пошук
Партнери
Автор
Рік тому життя ресторанного бізнесу поділилось на до і після: в країні оголосили локдаун і заборонили обслуговувати гостей в закладі. Вже тоді багато хто зрозумів, що одним локдауном не обійдеться і мали рацію. Друга і третя хвилі, карантин вихідного дня і «зимові канікули заради безпеки» — в 2020 році ключовою стратегією рестораторів стало не збільшення продажів, а виживання в умовах пандемії.
Про те, чим обернулася пандемія для власників кав’ярень і як вони пристосувалися до нових реалій — в дослідженні компанії з автоматизації закладів Poster, опублікованому у каналі «Реве та стогне ресторатор».
Індекс капучино
Незважаючи на пандемію, середня ціна на капучино в кав’ярнях України зросла на 10% – з 34 грн. в 2019 році до 38 грн. в 2020 році. Зростання не покрило валютну різницю – курс американської валюти до української за 2020 рік зріс на 19,4%.
Багато кав’ярень принципово не піднімали ціну на каву, щоб не знижувати гостьовий потік.
«Ціна на каву в наших закладах в 2020 році практично не змінилася. Ціни зросли в основному тільки на кондитерські вироби. Багато інгредієнтів в їх складі – імпортні. Локдауни в різних країнах позначилися на вартості і термінах імпорту, тому ціна на кондитерку зросла десь на 5-15%», – розповідає Давід Гороховський, друг та партнер First Point Espresso Bar у Києві.
«Ми піднімали ціни, але не набагато — це стандартне щорічне зростання, згідно з інфляцією і кон’юнктурою ринку», – пояснює Фелікс Безрук, співзасновник дніпровських кав’ярень WHITE Coffee bar, Біла стріла та обсмажки «Фунт Кави».
Середній чек
Середній чек в кав’ярнях України виріс на 11% – з 47 грн. в 2019 році до 53 грн. в 2020 році (медіанне значення).
«У перший локдаун, звичайно ж, було істотне падіння середнього чека. Після можливості впускати людей всередину ми спостерігали спад середнього чека на 20% від докарантинних значень. Після скасування інших обмежень середній чек швидко відновився – приблизно протягом місяця», – розповідає Давід Гороховський.
Споживання їжі (Food Capture Rate)
У 2019 року в 24% чеків крім кави пробивали ще їжу і десерти. Перший локдаун змінив споживчу поведінку: їжу і десерти стали замовляти рідше, показник Food Capture Rate в квітні 2020 року впав до 17%. До кінця року попит відновився. В середньому за 2020 рік їжу і десерти крім кави замовляли в 22% чеків.
Незважаючи на невеликий спад під час пандемії, споживання їжі в кав’ярнях України буде тільки зростати, впевнені ресторатори.
«Зараз існує тренд на перетворення кав’ярень в міські кафе, де крім спешелті кави пропонують їжу і навіть алкоголь. Перші маячки цього процесу з’явилися ще близько двох років тому, коли кав’ярні стали додавати в меню одну-дві позиції їжі: авокадо-тост, солодку і солону вівсянку, яйця Бенедикт. Зараз багато кав’ярень відразу відкриваються з повноцінним меню», – пояснює Давід Гороховський.
– Все це пов’язано зі зміною споживчої поведінки. Раніше був ресторан, в якому можна поїсти, і кав’ярня – де можна провести час, взявши шматочок тортика і капучино. Зараз же гості хочуть закрити відразу всі свої потреби в ненав’язливій атмосфері улюбленої кав’ярні».
Виручка
Виручка українських кав’ярень в 2020 році зросла на 1,5% в порівнянні з докризовим 2019 роком. Найскладнішим періодом для власників кав’ярень виявилася весна 2020 року. Локдаун приніс спад виручки на 24% в березні, на 74% в квітні і на 35% в травні в порівнянні з торішніми значеннями.
З червня йде поступове відновлення галузі з найкращим показником в 25% приросту у вересні. Але друга хвиля обмежень і карантин вихідного дня стримали зростання. У грудні підприємці ледь змогли вирости на 4%.
Що відбувається в 2021 році
Ресторатори перестали тішити себе надією, що 2021 рік принесе скасування карантинних обмежень. Багато закладів знову закриті.
За даними експертів, ціна на зелену каву і його доставку зростає. Але як це відіб’ється на ціні смаженої кави в Україні поки незрозуміло.
«Ми були на закупівлі зеленої кави в цьому році в Центральній Америці, і ціна на зелену каву дійсно трохи підвищилася. Наша ціна як локальних обжарщиків швидше за все теж підвищиться. Точні цифри зможу сказати, коли кава приїде в Україну. Але, якщо фінальна ціна на зелене зерно підвищиться в межах 10%, то ціни на смажену каву ми піднімати не будемо», — ділиться планами Фелікс Безрук.
Крім зростання цін, ресторатори звертають увагу і на зміну поведінки гостя – він став більш вимогливий до якості сервісу.
«За рік пандемії гість дуже змінився. Люди стали надавати більшого значення можливості ходити в заклади і пити там каву. Коли у тебе відбирають щось, ти починаєш це більше цінувати. Гості стали більше залучатися до життя кав’ярні, підвищилася лояльність у тих, хто давно з закладом. У той же час зросла вимогливість до сервісу. Уже мало просто доброї кави, «добрий день», «дякую» і «до побачення», люди хочуть відчувати турботу і увагу» – пояснює Давід Гороховський.
На думку Фелікса Безрука, 2021 рік не повинен чимось відрізнятися від інших. «Треба змінюватися завжди незалежно від того, є криза чи ні. У нас є чітка місія, і ми по ній йдемо і в спокійний час, і в пандемію. Вона не пов’язана з виручкою і з грошима, вона пов’язана з розвитком кави. Люди питимуть каву завжди», – підсумовує Фелікс.
До вибірки дослідження компанії з автоматизації кафе і ресторанів Poster увійшли дані близько 300 кав’ярень України, які безперервно працювали з 2019 по 2020 рік. Дані являють собою знеособлену неперсоналізовану статистику і взяті за період з січня 2019 року по грудень 2020 року.
Мета дослідження – дати загальне розуміння ситуації на ринку і допомогти власникам закладів приймати більш зважені і обґрунтовані управлінські рішення.
Довідка: Poster – це зрозуміла і зручна хмарна система автоматизації для кафе, ресторанів і магазинів. Одна POS-система вирішує всі питання: каса, склад, доставка, фінанси, аналітика, CRM, пРРО. Poster – перша хмарна система автоматизації для закладів в Україні. Компанія заснована на початку 2013 року. Послугами компанії на сьогоднішній день користуються 15000 бізнесів в 102 країнах світу.
Текст та фото надані компанією Poster.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi