Польща і Словенія у Гіді Michelin "Головні гастроміста Європи 2020" та тренди цього року

Головна › ЇЖА › Польща і Словенія у Гіді Michelin «Головні гастроміста Європи 2020» та тренди цього року

Автор

Цього року до гіда «MICHELIN Guide Main cities of Europe 2020» потрапити 39 міст з 23 країн, в яких Мішлен відзначив понад 1850 закладів.

Заклади в Кракові та Любляні отримали свої перші в історії зірки Мішлен, а 2 нових ресторани в Австрії відмічені 1 зіркою.

Гвендал Пулленнек, міжнародний директор гідів Michelin, очікувано у своєму резюме, який він готує до кожного гіду, зазначив декілька слів про пандемію та пов’язані з нею труднощі. Згадав про тяжкі часи, які переживає ресторанна індустрія та, відповідно, і сам гід. А також акцентував увагу на тому, що гід вкотре відзначає асортимент та якість європейських ресторанів. Також директор гідів Мішлен підтримав як інспекторів Мішлен, що чекають повноцінного відновлення роботи індустрії по всьому світу, так і заклади, які з нетерпінням чекають повернення гостей та можливості робити щасливими всіх поціновувачів гастромистецтва.

Тепер повернемося до героїв гіду – шефів та їх закладів, які стали зірками на цьогорічному кулінарному небосхилі. Вибачте за помпезність, але десь воно так і є. Тому що, зараз буде про крутих шефинь та шефів, які створюють відповідальну, інклюзивну, стійку та екоорієнтовану гастрономічну індустрію, а також демонструють усьому світу наступні тренди:

1)об’єднання зусиль зарази успіху;
2)взаємодія різноманітно талановитих команд;
3)безкорисливий обмін знаннями та відкритість у розповсюдженні знань і навичків, досвіду.

Про кого особливо важливо написати, на нашу думку, так це про Польщу та Словенію. Вони дуже близько до України — географічно, ментально, гастрономічно і кулінарно — с точки зору продуктів, кухні і кулінарних традицій і вподобань. Це слов’янські країни, історія яких безліч разів перетиналась з нашою, кухні та кулінарія яких перемішувалась з нашими.

По-друге, ці зірки отримують шефи і заклади, які дуже близько до нас з точки зору розвитку бізнесу, економіки, гостей. Тому треба у них вчитись, аналізувати, робити висновки щодо того, що зробили та \або роблять вони і чого не робимо ми, проте повинні робити.

Також тут будуть і Австрійські заклади, але виключно з метою порівняння підходів і філософії. Зверніть увагу, чим відрізняються заклади традиційної Європи від молодих та креативних закладів Польщі та Словенії, порівняйте підходи до гостинності, дизайн, архітектуру, навіть посуд (який навіть схожий на посуд, що виробляють українські майстри та майстрині).

Краків, Польща

Bottiglieria 1881 — 1 зірка Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook Bottiglieria 1881

Де: ul. Bocheńska 5, Kraków, 31-061

Бюджет: 125 — 280 PLN (польських злотих) – 870 — 2080 UAH

Кухня: сучасна польська, креативна

Шеф: Пшемислав Кліма (Przemysław Klima) – головний шеф. Шефи — Павел Крас (Paweł Kras), Якуб Койдер (Jakub Kojder) та Каєтан Залевскі (Kajetan Zalewski) – менеджер та головний сомельє. Отже, кухнею закладу опікуються троє шефів та сомельє, які ідеально співпрацюють один з одним та презентують світу креативну польську кухню. Валерій Лобановський казав, що «Динамо не команда зірок, Динамо це – команда зірка». Шефи ресторану Bottiglieria 1881 дуже схоже кажуть про себе – «найяскравіше світять багатокінцеві зірки». Ще один приклад популярної сьогодні тенденції, коли за успішністю справи стоїть співпраця та об’єднані зусилля багатьох різноманітно талановитих людей.

Деталі: Bottiglieria 1881 була відкрита у 2013 році, у будинку кінця 19 століття. Кожна деталь інтер’єру має свою історію — дерев’яні елементи, виготовлені найкращими теслярами і поєднуються з сучасними винними експонатами. В оздобленні переважають: дерево, камінь, кована сталь, кришталь. Майстерність та точність каменярів, ковалів роблять це місце винятковим.

Відвідування ресторану стане цікавим досвідом. Страви готуються на очах у гостей. Вас чекає свято смаків, нехарактерних поєднань та різноманітності структур. Якість та натуральність — найголовніше для кулінарії ресторану Bottiglieria 1881. «Висока якість продукції — знак поваги до наших гостей», — відзначають у ресторані, де використовують місцеві продукти найкращої якості. Інгредієнти закуповують у невеликих постачальників — м’ясо від перевірених фермерів, рибу – виловлену традиційними способами, прямо з водойми. Місцеві фермери використовують традиційні методи вирощування та виготовлення продуктів, зокрема, це стосується вершкового масла та вершків. Оливкова олія надходить з італійської Апулії.

В основі ресторану Bottiglieria 1881 було захоплення вином засновника — Роберта Гумулінського. Він хотів створити щось виняткове і нарешті вирішив поєднати вино і кухню. В закладі зібрана колекція з кількох сотень вин різноманітного смаку та аромату — від класичних і ординарних до вишуканих. Вино зберігається в особливих умовах — при постійній температурі та відповідному рівні вологості.

Що радить Мішлен: посидьте у старовинному льоху та скуштуйте інтимної їжі від шефів закладу. Або ж забронюйте стіл навпроти відкритої кухні, щоб побачити талановиту команду у дії. Тут використовують найкращі з польських місцевих продуктів для створення креативних, збалансованих, сучасних страв з відтінком скандинавського стилю. Ретельно підібрані винні пари стануть гарним доповненням до страв.

Краків, Польща

Fiorentina — Bib Gourmand Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook Fiorentina

Де: ul. Grodzka 63, Cracow, 31 044, Poland

Бюджет: 470 – 1340 UAH (62 — 177 PLN, польських злотих)

Кухня: креативна, польська

Шеф: Роберт Кочвара (Robert Koczwara) гастрономією займається з 1995 року, стажувався в Італії (у П’ємонті та Тоскані). Був співзасновником першого, сестринського ресторану Фіорентини, Trattoria Mamma Mia. Відповідав за підготовку кухарів до закладів ресторанної мережі MSHG: Bianca, Boscaiola, La Grande Mamma та The Spaghetti. Ідеальний кухар за визначенням шефа Кочвара — це працьовитість, старанність та відданість справі. Шеф — тревелентузіаст, повністю відданий своїй сім’ї та дітям, з якими він любить проводити час.

Роберт Кочвар пропонує гостям гастрономічну подорож для почуттів та смакових рецепторів та унікальний кулінарний досвід, як кажуть у закладі. Спробувавши креативні страви, створені із локальних продуктів, що здебільшого ростуть та виготовляються в лише в цій місцевості, ви познайомитесь з Польщею через кулінарну традицію, відчуєте гастрономічну душу цієї країни.

Деталі: заклад Fiorentina — отримав нагороду Academy of Gastronomy в рамках урочистої церемонії нагородження «Wine & Food Noble Night», володар відзнаки від «Forbes», а також відмічений франц. гідом «Gault & Millau». Меню змінюється відповідно до сезону та розробляється на основі польських місцевих продуктів найвищої якості. Страви з неочевидними поєднаннями смаків подають в сучасному аранжуванні, та готують на основі найсвіжіших, необроблених та без консервантів інгредієнтів. Кулінарія Роберта Кочвара (Robert Koczwara) відрізняється максимальною обережністю, виключною увагою до деталей та оформленню страв, які подаються у декількох варіаціях протягом одного кулінарного досвіду.

Як говорять у закладі, однією з фірмових страв є витримана яловичина, приготована на вугільному мангалі. Секрет страви bistecca alla fiorentina полягає в особливому способі нарізки м’яса та його якості.

(Прим. авт., хоча щодо саме цієї страви, радше за нею їхати до Даріо Чеккіні (Dario Cecchini) в його м’ясну лавку-ресторан Antica Macelleria Cecchini у тосканському селі Панцано (Panzano). М’ясник у 8-му поколінні, всесвітньо відомий своєю стійкою філософією, один з найкращих м’ясників світу, завдяки якому стейк «bistecca alla fiorentina» став популярним по всьому світу. Про нього буде окремий матеріал на PostEat).

Що каже Мішлен: обирайте стіл під вигнутою стелею з червоної цегли, щоб насолодитися творчими сучасними інтерпретаціями польських страв, приготованих досвідченим шеф-кухарем, використовуючи найкраще з місцевої комори. Страви зі сміливими та авантюрними смаками, відрізняються цікавою дещо театральною подачею. Оберіть спеціальний 30-денний засмажений на грилі стейк «Фіорентина».

Варшава, Польща

Szóstka — Bib Gourmand, Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook Szóstka

Де: Plac Powstańców Warszawy 9, Warsaw, 00-039, Poland

Бюджет: 750 – 1350 UAH (100 — 180 PLN польских злотих)

Кухня: польська, сучасна кухня

Шеф: шеф-кухар Даріуш Бараньські (Dariusz Barański) закінчив знаменитий Le Cordon Bleu та стажувався у різних ресторанах по всьому світу. Даріуш у своїй кулінарії концентрується на простоті та якості. Його стиль приготування характеризується ретельним підбором якісних інгредієнтів, які він вишукує та замовляє самостійно.

Деталі: Ресторан Szóstka розташований на 6 поверсі і готовий вітати гостей у понеділок – суботу з 12:00 до 23:00, у неділю з 12:00 до 18:00. Велика тераса ресторану, розташована вздовж Свентокшиської вулиці, що дозволить помилуватися панорамою Варшави. Szóstka є місцем з великою відкритою кухнею, для тих, хто шукає нових кулінарних вражень. Тут готують страви на очах у гостей, що безумовно, підсилює сенсорні враження під час їжі. Дегустаційне меню дня складається 5 страв, коштує 1800 грн (239 польских злотих), створене із сезонних інгредієнтів та змінюються щодня.

Що говорить Мішлен: Помилуйтесь краєвидом з даху цього привабливого ресторану зі скляними стінами та просторою терасою, яка розташована на шостому поверсі знакової будівлі Варшави. Лаконічне меню складається з творчих страв, в яких поєднались польський та середземноморський вплив, а також рослинний ухил. Ціни відносно помірні.

Усього у Польщі гід Мішлен відзначив 38 закладів:

3 ресторани – 1 зірка Мішнен (Bottiglieria 1881, atelier Amaro, Senses (який оголошено тимчасово закритим через пандемію, за умови закінчення якої ресторан обіцяє відновити роботу)
6 ресторанів — Bib Gourmand Мішлен
29 ресторанів – Plate Мішлен

Любляна, Словенія

Atelje — 1 зірка Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook Atelje

Де: Nazorjeva ulica 2, Ljubljana, 1000, Slovenia

Бюджет: 590 – 3000 грн (18 — 90 EUR)

Кухня: креативна

Шеф: Йорг Жупан (Jorg Zupan) створює прості, але вишукані страви, в сучасній та спокійній обстановці. Шеф Йорг має досвід роботи на кухнях по всьому світу. Він присвятив життя пошукам насолоди та краси в їжі, вині, музиці та мистецтві, якими гості можуть насолоджуватися без зайвих доповнень. В цьому основа філософії шефа та його команди. Спокій, досвід та безкорисливий обмін знаннями з членами своєї команди роблять його одним із найкращих кухарів Словенії.

Йорг має особливе ставлення до традицій, інгредієнтів та технік приготування їжі, з якими він прагне познайомити людей, у тому числі через невимушену атмосферу. Тут ви не знайдете помпезних залів, скатертин, краваток-метеликів чи рукавичок, не очікуйте також нарочито роздутих презентацій страв та псевдорозумних роздумів про їжу.

Деталі: Atelje — невеликий ресторан-бар у центрі Любляни, де група кухарів, офіціантів, сомельє але, в першу чергу, друзів та однодумців щодня пропонують гостям незабутні кулінарні враження та приємне проведення часу. «Основна мета полягає в тому, що ми вільні, так що і гість може бути вільним», — відзначають у закладі. Ресторан Atelje називає себе приватною майстернею або студією професійного художника, що працює у жанрі вишуканого чи декоративного мистецтва. Тут команда спільно працює, створюючи витончені шедеври кулінарії. У закладі вірять в магію невимушеної та неформальної атмосфери, яка не шкодить професійному ставленню до кулінарного мистецтва. В ресторані все підкорюється правилу повної свободи мислення та дій в щоденному творчому процесі, а також максимальної свободи для гостей насолоджуватися кулінарним досвідом.

Їжа в ресторані Atelje є результатом колективної роботи на кухні, як з точки зору технічних процесів, так і з огляду творчої складової. Шеф і його команда готують природними способами, використовують місцеві інгредієнти, в залежності від сезону, та виготовляють близько 90% інгредієнтів для страв самостійно. Тут надихаються старими традиційними словенськими рецептами, а також практикують власні креативні підходи.

Що говорить Мішлен: Atelje – це свого роду унікальна гастрономічна «майстерня», де пропонують оманливо-просту кухню, яка насправді елегантна та майстерно продумана. Шеф Йорг Зупан до повернення в Любляну, працював в Австралії, Великобританії, Норвегії і має надзвичайно багатий досвід. Ферментовані продукти додають стравам натуральної кислотності, а такі інгредієнти, як комбуча та місо, свідчать про обізнаність шефа щодо кухонь різних народів світу. Головне у цьому закладі те, що тут кожен робить усе можливе, щоб гості отримали незабутні враження.

Любляна, Словенія

Na Gradu — Bib Gourmand, Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook Na Gradu

Де: Grajska planota 1, Ljubljana, 1000, Slovenia

Бюджет: 660 – 1650 UAH (20 — 50 EUR)

Кухня: традиційна кухня

Шеф: Дам’ян Фінк (Damjan Fink). Завдяки шеф-кухарю Дам’яну Фінку та його команді, кожна тарілка зі стравою відображає зв’язок зі словенським ґрунтом і традиціями, де кожен інгредієнт містить у собі життя сонця і землі.

Деталі: у стінах старовинної фортеці, де колись лише лорди замку задовольняли свої кулінарні смаки, розташувався ресторан-трактир з місцевою традиційною словенською кухнею. Тут як у старовину вітають аромати хлібних печей та вогнища бабусь, тепер тут ви знайдете створюються страви Дам’яна Фінка та смаки традиційної словенської кухні: бограч, вареники з начинками, істрійські ягоди, смажена птиця, прибережні кальмари, смажені сардини.

Словенська кухня — це кухня регіонів. Три великі європейські культури — альпійська, паннонська (від Паннонія, лат. Pannonia) та середземноморська об’єднались у кухні замку Na Gradu. Словенія має багату кулінарною культурою, тут 24 гастрономічні регіони та 178 пізнаваних страв, які є основою широкого асортименту різноманітних смаків. Тому кухня Na Gradu звучить по-різному щотижня.

У закладі працюють з чудовими інгредієнтами, цінують органічно вирощені продукти та пропонують здорову їжу. Шефи використовують найкращі оливкові та гарбузові олії, м’ясо вітчизняного походження, овочі та фрукти з ринку, вина з льоху словенських виноробів (прим. словенські вина дуже класні). Для приготування страв у «домашньому стилі» потрібні знання та вміння. Ці знання передали молодим кухарям з Na Gradu три майстри, які своєю креативністю змінили погляд на словенську кухню та відкрили світовій гастрономічній громадськості Словенію, як гастрономічну країну: Ана Рош та Вальтер Крамар (заклад «Hiša Franko» 2 зірки Мішлен) та Светозар Распопович (заклад «AS» – Plate Мішлен).

Що каже Мішлен: вас вразить справжня турбота та пристрасть, з якими приготовані традиційні страви, які тут подають. Кухня закладу базується на кулінарній спадщини з 24 різних регіонів країни. Для найкращого кулінарного досвіду обіду, інспектори рекомендують вибрати одне з двох дегустаційних меню, найважливішими з яких є «Kobarid štruklji» (вареники з начинками). Розташування ресторану в старому замку з видом на місто додає йому привабливості.

Усього словенський гід Мішлен 2020 має:

1 ресторан – 2 зірки Мішлен (Hiša Franko)
5 ресторанів – 1 зірка Мішнен (Hiša Denk, Vila Podvin, Pri Lojzetu, Atelje, Dam)
9 ресторанів — Bib Gourmand Мішлен
37 ресторанів – Plate Мішлен

Відень, Австрія

APRON — 1 зірка Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook APRON

Де: Am Heumarkt 35, Wien, 1030, Austria

Бюджет: 1850 — 4000 UAH (56 — 124 EUR)

Кухня: креативна, сезонна

Шеф: Штефан Шпайзер (Stefan Speiser). В основі філософії шефа та його команди чесна кухня, саме її повинен побачити і скуштувати гість. Штефан зосереджується на приготуванні автентичних та позачасових страв. Команда Штефана Шпайзера створює відмінні кулінарні композиції, які гостинно пропонує гостям Хайнер Аннамд (Heiner Unnamed) з неповторною любов’ю до деталей.

Деталі: APRON у Відні відрізняється дивовижною відкритою кухнею, звідки шеф-кухар Штефан Шпайзер пропонує сучасні інтерпретації австрійської класики у невимушеному та стильному просторі. Кухня відкритого типу пропонує гостям ексклюзивне уявлення про приготування страв. Прямий обмін емоціями, контакт очима під час приготування страв, у поєднанні з гостинним сервісом створюють унікальну атмосферу в APRON. «Приватна зала» є однією з головних прикрас закладу, яка вражає своїм індивідуальним кліматом.

Це один з найкращих закладів у центрі Відня, який поєднує в собі інноваційну концепцію ресторану та вишуканий вибір напоїв. Ресторан для гурманів зачаровує сучасними інтерпретаціями австрійської кухні. Контрасти та незвичайні текстури додають дивовижних акцентів до кожної страви. Сезонні та місцеві інгредієнти готуються з любов’ю, обробляються та подаються до столу.

APRON у співпраці з архітекторами BWM здобув перше місце в рамках Австрійської премії за дизайн інтер’єру у 2019 році (Austrian Interior Design Award 2019) у категорії «Дизайн інтер’єру, гастрономія та готельний бізнес».

Що говорить Мішлен: Цей класичний, але сучасний ресторан з винятковою відкритою кухнею, креативним та засновано на сезонності меню. Страви готуються з першокласних інгредієнтів, виготовлених власноруч, відрізняються багатогранними смаками.

Зальцбург, Австрія

The Glass Garden – 1 зірка Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook The Glass Garden

Де: Mönchsberg Park 26, Salzburg, 5020, Austria

Бюджет: 1850 – 4800 UAH (56 — 146 EUR)

Кухня: сучасна кухня

Шеф: Маркус Майр (Markus Mayr) має 4 ковпаки (17 балів) від французького ресторанного гіда Gault et Millau 2018 та отримав одну зірку Мішлен у цього року. The Glass Garden — ідеальне місце для творчої кухні Маркуса Майра. Шеф створює сучасну та легку кухню під девізом: «Їсти всіма почуттями та смакувати гармонію». Тільки найякісніші інгредієнти потрапляють на кухню, де їх поєднують в ідеально узгоджені композиції.

Деталі: ресторан для гурманів, розташований посеред скляного купола, де пропонують меню «à la carte». Гості The Glass Garden можуть насолодитись захоплюючим краєвидом на місто Моцарта Зальцбург через широке панорамне вікно, яке відкривають за умови гарної погоди.

У центрі закладу встановлений мистецький витвір американського художника Дейла Чіхулі (Dale Chihuly) під назвою «Chrysolite Aqua Tower» — скляна скульптура. Вежа складається із 140 скляних деталей, виготовлена вручну за індивідуальним замовленням. У поєднанні з інноваційним освітленням витвір мистецтва створює надзвичайну атмосферу. Ретельно продумана концепція інтер’єру ідеально доповнює меблі ручної роботи, виготовлені з найякісніших матеріалів.

Правила закладу: ресторан заборонено відвідувати з тваринами, також тут передбачений дрес-код, до THE GLASS GARDEN можна заходити в одязі, що відповідає вишуканій обстановці. Наприклад, шорти, джинси та\або короткі штани заборонені.

Що говорить Мішлен: заклад може похвалитися чудовим розташуванням та характерним скляним куполом з елегантним інтер’єром, скляним витвором мистецтва, яке варто побачити, і чудовим краєвидом на місто. Їжа тут заслуговує на окрему увагу — страви, створені з бездоганних продуктів підкорюють своїм смаком та вишуканістю. Любителі вина оцінять бездоганно підібрані пари.

Усього у Гіді Michelin «Основні міста Європи 2020» наступна кількість закладів з відзнаками Мішлен: