Жолудевий хліб, як елемент відродження стародавньої української кухні - PostEat

пошук

Жолудевий хліб, як елемент відродження стародавньої української кухні
07-06-2019 0 2367


Ви знаєте, що таке жолудевий хліб? Бачили колись? Куштували?

Легкий шоколадний відтінок і ніжний лісовий аромат із нотками горіха…  Передати смак словами неможливо. Для наших предків жолудевий хліб був цілком звичною випічкою. Сьогодні ж плід дуба, або хлібного дерева, як його називає Ігор Лаврешин, є одним із символів відродження національних традицій. Про це наша історія.

Ігор Лаврешин, пекар, ремісник, новатор, міжнародний консультант із питань хлібопечення, ділиться знаннями про жолудеве борошно і його застосування у сучасній українській кухні.

Майже забута історія про хлібне дерево

У звичному для нас вигляді ми знаємо хліб понад 6000 років. До нас великими цивілізаціями було винайдено все, але ми багато чого з цього втратили. Моя професія пекаря для мене зараз подібна до праці археолога та архіваріуса — знайти і зберегти втрачені традиції і технології, долучитися своєю скромною працею до відродження культури хлібопечення в Україні.

Про національні та регіональні продукти

Більшість самобутніх страв є не національними, а скоріше, регіональними. Технології, рецепти, продукти, які використовуються у приготуванні традиційних страв, поширюються на територіях, де є необхідні умови і середовище проживання. У результаті ті самі продукти і страви можуть входити до складу різних національних кухонь.

Жолудевий хліб. Історія

Жолуді — необґрунтовано забутий в Україні продукт харчування, дуже цікавий і своєрідний. Кожен, хто починає з ним працювати, не може забути сильний смак і аромат «живого лісу».

Хліб із жолудевого борошна має давню історію. Свого часу його витіснив із нашого побуту традиційний хліб, який випікали з борошна із зернових культур. Про жолудевий хліб забули, але завдяки старанням ентузіастів хлібопечення й української кухні він не зник з історії, а продовжує жити новим модерністським життям.

Багато рецептів приготування хліба з жолудів мають тисячолітню історію. Записи про приготування такого хліба знаходять у рукописах у місцях поселень на території Стародавньої Русі, які представляють сьогодні частину сучасної України. Також існують і більш пізні відомості про те, що готували жолудевий хліб. Наприклад, згадки зустрічаються в описах великого переселення народів до Північної Америки або в культурних традиціях приготування локшини та інших продуктів із крохмалю жолудів у Кореї та Японії.

Чому саме жолуді?

Робити купажі і готувати хліб з жолудів пристосувалися у місцях, де були відсутні земельні угіддя і обробляти землю було складно,  зокрема, на території лісів або у гір. У таких регіонах, як, наприклад, Закарпаття, люди вельми активно використовували плоди дуба. Раніше вони шанували дуб і поклонялися йому, що дає підставу навіть називати його хлібним деревом. Однак цей очевидний факт, на жаль, майже забутий.

Способи споживання

 Жолуді і борошно з них — продукт не такий простий, як здається на перший погляд. Дуб — дивовижна порода дерева: для приготування страв і випічки можна використовувати його луб (внутрішня кора) і жолуді. Однак не всі види дубів, які ростуть на території України, є їстівними.

Для приготування хліба збирали плоди білого дуба (Quércus álba), оскільки вони містять меншу кількість таніну. На жаль, цей міжвидовий сорт дуба не дуже поширений у нашому регіоні. На території України історично ростуть кілька видів дуба: дуб скельний (Quercus petraea) — широко поширений у Криму та Карпатах; дуб черешчатий (Quercus robus) — зростає у середній смузі, має дуже гіркі плоди;  дуб червоний (Quercus rubra), чия територія зростання — південь України. І тільки плоди скельного і червоного дуба придатні для вживання у їжу, за єдиної умови — їх потрібно довше вимочувати, щоб видалити дубильні речовини. Далі тільки справа техніки і ваш ентузіазм.

Нова ера

У кожному з нас живе бунтар і першовідкривач. Погано лише те, що ми народилися в епоху, коли майже все відкрито. Але завдяки безцінному звичаєві зберігати рецепти приготування національних кулінарних шедеврів ми почали відроджувати цілий культурний пласт нашої історії — історії української кухні.

Спеціально для майстер-класу Taste of Odessa & Zakarpattia ми підготували рекомендації з використання жолудевого борошна для приготування хліба та здобної випічки.

Для того щоб зробити борошно з жолудів, їх спершу необхідно очистити, потім вимочити для видалення частини дубильних речовин, висушити і перемолоти. У процесі сушіння вони набувають шоколадного кольору і неймовірного грибного аромату, саме це «умамі лісу» (умамі — приємний смак, один з п’яти основних смаків,  — прим. ред.) і формує дивовижний смак ваших страв і випічки.

Чи варто використовувати борошно з жолудів у сучасній кухні — питання непросте. Але однозначно пробувати варто, бо цей продукт має тисячолітню історію і набагато старший за злакові культури.

 

Серія майстер-класів Taste of Ukraine продовжує рухатися далі. Цього разу увага проекту прикута до таких регіонів як Поділля та Прикарпаття. Ми знову знаходимо підтвердження важливої ролі хліба у кухні цих регіонів та історичні факти використання жолудевого борошна.

24 липня ми запрошуємо вас на майстер-клас Taste of Podillia & Prykarpattia (овочі, коренеплоди, риба та соуси), де провідні українські шеф-кухарі розкажуть про традиції подільської та прикарпатської кухні, а також приготують страви з локальних продуктів.

Відкривайте смак України разом з Taste of Ukraine!

 

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi