Гастро-замітка: італійський спеціалітет Mozzarella di Bufala Campana - PostEat

пошук

Гастро-замітка: італійський спеціалітет Mozzarella di Bufala Campana
29-09-2023 0 540


Серед гастрономічного різноманіття є продукти, які відзначаються своєю неперевершеною ніжністю і безсумнівним гастрономічними властивостями. Одним із таких скарбів є Mozzarella di Bufala Campana — справжній здобуток італійської кулінарної спадщини. 

Сподіваємось, що наша мініісторія про унікальний продукт Mozzarella di Bufala Campana дасть змогу трохи відпочити, відволіктись від воєнних буднів та хоч на деякий час занурить вас у казку італійської гастрономії та культури. 

У цій статті пропонуємо дізнатись більше про видатний сир, всі секрети його походження, процес виготовлення, смакові якості та важливе місце в італійській кулінарії.

Mozzarella di Bufala Campana — перлина італійської кухні, ніжний, ароматний сир з особливою кремовістю та солодко-солоним смаком, належить до найвищого класу італійських сирів і є символом гастрономічної майстерності Італії. Сир має велике історичне значення у регіоні Кампанія на півдні Італії, а також в сусідніх регіонах. Його історія сягає корінням до стародавньої Римської імперії, але він набув особливої популярності завдяки традиціям та навичкам місцевих селян.

Спочатку молоко буйволиць та коров’яче молоко використовувалися для виробництва сиру в римських провінціях Кампанія та Калабрія. Це була спроба зберегти корисний продукт в холодні пори року. У середньовіччі в Кампанії вирощувалось багато буйволів, і вони використовувалися для виготовлення сиру, оскільки їх молоко – це чудова сировина для сиру.

Mozzarella di bufala — це натяжний сир, виготовлений з молока італійської середземноморської буйволиці. Молочний продукт, який традиційно виробляється в Кампанії, особливо в провінціях Казерта і Салерно.

Термін mozzarella походить від процесу, що має назву mozzare й означає «відділення, відрізання». Тобто сирну масу поділяли на частки, кульки та виготовляли окремими шматочками. Через універсальність і еластичну текстуру цей сир часто називають «королем середземноморської кухні», «білим золотом» або «перлиною столу». 

Історія появи в Італії водяних буйволів – італійських середземноморських, досі є предметом суперечок дослідників. У давні часи буйвіл був звичним у сільській місцевості, оскільки його широко використовували як тяглову тварину, щоб зорати водянисті землі. Важливою була сила тварини, так і розмір копит, які не занурюються глибоко в воду під час праці у вологих ґрунтах.

Є декілька версій появи водяного буйвола в Італії: 

  • Одна з теорій полягає в тому, що азійський водяний буйвіл був завезений до Італії готами під час міграцій раннього середньовіччя;
  • Друга теорія полягає в тому, що буйволи були привезені з Месопотамії на Близький Схід арабами, а потім завезені в Європу паломниками та хрестоносцями. 

Однак є організація, що професійно опікується сиром Mozzarella di Bufala Campana. Консорціум із захисту сиру Моцарела ді Буфала Кампана (Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana) – організація, що об’єднує близько 200 виробників сиру моцарела ді буфала, Основними функціями консорціуму є контроль та нагляд за якістю сиру, захист, просування та маркетинг.

X століття. Згідно з заявами Консорціуму – буйволи були завезені норманами з Сицилії в X столітті, а араби привезли їх на Сицилію. Консорціум також посилається на викопні рештки доісторичного європейського водяного буйволу (Bubalus murrensis), як свідчення, що водяний буйвіл міг походити з Італії.

XI століття. Приблизно в XI столітті було завершено заболочування прибережних рівнин зі сторони Тірренського моря, частини Середземного моря біля західного узбережжя Італії (області Тоскана, Лаціо, Кампанія та Калабрія). Це створює найбільш сприятливі умови для розведення буйволів. 

XII століття. Однак перші історичні документи, які свідчать про виробництво Mozzarella di Bufala Campana, відносяться до XII століття. Згідно з деякими рукописами, ченці монастиря Сан-Лоренцо в Капуї пропонували сир під назвою Мozza або Рrovatura (копчений) разом зі шматком хліба паломникам, які йшли до монастирської церкви.

XIII століття. Лише в 14 столітті продаж сиру буйволів по-справжньому закріпився на багатих ринках Неаполю та Салерно. Є кілька свідчень, які підтверджують виробництво та продаж перших предків Mozzarella di Bufala Campana, а саме сиру «mozze» і, перш за все, «provature», який пройшов процес копчення, що подовжило термін придатності продукту.

XV століття. Перший письмовий текст, в якому з’являється слово «моцарела», відноситься до 1570 року. Це великий трактат про кухню епохи Відродження Бартоломео Скаппі, шеф-кухаря папського двору.

Перші сироварні – «buffalore» з’явилися на світ у 15 столітті. Це характерні муровані споруди круглої форми, обладнані центральним вогнищем. Якщо раніше буйволину моцарелу виробляли в тих же приміщеннях, де відбувалося доїння, то з розвитком виробництва буйволиної моцарели процес збору молока відділився від переробки. Тварини вже не мали доступу до цього спеціального та більш гігієнічного середовища. В приміщеннях було лише те, що потрібно для приготування смачного вершкового масла, рікоти, моцарели, качокаваллі тощо.

XVIII століття. Моцарела ді Буфала Кампана стала широко споживаним продуктом у 1700 році. Цей процес прискорили Бурбони, які створили важливу буйволину ферму та прилеглу експериментальну молочну ферму для переробки свіжого буйволячого молока в Королівському палаці Кардітелло в провінції Казерта. 

XIX століття. Об’єднання Італії знаменує собою ще один важливий крок в історії Mozzarella di Bufala Campana. В Аверсі відкривається Taverna, справжній оптовий ринок моцарели ді Буфала Кампана та молочних продуктів зі свіжого молока. Серед них продають сир Buffalo Ricotta, ціни та яку змінюються щодня залежно від обсягів виробництва та попиту. Важливим моментом є те, що вся торгівля регулюється. Власники буйволів, які виробляють сири зобов’язані підписати контракти з дистриб’юторами продукції. Контракти діють з 1 вересня до 31 серпня наступного року.

XX століття. Mozzarella di Bufala Campana — отримала статус захищеного найменування походження (DOP) у 1996 році. Його мають продукти вироблені в певній географічній зоні з використанням визнаних ноу-хау місцевих виробників та інгредієнтів із відповідного регіону. Відтак, Mozzarella di Bufala Campana може вироблятися лише за традиційним рецептом в окремих місцевостях у регіонах Кампанія, Лаціо, Апулія та Молізе. Таким чином на європейському рівні були визнані унікальні характеристики цього сиру, результат особливих умов навколишнього середовища та традиційних методів обробки, прийнятих у певній виробничій зоні.

Виробництво Mozzarella di Bufala Campana

Давайте відразу відзначимо, що в Італії сир з молока буйволиць виробляють по всій країні, оскільки італійські буйволи зустрічаються в усіх регіонах Італії. Офіційна назва такого сиру на державному рівні – mozzarella di latte di bufala. Однак Mozzarella di Bufala Campana, що виробляється в Кампанії (у провінціях Казерта та Салерно), а також в певних місцевостях Неаполю, Лаціо, Апулії та в комуні Венафро – є особливим сиром.

Правила виробництва Mozzarella di Bufala Campana DOP суворі. Буйволині ферми, придатні для виробництва молока для Mozzarella di Bufala Campana DOP, повинні складатися з тварин італійської середземноморської породи буйволів і забезпечувати вільне або напіввільне утримання тварин у загонах (вольєрах), обладнаних на відкритому повітрі. Наявність резервуарів для води є принциповою, враховуючи схильність буйволів залишатися в болотистому середовищі.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Чому молоко буйвола особливе?

Тому що воно багате на білки, кальцій і має помірну жирність. Буйволине молоко, вироблене на фермах, пастеризується та транспортується за дуже короткий час на виробничі підприємства. Перед перетворенням на Mozzarella di Bufala Campana молоко піддається всім гігієнічно-санітарним і додатковим маніпуляціям, які вимагаються регламентом виробництва для Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Як виробляється Mozzarella di Bufala Campana DOP?

  • Після фільтрації назбиране буйволине молоко підігрівають до температури від 33 до 39°C;
  • Додають натуральну сироваткову закваску (так звану «cizza»). Сироватка активізує молоко і готує його до згортання;
  • Далі йде нагрівання в сталевих котлах або котлах багатофункціонального призначення з додаванням натурального телячого сичуга;
  • Після чого молоко згортається, утворюючи сирну масу.

Photo credit: Taste Atlas

Читайте також: 

Гастро-замітка: Pizza Napoletana або, як кажуть, в Неаполі — Pizza Napulitana

Гастро замітка: оливкова олія — золотий секрет довголіття жителів Середземномор’я

Гастро-замітка: «король десертів» — крем-брюле

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi