Олексій Платонов: «Робота бармена — стиль життя, який ти обираєш щодня» - PostEat

пошук

Олексій Платонов: «Робота бармена — стиль життя, який ти обираєш щодня»
22-12-2020 0 2489


У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з барменом Олексієм Платоновим у 11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar, щоб спробувати справжній класичний ігристий коктейль та дізнатись, чому професія бармена стала популярною.

Олексію, хто такий бармен?

В моєму розумінні бармен — це про вибір у житті, про момент самоідентифікації. В мене вона відбулась лише через кілька років після того, як я потрапив за барну стійку. В першу чергу, бармен — це людина, яка відповідає за настрій у барі та створює атмосферу, за якою гість хоче вертатися. Робота бармена — стиль життя, який обираєш щодня.

Наскільки важко щодня працювати з різними гостями?

Бармен за вечір спілкується з десятками різних людей, які приходять до бару з різним настроєм — так було, є і буде. Не зі всіма гостями спілкування вдається легко налагодити. Коли ти обираєш роботу в сфері гостинності, варто розуміти, що витрачатимеш в три рази більше ресурсу, ніж отримуватимеш. Я обрав цю професію, тому що мені легко комунікувати з людьми, майже все в моїй роботі приносить мені задоволення.

З якими стереотипами бармен стикається в роботі та у повсякденному житті?

Звична історія, коли близькі або друзі вважають, що якщо ти бармен, то обов’язково стоїш за баром та підкидаєш догори пляшки. Родичам взагалі довгий час здавалось, що у мене не робота, а бармен-шоу. Інших стереотипів також вдосталь, проте мене дуже дратують слова-паразити «барік» та «фіц» на адресу бармена та офіціанта. Я вважаю, що люди, обравши цю професію, гідні називатися саме барменом та офіціантом. Професія бармена стала популярною через правильне поширення інформації людьми, які зацікавились цією індустрією — і тепер на кожному розі можна почути, що Київ став коктейльною столицею. Вважаю, що головне для нас у гонитві за трендами не забувати про світові коктейльні ази.

Як часто ти стикаєшся з гостями, з якими не можеш налагодити контакт?

Працюючи давно за стійкою, я добре засвоїв одне з головних правил у роботі з гостями — не можна їх ділити на категорії, не можна відмовляти гостю у бажанні. Це не про «гість завжди правий», це про важливість зробити для гостя максимум, щоб він відчув задоволення від моменту. Як я вже зазначав, бармен відповідає за настрій гостя з першої хвилини у барі й до моменту, коли гість покине його.

Поділись історією про роботу з гостями, яка першою приходить на думку.

Мені було років 19, я працював у барі N::B Cocktails Bar і переді мною за стійкою сидів інтелігентний чоловік поважного віку з Осло. Ми з ним спілкувались англійською дуже душевно, обмінялись контактами, він багато випивав і його рахунок за вечір вийшов доволі великим. Так сталось, що в цей вечір він поїхав з бару не один — просто стояв на вулиці в компанії та в один момент попрощався зі мною та сів у таксі. Його рахунок довелось оплатити мені, наполовину з баром. Після цього я написав йому листа, де нагадав про нашу зустріч та зазначив, що сподіваюсь на його теплий прийом під час мого майбутнього візиту до Осло. Через кілька місяців, коли я вже забув про цю історію, до бару зайшли чотири кремезних чоловіка схожих на тілоохоронців і спитали, де знайти мене. Спочатку я перелякався, але потім за ними зайшов той поважний чоловік — кремезні хлопці подякували мені по черзі, а чоловік простягнув конверт з грошима та посланням. Він сказав, що є майстром-дистилером та власником віскікурні й того вечора був вражений моїми професійними знаннями. В тому посланні він написав, що сподівається, коли я знайду свій шлях, він перетнеться з його професійним шляхом.

Як ти ставишся до коктейлів на коньяку?

До таких коктейлів ставлюсь з повагою, серед них дуже багато коктейлів з історією. Якщо звернутись до історії, то одними з перших чистих алкогольних напоїв були коньяк та бренді ще до рому та віскі. Коньяк знаходиться в полоні стереотипу про віковий напій, проте я вважаю інакше. Він, звичайно, зобов’язує до певної поваги, проте без розрекламованого снобізму. Коньяк легко може стати алкоголем будь-якого вечора, без певних умовностей. Ми мало де зустрічаємо авторські коктейлі на коньяку, тому що з цим алкоголем важче працювати. Всі коктейлі на коньяку, які я знаю, є втіленням відмінного поєднання інгредієнтів. Барменам варто розвивати смаки гостей, знайомити та привчати їх до коктейлів на коньяку. Варто лише розпочати, а далі гості самі будуть ділитись смаковими відкриттями між собою.

Факт про Rémy Martin: З 1948 року Rémy Martin виробляє коньяк виключно категорії Fine Champagne — тобто з найкращих спиртів.

Чому ти сьогодні приготував саме Arc de Triomphe?

Серед коктейлів на коньяку Arc de Triomphe мені найближчий — сувора класика сухого брюту для справжніх поціновувачів ігристого. Я вважаю його незаслужено забутим, зустріти його в коктейльній карті важко. Тим не менш саме в Arc de Triomphe чудово розкривається коньяк — коктейль сухий, важкий, проте ігристе відмінно підкреслює діжкові ноти коньяку. Пити цей коктейль можна о будь-якій порі, особливо піднімають настрій бульбашки у келиху.

Arc de Triomphe

Коньяк Rémy Martin – 15 мл

Шампанське брют – 150 мл

Цукор – 1 кубик

Цедра лимону

Ти завершив свою участь у проєкті 11 Mirrors Rooftop Restaurant & Bar. Які подальші плани?

Припускаю, що я більше не буду працювати за стійкою. Сподіваюсь, це моє зважене рішення (сміється). Я багато пропрацював у барах, уявляв себе за стійкою через 5-10 років, проте мені таке майбутнє не дуже подобалось. Тому я вирішив змінити сферу діяльності — зараз я планую працювати у сфері, пов’язаній з реабілітацією, травматологією та масажами. Нова робота дозволить мені більше володіти власним часом, адже графік бармена складний та виснажливий. Проте я не назавжди йду з ресторанної сфери — незабаром буде новий проєкт, де я прийматиму участь у новій ролі.

Фото: Сергій Герасимов для PostEat

Читайте також інші інтерв’ю спецпроекту Cocktail Stories by Rémy Martin:

Юрій Зозуля: «Миттєва вдячність — найбільший бонус роботи барменом»

Ірина Машихіна: «Бармен завжди має відчувати бажання та потреби гостя»

Назар Макаров: «Я не роблю занадто складні речі, я просто заглиблююсь в продукт»

Надір Кучкаров: «Якщо ти професіонал вчора, то залишаєшся ним і завтра»

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi