Гід натуральними, біодинамічними та органічними винами від французького кавіста. З чого почати - PostEat

пошук

Гід натуральними, біодинамічними та органічними винами від французького кавіста. З чого почати
12-09-2022 0 530


Червоні, білі, рожеві, десертні вина, шампанське та кремани – щораз більша кількість французьких виноробів беруть курс на виробництво органічних вин. Водночас у Франції зростає попит на легкі за міцністю, біодинамічні та натуральні вина.

Редакція Posteat у цьому матеріалі розкаже, що думає про уже давно закріплений тренд на «натуральщину» Стефан Андреані – французький кавіст, власник бутика натуральних, біодинамічних та органічних вин у прованському Тулоні Cave les Quilles.

Кавіст розповів про основні нетрадиційні винні жанри, ставлення французів до натурального вина і підготував вайнлист-знайомство з органічними, натуральними та біодинамічними винами. Сюди увійшли позиції, що стануть легким стартом у напрямку здобуття нового дегустаційного досвіду.

Трохи теорії

Органічне вино – це вино, що виробляється з винограду, вирощеного відповідно до принципів органічного землеробства, як на рівні виноградарства (обробка лоз), так і під час вініфікації (у підвалах). На пляшках органіки слід шукати значок зеленого листочка.  Назва «органічне вино» з 2012 року регулюється європейськими специфікаціями. Це означає, що:

  • для обробки лоз виковистовуються лише натуральні добрива, без пестицидів;
  • застосовується ручний збір, а машинна праця зведена до мінімуму;
  • перелік речовин, що дозволений під час вініфікації, коротший, ніж звичайно;
  • дозволені термічна обробка, додавання дубильних речовин, сірки, промислових дріжджів (які не обов’язково мають бути органічними)

Натуральне вино – це вино, виготовлене з органічного винограду або з винограду, вирощеного за принципами біодинаміки. Що це означає на практиці? У таке вино не додають синтетичні хімічні речовини або енологічні компоненти, яких насправді є майже 100. Методи виробництва натуральних вин передбачають ручний збір, мінімальне втручання у процес бродіння і спонтанне бродіння з використанням дріжджів, які є на ягодах. Сульфіти в натуральному вині дозволено на рівні 30-40 мг/л, але деякі виробники зовсім уникають додавання сірки.

Біодинамічне вино – це вино, зроблене за принципами за принципами органічного виноградарства, але з певними особливостями. В їх основу закладена ціла філософія, що на перший погляд видається напрочуд дивною. Винороби-біодинамісти вірять в енергію космосу, використовують місячний та сонячний календар під час робіт на винограднику, а для догляду за виноградом використовують гомеопатичні препарати.

Біодинамісти втілюють ідеали та етику в практичну реальність, поважаючи екологію, культуру та традиції місця. Для них сільське господарство – це співпраця між людиною та природою, в якій обидва можуть процвітати.

Біодинамічне вино має отримати відповідний сертифікат. Розпізнати серед інших біодинамічні вина допоможуть помітки Demeter або Biodyvin.

Основні принципи біодинамічного виноробства:

  • орієнтація на відновлення природного імунітету виноградника та біорізноманіття навколо виноградників;
  • виноградарі використовують багатство землі для зміцнення лоз. Для цього замість промислових добрив використовують суміші настояних або мацерованих рослин;
  • сприяння симбіозу виноградної лози з космосом, орієнтація на місячний календар і сонячне світло: мікроорганізми, присутні в ґрунті, насправді краще засвоюються кореневою системою відповідно до фаз місяця та впливу сонця;
  • в основу біодинамічного календаря покладено місячний календар;
  • дозволяється використання сірки (у меншій дозі, ніж для органічних вин), а також очищення вина та фільтрація. Шапталізація (додавання цукру) дозволена тільки для ігристих вин

Трохи історії

Рух за натуральне вино бере початок від винороба Марселя Лап’єра та енолога Жюля Шове, які в 1970-х роках засудили шалені темпи виробництва вин Божоле з використанням великої кількості хімічних добрив, пестицидів і діоксиду сірки. «Краще було б ризикнути і зіпсувати вино, аніж загалом збіднювати якість найменувань», – вважає кавіст.

Із Божоле тенденція повернення до натурального виноробства поширилася на інші регіони, від Юри до Луари, дуже часто з ініціативи дещо маргінальних ентузіастів.  Але насправді цей рух сформувався у 2000-х роках.  Виникли асоціації, зокрема Association des Vins Naturels, і багато виноградарів вирішили перевести частину свого виробництва на натуральне.

Про французькі тенденції

У кількох словах я б сказав, що біодинамічне вино, натуральне вино переживають  підйом, і їх частка на ринку продовжує збільшуватися з кожним роком.  Друге, відбувається трансформація менталітету населення. Наприкінці Другої світової війни люди прагнули їсти більше за менші гроші. Сьогодні вони просто хочуть споживати менше, але краще.  П’ємо менше, але краще.  Ще одна тенденція – споживачі шукають вина з меншим вмістом алкоголю. Покупців потрібно заспокоїти щодо того, що вони їдять і п’ють, і це з моменту продовольчої кризи, як-от коров’ячого сказу. Є попит на виявлення та відмову від синтетичних продуктів.

Про образ споживача

Опитуючи наших споживачів, ми маємо такі дані:

  • 19% п’ють мало
  • 28% вживають вино кілька разів на місяць
  • 36% п’ють його кілька разів на тиждень

Виявляється, що основними покупцями натурального вина є жителі міст із середнім віком 30 років, освічені та заможні соціальні верстви, чутливі до проблем здоров’я та екології. Споживачі щораз частіше роблять вибір на користь натурального вина через «особливу» роль сульфітів у головних болях. Здоров’я (індивідуальне) та екологія (у меншому масштабі) – два широко поширених аргументи, але вони не єдині. Ми спостерігаємо ще одну гіпотезу щодо популярності «натуральних вин», і тут йдеться про зацікавленість споживачів не просто пляшкою, а історією. Людям цікавий бекграунд – хто зробив вино, як зробив, чому. Зв’язок споживача і винороба міцнішає. Купівля натурального вина – це войовничий акт, яким не варто нехтувати, це розкриває нові горизонти і дає змогу подивитись на вино під новими кутами.

Лаконічно про стилі натуральних вин

У натуральних винах виділяється кілька методів вініфікації

Карбонічна мацерація – коли про вино кажемо «смачно». Це вина glou-glou – легкі, соковиті, фруктові. Це «вина друзів».

Помаранчеві вина – з білого винограду, вініфіковані як червоні, часто витримуються в амфорах, але це не є обов’язково.

Справжнім трендом у світі натурального вина є Pet Nat – це рок-кузен шампанського та кремана. Автентично, свіжо, дешевше. Простіше кажучи, це традиційний метод, але від шампанського відрізняється тим, що проходить одну ферментацію. Вино, яке не добродило до кінця, розливають у пляшки, закорковують пивною пробкою і витримують до завершення бродіння. Дріжджі, що є у вині, з’їдають залишковий цукор, утворюються бульбашки. Врешті дріжджі стають осадом і випадають на дно пляшки. Петнати як правило дещо мутні, але осад навпаки додає ігристому особливих хлібних нот. Результат – часто легша піна, більш інтенсивні фруктові аромати, іноді трохи залишкового цукру. Це вино для тих, хто хоче легкості і новинок – петнати завжди дивують неочікуваним смаком.

Опинившись у Франції, не знехтуйте можливістю продегустувати петнати від маленьких виробників. Але як правило, вони їх і виготовляють. Знайти петнат можна у деяких супермаркетах, таких як Monoprix. Але найкраще зайти до кавістів у винні бутики.

До слова, в Україні також можна скуштувати петнати саме українського виробництва. Зокрема, натуральні ігристі мають у своїх лінійках виноробні «Татові вина», Biologist, Bohdan’s winery, Don Alejandro Winery, Home Wine From Boris. Порівнювати, пізнавати історію крафтових виноробів, насолоджуватися не лише напоєм, але й народженням тієї чи іншої пляшки – це найкращий метод збагачення дегустаційно-культурного досвіду.

Водночас, українцям, які зараз перебувають у Франції, стане у пригоді наша добірка.

Гід натуральними, біодинамічними та органічними винами

1. Bob Singlar Blanc 2021, Domaine de la Mongestine

Сорти: Верментіно, Марсан

Колір: золотий з зеленуватими відблисками

Аромат: квітковий, з домінуючими нотами акації, з тонами білих фруктів, груш, на контрасті з лимонними ароматами

Смак: м’яке, легке і злегка пряне

Міцність: 11%

Ціна: 11€

Коментар: відмінний зразок, щоб почати знайомство з натуральними винами. Це органічне натуральне нефільтроване вино, без додавання сірки, дріжджів. Легке і нетипове біле. Створене для аперитиву, але добре працюватиме з простими стравами з білого м’яса та птиці.

2. Rendez-Vous Muscat 2019, Domaine Rousselin

Сорти: Мускат

Колір: золотий

Аромат: яскраві мускатні ноти в супроводі цедри цитрусових, лічі та кісточкових фруктів

Смак: свіже, все в балансі, дуже ароматне з квітковими нотами (троянда, акація), грейпфрутова свіжість і ментольні тони. Сухе без залишкового цукру

Міцність: 12,6%

Ціна: 16€

Коментар: біодинамічне вино від виноробні з багаторічною історією, що почалася у 1990 році. Виноградник сертифіковано як органічний у 2005, винороби часто практикують біодинамічне виноградарство. Цей мускат виробляють у Руссільйоні. З дуже низьким вмістом SO2 – всього 20 мг/л. Нефільтроване. У цих сонячних місцях щораз складніше знайти вина зі свіжістю та характером. Але цей зразок напрочуд вдалий. Добре поєднується з козячим сиром, рибою на грилі з імбиром, самосами, азійською кухнею, пряною спаржею з підсмаженим кунжутом.

3. La Bohème 2020, Domaine de la Sénéchalière

Сорти: Мелон де Бургонь

Колір: золотий з зеленими відблисками

Аромат: свіжий фруктовий з тонами груш та яблук

Смак: дуже свіже і хрустке, збалансоване, щедре, з нотками стиглих фруктів, з тривалим витонченим посмаком

Міцність: 12,5%

Ціна: 18€

Коментар: біодинамічне еталонне кюве від винороба-поета Марка Песно. Марк застосовує природний підхід до виноробства, суворо обмежує врожайність і випускає невеликі тиражі вин. Найбільший успіх – це ідеально зібраний виноград, вважає майстер. 80% його вин зарезервовані, тому скуштувати пляшечку La Bohème уже везіння.

Це вино, і загалом усі з сорту Мелон де Бургонь, неперевершені з устрицями.

4. La Mitat Blanc 2021, Domaine Le Verdus

Сорти: Шенен Блан

Колір: солом’яний з золотими відблисками

Аромат: екзотичні фрукти і цитрусовий мікс

Смак: сухе, з гарним балансом між свіжістю і солодкістю, з домінуючими тонами манго

Міцність: 12,5%

Ціна: 14€

Коментар: виноробня Le Verdus розташована в Авероні (Руссільйон). Verdus – це назва історичного виноградника, на якому власне і росте цей Шенен Блан. Винороби Алін Соліньяк і Філіп Руссо виготовляють органічні вина, працюють зі старими лозами. Вина мають гарний потенціал для витримки і з роками стають ще кращими. Адаптується до багатьох страв, але особливо добре з карі, рибою у вершках, сиром Грюєр.

5. Chattemite 2021, Alexandre Dalet

Сорти: Уні Блан, Клерет

Колір: світло-золотий з зеленими відблисками

Аромат: яблучно-грушевий сидр в ароматі, тони кісточкових садових фруктів і цитрусові ноти. Це вино – концентрована свіжість

Смак: сухе, з яскравою кислотністю і свіжістю, насиченими тонами асорті стиглих і соковитих яблук та груш

Міцність: 11,4%

Ціна: 16€

Коментар: органічне натуральне вино від талановитого і шанобливого винороба Олександра Дале, що здобував досвід у різних виноробних регіонах Франції. Однак саме Прованс підкорив його серце. Винороб орендував у Любероні 6 га виноградників, всі вина біо, без додавання дріжджів (тільки ті, що на ягоді). Це вино зроблене із 75% Уні Блан і 25% Клерет зі старих виноградних лоз. Без фільтрації, без SO2 під час вініфікації.

Відмінний аперитив і супровід до м’яких молодих сирів, легких салатів, морепродуктів.

6. Tous Cousins, La Vrille et le Papillon

Сорти: Сіра

Колір: рубіновий

Аромат: відкривається тонами вишень, шипшини, дикої ожини. Вишневий профіль доповнюється нотками щойно зірваних зелених трав, солодких спецій та оливок.

Смак: суха, пікантна Сіра, з гарною структурою, балансом, середньої тривалості післясмаком. Привабливо, фруктово, пряно.

Міцність: 12%

Ціна: 12€

Коментар: Tous Cousins – органічне вино. Це 100% Сіра, вирощена на глинисто-вапнякових ґрунтах у регіоні Ардеші поблизу Монтелімара. Місцевість славиться своїм каньйоном, автентичністю, зеленими просторами, вулканічними місцями. Сіру складно знайти в цьому регіоні, тому спробувати це вино – цікавий дегустаційний досвід. Виноград зібраний вручну, ферментований на диких дріжджах, витриманий у чані з нержавіючої сталі протягом 8 місяців. Тому ароматика надзвичайно щедра. Вино нефільтроване та з мінімальним додаванням сульфітів. На дні пляшки можливий осад. Буде смачно поєднати цю Сіру з баклажанами на грилі, салатом з буряка, в’ялених маслин та козячого сиру, шашликом з баранини.

7. Sur le Zinc 2021, Domaine Les Serrals

Сорти: 60% Сіра, 40% Каріньян

Колір: яскравий рубін

Аромат: приємні свіжі тони червоних фруктів, вишукані нотки піонів

Смак: свіжий, фруктовий, приємний, глибокий

Міцність: 12,5%

Ціна: 12,80€

Коментар: Sur le Zinc – хрустке і свіже, фруктове вино. Любителям небанального Божоле буде до вподоби його складність, фруктовість і яскрава ароматика. Вино зроблене на честь так званої «банди чотирьох» – Жана Фояра, Марселя Лап’єра, Гі Бретона та Жана-Поля Тевене. Це винороби з Божоле, які своїм природним підходом до виноградарства продемонстрували, що Божоле – це більше ніж «Нуво», і тут можна виготовляти складні незабутні вина.

Sur le Zinc – ідеальний варіант для пікніка, барбекю, щойно вийнятої з фритюру картоплі. Це також гарна альтернатива рожевому, вино дуже гастрономічне, тобто добре поєднується з багатьма стравами. Вино має приємну свіжість, а витримка на осаді надає йому округлості.

8. Breitstein 2020, Léo Dirringer

Сорти: Піно Нуар, Піно Грі

Колір: теплий рубін

Аромат: Піно Нуар передає малинові, трояндові ноти та аромати спецій для солодкої випічки, тоді як Піно Грі дивує тонами спаржі та ревеню.

Смак: сухе, середньої щільності з дуже яскравою свіжістю та насиченим смаком, з ледь відчутними танінами. Наполегливо передає смаки червоних ягід, слив, нектаринів, кардамону, кориці, бадьяну, вловлюються несподівані тони весняних спаржевих.

Міцність: 12,5%

Ціна: 22€

Коментар: якщо порівнювати це вино з класичною музикою, джазом і рок-н-роллом це однозначно останнє. На ньому можна тренувати свою любов до біодинамічних вин. Воно однозначно буде відрізнятися за стилем від класики. Це бленд Піно Нуару і Піно Грі, що уже цікаво. Вино демонструє терруар Брайтштайну (в перекладі «великі камені») – регіон в Ельзасі, де виготовляють потужні вина. Виноградники ростуть на глинисто-гранітних ґрунтах, однак завдяки делікатній вініфікації це вино вийшло легке, свіже і зі складною ароматикою та тривалим посмаком. Звичайно ручний збір, натуральна вініфікація: один тиждень мацерації цілими гронами, м’яке пресування, 11 місяців витримки в бариках. Розливається на виноробні без очищення та фільтрації, без додавання сульфітів. Полежить і стане ще комплекснішим через 2 роки.

Avec plaisir кажуть французи, коли їм щось до смаку. Збагачуймось через винну- і гастрокультуру своєї та інших країн із задоволенням. 

Фото: Валентина Дуткевич

 

 

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi