пошук
MVP
Автор
Джо Ворвик известен в гастрономической среде как food журналист, телеведущий, ресторанный критик и автор мирового бестселлера Where Chefs Eat. Кроме того, Джо являлся сооснователем рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, который составляется на основе опроса шеф-поваров, рестораторов и ресторанных критиков по всему миру. Джо Ворвик также создал премию под названием The World Restaurant Awards со своим другом Андреа Петрини, чтобы «прославить рестораны как культуру, которую рассматривают так же, как кино, искусство и музыку». Среди категорий премии, к примеру, «Атмосфера года», «House Special» и другие. Также Джо работал репортером программы BBC Radio 4 Food, а на телевидении – судьей Celebrity Master Chef.
Джо Ворвик приехал в Киев в качестве спикера на RestArt Forum 2019. Редакция PostEat не упустила возможность пообщаться со звездным спикером. Детальнее – в нашем интервью!
Это ваш первый визит в Украину. Что вы знали об Украине до приезда?
Я знал о котлете по-киевски (смеется). На самом деле, когда я ехал в Украину, у меня не было каких-либо особых знаний и предубеждений. Я был открыт к новому. Я знаю названия крупных городов, но практически никого кроме организаторов RestArt Forum не знаю. Кстати, в Лондоне 10 лет назад была попытка открыть ресторан украинской кухни командой из Одессы, но не сложилось. И все же, у меня не было предрассудков. Меня очень дружелюбно встретили, и я рад узнать. Украину ближе. Я уже успел немного прогуляться по улицам Киева, посмотреть на архитектуру и храмы, сделать несколько фото.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Помогают ли национальные и региональные премии продвижению ресторанов на международной гастрономической сцене?
Узнаваемость и талант – это результаты тяжелой работы. Так что поощрять талантливых людей и рестораны различными премиями обязательно нужно. Продвижению на международной гастрономической сцене помогают даже отзывы, которые оставляют журналисты и гости. Это может быть заметка, по сути не связанная с гастрономией, но, если человек написал отзыв, побывав в ресторане, это уже создает заведению определенный имидж. Чем больше информации вы можете дать людям о вашем ресторане, тем лучше, а если он также получал национальные награды – это прекрасно.
Наверное, одним из самых часто задаваемых вопросов вам является вопрос о том, когда же украинские рестораны попадут в списки международных премий и рейтингов?
Это и правда один из часто задаваемых вопросов, но на мой взгляд, его постановка немного неправильная. Люди, которые задают этот вопрос, должны спрашивать: «Как нам сделать украинскую еду лучшей? Как сделать так, чтобы о ней узнали больше людей во всем мире?». Конечно, попасть в список The World’s 50 Best Restaurants – это хороший путь, чтобы познакомить людей с украинской кухней, но… Все не так просто.
Ресторанная индустрия в Украине достаточно молодая, и украинская гастрономическая культура пока что мало представлена в мире, поэтому возникает ряд сложностей. Однако, в Киеве есть, к примеру, ресторан «Канапа», в который я уже успел зайти сегодня, и где уделяют большое внимание блюдам украинской кухни. Он был открыт в 2013 году, то есть 6 лет назад. Вы должны работать в этом направлении, найти то, что будет отличать и представлять Украину в мире.
Мне уже сказали, что у вас много хороших ресторанов итальянской, грузинской, азиатской кухни, но лучше сосредоточиться на локальности. Вам нужно привлечь как можно больше людей в Украину, чтобы показать им, что именно вы делаете и рекламировать украинскую уникальность. Для меня более важной является работа с локальным продуктом, он должен быть украинским. Также важной составляющей успеха являются талантливые повара на кухне, хорошие сомелье. Кроме того, нужно привлекать прессу, журналистов, которые будут об этом говорить. Вам также понадобится поддержка правительства. Но прежде всего, нужно работать над тем, чтобы сделать ваш (украинский) продукт качественным, уникальным и с украинской айдентикой.
Если у вас есть качественный продукт, вы определили «изюминку» вашего ресторана и, главное, у вас есть глобальная идея, миссия, которую вы будете доносить до людей посредством деятельности вашего заведения – тогда будет успех.
(Прим. авт. Феномен Рене Редзепи, состоялся во многом именно потому, что он преследовал глобальную идею — создать и показать новую северную кухню всему миру, как уникальное и самодостаточное явление с великим потенциалом. Благодаря этому стремлению Редзепи осуществил самую значимую кулинарную революцию в северном регионе, а про его ресторан Noma знают даже в самых отдаленных местах земного шара. Про New Nordic Cuisine, как про самую популярную кухню в мире, в основе которой лежат сезонность продуктов, уникальные локальные ингредиенты, этнические рецептуры объединенные с инновациям, заговорил весь мир).
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
В этом году киевский ресторан «Итальянская редакция» занял второе место в Международном конкурсе новых ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» в Германии. Это произошло не только потому, что это действительно отличный ресторан, а и из-за того, что многие люди, которые голосовали в финале уже посетили это ресторан.
Вот именно, если в Украину не будут ездить или вы не будете приглашать международных гостей, экспертов, шефов, рестораторов, которые понимают индустрию, и у которых широкие связи в мировой индустрии, о вас смогут знать очень узкий круг лиц. Нужно прилагать усилия, чтобы о вас как можно больше узнали. Но как я уже говорил, только если у вас есть отличный продукт. Кстати, мы кажется, планируем посещение этого ресторана.
Как вы реагировали и продолжаете реагировать на критику касательно результатов премий The World’s 50 Best Restaurants или теперь уже The World Restaurant Awards?
Для начала замечу: я никоим образом не связан с The World’s 50 Best Restaurants начиная с 2009 года. На самом деле, люди постоянно поддают что-то критике. Если говорить о The World’s 50 Best Restaurants, то я могу понять их критику. Есть много международных премий, которые делают, по сути, то же самое. К примеру, La Liste, OAD, Elite Traveller 100… Как можно назвать какой-то ресторан лучшим в мире? Почему лучший именно он? Мы тогда были молодыми.
Поэтому я решил сделать собственную премию The World Restaurant Awards. Я люблю делить заведения по категориям. Не просто сказать: «О, это лучшие рестораны мира!», а конкретизировать:
- лучшее место для завтрака;
- сюда можно прийти на ужин;
- лучший ресторан украинской кухни;
- и т.д.
Вы можете сказать: «Эти пять заведений лучшие для завтрака в Киеве», кто-то согласится, но будут и те, кто скажет: «Нет, первая локация хуже третьей, а вторую я бы поставил на седьмое место». Вся наша индустрия – субъективна. A little bit arbitrary (смеется). Но ведь люди не могут быть всегда всем довольны. Рестораторы и шефы любят признание. У нас даже есть смелая номинация «Шеф без тату» (смеется). И единственный путь в этом случае – быть максимально объективным и объяснять, почему ты делаешь то, что делаешь.
Что вы можете сказать по поводу гендерного неравенства в гастроиндустрии?
Оно, безусловно, есть. Я бы хотел, чтобы было равенство, и не только на кухне, но это индустрия, где исторически доминировали мужчины. Если сравнивать с журналистикой, то женщин-журналисток гораздо больше, чем мужчин, и это не является дискриминацией. В то же время, в белых кителях на кухне мы чаще видим мужчин. Добиться равенства сложно.
Сексизм в индустрии… Я могу понять, почему женщин не устраивает тот образ, который принадлежит им в индустрии. К примеру, у The World’s 50 Best Restaurants есть номинация The World’s Best Female Chef. И часто можно услышать, будто это победа в этой номинации достигается благодаря покровительству. Мужчины получают больше преимуществ. В мае мы проводили воркшоп во Франции и обсуждали эту проблему, размышляли над тем, то нужно сделать, чтобы рестораны стали лучше и как усовершенствовать нашу премию The World Restaurant Awards. Мне бы хотелось, чтобы было гендерное равенство, но у обоих подходов есть свои критики и те, кто поддерживает их. Кстати, жюри нашей премии было равное количество мужчин и женщин.
Какие планы на будущее у вашей премии?
Мы работаем над The World Restaurant Awards second edition, размышляем, как все должно работать. Думаю, мы изменим формат. Это будет действительно масштабный проект. Надеюсь, скоро смогу предоставить больше деталей об этом. Возможно, будут иные категории, чем были до этого. Мы пытаемся привнести немного юмора во все это, потому что нельзя быть постоянно серьезным. Мы хотим, чтобы людям было весело, и пытаемся прогрессировать во всем, включая наш подход. Мой друг (Andrea Petrini – прим.автора) работает над премией вместе со мной. Кстати, одна из категорий, которую мы хотим ввести – «шеф, который остается дома». Знаете, сейчас есть тенденция, когда шефы летают по всему миру, а есть множество ресторанов, где шефы каждый день делают хорошую работу и кормят людей. Идея проекта состоит также в том, чтобы поддерживать различные изменения в гастроиндустрии, и попытаться сделать что-то, что отличается от стандарта. Ресторанная индустрия не идеальна, но можно всегда пытаться усовершенствовать ее. Все, что мы можем сделать – попытаться сделать ее лучше.
Я спрашиваю так часто о премии, потому что в этом году мы организовываем первую Ukrainian Bar Awards. Ранее у нас были только ресторанные премии. И сегодня в Киеве и в Украине наблюдается настоящий ресторанно-барный бум.
Это хорошо, что вы организовываете барную премию, и что у вас есть ресторанные премии. Так о вас смогут узнать больше иностранных экспертов. Однако, я хочу повторить – для того, чтобы гастрономическая культура Украины стала известна миру, нужно искать уникальное здесь, в Киеве и других городах. Открывать яркие рестораны украинской кухни, в которые захотят приехать гиды. Уверен, украинская кухня заслуживает большого признания!
Редактор: Юлия Зверькова.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi