пошук
Александр Соколов
Автор
Пандемия 2020 заставила людей по всему миру глубже задуматься о безопасности происхождения и производстве пищи, которая попадает в их тарелки..
Сегодня соблюдение санитарных и противопожарных норм на пищевом производстве является обязательным. А вот внедрение систем безопасности и менеджмента качества, таких, например, как ISO 9001 и ISO 22000, пока что дело добровольное. Обе они базируются на принципах НАССР.
Что такое НАССР?
Аббревиатура HACCP с английского расшифровывается, как анализ опасностей и критических контрольных точек. Она была разработана в 60-х годах прошлого века для американских космонавтов и призвана гарантировать безопасность всего цикла производства продукта.
На законодательном уровне НАССР применяется в более, чем 90 странах мира, среди которых США, Япония, Канада, Новая Зеландия, а теперь и Украина.
До 20 сентября 2019-го года все рестораны и малые пищевые производства Украины по закону были обязаны внедрить НАССР. Но не все успели. А с 17-го марта 2020-го года эти нормы приостановили на период действия карантина. Соответственно, и проверки Госпродпотребслужбой пока не проводятся. Пока.
Свои производства мы сертифицировали по стандартам ISO 9001, НАССР и ISO 22000 еще задолго до принятых законов. Расскажу, что нам это дало.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Зачем нужен ISO 22000?
Стандарты ISO 22000 призваны нивелировать три основные группы рисков — химического, биологического и физического характера.
Внедрить этот стандарт — означает принять целый комплекс мер, касающийся всего производственного цикла. Речь не о простой проверке а-ля работает ли оборудование, есть ли на кухне горячая вода и во что одеты повара.
Необходимо определить контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ), вычислить вероятность воздействия на них всех опасностей, отобрать их, классифицировать и разработать для каждой такой точки программу обязательных мероприятий. Цель — научится управлять возможными опасностями. Оборудование, процессы, площади, персонал — все находятся под постоянным мониторингом.
Особые требования предъявляются буквально ко всему: всё помещение кухни должно быть сделано из легко моющегося материала, оборудование — без визуальных признаков “древности”, туалеты — с бесконтактными мойками и щетками для обуви. Во многих ресторанах есть брак подсобных помещений, а стандарт требует практически все ингредиенты хранить раздельно и для этого нужны площади. Все волосы на руках и теле персонала должны быть прикрыты, работа на кухне ведется исключительно в перчатках.
Новый персонал по-разному реагирует на правила и нормы работы по международным стандартам. Существует миф о японской кухне, что с рисом правильнее работать руками. Поэтому наших новых сотрудников нам приходится фактически переучивать и доказывать обратное.Не редко приходилось воевать и с особенностями менталитета, так как львиная доля процессов предполагает самоконтроль и собственноручное исправление своих ошибок.
Сколько это займет времени и сколько стоит?
Внедрение системы НАССР заняло у нас пол года. ISO 9001 — 8 месяцев. ISO 22000 — один месяц, так как его мы получали последним из трех и многие процессы у нас уже были отработаны. После внедрения — ежегодный аудит. Стоимость внедрения сертификации варьируется в пределах 3-4 тысяч долларов.
Только на перчатки и обработку специальными безопасными дезинфицирующими средствами с кварцеванием мы тратим десятки тысяч гривен в неделю.
Для примера о неизбежных дополнительных расходах: во всех филиалах были установлены дозирующие системы дезсредств от компании Ecolab. Это одна из ведущих международных организации, специализирующаяся в области водоснабжения, гигиены и профилактики инфекций для рынков продуктов питания, здравоохранения, гостиничного бизнеса. Стоимость установки данного оборудования обошлась нам в 102 000 грн.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Практическая польза
Но сертификация — это не только культура производства. Это серьезный аргумент в решении конфликтных ситуаций. Так, однажды к нам пришла проверка, инициированная конкурентом (это мы выяснили позже).Причина проверки — отравление. Мы смогли доказать свою непричастность. Но бывали и другие ситуации: в сезон арбузов человек мог съесть на пляже арбуз, вечером выпить пол литра виски, после чего закусить нашими роллами и наутро именно роллы становились причиной плохого самочувствия в глазах клиента. Такие ситуации мы также быстро решаем — на любое улаживание претензий клиента мы даем себе максимум 15 минут. И это тоже регулируется стандартом.
Внедрение любой сертификации — это повышение вашей же безопасности, сервиса, квалификации сотрудников. И именно стандартизация является первым шагом к масштабированию.
Автор: Александр Соколов — собственник сети онлайн-ресторанов Smilefood
Текст та фото надані автором. Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi