пошук
В этом материале мы решили вспомнить культовые блюда Франции, регионы и города, где они появились, истории их создания и известных личностей, с которыми эти истории связаны. Французская кулинария и ее гастрономическое наследие давно заняли почетное место не только в культуре Франции, но и, без сомнения, в мировой культуре гастрономии. Французские кулинарные традиции, ее кухня и продукты были воспеты писателями и поэтами всех времен. И тут невозможно не вспомнить, наверное, самое колоритное, с точки зрения вкусовых аллегорий, литературное произведение, роман Эмиля Золя — «Чрево Парижа».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Фото: картин Эдуард Жан Дамбургез
Еда для французов — это и искусство, и вдохновение и своеобразный культ. В романе Золя продукты, еда, прилавки и местные торговцы Центрального рынка выбраны как некие символы, через которые автор транслирует основную мысль романа. Чего стоит описание мясной лавки на Центральном рынке «Лез Аль»:
«Сейчас она предстала перед ним царящая над снедью, разложенной на прилавке. Перед ней красовались на белых фарфоровых блюдах початые арлезианские и лионские колбасы, копченые языки, ломти вареной свежепросольной свинины, поросячья голова в желе, открытая банка с мелкорубленой жареной свининой и коробка с сардинами, из-под вскрытой крышки которой виднелось озерко масла; справа и слева, на полках, брусками лежали паштеты из печенки, затем сырки из рубленой свинины, простая нежно-розовая ветчина и копченый, красномясый йоркский окорок с толстым слоем сала. И еще были там круглые и овальные блюда, блюда с фаршированными языками, с галантином из трюфелей, с кабаньей головой, начиненной фисташками; и совсем рядом с Лизой, прямо под рукой, стояла нашпигованная телятина, а в желтых глиняных мисках – паштеты из гусиной печенки и зайца. Гавар все не шел, и Лиза переставила грудинку на маленькую мраморную полку в конце прилавка, выстроила в ряд горшочки с лярдом и говяжьим салом, протерла мельхиоровые чашки весов, пощупала остывающий духовой шкаф и снова молча устремила взгляд на рынок. Веяло пряным ароматом мясных яств, и Лиза, погруженная в незыблемое спокойствие, казалось, сама благоухает трюфелями».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Фото: картины Гилберт Виктор Габриель (Victor Gabriel Gilbert)
Вспоминая французскую кухню, непременно стоит отметить отношение французов к напиткам, как обязательной части трапезы. Напитки традиционно являются очень важной частью принятия пищи, а правильно подобранный напиток под блюдо может не только оттенить еду, но подчеркнуть ее преимущества, расставить вкусовые акценты.
Луковый суп и Париж
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Культовое блюдо Парижа. Блюдо, авторство которого приписывают самому королю. Сегодня считается главным «after party» блюдом, идеально подходящим после шумной ночной вечеринки. И если вы спросите совета парижанина, вас точно отправят в городское кафе за луковым супом. А где его подают? Да в любом парижском кафе.
Суп с давней историей, по одной из версий отправляющей во времена римской империи, где его готовили для римских солдат. Недорогие ингредиенты, при этом сытное блюдо, обладающее антисептическим эффектом. Сырой лук не жаловали из-за острого аромата, плюс римляне думали, что он может спровоцировать головные боли. Однако, как бы там ни было, история закрепила это блюдо за Францией. И в современном варианте луковый суп готовят во Франции с XVII века.
Однако есть и альтернативная версия происхождения блюда, более изящная и романтичная. Согласно легенде, однажды король Франции Людовик XV во время затянувшейся охоты, вынужден был остановиться в охотничьем домике на ночевку. Король проголодался и, учитывая непредвиденную остановку, продуктов в домике почти не было. Ничего, кроме лука, сливочного масла и… шампанского (!!!) (звучит забавно, конечно, что еще могли хранить в охотничеьм домике, среди леса, в 17 веке? Ну естественно шампанское! Но, это же королевский домик, и давайте представим, что там вполне могло быть шампанское). Предприимчивый король, смешал все ингредиенты — томленный в масле лук, залил шампанским и получил блюдо, достойное королевской особы.
Петух в вине (Coq au vin) и Ельзас
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Говорят, что каждый регион имеет свой рецепт блюда Coq au vin, в зависимости от того, какое вино используется. Бургундия – если красное и Эльзас, если белое. Говорят, история блюда берет начало со времен войн галлов с римлянами. Однажды во время осады галлы забросили агрессивного и довольно немолодого петуха в римский легион. Повар римлян, оказался не робкого десятка, в отместку галлам он приготовил этого старого, жилистого петуха в вине. Получилось прекрасное блюдо, а секрет был в длительном приготовлении на медленном огне.
Но есть и другая история. В культовом ресторане «The Procop», в Париже, один молодой офицер заказал блюдо «Петух в вине», но не мог расплатиться. Военный пытался договориться о скидке, но не сложилось, поэтому в порыве гнева он сорвал с себя шляпу и заявил: «Очень скоро эта шляпа будет стоить больше, чем весь ваш ресторан!». Шляпа была самая обычная, ее забросили в чулан и забыли. Но когда офицер стал всемирно известным императором – Наполеоном Бонапартом, шляпа вдруг нашлась. И по сей день она хранится в ресторане «The Procop» под пуленепробиваемым стеклом. Поговаривают, что она застрахована на 3 000 000 евро. Что касается петуха в вине — Эльзас, Бургундия, Шампань и даже Овернь претендуют на звание региона, где впервые подали это блюдо.
Говядина по-бургундски (Beef Bourguignon) и Бургундия
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Конечно не вспомнить про это блюдо невозможно. Как утверждала Джулия Чайлд – мясо по-бургундски «самое вкусное блюдо из говядины, изобретенное в мире». Безусловно, своей популярностью биф бургиньен обязан именно Ждулии Чайлд и одноименному фильму «Джули и Джулия», где Мериал Стрит сыграла кулинарного гуру Джулию Чайлд. Блюдо из мяса, тушенного в вине с овощами и мучной заправкой было создано в провинции Бургундия, где традиционно занимались виноделием, выращиванием скота и культивированием зерновых культур. Зимы в регионе стояли холодные, поэтому наваристое рагу было очень популярным блюдом. Долгое время биф бургиньен считалось домашним блюдом, иногда его подавали в трактирах. Однако все изменил шеф Огюст Эскофье, который ввел это блюдо в меню своего ресторана высокой кухни и, с тех пор, оно стало «звездным». Важным ингредиентом является мясо бычков белоснежной породы «Шароле», которая выведена в графстве с одноименным названием, именно этот сорт идеален для приготовления блюда. Есть версия, что изначально говядину готовили цельным куском, и лишь в конце 19 века начали нарезать кусками. Шефы рекомендуют говядину шароле нарезать довольно крупными кусками, и добавлять свиное сало при тушении, поскольку мясо довольно постное, сало придаст яркость и особый аромат блюду.
Фуа—гра (Foie Gras) и Перигор
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Провинция Перигор считается родиной фуа-гра, а также этот регион знаменит такими деликатесными блюдами — гусиная фаршированная шейка и гусиное конфи. Однако королем среди блюд Перигора является знаменитый паштет из гусиной печени. «Foie Gras» дословно переводится, как «жирная печень». Во Франции фуа-гра традиционно предлагается гостям на Рождество или праздники. Благодаря Французам фуа-гра стала всемирно известным деликатесом, но блюдо изобрели в Египте более 4000 лет назад. Египтяне обратили внимание, что печень кочевых гусей гораздо вкуснее. Чтобы были силы на долгие перелеты, гуси усиленно питались довольно калорийным инжиром, в составе которого много полезных микроэлементов. Поэтому египтяне также начали кормить домашнюю птицу, а именно намеренно перекармливать инжиром и другими продуктами. Процесс принудительного кормления птицы называется гаваж. Птица не испытывает дискомфорта или боли, они вкусно, много едят и быстро поправляются. Египетскую технологию подсмотрели предприимчивые израильтяне. Сами они печень не ели, она считалась не кошерной, однако выгодно продавали в Европу. Таким обоазом гусиная печень попала в Рим, а позже во Францию. Считается, что гусиная печень более деликатная по консистенции и имеет правильный сливочный вкус, поэтому при производстве фуа-гра используют гусей.
По мнению гастроисториков, первые гусиные паштеты появились в 4 веке, но рецепты того времени не дошли до нас. Первые же письменные упоминания датируются 17-18 веком и были зафиксированы именно во французских кулинарных книгах. В 19 веке фуа-гра стала одним из самых популярных блюд французской знати. До сих пор большинство французских ресторанов предпочитают готовить фуа-гра по авторским рецептам, чтобы подчеркнуть эксклюзивность блюда. Стоит отметить, что фуа-гра в зависимости от региона производства отличается по цвету, текстуре и вкусу. В Тулузе фуа-гра имеет цвет слоновой кости, в Страсбурге она розовая и довольно плотная по текстуре, а в Эльзасе выращивают особую породу гусей, печень которых достигает 1200 граммов.
Автор: Редакция PostEat
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi