О себе и о еде: Марат Осипов, #Koritsa Kiev Café

Головна › ЇЖА › О себе и о еде: Марат Осипов, #Koritsa Kiev Café

Stella Kirtadze

Автор

Марат написал в Facebook, что ночевал на вокзале. Унюхав драму, писательский аппетит разыгрался. Не раздумывая долго, я напросилась к Марату в гости на беседу. Мы встретились в #Koritsa Kiev Café и у нас получился душевный и во многих смыслах полезный long read.

О СЕБЕ, или как ты «докатился» до такой жизни?

В Киев я приехал в августе 2004 году. Просто понял, что если хочу чего-то достичь и кем-то стать, то из родного города лучше уехать. К тому времени я работал в Луганске официантом и параллельно вел небольшой бизнес. Выбирал между Харьковом, Донецком и Киевом. Начал с Донецка, где неделю поработал в Макдональдсе, но понял, что мыть полы – не мое. Тогда молодой (19 лет) и свободный, отправился в Киев. В кармане было 200 гривен, на которые я весело и без забот прожил неделю, а потом нашел свою первую работу. Это был Кофе-Хауз. В течение двух недель стажировки на официанта мне платили 15 гривен в сутки. Из них на 8 гривен я питался (благо тогда я не исповедовал ЗОЖ), 1 гривна уходила на проезд, и 6 гривен я откладывал на комнату отдыха на вокзале. Комнату открывали в полночь, и к тому времени у дверей уже была очередь — все хотели успеть на ночлег, иначе пришлось бы общаться с милицией, которая ночью патрулирует вокзал и не разрешает спать на скамейках.

Что было дальше?

Приличную работу в Киеве я нашел весной 2005 года. Это был ресторан «Караван» (кстати, он до сих пор работает). Я уже встречался с будущей матерью моего сына Арсена и мечтал о собственном ресторане.

«Первая мечта о ресторане появилась у Марата в 16 лет, в г. Красный Луч (Луганская область), когда он работал на парковке ночного клуба. В тот день был сильный мороз и, чтобы совсем не замерзнуть, он зашёл внутрь и наблюдал за машинами. Именно тогда Марат и подумал, что когда у него будет свой ресторан, ему больше не придется мёрзнуть.»

В конце 2005 года я ушел из «Каравана» и начал работать у серьезного бизнесмена. Как-то я рассказал ему о том, что у меня есть желание открыть ресторан и понимание, как вести этот бизнес. Рассказал, забыл и удивился, когда через полгода он предложил начать поиски помещения под ресторан. Чтобы минимизировать риски, мы купили уже работающий ресторан «Волшебная лампа». И не просчитались – в 2017 году ресторану исполнилось 14 лет.

Спустя семь лет мы поняли, что нам нужен еще один маржинальный продукт, и открыли #Koritsa Kiev Café. К тому времени у меня уже был кофейный опыт — в 2008 году я открыл 3 маленьких кофейни в торговых центрах, в 2013 продал их, и они до сих пор работают.

Первая #Koritsa была классической кофейней с собственной пекарней и кондитерским цехом, правда, очень большой – 240 кв. м. Когда пошла мода на кофейни второй и третьей волны, мы реагировали изменениями. Но я по сей день убежден, что кофейня должна быть маленькой – не более 100-120 кв. метров.

Через год мы познакомились с Яшей Монастырским. Он стал нашим другом и крупным клиентом по булочкам. К началу 2015 мы вывели хлеб как отдельное производство, а позже открыли отдельную пекарню.

Вторую #Koritsa мы открыли в конце 2014 года на Эспланадной. Кофейня быстро развивалась, но возник вопрос аренды — она росла каждый раз, как вырастали обороты (за два года аренда выросла на 100%). Чтобы не стоять на месте, мы ее закрыли и сфокусировались на #Koritsa Kiev Café на Большой Васильковской.

Какие планы на будущий год?

Мы фокусируемся на хлебе и готовимся к открытию новых магазинов с интересной концепцией. Я часто путешествую и везде, где бываю, захожу в хлебные магазины. В прошлом году в США, в одном из магазинов Миннесоты я разговорился с продавцами, и они рассказали, что хлеб пекут прямо в магазине и не только для себя. Мне эта идея очень понравилась, и я решил двигаться в этом направлении. Единственным подводным камнем здесь является цена — для спальных районов наш хлеб считается дорогим. Но главный пекарь категорически не рассматривает варианты удешевления хлеба, потому что это скажется на его качестве. А мы не хотим продавать некачественный «резиновый» продукт.

Еще мы «выращиваем» идею хлебного кафе. Уже знаем, что у нас будет представлен хлеб Израиля, Грузии и Америки, и очень хотим запустить выпечку качественных пончиков для детей.

Каким ты видишь ресторанное будущее Киева?

Надеюсь, больше не будет открываться грузинская кухня – ее уже слишком много.

Не думаю, что будут открываться рестораны здорового питания. Потому что людей, которые питаются правильно слишком мало, а значит открывать такой ресторан – большой риск.

«О том, что еда без яиц, мяса и молочных продуктов может быть вкусной, я узнал в Нью-Йорке. Мы зашли в популярное кафе «The Butcher’s Daughter», о котором писали мои друзья в Facebook – теперь и я его рекомендую.»

Будут развиваться кухни Азии и Индии. К примеру, в Штатах один из трендов 2018 года – индийский стритфуд. Появится больше небольших кафе и будет развиваться производство.

Что бы ты посоветовал начинающему ресторатору?

Я отвечу фразой Михаила Зельмана, которая мне очень нравится: «Если можете прожить без ресторана, живите спокойно».

Ты можешь?

Уже нет. Я с 16 лет в ресторанном бизнесе – это сложно, но очень затягивает.

Ты больше ресторатор или предприниматель?

Скорее, предприниматель. В ресторанах мне нравится собственно идея – придумать, воплотить, отдать в надежные руки. При этом я люблю участвовать в производственных процессах, а ради вкусных рецептов я даже готов жертвовать фигурой. Еще я люблю торговлю – это заслуга мамы. Она всю жизнь работала главным товароведом и, видимо, передала свой торговый ген мне. А вот сестра пошла по стопам отца и стала педагогом.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Папа-педагог, значит, ты хорошо учился в школе?

Я был хорошистом и не любил делать домашние задания. Папа мне как-то сказал, что цель учебы в школе – это не быть самым умным, а получать знания. Этим я и занимался в школе. А еще у меня была (и до сих пор могу этим хвастаться!) отличная память, поэтому я запоминал все, что говорили учителя на уроках. Сейчас этому же учу сына – он может не делать домашнее задание, если будет внимательно слушать учителя на уроке.

Какой ты по характеру?

Я спокойный, мне постоянно нужно к чему-то стремиться и чего-то добиваться и мне нравится хорошая жизнь.

Ты согласен с утверждением, что люди не меняются?

Согласен, что люди не меняются, но меняются приоритеты. Например, я. Чуть больше года я жил один и мне ничего не было нужно и даже не хотелось покупать новую одежду. Хотя до этого шкафы ломились от брендовых вещей, но при этом я мало вкладывал в будущее, совсем не заботился о домашнем уюте. Сейчас же я с удовольствием ношу толстовку за 30 долларов и делаю все, чтобы нравилось каждый день приходить домой пораньше, чтобы отдохнуть.

Что бы ты изменил в прошлом, будь у тебя такая возможность?

Я бы ничего не менял. Мне нравится то, чем я занимаюсь, нравится возможность общаться с людьми. Я считаю, что правильный собственник не может себе позволить не общаться с гостями, а если может, тогда он превращается в инвестора. К тому же такое общение нравится гостям. Но, я сужу по себе, потому что получаю кайф от общения с официантами, особенно, когда жду еду.

Когда есть возможность, я выхожу в зал в роли официанта. Иногда мы с официантами #Koritsa заключаем пари – у кого в конце дня будет больше выторг и чаевые, тот и выигрывает. Коллеги говорят, что я выигрываю чаще других из-за анекдотов, которые рассказываю гостям. А почему бы и не рассказать, если заказ уже принят и есть время? В «Волшебной Лампе» кальянщики могут даже сыграть с гостями в нарды, если в зале нет работы.

Любимый анекдот Марата: «Во мне всегда борются 2 личности: одна хочет пресс, вторая – есть.»

Что тебя вдохновляет?

Сын. Психологи говорят, что это неправильно, но я с ними пока не согласен. Ведь все, что мы делаем, мы делаем для кого-то или ради кого-то. Мало кто делает бизнес только ради себя. Я лично таких людей не знаю.

У тебя есть хобби?

Очень люблю петь в караоке. Не зря же ходил в музыкальную школу! Стараюсь не петь в модных местах, где нужно ожидать три часа прежде, чем тебе дадут микрофон. И хорошо (правда, только для меня), что в Киеве есть места, где можно вдоволь напеться.

Что очень любишь делать?

Кататься на машине по Украине.

Самый приятный комплимент?

Сын сказал мне, что круассаны в #Koritsa Kiev Cafe вкуснее, чем в Волконском.

О ЕДЕ, или ты очень похудел, расскажи как?

Все началось зимой 2012-го, когда я захотел помочь другу похудеть. Мы поспорили кто похудеет первым (я тогда весил 115 кг.), и в январе 2014 с весом 69 кг. я выиграл спор и 15 тысяч долларов. Вторая волна похудения началась, когда мой сын сказал, что мне нужно убрать живот – к маю 2017 я поправился на 26 кг. Замечание сына меня задело, и я решительно взялся з себя. Установил программу «Дневник питания», которая считает калории и разбивает мой рацион на белки, жиры и углеводы. Полностью поменял продуктовую корзину и образ жизни – рано ложусь и рано встаю. Строго придерживаюсь режима питания – 09:00, 12:00, 15:00 и последний прием пищи в 18:00. Шесть раз в неделю занимаюсь спортом – три раза стретчинг, три раза легкие силовые нагрузки.

Ты обращался за помощью к диетологам?

Нет, я худею методом тыка – убираю из рациона продукт и смотрю, что будет. Так я уже отказался от безлимитного потребления мяса, хлеба и молочных продуктов. Мясо я дегустирую, хлеб ем один раз в день, иногда ем сыр. Но сложнее всего было отказаться от молока – я его любил настолько, что ежедневно выпивал 1,5 литра.

Мифы для худеющих: «Мы поправляемся не от жиров, а в пицце больше калорий, чем в хачапури.

И что ты теперь ешь? Расскажи про свой ежедневный рацион.

Крупы, фрукты, хлеб, овощи, рыбу.

Например, сегодня у меня на завтрак был булгур с тыквой и хурмой. Тыкву сварил и сделал пюре, мелко нарезал хурму и все смешал с готовым булгуром. Вчера на завтрак была овсянка с хурмой и голубикой. При этом фрукты я ем только утром, а крупы (углеводы) один раз в день. Но иногда — в порядке исключения — 2-3 раза в день, если это вкусные голубцы с пшеном, которые готовит моя девушка.

В обед ем рыбу и овощи. В 15:00 у меня всегда суп – овощной или рыбный. И на ужин — тушеные овощи или овощи-гриль.

Насколько сложно соблюдать такой режим питания каждый день?

Несложно, если есть желание и понимание, что лучше привыкнуть сейчас, чтобы не мучиться потом. Еда, которую я сейчас ем, это то, что я привез с собой из дома – готовлю сам или девушка. Когда выхожу из дома и знаю, что буду вне дома целый день, и у меня не будет возможности зайти в ресторан, то беру с собой еды на 3-4 раза. Друзья уже не удивляются, когда видят, как я открываю рюкзак, а там ланчбоксы. Иногда даже ем в машине, если знаю, что у меня будет перерыв больше трех часов.

Какие еще у тебя есть food-табу?

Я не ем крупы быстрого приготовления и другие быстрые углеводы, и в моем словаре отсутствуют такие слова, как «снеки» и «перекусы».

Получается, что у тебя нет ни одной вредной привычки?

Конечно же, есть. Иногда я ем жареное, булочки с корицей, хачапури и пью вино. А еще я курю. Несколько раз пытался бросить, но пришел к мысли, что у человека должна быть хотя бы одна вредная привычка, чтобы было, что рассказывать о себе интересного.