Гастро-замітка: Parmigiano Reggiano - найвідоміший у світі та один із найбільш підроблюваних та імітованих сирів у світі

Головна › ЇЖА › Гастро-замітка: Parmigiano Reggiano — найвідоміший у світі та один із найбільш підроблюваних та імітованих сирів у світі

Автор

Парміджано Реджано, найвідоміший у світі сир, який виготовляється на території, що включає провінції Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья ліворуч від річки Рено та Мантуя праворуч від річки По.

Цей сир виробляється майже тисячу років із використанням лише трьох натуральних інгредієнтів: молока, солі та сичужного ферменту.

Середньовіччя. У середні віки бенедиктинські та цистерціанські монахи прагнули виготовити сир, який міг би зберігатися довий час. Саме вони були першими виробниками Парміджано Реджано. Використовуючи сіль із соляних копалень Сальсомаджоре та молоко корів, яких розводили на монастирських фермах, ченці отримали сир у великих кружальцях, придатний для тривалого зберігання.

Перші свідчення про продаж сиру Парміджано-Реджано датуються 1200 роком: нотаріальний акт, складений у Генуї у 1254 році, свідчить про те, що Caseus Parmensis (пармський сир) уже був відомий у місті. У 14 столітті торгівля розвинулася аж до регіонів Романья, П’ємонт і Тоскана, досягаючи також портів Середземного моря.

Відродження. У регіоні Емілія у 15 столітті феодали та абатства сприяли збільшенню виробництва сиру на рівнинах Парми та Реджо, що призвело до подальшого економічного розвитку. Розмір голівок сиру (кругляшків сиру) збільшився, досягнувши ваги до 18 кг кожне. У 16 столітті з’явилися так звані «vaccherie», корівники, що співпрацювали з молокозаводом та постачали молоко виробникам сиру.

Виробництво розвивалося також у провінції Модена. Кулінари того часу згадували «Парміджано» в кількох рецептах макаронних страв і солодощів.

Продажі продовжували зростати: у Пармі активно розвивали свій бізнес купці, що продавали сир і м’ясні делікатеси (вони називались «formaggiai» або «lardaroli») торговцям з інших регіонів, особливо з Мілана та Кремони. Саме вони почали експортувати сир та інші делікатеси у всю Європу: Німеччину, Фландрію, Францію, а також Іспанію.

XVII століття. Парма, Модена і Реджо. Приблизно в цей з активним розвитком торгівлі та експорту унікальних пармських сирів, герцог Пармський Рануччо I Фарнезе (Ranuccio I Farnese) зрозумів необхідність захистити свій продукт на ринку від інших подібних сирів. Таким чином 7 серпня 1612 року був прийнятий перший офіційний акт, що захищав найменування походження сиру з Парми. У акті визнались місцевості, регіони, де виробляється сир «з Парми». Саме цю дату Консорціум із захисту сиру Парміджано Реджано вважає такою, що знаменує початок історії зазначення походження, яке тепер визнано на європейському рівні.

XX століття. Протягом століть методи виробництва Parmigiano Reggiano не змінювались. Сьогодні, як і в середньовіччі, продукт виготовляється лише натуральним способом без будь-яких добавок. На початку 1900 року було введено кілька важливих нововведень, які актуальні й сьогодні, наприклад використання збродженої сироватки та нагрівання парою. 27 липня 1934 року представники молокозаводів у Пармі, Реджо-Емілії, Модені та Мантуї затвердили для свого сиру знак походження (штамп, що проставляється на виробах або на їх упаковці з метою індивідуалізації підприємства виробника).

Після другої світової війни у 1954 році було прийнято італійський закон про найменування походження. А перша організація, що опікувались питаннями якості виробництва, захистом прав виробників сиру Parmigiano Reggiano тощо, перетворилась на сьогоднішній Консорціум сиру Parmigiano Reggiano. Перший Консорціум було створено ще 1901 ріці, коли Торгова палата Реджо-Емілії запропонувала заснувати профспілку між виробниками та торговцями сиром для підтвердження походження продукту, який буде експортуватись.

Статус PDO. У 1992 році було затверджено Регламент Європейського Економічного Співтовариства 2081/1992 щодо захищених позначень походження, PDO (пізніше доповнений Регламентом ЄЕС 510/2006). Захищене позначення походження (PDO) — це тип географічного позначення Європейського Союзу та Великобританії, спрямований на збереження найменування походження харчових продуктів. Його головною метою є позначення продуктів, які були вироблені, оброблені та розроблені в певній географічній зоні з використанням визнаних ноу-хау місцевих виробників та інгредієнтів із відповідного регіону.

У 1996 році Parmigiano Reggiano, який є одним із найбільш підроблюваних та імітованих сирів у світі, нарешті отримав статус європейського PDO, для чого Консорціум сиру Parmigiano Reggiano доклав максимум зусиль.

Як же його вироблять, найбільш відомий сир у світі?

Племінні ферми. Parmigiano Reggiano виробляється виключно в провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья ліворуч від річки Рено та Мантуя праворуч від річки По. На цій території розташовані ферми, де худобу годують виключно місцевими продуктами та кормами. Годування худоби відповідає нормам суворої технічної документації, яка забороняє використання силосу, зброджених комбікормів і тваринного борошна.

Виготовлення. Для виготовлення однієї голівки сиру Парміджано Реджано потрібно біля 550 літрів молока. Ранішнє молоко та молоко з попереднього вечора переливають у традиційні мідні чани у формі дзвона. Молоко згортається повільно та природним шляхом із додаванням сичужного ферменту та сироваткової закваски, багатої на необхідні ферменти. Потім сирну масу, що утворюється, сировар розбиває на дрібні гранули за допомогою традиційного інструменту під назвою «спіно». Після чого все нагрівається до 55С градусів, через деякий час сирні гранули опускаються на дно казана, утворюючи єдину масу. Приблизно через п’ятдесят хвилин сировар виймає сирну масу, беручі її посередині та утворюючи дві сирні голівки. Розрізаний на дві частини та загорнутий у типову лляну тканину сир поміщають у форму, яка і надає йому остаточну форму.

Знаки походження. На кожну голівку сиру наноситься казеїнова гравіровка з унікальним і послідовним буквено-цифровим кодом. Це ідентифікаційна картка сиру, яка дає змогу простежити всю історію його виробництва від початку і до кінця. Також на сирі є спеціальне маркування, де вказано місяць, рік виробництва, реєстраційний номер сироварні, а також ще один ідентифікаційний напис пунктиром по всьому колу сирної голівки.

Засолювання. Через кілька днів голівки сиру занурюють у насичений розчин води та солі, процес засолювання шляхом осмосу. Цей останній крок завершує цикл виробництва Парміджано Реджано, далі починається період його дозрівання.

Дозрівання. Дозрівання Parmigiano Reggiano є довгим, все відбувається повільно, слідуючи природному ритму пір року. Мінімальний час дозрівання становить 12 місяців. Це найдовший час визрівання серед усіх сирів PDO. І лише на цьому етапі можна вирішити, чи вийшов кінцевий продукт належної якості. Parmigiano Reggiano витримують також 24, 36, 40 місяців і більше.

Первірка якості. Через 12 місяців експерти Консорціуму проводять тестування під назвою «перевірка якості» на всіх голівках сиру: по кожній голівці постукують молотком, і інспектор з якості розпізнає будь-які дефекти всередині сиру, що можуть поставити під загрозу якість.

Голівки сиру, що відповідають вимогам, таврують гарячим залізом, таким чином стають справжнім Parmigiano Reggiano. З голівок, які не відповідають вимогам PDO, видаляються всі ідентифікаційні позначки, вони у продаж не ідуть.

Контроль якості виділяє три категорії сирів:

«Перший сорт» Парміджано Реджано: сир, який повністю відповідає виробничим умовам. Маркований тавром з гарячого заліза.
«Середній сорт» Парміджано Реджано: сир, який має незначні або помірні дефекти в структурі та/або на шкірці, але це не змінює типових органолептичних характеристик продукту. Ці голівки також марковані тавром з гарячого заліза, але відрізняються наявністю відміток, вигравіруваними навколо сирної голівки.
Сир без шкірки: сир, який має значні дефекти, через що має нижчу якість. На ньому видаляють всі позначення походження шляхом зрізання шкірки (кілька міліметрів). Тому цей сир не можна називати Парміджано Реджано і та він, відповідно не має статусу PDO.

Джерела:

Articles of Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano;
COUNCIL REGULATION (EEC) No. 2081/92 of 14 July 1992 on the protection of geographical indications and designations of origin of agricultural and food products;
Regulation (EU) No 1151/2012 on quality systems for agricultural products and foodstuffs
Commission Delegated Regulation (EU) No 664/2014 as regards the logos to be used for PDOs, PGIs and STGs
Commission Delegated Regulation (EU) 2022/891 amending Delegated Regulation (EU) No 664/2014
Commission Implementing Regulation (EU) No 668/2014 laying down detailed rules for the application of Regulation (EU) No 1151/2012 on quality schemes for agricultural products and foodstuffs
Commission Implementing Regulation (EU) 2022/892 amending Implementing Regulation (EU) No 668/2014
Communication from the Commission – Guidelines on the labeling of foods using PDOs or PGIs as ingredients
Офіційний сайт Європейської Комісії https://agriculture.ec.europa.eu