Надір Кучкаров: «Якщо ти професіонал вчора, то залишаєшся ним і завтра»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Надір Кучкаров: «Якщо ти професіонал вчора, то залишаєшся ним і завтра»

Олена Березовенко

Автор

У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з бар-менеджером столичного бару Hendrick’s bar Надіром Кучкаровим, щоб приготувати один з офіційно «незабутніх» коктейлів та дізнатись, з якими стереотипами щодня стикається Надір.

Надір, наше перше традиційне питання — хто такий бармен?

Бармен — це та людина, яка сервірує гостей за барною стійкою. «Сервірує» від слова «сервіс», що означає привітне обслуговування, подачу напоїв та приготування коктейлів — це якщо казати про визначення слова «бармен». А якщо про зміст професії бармена, то це професіонал та людина своєї справи, яка розбирається в алкоголі, любить готувати коктейлі та розуміється на цьому. Також бармен повинен володіти певними комунікативними навичками, адже його робота тісно пов’язана з постійним спілкуванням. Робота з коктейлями у бармена займає лише 20% часу, решта — спілкування. Вміти робити коктейлі для бармена одна з основних задач, проте не найважливіша — головне, вміти робити гостю «сервіс». Справжній бармен той, хто щиро хоче зробити гостя щасливим та задоволеним.

Hendrick’s bar відомий своєю професійною командою, ваші бармени перемагають в багатьох конкурсах. Як ви обираєте колег?

Ми шукаємо колег по принципу «брати по зброї» зі спільними поглядами, які розділятимуть наші підходи до сервісу, до продукту та навіть до життя. Всі ці складові надважливі, адже людина стає частиною команди і отримує повну довіру від інших членів колективу. Важливо знати, що твій колега тебе не підведе і це робить команду сильною. В такому колективі відбувається взаємний розвиток його членів: всі обмінюються інформацією, діляться досвідом та мотивують один одного.

Що вам допомогло в 2020 році пережити кризовий час карантинного локдауну?

Ми не працювали 109 днів, рівно скільки було заборонено зустрічати гостей в приміщеннях. Якщо ти професіонал вчора, то залишаєшся ним і завтра. Ми дуже страждали від браку спілкування і в першу зміну після локдауну не могли наговоритись із гостями. Сумували за емоціями, які отримуєш від вдячних відвідувачів. Над нами є наш інший проєкт True Burger Bar, і в дні жорсткого карантину ми працювали позмінно там в режимі доставки і літньої тераси. В перші дні відкриття літніх майданчиків я з радістю пішов працювати офіціантом в True Burger Bar, щоб хоч трошки поспілкуватись з гостями. Ми мужньо пережили цей час і нікого не звільнили.

Ти один з небагатьох барменів, який живе далеко за містом. Як тобі вдається дотримуватись балансу дім-дорога-робота?

Чесно — я нічого не встигаю (сміється). Я живу у Фастівському районі, від дому до роботи мене відділяють 78 кілометрів. У мене в житті дві реальності — міська та заміська, з різними темпами та пріоритетами. У нас біля будинку великий сад, ми багато чого вирощуємо самі та використовуємо наш врожай в барі. Мало хто має такі можливості, але багато шеф-кухарів прагнуть використовувати вирощені власноруч продукти. Ми не використовуємо локальні продукти на постійній основі, частіше за все ми готуємо кордіали з розрахунку на кількість порцій, яких вистачить максимум на вікенд. Також часто ми готуємо вишневий та абрикосовий бренді.

З якими стереотипами як бармен ти стикаєшся в повсякденному житті?

Найпопулярніший стереотип — про тимчасовість роботи барменом. Що за стійкою працюють лише студенти, яким потрібні швидкі гроші й як тільки для них знайдеться нормальна робота з нормальною зарплатою, вони зможуть повернутись до нормального життя. Я впевнений, що нічого спільного з реальністю це не має. У нас в команді є люди старші 30-ти років, і я знаю барменів, яким понад 40 чи 50 років. Це нормальна світова практика, коли тебе за стійкою зустрічає доросла, зріла людина. Бармен — це професія, яка потребує роботи над собою та з власними знаннями в пошуках нових смаків. Людина має бути морально стійкою та готовою до серйозних викликів, працюючи барменом.

Професійна барна освіта — яка ситуація з нею в Україні?

Я вважаю, що навчитись готувати коктейлі можна тільки за барною стійкою, постійно практикуючись. Читати спеціалізовані книги також варто, в них дуже багато корисної інформації, проте без практики ці знання не будуть працювати. У нас не так багато шкіл, які з нуля будуть готувати бармена, адже це складно і потребує багато зусиль та часу. Коктейль, звичайно, основне, проте бармен виконує ще купу суміжних сервісних задач. З погляду гостя здається, що робота бармена — це стояти красивим за стійкою і готувати коктейлі, проте до цього треба оформити поставку, прийняти товар, розвантажити його, підготувати станції для роботи і тільки потім зустрічати гостей та готувати коктейлі.

В мене багато досвіду і я також читаю лекції та проводжу семінари в рамках професійних освітніх заходів. Вважаю, ми всі повинні бути вдячними за те, що зараз часи суцільного обміну інформацією. Ще 5 років тому такої культури коктейльних барів в Україні не було, проте це не тотожно з відсутністю професіоналів. Індустрія починає розвиватись, коли зацікавлені цією справою люди об’єднуються, створюють спільноту і працюють над залученням гостей. Професійна робота в кожному з барів формує у гостей правильне уявлення про якісну роботу. Наша барна спільнота дуже дружня та тісно спілкується між собою — гості питають нас, куди можна далі піти продовжити вечір і ми із задоволенням радимо наших сусідніх колег. Нові знання, якими щедро діляться у барменській спільноті, дозволяють нам постійно розвиватись та дивувати гостей авторськими розробками.

Ти є партнером у Hendrick’s bar — чи змінилось із новою посадою в тебе сприйняття твоєї роботи?

Я завжди ставився до цього проєкту як до власного, проте з’явилось більше відповідальності. Я працюю в цій компанії з відкриття, сам обрав це місце роботи. Засновники мені дуже близькі за духом люди, тому цей проєкт є невіддільною частиною мене. Я ініціював відкриття Hendrick’s bar у підвалі True Burger Bar і максимально вкладаю в успішний розвиток цього проєкту.

Чому ти вирішив сьогодні приготувати коктейль Sidecar?

Це був один з перших коктейлів на коньяку, який я спробував приготувати у своєму житті. Я працював в одному з перших своїх барів, де було величезне меню з майже усіма класичними коктейлями. Мені треба було вивчити рецептури всіх коктейлів, щоб працювати над технікою, і Sidecar я запам’ятав з першої спроби. Після цього я упевнився, що коктейлі на коньяку — це смачно. Мені було цікаво готувати цей коктейль з історією.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Sidecar — класичний коктейль «на весь день», який входить до числа офіційних коктейлів Міжнародної асоціації барменів (IBA) в категорії «Незабутні». Традиційно готується з коньяку, апельсинового лікеру і лимонного соку — саме цитрусовий характер коктейлю відмінно підкреслює всю глибину та багатогранність коньяку. Точне походження коктейлю невідоме, але переважає думка, що він був придуманий в кінці Першої світової війни або в Лондоні, або в Парижі. Готель Ritz в Парижі наполягає на тому, що коктейль був придуманий в барі готелю.

Sidecar

Коньяк Rémy Martin – 45 мл

Лікер Cointreau – 22 мл

Лимонний фреш – 15 мл

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Як ти ставишся до коньяку та коктейлів на коньяку?

У мене дуже дружні відносини з коньяком, я люблю цей напій в чистому вигляді. Це дуже «дорослий» алкоголь, не всі можуть оцінити його смак, але мені він до вподоби. Коктейлі на коньяку загалом класичні, проте є й сучасні варіації — основний інгредієнт для коктейлю не такий важливий, головне комбінація та пропорції. У нас багато стереотипів щодо коньяку, один з яких — необхідність вживати його лише у чистому вигляді. Коньячні будинки самі загнали себе у полон стереотипів, сформувавши навколо французького коньяку ореол розкоші. Цей напій асоціюється з дорослим, заможним чоловіком, який п’є чистий коньяк з кришталевого келиха. Проблема в тому, що переважна більшість не знає про існування різноманітних класичних коктейлів на коньяку.

Факт про Rémy Martin: Вперше виготовлений коньячним Будинком в 1927 році, Rémy Martin VSOP залишається флагманським продуктом компанії і найпопулярнішим коньяком категорії VSOP в світі згідно з дослідженням IWSR

Поділись думками, як варто руйнувати в суспільстві стереотипи щодо коньяку?

Наявність коктейлів на коньяку в коктейльній карті має стати нормою. Це так само доступно, які і популярні коктейлі на віскі. Питання смаку постає лише з досвіду вживання тих чи інших продуктів пересічними споживачами. Стереотипи щодо продукту з’являються тоді, коли споживач не може спробувати гідний продукт та скласти про нього реальне уявлення.

Чи пропонуєш ти своїм гостям коктейлі на коньяку та як вони сприймають ці пропозиції?

У нас часто бувають випадки, коли гості просять приготувати коктейль не з нашої коктейльної карти. Частенько бувають і запити на приготування щільних коктейлів з діжковими нотами. В такому випадку я можу застосувати формулу «4-2-2»: 4 частини міцного напою, 2 частини біттера, та 2 частини кріпленого вина (порто, херес). Інгредієнти я підбираю за смаковими уподобаннями гостя, формуючи більш солодкий або гіркий смак. Головне, щоб всі інгредієнти підкреслювали смак коньяку, в іншому випадку немає сенсу взагалі його використовувати. Не варто готувати коктейль на коньяку, якщо в напої не можна буде зрозуміти, на якому алкоголі його приготували. Коктейль має транслювати смакову палітру основного продукту, а інші інгредієнти мають підкреслювати кращі смакові риси. Не багато гостей знайомі з коктейлями на коньяку, тому ми пропонуємо спробувати такі варіанти, і потім все залежить від відкритості гостя до нових смаків. Водночас багато гостей вже знайомі з класичними коктейлями, адже рівень коктейльної освіченості за 5 років значно виріс.