Миссия выполнима: внедрить пищевой стандарт в ресторане - PostEat

пошук

Миссия выполнима: внедрить пищевой стандарт в ресторане
24-09-2020 0 433


Пандемия 2020 заставила людей по всему миру глубже задуматься о безопасности происхождения и производстве пищи, которая попадает в их тарелки.. 

Сегодня соблюдение санитарных и противопожарных норм на пищевом производстве является обязательным. А вот внедрение систем безопасности и менеджмента качества, таких, например, как ISO 9001 и ISO 22000, пока что дело добровольное. Обе они базируются на принципах НАССР.

 

Что такое НАССР?

Аббревиатура HACCP с английского расшифровывается, как анализ опасностей и критических контрольных точек. Она была разработана в 60-х годах прошлого века для американских космонавтов и призвана гарантировать безопасность всего цикла производства продукта. 

На законодательном уровне НАССР применяется в более, чем 90 странах мира, среди которых США, Япония, Канада, Новая Зеландия, а теперь и Украина.

До 20 сентября 2019-го года все рестораны и малые пищевые производства Украины по закону были обязаны внедрить НАССР. Но не все успели. А с 17-го марта 2020-го года эти нормы приостановили на период действия карантина. Соответственно, и проверки Госпродпотребслужбой пока не проводятся. Пока.  

Свои производства мы сертифицировали по стандартам ISO 9001, НАССР и ISO 22000 еще задолго до принятых законов. Расскажу, что нам это дало.  

Зачем нужен ISO 22000?

Стандарты ISO 22000 призваны нивелировать три основные группы рисков — химического, биологического и физического характера. 

Внедрить этот стандарт — означает принять целый комплекс мер, касающийся всего производственного цикла. Речь не о простой проверке а-ля работает ли оборудование, есть ли на кухне горячая вода и во что одеты повара. 

Необходимо определить контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ), вычислить вероятность воздействия на них всех опасностей, отобрать их, классифицировать и разработать для каждой такой точки программу обязательных мероприятий. Цель — научится управлять возможными опасностями. Оборудование, процессы, площади, персонал — все находятся под постоянным мониторингом.

Особые требования предъявляются буквально ко всему: всё помещение кухни должно быть сделано из легко моющегося материала, оборудование — без визуальных признаков “древности”, туалеты — с бесконтактными мойками и щетками для обуви. Во многих ресторанах есть брак подсобных помещений, а стандарт требует практически все ингредиенты хранить раздельно и для этого нужны площади. Все волосы на руках и теле персонала должны быть прикрыты, работа на кухне ведется исключительно в перчатках. 

Новый персонал по-разному реагирует на правила и нормы работы по международным стандартам. Существует миф о японской кухне, что с рисом правильнее работать руками. Поэтому наших новых сотрудников нам приходится фактически переучивать и доказывать обратное.Не редко приходилось воевать и с особенностями менталитета, так как львиная доля процессов предполагает самоконтроль и собственноручное исправление своих ошибок. 

 

Сколько это займет времени и сколько стоит? 

Внедрение системы НАССР заняло у нас пол года. ISO 9001 — 8 месяцев. ISO 22000 — один месяц, так как его мы получали последним из трех и многие процессы у нас уже были отработаны. После внедрения — ежегодный аудит. Стоимость внедрения сертификации варьируется в пределах 3-4 тысяч долларов.

Только на перчатки и обработку специальными безопасными дезинфицирующими средствами с кварцеванием мы тратим десятки тысяч гривен в неделю.

Для примера о неизбежных дополнительных расходах: во всех филиалах были установлены дозирующие системы дезсредств от компании Ecolab. Это одна из ведущих международных организации, специализирующаяся в области водоснабжения, гигиены и профилактики инфекций для рынков продуктов питания, здравоохранения, гостиничного бизнеса. Стоимость установки данного оборудования обошлась нам в 102 000 грн.

Практическая польза

Но сертификация — это не только культура производства. Это серьезный аргумент в решении конфликтных ситуаций. Так, однажды к нам пришла проверка, инициированная конкурентом (это мы выяснили позже).Причина проверки — отравление. Мы смогли доказать свою непричастность. Но бывали и другие ситуации: в сезон арбузов человек мог съесть на пляже арбуз, вечером выпить пол литра виски, после чего закусить нашими роллами и наутро именно роллы становились причиной плохого самочувствия в глазах клиента. Такие ситуации мы также быстро решаем — на любое улаживание претензий клиента мы даем себе максимум 15 минут. И это тоже регулируется стандартом. 

Внедрение любой сертификации — это повышение вашей же безопасности, сервиса, квалификации сотрудников. И именно стандартизация является первым шагом к масштабированию. 

Автор: Александр Соколов — собственник сети онлайн-ресторанов Smilefood

Текст та фото надані автором. Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi