Интервью с Ильей Богдановым, владельцем Пян-Се бара на Контрактовой площади - PostEat

пошук

Интервью с Ильей Богдановым, владельцем Пян-Се бара на Контрактовой площади
12-11-2018 0 2735


Лирику и приветствия опустим, перейдем сразу к самому интересному.

SE Admin:

Первый вопрос: «У тебя в заведении интерьер высмеивающий коммунизм. Это связано как-то с твоим прошлым?»

Илья Богданов:

На самом деле нет. Стеб над диктатором появился в процессе. Вообще, чтобы обыграть корейскую тему особо нечего взять из Южной Кореи. По Корее самый яркий персонаж и есть самый главный злодей и стебаться над ним это актуальная тема.

SE Admin:

Привязка к Корее?

Илья Богданов:

Да-да. Ну понятно, что есть символика Южной, но если брать сатиру то, кроме «Гагнам стайл» ничего не приходит на ум, а все знают Ким Чин Ына. Поэтому это святое дело его упомянуть.

SE Admin:

А что это за разновидности лица Ким Чин Ына на стене?

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Илья Богданов:

Аа, эти морды? Я взял дизайнера, поставил ему задачу сделать Ким Чин Ына в разных вариантах, были еще разные идеи, которые не прошли. Через 2 месяца мне пишут: «Илья, тебе не стыдно использовать работы бразильского художника?». Так я узнал, что это на самом деле сп*зжено. Было уже поздно и вряд ли он здесь когда-то побывает, если спросят, то я честно отвечу.

SE Admin:

По поводу андеграундности заведения, бар находится в дворике, его сложно найти. В этом есть свои плюсы и свои минусы.

Илья Богданов:

Да, так и есть. Плюсы очень относительные, минусы очень настоящие и осязаемые. Нарушены правила ресторации «локация, локация, локация». Плюс я должен находиться в тонусе, напоминая о заведении людям, привлекать новую публику. У меня нет совершенно случайного гостя, гость идет с соц. сетей или сарафанным радио. Постоянных гостей нужно активно формировать.

SE Admin:

С другой стороны, к тебе идут, потому что знают куда они идут

Илья Богданов:

Да, специально. Случайных гостей не больше 5%.

SE Admin:

Ну да. С постоянными гостями будет проще, потому что они лояльны.

Илья Богданов:

Да, но у них и завышенное требование к заведению. Если что-то не понравится, они могут и не вернуться. Когда ты на фасаде: «Оп пойдем туда, оп пойдем туда»

Когда ты в дворике это означает делать лишние усилия.

SE Admin:

Мы читали статьи, что изначально ты собирался открывать фаст-фуд.

Илья Богданов:

Да.

SE Admin:

Почему отказался от этой идеи?

Илья Богданов:

Это была эволюция Пян-Се. Сначала я думал лепить его сам и продавать на вокзале, потом я понял, что это полная дичь. На вокзале уже и бабушка не стоит просто так. Потом я нашел друга, который начал их лепить, а я хотел открыть МАФ, а Кличко начал сносить МАФы. Ну а потом после истории с моим покушением, я собрал команду и организовал открытие заведения. На тот момент я настолько ни в чем не шарил, что это был просто пи*дец.

SE Admin:

По поводу этого мы тоже хотели знать. Почему был звездец? Это вопрос про ошибки. У нас было, например, что мы аудиторию неправильно определили. Неправильно с персоналом изначально общались (У SE Admin есть свое заведение — прим. редактора).

Илья Богданов:

С персоналом 100 % были ошибки. Неправильная организация рабочей площади. Я это расхлебываю до сих пор и финансово это отразилось до 10 000$, которые потом переиграть пришлось. Из своего опыта то, что я не понимал, я пытался решать логикой. Некоторые вещи, когда ты только заходишь в ресторанный бизнес, и тебе говорит человек, который простоял 10 лет за баром или проработал 10 лет на кухне, что ты новичок и ты в этом ничего не понимаешь, а он знает как делать. И очень часто эти вещи неправильные. Надо вообще всегда делать так, как видишь ты. Ты всегда чувствуешь и видишь, как правильно. Ну например мне говорили:

«Нам не нужна каптерка».

Я говорю: » Как переодеться?»

«Переодеться в зале».

А в итоге все понимают сейчас, что без каптерки это полная жопа, обойтись без нее невозможно, а в тот момент настаивали. Ну и кухня у меня маленькая, открытая. Ну много вещей по организации сделано не так.

SE Admin:

Так а какая еще главная ошибка, кроме выбора локации?

Илья Богданов:

По расположению кухни, тут ее надо было делать закрытой. Кроме локации — это размеры заведения, нужно было делать больше в два раза, а то и в три.

Никогда больше я бы не зашел в 100 квадратов. Заведение зарабатывает в пиковые часы, а в это время я не могу всех вместить и заработать те деньги, которые мог бы, а затраты что на 100, что на 300 квадратов примерно одинаковые.

SE Admin:

Сначала у тебя блюда были более приспособлены к нашей кухне, а сейчас стали более аутентичными.

Илья Богданов:

Нет, соотношение было всегда примерно 50 на 50. Качество росло, в зависимости от смены шеф поваров, в зависимости от опыта. Понятно, что готовит и разрабатывает шеф-повар, но придумываю новые блюда и ставлю технические задания перед кухней я, а они, как профессионалы, их выполняют.

SE Admin:

А шеф-повара менялись?

Илья Богданов:

Да, менялись

SE Admin:

И каждый вносил что-то свое в меню?

Илья Богданов:

Да. Каждый раз это был рост.

SE Admin:

А было такое, что со сменой шеф-повара качество падало?

Илья Богданов:

Нет. Каждый приходил и улучшал. И вообще, персонал, с момента открытия улучшает качество. Я им говорю: «Ребята, кто не справляется — вылетаем, никто не будет подстраиваться. Заведение растет по уровню, те кто не меняется, те кто не растет вместе с нами — вылетают». В итоге остался только Артур и хозяюшки, все. Все вылетели, даже повар, недавно. А так остальные все поменялись.

SE Admin:

А какие критерии по отбору персонала?

Илья Богданов:

Профессиональные, морально-деловые качества. Человек должен «уметь», не обязательно уметь именно в таком формате, этому быстро научим, но какие-то базовые вещи должен знать. По-любому я не беру пьющих, у меня много негативного опыта с этим делом. Когда после трех, четырех запар, которые они героически выстаивают, а потом на неделю уходят в запой, мне такие не нужны.

Скорость, молодость, есть те, кто умеет готовить, но ему 47 лет, он нерасторопный, в силу своего возраста. У нас совсем другая динамика, быстро, быстро, быстро. Открытая кухня, маленький коллектив, все должно быть быстро.

У меня есть официанты, которые с нуля научились, есть те, кто приходит с опытом.

SE Admin:

Ну ты на опыт сильно смотришь?

Илья Богданов:

Не сильно, на самом деле не сильно. Где-то во время стажировки уже становится видно, человек потянет или не потянет. Обычно это так. Бывает, что я жестко раз*ебываю, но в целом я очень лояльно отношусь к персоналу, где-то это плюс, где-то это минус. Но люди настолько не меняются и нельзя давать вторые, третьи, четвертые шансы. У меня ребята, которых я держал по полгода, меняют работу по 2 раза в месяц и до сих пор все неустроенные. Они п*здец скачут, у них у всех те же самые проблемы. Только у меня они могли работать так долго и я мог их прощать, проводить воспитательные работы. Сказывается мой опыт в армии, там ведь солдаты никуда не денутся. Короче, здесь надо по-другому. Не подходит — меняем.

Автор: Андрей Футрук, создатель телеграм-канала StreetEda. Фото предоставлено автором.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi