Новий ресторан Coco: шеф Олексій Краковський про new japanese в Києві

Головна › ЇЖА › Новий ресторан Coco: шеф Олексій Краковський про new japanese в Києві

MVP

Автор

Сніжного лютого розпочинається історія нового яскравого закладу в Києві — ресторан Coco New Japanese на Мечникова, 16 вже зустрічає перших гостей та дарує нові гастрономічні відкриття. Редакція PostEat завітала до ресторану перед відкриттям та дізналась у шефа Олексія Краковського, чому він обрав new japanese cuisine та кого бачить серед гостей.

Олексій, ми зараз знаходимось у новому ресторані, коли ви плануєте відкриття?

Ми відчинили двері Coco New Japanese 10 лютого і перший тиждень будемо працювати виключно за попереднім бронюванням. Першими гостям стануть наші друзі, знайомі та друзі друзів — для того, щоб довести усі процеси до досконалості. Я та Ігор Сухомлин (ресторатор та співвласник закладу – прим.ред.) прихильник такої практики. Коли зрозуміємо, що ми готові зустрічати усіх бажаючих, одразу відкриємось на повну.

Розкажи детальніше про новий ресторан. Чому назва саме Coco, чому японська кухня?

Назва Coco — це відсилка до Коко Шанель. Західний світ, Франція, французька мода та кулінарія мали великий вплив на японську культуру: як на жінок, для яких Коко стала символом свободи, так і загалом на суспільство. Коли ми міркували над концепцією, ми одразу відкинули ізакаю по зрозумілим форматним причинам і прийшли до new japanese. На жаль, ні я, ні Ігор, ні Валерій Гальперін (співвласник ресторану – прим.ред.) не були в Японії, але мріємо побувати там і побачити справжню атмосферу цієї країни. Але ми були у багатьох японських ресторанах у світі, мені також довелось працювати з японцями. Я розумів, що це не автентична японська їжа, а їжа крізь мою призму, тому ми зупинились на new japanese.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Хто є гостями вашого ресторану?

Я б хотів бачити серед гостей абсолютно різних людей різного віку: красивих дівчат, які приходять на келих ігристого, закоханих на романтичній вечері, колег та друзів в обідню перерву на бенто-ланчах. Наші гості — це люди, які приходять за смачною їжею, класною атмосферою і тим, чого ще не було у Києві.

В ресторані Coco дуже яскравий інтер’єр. Це не підтверджує стереотип, що все японське аскетичне.

Нам усім за останній рік дуже не вистачало свята та мандрівок. Тому вважаю дуже логічним саме зараз відкрити ресторан, який буде нести свято у всіх проявах: в інтер’єрі, в подачі страв, у винній карті. Хочеться закінчити цей затяжний період суцільної депресії в світі та знову зустрічатись за спільним столом, чути дзвін келихів та обговорювати їжу. Архітектор Денис Беленко, який створив цей інтер’єр, чудово передав наш задум.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Цей ресторан став твоїм першим проєктом з рестораторами Ігорем Сухомліним та Валерієм Гальперіним.

У нас були консалтингові спільні проєкти, але влітку минулого року ми зустрілись і вирішили, що час робити щось разом.

Як давно ви знайомі? Коли відбувається цей «дзинь» між шефом та ресторатором»?

Ми з Ігорем знайомі десь 4 роки, майже три роки тому ми вперше зібрались з ним та Валерієм обговорювати наш спільний партнерський проєкт. Тоді ці перемовини не мали успіху — не те, щоб ми не домовились, просто, напевно, був не той час. Після цього пройшло 2,5 роки, мені зателефонував Ігор, ми поспілкувались і вирішили створювати ресторан.

У проєкті Coco New Japanese ти береш участь у якій ролі?

Як партнер та бренд-шеф. Ми одразу обговорили важливий момент — ти питав про причини прощання з Гусовськими, це було однією з них — мені не цікаво стояти на кухні з графіком 5/2 за рутинною роботою. Зараз я знаходжусь в ресторані щодня, поки ми на налагодимо усі процеси. У мене є су-шефи і в майбутньому буде шеф, який буде керувати усім під моїм керівництвом. Мені цікаво розвивати нові проєкти, готувати у старих, але робити глобальніше, ніж у щоденному графіку.

Як ти підбирав команду для ресторану Coco New Japanese?

Зараз цим займаються су-шефи і презентують мені максимально гідних кандидатів. Приходять на співбесіду різні люди і з похміллям, і під наркотичним сп’янінням. Сьогодні багато кухарів пішло у працювати у доставку, адже там більше грошей та стабільності. Мені пощастило мати двох сильних су-шефів – одного я знайшов майже одразу, іншого забрав з проєкту BRO market. Ми набрали одну зміну кухарів тому будемо працювати тільки ввечері й активно продовжуємо шукати нових співробітників.

Тобто зараз в команді су-шефи є ключовими людьми?

Це взагалі у моїй команді ключові люди, які займаються всією операційною діяльністю, отримують за проколи більше за всіх, адже на них найбільша відповідальність.

Як ви формували фінальне меню ресторану — хто приймає рішення про кожну страву у ньому?

Є три людини — я, Ігор та Валерій. Перша дегустація проходить для Ігоря та Валерія, після неї ми сідаємо разом з керуючою і обговорюємо кожну страву: яка сподобалась абсолютно, в якій треба доопрацювати подачу, де забагато гостроти.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Це вже наступний етап, а хто вирішує, що ж подавати на першу дегустацію співвласникам?

Буває по-різному. Зараз у мене в ноутбуці 7 папок з назвою «Коко» з усіма варіаціями меню. За увесь час опрацювань залишилось відсотків 30% страв. Мені приходить ідея страви, я її записую і готую — часто виходить, що записи та реалізація не відповідають очікуванням. Нецікава з першого погляду страва може виявитись хітом, а крута ідея в реалізації стати чимось незрозумілим.

Як формувалась винна карта ресторану, що в ній буде?

Винну карту формував Роман Ремеєв. Тому будуть представлені натуральні позиції та класика, тому що у винних барах Токіо та Кіото дуже люблять класичні французькі вина. Також у барній карті будуть саке, соджу, інший міцний алкоголь та дюжина коктейлів.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Що ж таки буде у меню нового ресторану Coco New Japanese?

Є таке поняття «йошоку» — це вплив європейської їжі на Японію. Коли європейські техніки поєднуються з японськими продуктами, коли французькі або італійські класичні страви готують на японський манер, наприклад, соба карбонара або омурайсу омлет. Японці беруть європейську страву і доводять її до досконалості, чого не роблять інші нації. Ми не зациклюємось на усіх азійських продуктах та на європейських техніках, ми це все об’єднуємо з цікавими інгредієнтами, наприклад з тайськими спеціями. Також я буду готувати японський хумус з місо та чорним кунжутом.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Чому не зовсім японські страви в меню закладу нової японської кухні?

У нас багато японських страв, які відповідають за японську традиційність: класичні сашимі, гьодза та інше. Чому в закладі нової японської кухні з’являються не японські страви? Тому що «йошоку» поєднує непоєднуване: Італію або Францію з Японією. Ми можемо також поєднати Ізраїль з Японією, бо я це чудово розумію, це по чесному. Я вважаю, що шеф має можливість робити все, що завгодно, якщо це вкладається в зрозумілу концепцію. На старті ми дивимось на що краще реагуватимуть гості, що їм не сподобається — якщо наші експерименти з поєднання японської класики з ізраїльськими тонкощами не зайдуть, ми спокійно будемо приймати зауваження та вдосконалюватись. Зараз ми вже у процесі доопрацювання меню з урахуванням зауважень наших перших гостей.

Що ти рекомендуєш спробувати у Coco New Japanese в першу чергу?

Почати можна з трьох севіче: з сібаса з найцитрусовішим соусом, з лангутсина з соусом матча-халапеньо та з гребінця з соусом соя-трюфель. Також рекомендую деревні гриби з часником, пармезаном та трюфельною олією, кушиякі з вугрем, різні пельмешкі та бараняче серце.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Дещо з меню Coco New Japanese: