Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
"Я поменял подход к каждому продукту и стал черпать идеи там, где не видел их раньше "– Мирали Дилбази о стажировке в Amass - PostEat

пошук

"Я поменял подход к каждому продукту и стал черпать идеи там, где не видел их раньше "– Мирали Дилбази о стажировке в Amass
08-08-2019 0 3202

Iryna Khamandiak

Автор


Три года назад недалеко от города Днепр открыли необычный ресторан – «Гостерия Хата Подопригора». Это вовсе не очередной ресторан украинской кухни. Здесь демонстрируют современное, совершенно новое восприятие локальных продуктов. Шеф-повар Гостерии Мирали Дилбази в этом году прошел стажировку в датском ресторане Amass. Для тех, кто не знаком с рестораном, стоит сказать, что это первопроходец практики безотходного органического питания. Рядом с рестораном (как и в самой Гостерии) разбит городской огород и теплица для круглогодичного обеспечения свежими овощами, ягодами и съедобными цветами. В 2019 году Amass занял 85 место в рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Мы поговорили с Мирали Дилбази о профессии шеф-повара, стажировке в именитом ресторане и интеграции опыта в украинскую кухню.

Расскажите о своём опыте в профессии. С чего началась любовь к кухне?

Любовь к кухне, а точнее к еде, началась с детства. Мама мне часто рассказывает историю о том, как я, сидя на кухонном столе, пытался съесть сырую курицу. Наверное, с этого момента можно считать, что я влюбился в кухню.

Если же говорить о профессиональной кухне, то всего 7 лет назад я решил связать жизнь с профессией повара. Я не могу сказать, что был поваром для подражания в начале своего пути, но перфекционизм во всем, что меня окружает, давал мне сил двигаться и не стоять на месте. Если я брался за что-то, то основной целью всегда было довести работу до идеального результата. Будь то филирование рыбы или приготовление хлеба. Если ты не будешь делать работу идеально, то зачем вообще браться? Именно это и движет моей кухней.

 Какие задачи ставите перед собою сегодня?

Я хочу привить гостям ответственное отношение к потреблению пищи, а также донести то, что каждый продукт имеет ценность. Еще четыре года назад я решил работать исключительно с местными продуктами. Сейчас 95 % продуктов на нашей кухне выращены или изготовлены в Украине. В основном мы сотрудничаем с маленькими фермами и крафтовыми производители. Также у нас есть собственный огород – это место, где мы черпаем вдохновение. Здесь мы выращиваем более 40 разновидностей растений – от плодовых деревьев до съедобных цветов.  Мы используем только органические удобрения, которые производим из остатков и отходов продуктов. Огород – это не просто продукты, а наша идентификация места и времени. Не могу не сказать о надписи над входом в кухню ресторана, известной всем цитате Тараса Шевченка: «Чужого навчайтесь, свого не цурайтесь». Эта фраза максимально передаёт наш подход в ресторане. Мы черпаем знания и технологии из многих кухонь мира и стараемся адаптировать их под локальные продукты.

Почему решили пройти стажировку в ресторане Amass?

Несколько лет назад я осознал, что чтения книг и посещения конгрессов для шеф-поваров мне недостаточно для дальнейшего роста. Я понимал, что мне не хватает некоторых знаний в организации работы кухни. К тому же я хотел проникнуться философией некоторых иностранных шефов. Так я отправил письма десяти ресторанам, в которых хотел бы пройти стажировку. Восемь из десяти ответили отказом, ссылаясь на разные причины. После долгой переписки с двумя ресторанами (наш разговор длился около месяца), оба ресторана согласились принять меня. Amass на тот момент не был в списке 50 Best, но для меня была очень близка философия этого ресторана и выбор пал на него. Спустя полгода организационных вопросов и оформления визы в мае 2019 началась моя стажировка, которая длилась месяц.

Расскажите о ваших обязанностях во время стажировки в Amass.

Ресторан работал 5 дней в неделю (воскресенье и понедельник – выходные). Со вторника по четверг Amass был открыт только на вечернее обслуживание, поэтому мы начинали работу в 11.00 и заканчивали в полночь. В пятницу и субботу ресторан работал с обеда, а мы приступали к смене в 9.00 и заканчивали работу ночью, в лучшем случае в первом часу.

Каждую неделю я работал в определённом цеху. Моя первая неделя началась с хлебной станции. Мойщик посуды приступает к работе с 18.00 и до этого времени каждый моет посуду за собой. Если ты работаешь на хлебной станции, то во время генеральной уборки кухни (это в 17:00) ты моешь уйму грязной посуды и инвентаря, которые приносят со всех цехов. Нужно все вымыть и разложить. Кроме того, нужно было вымыть весь цех до прихода мойщика.

Моя вторая неделя началась с огорода. Частично я также работал во втором ресторане Метта Орландо (шеф-повар и собственник ресторана Amass – прим. ред.) Broaden & build. На огороде рабочий день длился с 9.00 до 15:00. Среди обязанностей: сбор зелени и цветов к вечернему обслуживанию. Каждый цех делал заказ к утру. Так мне нужно было собирать все заказы, мыть и складывать овощи в холодильник.  Затем я шел во второй ресторан и работал там до 23.00.

Третью и четвёртую недели я провел в холодном и горячем цеху. Это, наверное, самые интересные позиции, так как я полноценно работал во время обслуживания гостей. За мной закрепляли одно блюдо, которое я готовил от начала и до конца. За весь день только один перерыв – полчаса на обед. 

Чем вас впечатлил Amass?

Больше всего меня впечатлила организация работы в ресторане, все механизмы налажены до мелочей, придраться не к чему. Начиная от приёма продуктов и заканчивая работой официантов.  Ресторан полностью придерживается философии Zero Waste (безотходное производство – прим. ред.), поэтому у них много правил по сортировке мусора и пищевых отходов. Нельзя просто так использовать вакуумный пакет (любой пластик или полиэтилен) или выбросить какие-то побочные продукты. Все пакеты вымывались и складывались в специальные баки, а пищевые остатки использовались для изготовления мисо (густая паста в японской кухне – прим. ред) или гарумов (рыбный соус – прим. ред.). В Amass около 10 разных мусорных баков, соблюдение правил сортировки мусора обязательно. Этот подход к мусору и к продуктам меня очень впечатлил. Кроме того, Amass получил золотой сертификат органического соответствия, подтверждающий, что в нём используется от 90 до 100% продуктов органического сельского хозяйства и этического животноводства. Это оставляет самые положительное впечатление о ресторане.

Чему научились во время стажировки? Как новый опыт отразился на вашей работе в Украине.

Первое, чему я хотел научиться и научился – это организационные моменты в Zero Waste ресторане, у которого есть свой огород. Концепция ресторана Amass максимально близка к ресторану, шеф-поваром которого я сейчас являюсь. Сортировка мусора – это большая проблема в Украине. Сейчас мы постепенно внедряем в работу нашего ресторана сортировку мусора и ищем места для сдачи отходов. Мы также сортируем продовольственные отходы в компост и вскоре начнём использовать его в нашем огороде. Стекло, картон и твёрдый пластик сортируем в специальные баки. Наша основная цель – стать полностью рестораном Zero Waste.

Как меняется взгляд шефа после стажировки?

Думаю, все зависит от ресторана. После стажировки в Amass я поменял подход к каждому продукту и стал черпать идеи там, где не видел их раньше. Простой пример – презент гостям из картофельных очистков. В конце дегустационного сета гостю выносят очень вкусный ирис из картофельных очистков. Вроде бы все просто, но этот подход к продукту оставляет след. Сейчас мы экспериментируем с каждым побочным продуктом на кухне, пример мисо из картофельных очистков, шою (соевый соус – прим. ред.) из старого хлеба на закваске и гарум из белков. 

Отдельно я хотел бы выделить Мэтта Орландо, я очень удивился его простоте. Он был постоянно на кухне, мыл посуду, если стажер не справлялся, и всегда был открыт к общению.  Даже в нерабочие дни я его встречал около ресторана. Странно, но многие шеф-повара в Украине считают себя звёздами, не делая ничего выдающегося, а с Мэттом все наоборот.

Зачем поварам нужно проходить стажировки в других ресторанах? Обязательно ли это должны быть рестораны из списка The World’s 50 Best Restaurants?

Стажировки – это, в первую очередь, знания и опыт, которые ты перенимаешь от более прогрессивных шефов и успешных ресторанов. Все лучшие шефы современности учились у лучших наставников в свое время. Также это выход из зоны комфорта: тебя эксплуатируют по-максимуму, и ты понимаешь почему выбрал эту профессию. Усталость после такой работы приносит удовольствие без преувеличения.

Считаю, что главное – выбирать для стажировки ресторан, который нравится вам. А рейтинги – это всегда субъективно.

Что представляет собою работа повара в Украине?

Работа повара – это ежедневный тяжёлый труд, в котором ты всегда работаешь на долгосрочную перспективу.  В этом ремесле нет легкого пути. Если хочешь достичь чего-то, придется жертвовать семьёй, свободным временем. Работой повара нужно жить. Пожалуй, можно назвать ее рутинной, поэтому, чтобы не перегореть, нужно всегда создавать себе вызовы и быть открытым к чему-то новому.

Какой вы видите гастроиндустрию Украины в ближайшие 5-10 лет? Что изменится?

Я не провидец, но верю, что в ближайшее 5-10 лет количество гостей, которые разбираются в еде увеличится с 10%, хотя бы до 30%. Также уменьшится количество гостей, которым все равно, что есть. Пока гости диктуют гастрономический рынок Украины, быстрого скачка в качестве и вкусе быть не может.

 Что хотелось бы изменить в индустрии?

Мне очень хотелось бы, чтобы люди становились поварами по зову сердца и призванию, а не ради лёгких денег или протирания штанов. К сожалению, не могу называть поварами даже 15% тех, кто себя считает таковыми. Я хочу, чтобы каждый человек, который приходит в профессию, понимал, что это не санаторий, а тяжёлый труд, который требует много времени. И тогда все заслуги будут оценены, хоть и после нескольких лет усердной работы.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi