Заведения Одессы с услугой «сомелье»: винный гид в культуру эногастрономии - PostEat

пошук

Заведения Одессы с услугой «сомелье»: винный гид в культуру эногастрономии
22-10-2020 0 826

Elena Lyah

Автор


Всё чаще в ресторанах с широким ассортиментом вин можно встретить специалиста, который поможет определиться с выбором. Наличие сомелье в заведении – это показатель уровня ресторана, служит для комфортного времяпровождения гостей. Специалист по винам в ресторане отвечает за правильное хранение и подачу вина (температурный режим, подбор бокалов и декантеров под конкретное вино). Сомелье обязательно поинтересуется предпочтениями гостя, к каким блюдам подбирается вино и по какому случаю мероприятие. Если перед вами профессионал, вы обязательно услышите интересные факты о происхождении и полезные советы по сочетанию вина и еды – эногастрономии. Редакция PostEat узнавала у сомелье заведений Одессы о тонкостях работы, о принципах сочетания, о трендах в винной культуре.

 

Павел Кузнецов, сомелье ресторана Terrace sea view (пляж Ланжерон), член Ассоциации сомелье Украины.

В чём заключается твоя работа в заведении? Взаимодействуешь ли ты с шеф-поваром при создании винной карты?

Основная моя задача – рекомендации при выборе вина и его дальнейшая правильная сервировка (бокалы нужной формы, температура вина, проверка на наличие дефектов). Также организация и проведение гастроужинов и дегустаций, формирование и редакция винной карты, мониторинг новинок на рынке. Постоянное обучение персонала ресторана также являются неотъемлемой частью моей работы. Взаимодействовать при этом необходимо со всеми департаментами ресторана – начиная с работников зала, бара и кухни, заканчивая маркетинговым отделом, бухгалтерией и отделом аналитики. С шеф-поваром ресторана нужен особый тандем. Будущая винная карта будет в первую очередь зависеть от изменений основного меню ресторана. При сезонных правках все процессы протекают достаточно легко, куда тяжелее при открытии ресторана. Нужно четко понимать будущую концепцию меню и целевую аудиторию. Шеф также всегда фигурирует в подготовке к гастроужину и делится с гостями всеми нюансами приготовления блюд.

Совет от сомелье ресторана. По каким принципам ты подбираешь вино к блюдам?

В первую очередь я стараюсь руководствоваться вкусовыми предпочтениями гостя. Есть множество комбинаций вина и еды, моя задача – подобрать подходящую. К примеру, к жирной рыбе можно предложить выдержанный в бочке «Шардоне», в данном случае фудпейринг будет строиться на схожей текстуре. Второй вариант – сыграть на контрасте, взять легкое высококислотное вино с минеральными оттенками. В таком случае выраженность обоих вкусов будет хорошо сбалансирована, блюдо не покажется таким тяжелым, а вино перестанет казаться резким. Подавать десертное вино в начале трапезы считается грубой ошибкой, сладость в вине сильно забьет рецепторы и быстрее насытит организм. Но если подобрать десертное вино с хорошей кислотностью, например Riesling позднего сбора из Германии или Австрии и подать его с севиче из сибаса, маринованного в кокосом молоке с перцем чили, то получится вкуснейшая комбинация, которая ещё сильнее разыграет аппетит. Самая распространённая ошибка, с которой я сталкивался – подавать насыщенное красное к перечному стейку. Взаимодействие острой пищи с сильными танинами в вине рождает пожар в полости рта, который заглушит вкус блюда и вина полностью. В данной ситуации лучше прибегнуть к более мягкому и бархатистому вину, например Merlot или Valpolicella.

Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

Я думаю, что винная карта должна максимально подчеркивать особенности кухни ресторана и при этом быть как можно более разнообразной. Гостям нужно предоставить выбор не только в разном ценовом диапазоне, но и в разных стилях вин. И даже в ресторан с рыбной направленностью могут прийти за плотным, джемовым Amarone или Kurni. Среди частых ошибок при составлении карты, я замечал наличие однотипных вин, особенно побокально. К примеру Soave, Sauvignon Blanc, Riesling, все три вина достаточно лёгкие и кислотные, любителю плотных белых вин или вин с низкой кислотностью придётся искать альтернативу среди других алкогольных напитков и зачастую этими напитками становятся пиво или Aperol Spritz.

Что рекомендуешь попробовать из меню Terrace sea view? Какие вина пользовались популярностью этим летом?

Конечно же рыбу! Мы очень гордимся нашей витриной и каждый четверг пополняем свежий улов. В наличии можно встретить рыбу-попугай, снепер, радужную форель, барамунди, желтопёрого фузилёра, камбалу и многое другое. Лично моим любимым блюдом стала паэлья с морепродуктами, заправленная чернилами каракатицы. Лето выдалось достаточно насыщенным. Вина пили много, в основном игристые и белые, что неудивительно, учитывая сезон и направленность «Террасы». Спрос в основном был на легкие, утонченные вина с живой кислотностью, ароматами полевых трав и цветов и минеральными нотами. Порадовал активный спрос на шампанское и замковые вина Бордо. Лидером сезона стало Sancerre – Pascal Jolivet, которое у нас можно попробовать побокально.

 

Елена Крапивина, соучредитель винного клуба GREAT WINE (Сабанский переулок, 3).

В чём заключается работа сомелье в GREAT WINE?

GREAT WINE для меня – это не просто работа, это наш ребёнок, которого мы создали, растим, воспитываем. Я практически ежедневно нахожусь здесь, уделяя по максимуму время гостям. Формат GREAT WINE – винный клуб, это место, где можно купить вино, а также выпить бокал и/или бутылочку с легкими закусками. Акцент делаем, в первую очередь, на зону магазина, где представлен большой выбор вин современной Молдовы, а вот зона бара с закусками – это уже приятное дополнение для наших гостей.

 Совет от сомелье заведения. По каким принципам подбираете вино к блюдам?

Я очень хорошо знаю наши вина ароматы, вкусы, послевкусие, их потенциал, поэтому с легкостью делаю подбор к блюдам. Но вино, как и еда – дело вкуса, поэтому нашим гостям мы рекомендуем, а не навязываем своё мнение по подбору вина. Главное наше правило «если гостю вкусно – значит так правильно, даже если для тебя это моветон»!

 Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

Мне не понятно почему большинство украинских ресторанов пишут винную карту по главному, на их взгляд, критерию – «винодельческому региону» (стране), а не по категории качества и/или типу вина. При этом украинских виноделов ставят всегда «в конце». Цивилизованный мир давно от этого ушел. У нас же критерий – «география», а не качество. Наценка ресторанов на вино – это же катастрофа! Мы говорим о поднятии винной культуры в Украине, но при этом, «стимулируем» ценой потребителя в ресторанах выбирать крепкий алкоголь, получается дешевле, да ещё и «эффекта» больше. Мы в GREAT WINE пошли по другому принципу: во-первых, основным критерием подбора вина для нас является его качество, будь то Украина, Франция, Италия или другие страны мира; во-вторых, у нас у первых появилась высококачественные вина Молдовы по friendly ценам; и в-третьих, в нашем винном баре можно взять любую бутылку по цене магазина без дополнительной наценки вообще.

Что рекомендуете попробовать из меню GREAT WINE? Какие вина пользовались популярностью этим летом?

Рекомендую попробовать нашу молдавскую вертуту. Мы готовим её по старо-молдавскому традиционному рецепту – бездрожжевое слоенное, вытяжное тесто. Технология приготовления достаточно сложная, но в результате – полная синергия вкуса! Сейчас сезон тыквы уже в полном разгаре, сладкая вертута с тыквой будет идеальным решением, как к чашке утреннего кофе, так и к бокалу вечернего ice wine. А вот вертута с творогом – станет идеальным решение практически к любому красному вину. Что касается нашего ассортимента вин, то у нас помимо «классики жанра», представлены эксклюзивные вина Молдовы, такие как Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Rara Neagra, Pastoral. Именно за ними к нам приходят в первую очередь. Летом акцент больше на белые, наша Feteasca Alba Tesoro di Volpe и Sauvignon Blanc стали хитами этого лета, сейчас уже открыли сезон красных, становится популярной Rara Neagra. Но есть и фавориты, которые покоряют сердца наших гостей чуть ли не круглый год, например, наш Cabernet Sauvignon Rose Tesoro di Volpe.

 

Давид Грибов, шеф-сомелье винного погреба Santim, сомелье ресторана Jardin (по 2019 год), член Ассоциации сомелье Украины

В чём заключается твоя работа в Santim?

У меня в управлении подборка алкогольных напитков всей сети Santim (шесть магазинов) и что немаловажно, эта подборка не есть статичной, периодически меняется в соответствии с пожеланиями наших гостей или новиками рынка. А гости у нас достаточно требовательные и прислушиваться, собирать обратную связь крайне необходимо и ценно.

Совет от сомелье. По каким принципам ты подбираешь вино к блюдам?

Перед тем как сомелье подходить к гостю я советую вкратце узнать у официанта какие блюда заказаны и какие у гостя предпочтения. Тогда вы уже подойдёте к гостю более подготовленным. При подборке вина необходимо помнить – это твоя рекомендация и она должна быть профессиональной, понятной. Но любое решение будет принимать гость в соответствии с твоим советом и собственными предпочтениями.

Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

Главные правила для любой подборки: чёткое понимание объёма наполняемости (количество напитков); синергия с особенностями кухни ресторана и основными тенденциями винной культуры, обязательный акцент на стилистическую основу кухни (страна, направленность); упорядоченность, читаемость и понятность для гостя. Всегда не соблюдение этих правил приводит к нехорошим результатам и в последствии к уменьшению продаж. Обязательно о винном листе должен знать персонал ресторана, который может принимать заказ у гостя – концепт винного листа, направленность, уметь ориентироваться в нём и ответить на простейшие вопросы. Когда я занимал должность сомелье в ресторане Jardin я поставил себе задачу выделить свой винный лист среди других и у меня это вышло с первой попытки – при наличии в карте 220-ти вин ресторан получил достойную награду – Award of Excellence (один бокал) от влиятельного издания Wine Spectator.

Какие вина пользовались популярностью летом? Что порекомендуешь попробовать из вин этой осенью?

Лето – это сезон большого потребления игристых вин со всего света, в первую очередь Prosecco и Cava. Две мало похожие категории игристого, за счёт невысокой цены часто соперничают друг с другом за гостя. А вот осенью потребление этой категории уменьшится и акцент сдвинется в сторону красных и креплёных вин. Увеличится интерес к сравнительно насыщенным Champagne Rose, к примеру, Sauvage от Piper Heidsieck. Что касается красных – рекомендую Rioja Vina Ardanza от запоминающейся винодельни La Rioja Alta, прекрасная форма и потенциал.

 

Александр Сугаченко, сомелье ресторана Sabaneev Gourmet&Garden. Шеф-сомелье сети премиум супермаркетов Santim (с 2011 по 2020 год), региональный представитель Ассоциации сомелье Украины.

В чём заключается твоя работа в заведении? Взаимодействуешь ли ты с шеф-поваром при создании винной карты?

Сомелье в заведении – проводник между вином и гостем. Для заведения – это индивидуальность, статус, гость получает ещё более максимальный комфорт, что в свою очередь способствует увеличению продаж. Винная карта в основном, для профессионалов. Сомелье формирует винную карту, контролирует её наполнение, правильно и бережно следит за вином, доносит гостю информацию о винах и с чем его лучше сочетать. Цель сомелье – предложить несколько вариантов и выбрать наиболее подходящее вино, чтобы гость не думал какое вино выбрать, тратя на это своё время. Сомелье берет ответственность за каждое рекомендуемое вино. В ресторанах нашей страны ещё не привыкли к такой профессии. В идеале сомелье должен взаимодействовать с шеф-поваром, если нет такого тандема, то происходит провал. Гость в ресторане сначала выбирает еду, а затем вино как дополнение, и если есть недоработка в связке сомелье – шеф-повар, происходит так – либо сомелье выкручивается, либо гость недоволен.

Совет от сомелье ресторана. По каким принципам ты подбираешь вино к блюдам?

Есть системные правила – белое вино к белому мясу, красное к красному. Это всё было разрушено лет пять назад. Пришёл тот момент, когда люди начали получать удовольствие как от еды, так и от вина. Ведь раньше поход в ресторан был как статусное мероприятие, праздник, вечер пятницы – отдых перед выходными. Сейчас это перешло в тот формат, когда люди приходят в заведение, на мой взгляд, просто поесть или отдохнуть от городской суеты и здесь вино важное дополнение. Каждый гость в ресторане должен чувствовать себя максимально комфортно. Понятное дело, что каждому сомелье угодить не может, но постараться должен. При этом вино и еда должны сочетаться так, чтобы получился «новый лучший вкус». Продукты имеют свои индивидуальные вкусы, но в правильном сочетании получается баланс и новое удовольствие. Например, сладкое вино «Сотерн» и фуа-гра – «новый лучший вкус».

Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

В ресторане Sabaneev у меня было 180 позиций вина и мне было мало как профессионалу, но я учитывал, что это сезонное заведение. Акцент был поставлен на вина, которые уже готовы и не требуют длительной подготовки и декантации, а также новые сорта (автохтоны), новые страны (Греция, Словения), новые стили (оранжевые, натуральные вина), локальные вина Украины (как эксперт, в украинских винах, я продегустировал возможно всё, могу точно сказать какое лучше и в каком году был лучше урожай). В «Santim» у меня было 1,5 тысячи вин, это другой формат – винный бутик. С таким разнообразием легче выразить свою идею. Винная карта у меня всегда делится на четыре категории, не важно это магазин или ресторан. Первое – это то, что продается и приносит больше всего прибыли, сюда входят популярные позиции (новозеландский «Совиньон Блан», Просекко и так далее). Вторая категория – это классические вина, обязательные, универсальные, которые поднимают статус заведения. Грубо говоря, если у меня мясной ресторан, я всё равно поставлю в винную карту «Шабли» и «Шампань», потому что они должны быть. Разные гости приходят в ресторан по различным поводам. Третья категория – это уже тренды современного виноделия, сегодня – это органические, биодинамические вина, натуральные вина, оранжевые вина, английские вина, выдержанные в бочках из-под рома или бурбона. Если эти позиции становятся популярны в заведении, их можно переместить в первую категорию – продаваемые вина. Четвертая категория – это вина, которые выбирает сомелье на свой вкус, на свое усмотрение, которые могут стать в будущем современными трендами, популярными винами. Они могут выходить из концепции, это нужно, чтобы показать свой почерк. Я считаю, как к шеф-повару должны приходить в ресторан, так и к сомелье. Таких заведений в стране, наверное, два-три. Кухню можно подогнать под вино (добавить соль, перец или убрать его), а вино подогнать под кухню нельзя (вино – это уже полноценный продукт). У вина широкий диапазон, сомелье может выбирать. Каждая винная карта должна быть универсальна, в которой можно найти практически любое вино или его альтернативу. Гости в большинстве случаев, завязаны под название вина, винная культура в нашей стране только зарождается и здесь очень много зависит от профессионализма сомелье. Отрицательный показатель винной карты – это когда рядом с твоим заведением пять других и в их картах одно и тоже – однообразность.

Какие вина пользовались популярностью летом в Sabaneev? На каком этапе развития находится винная культура в Одессе, на твой взгляд?

В Sabaneev этим летом были популярны два вина – новозеландский «Совиньон Блан» и Просекко. Это продажи вина 30 % всей винной карты. В целом по стране на вина увеличился спрос, крепкий алкоголь стал второстепенным, этот показатель подтвердился даже в барах, стали популярными коктейли, где крепость напитка составляет 12-20%. Это легко пьётся, долго можно общаться и чувствовать себя комфортно. При этом вина по факту не хватает. Если я прихожу в ресторан, допустим, заказываю тот же «Кьянти», то чаще всего бутылка будет 2018 года. А нам нужен более ранний год, так как вино должно созреть, это значит, что его уже раскупили. Как правило, ни ресторан, ни поставщик-импортер не готовы вкладывает деньги, закупить вино нужного года, чтобы через два года продать уже по другой цене и заработать на этом вине. Винодельни тоже не были готовы к такому запросу на вино, они тоже хотят зарабатывать сразу, не хотят зарабатывать в будущем. Если взять статистику, один из способов инвестиций в продукт – это инвестиции в вино. Если я правильно выберу вино, положу его в место, где оно будет правильно храниться, то через год оно поднимется в цене на 30%, через два года на 50%, через три года на 100%. Но в этом случае нужен сомелье, его профессионализм, человек не разбирающийся это не сможет сделать. Если ресторан может позволить себе такую инвестицию в вина, то это только ресторан премиум-класса, который работает на своё имя. Сейчас мы сравнялись по уровню развития с Киевом, хотя раньше отставали на несколько лет, всё выровнялось благодаря доступу к информации, тренду на вино, люди начали развиваться в этой сфере. Я люблю вино и то, чем занимаюсь, профессия сомелье не имеет граней развития, ты погружаешься в какое-то облако, которое всегда растёт и развивается, появляются новые горизонты, бесконечный увлекательный процесс.

 

Елена Кнышова, винный блогер, сомелье ресторана YUG (Маячный переулок, 15), член Ассоциации сомелье Украины.

В чём заключается твоя работа в заведении? Взаимодействуешь ли ты с шеф-поваром при создании винной карты?

Одной из особенностей работы сомелье является – дегустация вин, чтобы понять, с чем в будущем можно сочетать вино. Особенно, если вина сложные, интересные нам (сомелье), но непонятные пока что большинству гостей. Эногастрономия – это искусство и важная часть работы сомелье, поэтому без тесного сотрудничества с шеф-поваром невозможна, если мы говорим о ресторане. О важности взаимодействия кухни и сомелье говорит количество гастроужинов, которые проводятся в ресторане. Такой формат интересен гостям и полезен ресторану, чтобы лучше понимать вкусы и пожелания.

Совет от сомелье ресторана. По каким принципам ты подбираешь вино к блюдам?

Сейчас множество ресурсов и информации о том, как правильно сочетать вино и еду. Люди читают книги, ходят на курсы и мастер-классы по вину, приятно, что многие, как минимум, понимают основы. Моим любимым принципом был и остается – местное вино под местную кухню. Работает всегда. Поэтому если перед вами флорентийский стейк, представьте, что вы во Флоренции, на площади Микеланджело в уютном ресторане. В самом деле, вы ведь не закажете, к примеру: «Бордо?!» Но я всегда оставляю право выбора за гостем, понятие «вкусно» очень субъективно. Мне нравится украинское слово «смакує», если вам что-то «не смакує» – никакие принципы не работают.

Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

Я люблю, когда винная карта состоит из интересных вин: автохтонные, вулканические, оранжевые, малоизвестные вина (Израиль, Германия, Черногория). Вместе с этим нельзя исключать вина, которые заказывают ежедневно и большинству гостей хорошо знакомы: «Пино Гриджио», что-то «сладенькое», как правило – «Мускат», новозеландский «Совиньон Блан», «Шабли», шампанское, само собой разумеется. Мне очень нравится, когда в разливе, кроме ходовых позиций, присутствуют вышеупомянутые интересные вина. Так у сомелье будет возможность знакомить гостей с новыми для них вкусами.

Какие вина пользовались популярностью летом? Что порекомендуешь попробовать из вин этой осенью?

Лето – время белых, игристых вин и розе. Кстати, в 50% случаев розовые вина заказывали мужчины. Просекко, «Совиньон Блан», «Пино Гриджио» – самые популярные вина этого лета. Но были и исключения. В ресторане YUG представлена самая широкая коллекция креманов. Требовалось время, чтобы убедить гостей попробовать вместо привычного просекко или кавы, незнакомое для них игристое, которое по стоимости выигрывает у первых двух, о качестве и говорить не стоит. Одесская осень специфическая, сентябрь – фактически четвертый месяц лета, поэтому, говоря об осенних винах, больше склоняюсь уже к зимним. Если говорить о белых винах, то это плотные, сложные, бочковые, «дымные» вулканические вина. Если игристые, то выдержанные на осадке, тут диапазон огромен. Сейчас на пике популярности оранжевые и натуральные вина. С интересом отношусь к винной «моде», уверена, здесь много последователей. Для осенних вечеров у камина, считаю, просто созданы «Вальполичелла Рипассо», другая Италия – «Говерно», красная Португалия, ароматная «Гарнача» – эти и многие другие вина всегда в тренде. Всем «виноманам» рекомендую посещать дегустации и гастрономические вечера – это лучший способ познакомиться с винами, сочетанием с едой и собрать на осенне-зимний период свою винную коллекцию.

 

Александр Озерной, сомелье ресторана Reef (Фонтанская дорога, 77), член Ассоциации сомелье Украины.

В чём заключается твоя работа в заведении? Взаимодействуешь ли ты с шеф-поваром при создании винной карты?

Работа сомелье многофункциональная, мои задачи гораздо шире, чем просто продажа вина гостю. Я помогаю определиться с выбором вина, консультирую, делюсь информацией с гостем. Работа с персоналом заведения также очень важна, я не всегда могу уделить внимание всем гостям и первым оказаться у стола, в такой ситуации всё зависит на сколько образован в винном понимании официант, это может сыграть ключевую роль в выборе вина. В ресторане Reef основное направление кухни – авторская средиземноморская с мотивами паназиатской, адаптированная под постоянных гостей и жителей города. При составлении винной карты учитывали, конечно же, гармоничное сочетание вина и кухни. С каждым обновлением нашего сезонного предложения мы прорабатываем эту взаимосвязь, стараемся представить не только базовые сочетания, основанные на общих принципах эногастрономии, но и дать гостю что-то эксклюзивное.

Совет от сомелье ресторана. По каким принципам ты подбираешь вино к блюдам?

Работа с гостями по рекомендации вина не всегда проста. Есть гости, которые знают, чего они хотят из блюд так и сопроводительных напитков, есть те, кто готовы скорректировать свой выбор, открыты к общению. Для меня гораздо интереснее случаи, когда гость нуждается в рекомендации сомелье. В первую очередь я узнаю, чего гости хотят в данный момент (так как наши желания могут меняться от многих факторов), также опираюсь на дегустационный опыт гостя (это помогает понять к чему гость может оказаться не готов), узнаю информацию о блюдах (предварительно у официанта) или от гостя в процессе нашего диалога. Далее, беря во внимание все детали, я даю несколько рекомендаций, при этом объясняя, как будут взаимодействовать вино и еда, и мы переходим к моменту выбора конкретного вина. Один из примеров: в этот сезон было много гостей из Киева, и вот однажды я подошёл к столу за которым сидела семейная пара, они поинтересовались есть ли у нас в меню греческое вино, несмотря на направленность нашей кухни, вина этой страны у нас в карте не было, пообщавшись с гостями на тему дегустационного опыта греческого вина, я понял, что нам нужна в бокале интенсивная, сладко-пряная ароматика, но со свежим вкусом, мой мимолетный взгляд на салат у моих собеседников и я выношу Muscat Chambave La Crotta и в точку! Сколько было эмоций! Подобные случаи способны зарядить меня на весь вечер! Ошибки конечно же были, я их встречаю с улыбкой и по-философски. Случались они по разным причинам – некорректно преподнесена информация гостю, либо же неправильно воспринята от него, как правило, может привести к ошибке в рекомендации. В плане ошибок в сочетании вина и кухни, отказов от вина не было. Бывает так, что гость сам делает заказ и он противоречит каким-либо принципам эногастрономии, но данное сочетание ему нравится куда больше нежели «правильное». Я выработал себе понимание того, что принципы эногастрономии – это всего лишь рекомендации и не всем они могут подходить. Если гость настаивает на том, что он хочет есть рыбу и морепродукты с красным вином, запрещат

ь ему это делать я не вправе, единственное что я могу сделать в этом случае, лично от себя (до того, как подам ему красное), вынесу в качестве угощения бокал рислинга, а вдруг передумает.

Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

Винная карта должна быть рабочей, в моем понимании это значит следующее: ликвидность позиций, маржинальность (не стоит злоупотреблять большими коэффициентами наценки). Эти факторы касаются непосредственно бизнеса, но наш бизнес больше про отношения, поэтому я также руководствуюсь тем фактором, что моё предложение по ассортименту в винной карте должно удовлетворить наших гостей, которые отличаются между собой и возможностями и запросами. Тем не менее количество позиций если и должно превышать спрос, то только в том случае, если сомелье ресторана готов с ним работать в режиме «активного предложения».

Что рекомендуешь попробовать из меню заведения, в котором ты работаешь? Какие вина пользовались популярностью этим летом?

Этим летом в Reef гости были разные, соответственно и предпочтения у них отличались. Я для себя в начале лета решил – раз мы не можем путешествовать традиционным способом, мы будем делать это с помощью вина, и вот мы берем либо сорт винограда, к примеру – рислинг, либо тип вина – игристое, пристегнули ремни, наш рейс следует по маршруту…

 

Дмитрий Прокофьев, сомелье ресторана YUG (Маячный переулок, 15), член Ассоциации сомелье Украины.

В чём заключается твоя работа в заведении? Взаимодействуешь ли ты с шеф-поваром при создании винной карты?

Сомелье ресторана занимается подбором и хранением вин, составлением винной карты, обучением официантов и самое главное – рекомендует вина гостям ресторана. Концепция ресторана YUG – кухня южных стран Черноморья и Средиземноморья. Винная карта ресторана очень обширная, на данный момент в ней представлены 425 вин из разных уголков мира. В нашем ресторане работают три сомелье, мы постоянно сотрудничаем с шеф-поваром, потому что вино и еда неразлучны. Периодически проводим гастроужины для наших гостей, приглашаем поваров, сомелье и виноделов, для того чтобы ознакомить людей с культурой вина и еды.

Совет от сомелье ресторана. По каким принципам ты подбираешь вино к блюдам?

Очень часто гости боятся общаться с сомелье. Бывают случаи, когда вино не совсем попадает под описание и ожидания гостя. Ведь если объяснить свои пожелания специалисту и максимально корректно поставить задачу, то сомелье принесет именно то вино, которое понравится и совпадёт по финансовым ожиданиям. В нашем случае есть из чего выбрать, чем больше винная карта, тем легче сориентироваться сомелье, с маленькой винной картой работать сложнее. Я начинал свою карьеру сомелье как раз с небольшой винной карты, составленной не мной, это было сложно. Для сомелье очень полезно пробовать вина, посещать различные дегустации, тогда можно познакомиться с вином, понять с какими блюдами лучше всего будет сочетаться это вино.

Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

Винная карта ресторана – это очень индивидуальная вещь, почерк сомелье, подчеркивающая уровень заведения. Винный лист может быть минимальным, состоять из двадцати вин, если заведение не специализируется на вине, а может достигать нескольких тысяч позиций, если это ресторан премиум-класса. Вино – это огромный ресурс, вложенный по времени, инвестиция. Очень много экономических моментов в составлении, хранении и степени готовности вин. Немаловажно – готовность владельцев ресторана вкладывать деньги в вино, ведь они замораживаются на какое-то время. Для бизнеса это очень сложно, особенно в наше непростое время. Но вино никуда не денется. Многие вина с хорошим потенциалом хранения, за исключением тех вин, которые пьются молодыми.

Что рекомендуешь попробовать из меню заведения, в котором ты работаешь? Какие вина пользовались популярностью этим летом?

Летом пользовались популярностью игристые и белые вина, чаще стали заказывать розовые, в отличии от прошлых лет. В ресторане YUG рекомендую обязательно попробовать рапаны в сливочном соусе с перцем чили в сочетании с полусладким Рислингом или запеченную буррату с бокалом Зинфанделя.

 

Виктор Цой, сомелье ресторана YUG (Маячный переулок, 15), член Ассоциации сомелье Украины.

В чём заключается твоя работа в заведении? Взаимодействуешь ли ты с шеф-поваром при создании винной карты?

Работа сомелье включает в себя множество аспектов: создание винной карты, учёт и хранение вина, работа в зале с гостем, посещение дегустаций, самообразование. Последние два пункта попадают в нерабочее время, но от них зависит твоя квалификация и уровень. Винная карта – лицо сомелье, на её создание уходит много времени и сил. Слаженная работа шеф-повара и сомелье – залог успешного заведения, но зачастую этим пунктом пренебрегают. Возможно, из-за незаинтересованности поваров в развитии винной культуры или из-за незнания многих кулинарных процессов со стороны сомелье. По образованию я пищевой, поэтому я всегда стремлюсь наладить контакт с шеф-поваром. В ресторане YUG недавно проходил винный фестиваль с большим количеством гастороужинов, без нашей слаженной работы с шефом, ничего бы не получилось. Учитывая, что все вина были разные и требовали от еды разнообразия, нужной текстуры и гармоничности.

Совет от сомелье ресторана. По каким принципам ты подбираешь вино к блюдам?

Подбор вина к блюду – это целая наука. Помимо того, что необходимо чётко понимать вкусовой профиль вина, нужно знать всё о блюде – какое мясо, из какой части туши, температурная обработка, специи и так далее. Еда влияет на вино больше, чем вино на еду. Существуют определенные принципы сочетания вина и еды, о которых можно сделать отдельный выпуск для статьи. Я хотел бы назвать непростительные сочетания, так как очень часто во внимание принимают только основной продукт и забывают про соус и гарнир. Правит блюдом соус и если взять кролика в белом соусе, то лучше подать белое выдержанное вино, однако тот же кролик в ягодном соусе захочет иметь в паре красное лёгкотелое. Также не стоит сочетать красные танинные вина с сырами с плесенью.

Каким должен быть винный лист в ресторане и каким не должен?

Винная карта в ресторане должна быть гармоничной, учитывать кухню и пожелания гостя, а самое главное – рабочей, это всё-таки бизнес. Если в заведении нет сомелье, то лучше обратится к специалисту, который сделает грамотный лист и обучит персонал. На мой взгляд, не стоит наполнять винный лист только «Совиньонами», «Пино Гриджио» и «Кьянти» в надежде, что они сами себя продадут.

Что рекомендуешь попробовать из меню заведения, в котором ты работаешь?

Наступила осень, пора овощей и корнеплодов. Советую попробовать новые блюда с тыквой, пасты в ресторане YUG. Моя личная рекомендация – это карпаччо из говядины с роскошным «Пино Нуаром» из Орегона.

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi