейка флорентійці дають йому «прогрітися» до кімнатної температури і після цього розпочинають смаження. Під час приготування використовується велике вугілля виключно з певних сортів деревини, які не дають димну копчену нотку – дуб або оливкове дерево. Вугілля має бути дуже гарячим, але без вогню. Як тільки вугілля готове, м’ясо викладають на решітку дуже близько до жару. Коли стейк покривається скоринкою, а саме вона зберігає весь смак і сік у флорентійському стейку, м’ясо піднімають трохи вище і обсмажують 3-5 хвилин з кожного боку. А також потім його ставлять на бік (стейк має бути достатньо товстим, щоб спокійно стояти на ребрі), протягом 5-7 хвилин, доки з кістки не зникнуть сліди соку.
Важливо досягти середнього ступеня просмаження, зберігши м’ясо соковитим всередині. Тривалість готування може варіюватися залежно від розміру стейка та відстані від джерела тепла. Цей тип стейків – це м’ясо з кров’ю, що має два ступені прожарювання:
- al sangue – середній – з яскравим рожевим соком в середині, червоного кольору, соковите, гаряче;
- molto al sangue – слабке прожарювання – зі скоринкою, але фактично сире в центрі.
Флорентійці вважають, що яловичина «к’яніна» містить у собі достатньо солі, тому місцеві не солять стейки і взагалі не використовують приправи. Однак туристи можуть посолити і поперчити м’ясо, щоб зробити його для себе більш звичним на смак. Відтак виняток становлять лише сіль, чорний перець, оливкова олія, що використовуються як приправи вже при трапезі. Флорентійський стейк зазвичай їдять із хлібом і червоним вином, жодних гарнірів класичний Bistecca alla fiorentina також не передбачає. Подають стейк прикрашеним лимоном та свіжим розмарином на дошці або плоскому блюді.
Існує кілька легенд, одна з них пов’язує цей біфштекс із сімейством Медічі. Під час свята на честь святого Лаврентія вони організовували роздачу смаженої яловичини всім охочим у Флоренції. Англійці, що опинилися на святі, дуже полюбили м’ясо, приготоване на вогні, і стали називати його «beef steak», що по-італійськи звучить як «bistecca».
Photo: Free stock
Читайте також:
Гастро-регіони світу: П’ємонт. Граппа
Гастро-регіони світу: П’ємонт. П’ємонтський трюфель.
Гастро-замітка: Іспанія. Баскський чізкейк
Гастро-замітка: італійський спеціалітет капрезе
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi