пошук
Наталія Парапан
Автор
Всім привіт. Зараз буде не стаття і не переклад, посилання на статтю я прикріплю під текстом, там повний текст на мові оригінала, тут я тезисно відзначу основні ключові моменти матеріалу.
Такі статті варто вивчати, тому що вони практичні та корисні. Є нюансі по кожній країні та по кожному ринку. Але ідея системного підходу, заснованого на аналізі досвіду в інших країнах + дані по нашому ринку + фідбек від аудиторії + власна статистика + падіння\зростання попиту, тощо, мені здається, буде логічною стратегією для наших підприємців в наявних умовах.
Тут є статистика «просідання» індустрії за час карантину, дослідження сценаріїв виходу з кризи, а також системні рекомендації та роз’яснення щодо наступних дій. Мета: повернення до стабільності ресторанного бізнесу та побудова «наступного нормального».
Я її сильно рекомендую прочитати гастропідприємцям, рестораторам, експертам та й взагалі всім з цієї сфери.
Тезисно окреслю основні моменти.
- В Штатах з березня було звільнено або відправлено у неоплачувану відпустку біля 8 000 000 працівників ресторанної та барної індустрії;
- Аналіз ситуації в Китаї (де пандемію, начебто, вдається контролювати) свідчить про те, що люди масово не готові повертатись до ресторани, одразу після їх відкриття;
- Заклади, які швидко адаптують, покращать свою бізнес-модель під умови «наступного нормального», мають кращі шанси до повернення рівня докризового стану.
Щодо впливу пандемії сьогоднішній день:
Пандемія по різному вплинула на різні категорії закладів. Деякі заклади збільшили рівень продажів за час пандемії, а в деяких продажі впали до 0. В процентах, це виглядає так:
- Піца (мова про фастфуд) – 0 — 5%
- Заклади швидкого сервісу (це бургерні, сендвічні, тако; та не включаючи кав’ярні та пицерії) – 25 -35%
- Заклади Fast Casual – 45 — 55%
- Кав’ярні – 60 -70% (багато в Україні)
- Заклади Casual Dining – 70-80% (таких багато в Україні, принаймні у великих містах)
- Заклади Fine Dining – 75-85% (таких взагалі немає в Україні)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
План дій на час карантину закладів значною мірою залежав від таких факторів:
- Співвідношення доходів від продажу безпосередньо в ресторані та від доставки, кейтерингу, страв на винос, тощо;
- Залежність від щоденних звичок споживача докарантинного життя (кава з собою, сендвіч, обід, ранній сніданок, тощо);
- Урбаністичність (у густонаселених штатах спад трафіку був набагато більшим ніж у малонаселених);
- Цифрова зрілість (тут, думаю, зрозуміло, рівень цифрової взаємодії між закладами та споживачами виріс в рази);
- Ціноутворення (фінансові втрати і фінансова незахищеність, спонукали гостей заощаджувати).
Два найбільш ймовірні сценарії подальшого розвитку ситуації наступні.
- Сценарій перший передбачає відродження вірусу в регіонах через деякий час.
- Сценарій другий передбачає встановлення контролю над поширенням вірусу.
За даними аналітиків, при першому сценарії продажі ресторанів повертаються до рівня докризового стану на початку 2021 року. За сценарієм другим повне відновлення займає, принаймні, три роки або довше. Швидкість виходу з кризи також відрізняються залежно від типу ресторану. Мережі піцерій та ресторани швидкого обслуговування швидше одужають ніж файн дайнинг.
З 650 000+ ресторанів у США, які працювали в 2019 році, приблизно кожен п’ятий закриється наступного року. Це понад 130 000 закладів. Ситуація може змінюватись і, багато в чому, залежать від зняття більшості обмежень та відповідального виконання необхідних заходів безпеки.
Що робити далі
1)Повернення до стабільності:
- Оновити операційні процедури;
- Налагодити знову зв’язок з гостям (сегментація та особистий підхід до кожної групи);
- Адаптувати меню під вподобання зазначених вище груп;
- Оптимізувати сервіс доставки.
2)Побудова «наступного нормального»
- Переосмислити дизайн закладів;
- Розробити нове меню (з урахуванням нових харчових тенденцій типу «чистої» їжі, палео дієт, рослинних білків, тощо);
- Оптимізувати зону присутності (для розробки стратегії подальших дій, необхідно мати аналітику щодо всіх робочих процесів у закладі з огляду на територію (район, місто), на яку поширюється послуга закладу, таку аналітику можуть робити окремі спеціалісти або команда внутрішніх аналітиків);
- Обв’язково діджиталізуватись.
Ось посилання на статтю, прочитайте її посністю, там багато корисної аналітики та цінних висновків: https://www.mckinsey.com/industries/retail/our-insights/how-restaurants-can-thrive-in-the-next-normal?cid=soc-web&fbclid=IwAR0YodhHMtCcai9MP9HoRvVZZ39aBTeKW-ktbAZpKFs3oIEw0nRNDslTyK0
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi