Неаполитанская пицца: Марко Черветти и Алексей Семенютенко о "правильной" пицце и секретах вкуса

Головна › ЇЖА › Неаполитанская пицца: Марко Черветти и Алексей Семенютенко о «правильной» пицце и секретах вкуса

Юлия Зверькова

Автор

Как много вы знаете о неаполитанской пицце? На YouTube-канале Марко Черветти, харизматичного шеф-повара из Италии и бренд-шефа ресторанных проектов «Сільпо», вы сможете узнать все секреты настоящей неаполитанской пиццы! Величайший пригласил в гости своего друга, пиццайоло Алексея Семенютенко, который рассказал о важных нюансах приготовления пиццы, а также провел зрителям канала Марко небольшой мастер-класс. Что из этого вышло, читайте в материале PostEat! И обязательно посмотрите видео на канале Марко – опытный пиццайоло Семенютенко творит настоящую неаполитанскую магию!

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Марко Черветти: Не готовьте пиццу дома! Почему? Потому что это очень сложное блюдо, и удел величайших мастеров! Сегодня у меня в гостях величайший мастро Семенютенко! Он ученик Энцо Кочча — основателем пиццерии «La Notizia», первой пиццерии, рекомендуемой Красным гидом Мишлен и послом ЮНЕСКО по пицце! Алексей, тебя выбрали из тысячи в его ученики! Добро пожаловать!

Алексей Семенютенко: Здравствуй, Марко!

Марко Черветти: На самом деле пицца – это такая сложная тема, дома лучше не готовить. Да и зачем, если можно съесть величайшую неаполитанскую пиццу в пиццерии.

Алексей Семенютенко: Ну, я бы не советовал делать пиццу дома как минимум потому, что это долгий процесс. Надо сделать тесто (желательно за день до процесса готовки), собрать все ингредиенты, купить дровяную печь и наколоть дров, в конце концов! (смеется)

Марко Черветти: А печь любая подойдет?

Алексей Семенютенко: Конечно нет! Если бы любая подходила, то каждый бы мог выпекать дома пиццу! Видите, слишком много разных нюансов. Поэтому лучше привести всех друзей, семью и компанию в пиццерию, и накормить их мощнейшей неаполитанской пиццей. Все будут довольны, потому что пицца будет правильно приготовлена!

Марко Черветти: Ну, знаешь… У многих ведь есть электрическая печка, там они пиццу пекут при 300 градусах…

Алексей Семенютенко: Ну и пусть пекут свою электрическую пиццу! «Электропицца» — нет-нет-нет! Если неаполитанская пицца – то исключительно дровяная печь. Получается пицца с особенным ароматом, даже с маленькими подгорелыми пупырышками, и это величайшая пицца.

Марко Черветти: А при какой температуре она там жарится?

Алексей Семенютенко: 470 – 480 градусов. Не 300.

Марко Черветти: А вот еще многие говорят, что большой секрет пиццы кроется в самом тесте…

Алексей Семенютенко: Конечно, есть секрет в тесте! И это простота. Тесто для пиццы должно состоять из воды, муки и дрожжей. Секрет в очень маленьком количестве последних. У нас даже есть маленькие карманные весы, которыми обычно пользуются ювелиры, так что пиццайоло, который делает тесто – тоже своего рода ювелир.

Марко Черветти: А что у нас в этом ящике…

Алексей Семенютенко: Стой-стой! Не открывай. Нельзя открывать ящик с тестом слишком часто, чтобы оно не обветривалось. Мы готовили его 14 часов. Точнее, стояло оно всего 14 часов. У нас есть вот такая штука – «шпатола», как строительный шпатель. Но пиццайоло тоже своего рода строитель, он строит пиццу, поэтому у каждого есть несколько таких штук. Опытные пиццайоло даже могут нарезать моцареллу такой вот штукой. Пиццайоло делает все очень быстро – открывает коробку, берет тесто и выкладывает его на нужную поверхность.

Марко Черветти: Кстати, обычно же при работе с тестом добавляют очень много муки – на руки, на поверхность…

Алексей Семенютенко: Когда я учился, то тоже старался добавлять много муки. Но мой учитель буквально бил п рукам и запрещал это. Он говорил, что пицца, точнее печь не любит муку. Когда мы бросаем в печь щепотку муки, она вспыхивает, как Везувий! Поэтому запрещено использовать большое количество муки во избежание на дне пиццы черного горелого пятна, которое будет горчить.

Смотри, нам из этого кусочка надо сделать круг. (Показывает процесс). Теперь заготовка стала круглой, из нее получится круглая пицца. Дальше работаем еще быстрее. Поднимаем тесто, обкатываем в муке с обеих сторон. Струшиваем муку. Кстати, характерное отличие неаполитанской пиццы от остальных – красивый борт. Нам нужно его сформировать. Затем сделать тесто побольше в диаметре (легкими движениями рук раскатывает тесто). Теперь намазываем соус – только по часовой стрелке! Это прописано в законе про неаполитанскую пиццу! Немного пармиджано. Затем моцарелла. Все делаем руками. И в конце раскладываем базилик! Поливаем оливковым маслом высочайшего качества. И перемещаем нашу пиццу в печь.

Марко Черветти: Кстати, пицца не должна быть хрустящей. Она уже не неаполитанская.

Алексей Семенютенко: Да, если хрустит, то ее пекли примерно при 350 градусах.

Марко Черветти: А как едят пиццу в Италии? Она ведь не режется дольками. Разве что на 4 части.

Алексей Семенютенко: Конечно! Сейчас покажу! Видишь, 4 части. Так удобнее есть. Кстати, у нас в Украине все любят свежий базилик, а в Неаполе так не принято. Там базилик кладут перед выпечкой, чтобы он раскрыл все свои вкусы и ароматы. Все ингредиенты смешиваются – и улучшается вкус.

Марко Черветти: Дорогие зрители, теперь вы знаете, что у пиццы очень много секретных секретов! Поблагодарим мастро Семенютенко за то, что он приготовил такую вкусную пиццу, и раскрыл нам тайны величайшей неаполитанской пиццы!