пошук
Партнери
Автор
Степан Савчин — перфекціоніст пекарської справи, який вже понад 9 років присвячує більшу частину свого часу хлібу та іншій випічці. З 2016 року Степан також розвиває власну пекарню і мережу точок продажів у Львові «Реміснича пекарня Культ хліба».
11 лютого на практикумі з випікання хліба Taste of Bread & Spices Степан Савчин вчитиме учасників готувати якісний хліб. А поки ділимося з вами основними принципами створення якісного хліба, на думку пекаря.
Створення хліба доволі простий та одночасно складний процес. А створення якісного хліба потребує чіткого розуміння базових принципів біотехнології процесів та володіння спеціальними техніками. Працюючи з простими та всім доступними інгредієнтами, пекар завдяки своїй майстерності поєднує їх. Так в результаті народжується хліб.
Якісний хліб, в моєму розумінні, це такий хліб, котрий хочеться споживати щодня. Він зберігається не менше 3-4 діб без втрати своїх властивостей (за виключенням деяких сортів як багет та чіабата). Такий хліб з часом старіє, а не черствіє, стає тільки кращим, з більш вираженим “густішим” смаком та стійким ароматом.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Можна виділити основні принципи створення якісного хліба:
- Грамотна рецептура. Тут мається на увазі правильне співвідношення інгредієнтів. На цьому етапі ми програмуємо, яким буде хліб на смак, його аромат та структуру. Регулюючи відсоток гідратації, з однакового тіста ми можемо отримати щільний, “тяжкий” хліб, або об’ємний з великими порами.
- Виброджені напівфабрикати. Використання виброджених напівфабрикатів (як-то пуліш, біга, спіле тісто) позитивно впливає на смак, аромат, силу тіста, тривалість збереження якостей хліба та скорочення часу приготування від замісу до випікання.
- Якісний заміс. Необхідно визначити правильні на даний момент часу температури інгредієнтів, щоб на кінець замісу тісто мало температуру не більше 26-27 *С. Важливими є використання нетривалого, але дієвого методу аутолізу та швидкісні режими на різних етапах замісу. Дотримання балансу глютену та гліадину має одне з вирішальних значень, що впливають на результат.
- Ретельний підбір температурних режимів ферментації та часових інтервалів. Застосування довгих холодних ферментацій (ретардація) при температурах до 12-13 *С та тривалістю 12-36 годин дозволяє розвиватись молочно-кислими бактеріям швидше ніж дріжджовим. Саме тому смак та органолептичні якості такого хліба різко відчуваються при споживанні у порівнянні зі швидкими методами.
- Формування. Правильно сформована заготовка тіста тільки підсилить усі попередні етапи та підкреслить характер хліба, яким наділив його пекар. Кропітке формування дозволить отримати гарну форму, дозволить ефектно відкритись надрізу.
- Відповідне обладнання. Температура випікання є останньою складовою при створенні якісного хліба. Її підтримання на необхідному рівні, відсоток вологості при випіканні згідно заданих параметрів залежить від якості печі, в якій випікається хліб.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Проте з усіх перелічених принципів є ті, дотримання яких дозволить отримати справді якісний хліб практично у будь-яких умовах навіть початківцям або господиням. Це використання преферментів та принципу ретардації. Слідуючи цим принципам, випікання хліба навіть вдома стане простим та малозатратним по часу процесом.
Автор: Степан Савчин
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi