Ірина Машихіна: «Бармен завжди має відчувати бажання та потреби гостя» - PostEat

пошук

Ірина Машихіна: «Бармен завжди має відчувати бажання та потреби гостя»
15-12-2020 0 1618


У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з чемпіонкою світу в конкурсі «Bacardi & Martini Grand Prix» World Final 2007, в минулому шеф-барменом Biancoro Boutique Bar та B Boutique Bar Іриною Машихіною, щоб приготувати голлівудський коктейль, ім’я якому дала широка спіраль лимонної цедри.

Ірино, наше традиційне питання — хто такий бармен?

Бармен — це людина бара, яка виконує всі необхідні сервіси саме у цьому барі. Адже бари бувають різні, наприклад, B Boutique Bar — це бар повного циклу, де бармен самостійно готує каву, робить розрахунки та відмінно знає усе меню бару. Він має виконувати весь необхідний функціонал бездоганно згідно наших стандартів, а я визначила в нашому барі стандарти світового рівня. А у легендарному барі El Floridita в Гавані бармени, навпаки, готують виключно коктейлі, щоб мати змогу обслужити величезну кількість туристів.

Тобто всі члени вашої команди — універсальні співробітники, які вміють виконувати всі процеси?

Команда в нас зараз невелика, і цей факт мене зовсім не лякає. Адже підібрати гарний та професійний персонал, який відповідатиме внутрішнім стандартам закладу та моїм власним стандартам, доволі важко. Я завжди шукаю універсальних барменів (з наголосом на перший склад). Я сама бармен, і мене чіпляє поширене використання популярного слова бартендер («bartender») — це слово органічне в англомовному тексті. Термін бармен («barman») більш поширений у країнах Старої Європи, і я віддаю перевагу такому визначенню з приводу моєї професії.

Ви одна з небагатьох, хто найдовше працює в українській барній індустрії, зокрема, в коктейль-барі Biancoro (зараз B Boutique Bar — прим. ред.). Чи можна сказати, що стиль Biancoro та B Boutique Bar — це «стиль Машихіної»?

Думаю, що так. Все, що традиційно було та є в просторі Biancoro та B Boutique Bar, є частиною мене: бездоганність якості, сутність у келиху, максимальна орієнтованість на гостя, елегантна простота. Я люблю, коли красиво, елегантно, цивілізовано, дещо навіть породисто. Все треба робити глибинно, усвідомлено, з досвідом і розумінням. Я запам’ятала вислів одного досвідченого психотерапевта: «Високоінтелектуальне спілкування високорозвинених особистостей» — це все про бари, в яких я працювала.

Ви бачили багатьох молодих барменів, які приходили у професію, дорослішали та йшли з неї. Як змінилась професія бармена за час вашої діяльності?

Ремісників, які щодня працюють багато та рутинно, залишається все менше. І це не про погано налагоджені робочі процеси, а про сутність професії. Зараз в професії бармена на перший план вийшла картинка самої роботи — показувати результат для піару неодмінно важливо, проте не можна забувати про саму роботу. «Рутинність бармена» — це про те, що необхідно робити щодня руками, адже це формує особистість бармена і його ставлення до професії. Дуже багато барменів зараз постійно змінюють місце роботи, шукаючи найкращих умов при мінімумі віддачі. Мало хто готовий працювати фізично та емоційно, щоб отримати необхідний досвід і згодом стати бар-менеджером. Всі хочуть одразу прийти на позицію бар-менеджера, проте елементарно не хочуть працювати. Таке сучасне ставлення до робити мене гнітить, тому що знайти «людину професії» з кожним роком все важче.

Ви виростили сильних барменів — Людмила Скиценко, Павло Костюк, Максим Рябець. Як це, відпускати учнів?

Хочу підкреслити, що не тільки я їх виростила, а я виросла разом з ними — це дуже важливо. Bсе залежить від самої людини, наскільки вона готова викладатись, щоб отримати все, що дає це місце. Були і ті, хто використовував наше співробітництво для галочки у резюме, це мене дуже ображає часом. Зараз я одразу кажу кандидатам, що шукаю тих, хто справді бажає працювати. Барна стійка в барах, де я працювала, з першого разу показує увесь професійний рівень бармена — бар сам вибирає собі команду. Ті, хто не вважає себе гідним приготування еспресо та фрешів, не затримуються у нас. Прибрати попільничку за гостем не соромно, і це обов’язок не тільки барбека. Я бар-менеджер, який не сидить цілий день за ноутбуком та не вважає ганьбою приготування напоїв і обслуговування гостей. З досвіду я чітко вирішила, що більше не буду витрачати час на роботу з посередніми людьми, а працюватиму з однією людиною, яка розділяє мої цінності.

Сьогодні ви готували коктейль Horse’s Neck. Як ви ставитесь до коктейлів на коньяку та взагалі до цього напою?

Ставлюсь до коняку з повагою, особливо попрацювавши з коньячними будинками, які завжди шанують традиції. Посилаючись на відомого коктейльного археолога Девіда Вондріча, якщо уважно читати його книги про міцний алкоголь, то більшість коктейлів готували на основі виноградного дистиляту — а це бренді та коньяк. Виходить, що коньяк є основоположним інгредієнтом у рецептурі класичних коктейлів. Ніхто не знає, як би розвивалась алкогольна індустрія, якби не коренева попелиця філоксера виноградна, що уразила в середині XIX століття європейські виноградники. Можливо, коньяки та бренді не поступилися б місцем на ринку популярним зараз віскі та джину. З огляду на ситуацію на ринку, коньяк в якості основи для коктейлів просідає в порівнянні з віскі.

Коктейль Horse’s Neck є сучасною класикою за визначенням IBA (Міжнародної асоціації барменів). Цей longdrink спочатку з’явився у безалкогольному варіанті — про нього розповіли у 1895 році в періодичному виданні «Fort Waine», яке виходило на території штату Індіана. Через кілька років після експериментів з рецептурою у Horse’s Neck з’явився алкоголь. Свою назву коктейль отримав завдяки широкій спіралі лимонної цедри, яка виглядає з келиха, наче шия коня.

Horse’s Neck

Коньяк Rémy Martin – 60 мл

Імбирний ель – 120 мл

Біттер – 2-3 краплі

Цедра лимону

Чому це відбувається, через високу вартість коньяку чи стереотипи?

Можливо, стереотипність, адже коньяк асоціюється з чимось дуже камерним та благородним. Коньячні будинки раді були б дотримуватись своєї класичної історії просування, але їм треба завойовувати молоду аудиторію, яка по-іншому сприймає продукти. Навіть подивитись на Horse’s Neck, який ми приготували на відмінному коньяку Rémy Martin з першокласним біттером, ідеальним льодом у вишуканому келиху — це смачно, але молодій аудиторії переважно здається занадто старомодним.

Як донести смак та вишуканість коктейлів на коньяку до такої аудиторії?

Це питання в першу чергу до самого бармена. Цільова аудиторія коктейлів на коньяку в мене дуже обмежена – це кілька гостей, я знаю їх в обличчя та пам’ятаю про їх вподобання. Тому популяризація коктейлів — це завдання бармена. Адже бармен рекомендує гостю найкраще для нього, а людина, довіряючи професіоналізму бармена, відкриває для себе нові напої. Бармен завжди має бачити гостя та відчувати його бажання й потреби на даний момент.

Факт про Rémy Martin: Щорічно на частку янголів Rémy Martin втрачає близько 2 мільйони літрів власних коньячних спиртів.

Коньяк як коктейльний інгредієнт більш вимогливий до майстерності бармена?

Я вважаю, що коньяк вимагає такої ж поваги від бармена, як й інші інгредієнти, тому що в результаті має вийти якісний продукт. Саме через це бармен має знати пропорції, розуміти смаково-ароматичні характеристики та баланс. Більшість речей в світі вже створена легендарними людьми, і ми бачимо зараз тільки «вершину цього айсбергу». Тому в барні тренди в один період виходить Boulevardier або правильний кубинський Mojito, доречний у певну пору року. Пропонувати гостям різні коктейлі не означає визначати кращі чи гірші, а розширювати смаковий досвід гостя. Кожен коктейль заслуговує поважного ставлення.

Ви зазначили про важливість розуміння гостя, як ви навчаєте цьому своїх колег?

Звичайно, я ділюсь своїм досвідом з колегами, але крім цього людина має бути профпридатною для галузі обслуговування. Якщо цього немає, навчити цьому неможливо. У мене в роботі були етапи, коли мене ображали моменти несприйняття моїх коктейльних рекомендацій гостю, але зараз я спокійно до цього ставлюсь. Помилитись зі смаком найідеальнішого коктейлю також можна — гість приходить за емоціями та напоєм, який задовольнить його в цей вечір. Якщо ви не вгадали з балансом смаків, виправте коктейль, а якщо взагалі помилились з вибором, пригостіть гостя та задовольніть його. Визнаний «король коктейлів» Дейл ДеГрофф зазначає, що гостя постійно треба слухати і дивитись на його реакцію, адже подобається коктейль чи ні, зрозуміло вже з першого ковтка. Не варто займатись самомилуванням у барі — треба любити бар в собі, а не себе у барі. Пам’ятати, що ми працюємо для гостей, які хочуть відчувати себе особливими навіть зі склянкою води.

Чи бувають у вас нестерпні гості?

Я вже мудрий бармен, тому в мене або імунітет, або інше ставлення до цього. Раніше я була агресивніша, що і сформувало мою репутацію, зараз я спокійніша до цього. З останнього – були двоє гостей, які вирішили, що їх обслуговують повільно. Я підійшла спитати, чи все в порядку, на що мені відповіли «поменше пафосу». На кілька секунд такі слова ранять, а потім я приймаю ситуацію і йду далі.

Як барній спільноті вдається впоратись з наслідками карантину?

Є певні персоналії в індустрії, які підтримують один одного у важких ситуаціях. Наприклад, Staff-party в «Бармен Диктат», яким відкрили на початку літа барний сезон після жорстких обмежень — це чудовий приклад підтримки спільноти та брендів. Як вдається іншим виходити з ситуації, певно, лікарська таємниця. Наприклад, коктейлі на виніс як варіант, таке рішення підтримали і у нас, і в європейських барах. Однак для мене це не повноцінний замінник, бо коктейль – це бар та спілкування в першу чергу. Всі намагаються не впадати у відчай і робити те, що можуть. Ми не втрачаємо надії, що п’ятниці з гостями повернуться до нас.

Фото: Сергій Герасимов для PostEat

Читайте також інші інтерв’ю спецпроекту Cocktail Stories by Rémy Martin:

Юрій Зозуля: «Миттєва вдячність — найбільший бонус роботи барменом»

Олексій Платонов: «Робота бармена — стиль життя, який ти обираєш щодня»

Назар Макаров: «Я не роблю занадто складні речі, я просто заглиблююсь в продукт»

Надір Кучкаров: «Якщо ти професіонал вчора, то залишаєшся ним і завтра»

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi