Секрети успіху від Марко Черветті: про професію кухаря та її тонкощі

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Секрети успіху від Марко Черветті: про професію кухаря та її тонкощі

Юлия Зверькова

Автор

Секрети успіху від Марко Черветті записувала редакція PostEat. На YouTube-каналі найхаризматичнішого шеф-кухаря із сонячної Італії, бренд-шефа ресторанних проектів «Сільпо» Марко Черветті нещодавно вийшло нове відео, де він розповідає про секрети і тонкощі професії кухаря, а також про те, завдяки чому можна стати шефом відомого ресторану. Ми «підслухали», що говорив Марко, і занотували основні тези для вас. Однак, якщо ви і справді мрієте стати кухарем, радимо подивитися відео особисто – адже слова Марко здатні надихнути вчитися чомусь новому навіть тих, хто не любить готувати! Чому варто постійно куштувати продукти? Навіщо вивчати технологічні карти зберігання продуктів? Навіщо постійно читати кулінарні книжки? На ці та інші поширені запитання відповість Марко Черветті!

«Усім привіт, друзі! Сьогодні ми з вами знову посидимо та поговоримо. Цього разу – про те, як стати кухарем. Що треба робити, де вчитися і взагалі – з чого почати? Я вам про все коротко розповім! Думаю, це буде цікаво й корисно почути кухарям-початківцям, які прагнуть стати професіоналами в кулінарній справі».

Про обов’язки кухаря

«Мене постійно питають: з чого почати? Що треба робити, щоб бути кухарем, бути шефом, готувати вишукані, красиві та смачні страви? Є кілька моментів… Вони між собою паралельні, але це не одне і те ж. Спробую пояснити більш конкретно. Кухня вдома відрізняється від кухні в ресторані. Тому перш за все дайте собі відповідь на питання, де саме ви хочете добре готувати – вдома, чи в ресторані? У обох випадках в кухаря мають бути базові знання. Та річ у тім, що домашня кухня відрізняється від ресторанної на рівні технологій, процесів. Простий приклад: ви купили ковбасу, поклали її вдома у холодильник і чекаєте на друзів. Вони приходять, ви швиденько нарізаєте цю ковбасу, відкорковуєте пляшку вина – і все, готово! Частування вже на столі. А ось якщо вам треба подати цю ковбасу в ресторані… Спочатку вам треба знайти постачальника, який привезе вам конкретну ковбасу у потрібній кількості саме в той час, коли вона вам треба. Крім того, ковбасу треба зберігати, дотримуючись певних технологічних умов, що діють у вашій країні. Пакувати її, класти в окремий холодильник або ні – усе це регламентовано певними стандартами. А коли ваші гості прийдуть до ресторану, треба зреагувати блискавично: дістати ту ковбасу, яку замовив гість, нарізати певним способом у потрібній кількості і подати у такому вигляді, як це було продумано заздалегідь, а не просто покласти нарізане в тарілку, як ми можемо робити це в домашніх умовах. Кухар, що хоче працювати у ресторані, має бути готовим до усіх цих нюансів».

Про смаки і продукти

«Ви маєте впізнавати смаки і продукти. Продукти – це база будь-якої кухні, як домашньої, так і ресторанної. Якщо мова про ковбасу, то ви маєте куштувати різну ковбасу з усього світу, навчитися розуміти її відтінки, а також знати, як вона робиться, спілкуватися з виробниками. Інакше для вас уся ковбаса буде просто ковбасою. Тому для кухаря важливо подорожувати, спілкуватися, читати, а найголовніше – постійно дегустувати. Не просто їсти, а проводити маленький аналіз кожного шматочка, що потрапляє до рота. Після цього зробити висновки, подумати про цей продукт, порівняти його з іншими продуктами. Тільки в такому випадку їжа стає цінною, а ви розширюєте багаж смаків. Це величезне багатство смаків кухаря важливе для будь-якої кухні».

Про техніки й технології

«Ви маєте знати, як технічно обробляти ті продукти, які ви дегустували, вивчали, вивчаєте і будете це робити до кінця життя. Це, звичайно ж, якщо ви хочете стати професійним шефом. У ресторані набагато більше обладнання, а значить – використовують і більше технік. Раджу вивчати всі ці тонкощі у різних професіоналів кулінарної справи, не обмежуватися кимось одним. Тоді ви зможете бачити страви й продукти з різних точок зору. Ці мої поради на перших погляд здаються простими. Але багато кухарів не розвиваються саме тому, що не слідують цим простим порадам.

За кожною стравою стоїть мільйон проб і помилок. Але через усе це треба пройти. Не бійтеся дізнатися, скуштувати щось нове, зробити нові висновки. Ви можете раптом зрозуміти: все, що ви робити до цього, було маячнею, і треба починати все з нуля. Але і це правильно. Найголовніше – пам’ятайте, що ви готуєте передусім для інших, не для себе!»