Юрій Зозуля: «Миттєва вдячність — найбільший бонус роботи барменом» - PostEat

пошук

Юрій Зозуля: «Миттєва вдячність — найбільший бонус роботи барменом»
08-12-2020 0 1489


У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з барменом одного з найкращих столичних барів Parovoz Speak Easy Юрієм Зозулею, щоб приготувати офіційний коктейль американської коктейльної столиці та дізнатись, як змінилось його ставлення до професії за роки роботи.

Юра, чому ти вирішив стати за барну стійку?

Це почалось із студентських років, коли мені були потрібні додаткові гроші. А в мого близького на той час друга, який недавно став барменом, знайшлась вакансія в барі. Його звуть Микола Дворяцьких, ми з ним багато потім працювали, я багато чому в нього навчився. Після отримання диплому я намагався працювати за спеціальністю, адже для батьків інженер-будівельник — це професія, а бармен — це несерйозний підробіток. Але потім, коли зрозумів, що будівництво — це про роботу з цифрами та документами, а не з людьми, то вирішив тимчасово повернутись у бар. Там я зрозумів, що мені подобається в цій роботі та як я можу покращити роботу закладу і свої навички.

Тоді можна було поїхати вчитись на місяць до Києва у барну школу «Планета Z», проте такої можливості в мене не було. Тому на харківській барній арені й відбувалось моє становлення. Я досі зберігаю свою першу коктейльну карту і пишаюсь нею. Можна вважати, що свій професійний шлях барменом я почав 6 жовтня 2007 року — у мене була моя перша зміна. 

Чи відчуваєш зміну свого відношення до професії?

Порівнюючи з 2007 роком і маючи 13 років досвіду, можу сказати, що сама професія змінилась. В той час бармен це був тимчасовий несерйозний підзаробіток, де можна яскраво та легко заробити нормальних грошей. Коли професія почала отримувати престиж, просто на моїх очах почав зникати стереотип про «легкість, несерйозність та шахрайство» професії бармена. Я раніше знав, як приготувати напої з однієї полиці з лікерами, не використовуючи нічого більше, окрім згущеного молока. Цими знаннями я не користувався, але вони вважались сакральними та передавались усно від старших барменів до стажерів. Зараз, коли алкоголь – це витвір, зроблений з любов’ю, натхненням та творчістю, головне завдання бармена — поліпшити його смак. Завдяки нашому активному та широкому ринку, де представлено безліч цікавих алкогольних напоїв, я ніколи не зможу сказати, що куштував усе.

В кожному закладі бувають нестерпні гості. Чого не мають робити гості в барі?

Більш за все мене засмучує, коли гість перестає ним бути. Я дуже дзеркальна людина і, коли відчуваю до себе агресію, я стримуюсь, але вмикаю захисну реакцію. І коли я бачу, що не можу створити комфорт для всіх гостей, то нагадую їм — щоб відчути нашу гостинність, ви не маєте нею зловживати. Ви тут в якості гостей, тому поводьте себе гідно, як гості, але якщо ви не бажаєте поводитись гідно, ми виконаємо ваше законне замовлення, проте ваші прохання не будуть враховані, адже ви нас не чуєте. Ми не маємо бути улесливими, проте маємо бути щирими — і якщо людина задає питання «чи можна», вона має бути готова почути ввічливе, але ні. Деяким гостям варто нагадувати про обмеження. В 99% нас чують та продовжують насолоджуватись атмосферою, не порушуючи комфорту інших гостей.

З якими стереотипами тобі доводиться стикатися на роботі та поза нею?

Якщо дивитись на роботу крізь призму коктейлів, то суспільство часто ділить коктейлі на чоловічі та жіночі, в першу чергу за зовнішнім виглядом. Якщо коктейль у келиху на ніжці, то він тендітний та жіночий, проте це зовсім не так. Коли коктейлі вигадали подавати у таких келихах, щоб довше зберігати необхідну температуру напою, жінки до барів ще не ходили. Часто чоловіки просять коктейль у «нормальному» келиху, який, на їх думку, виглядає більш мужньо. Його кисло-солодкий смак чомусь нікого не бентежить. Є така приказка, що «зустрічають по одежі», це часто застосовують і до коктейлів. Також часто гості забувають, що культура споживання супроводжується і культурним спілкуванням як з оточенням, так і з працівниками бару.

Як часто гості замовляють коньяк або коктейлі на цьому напої?

Є постійні шанувальники «чистих» напоїв, саме в них у пріоритеті витриманий алкоголь, і коньяк, безперечно, один з фаворитів. Ми називаємо такі напої, як коньяк, «солістами». Є відвідувачі, які не зраджують своїх «солістів»  і приходять до нас продовжити ними насолоджуватись, але уже у вигляді коктейлів. Таким гостям я пропоную або зробити смак коньяку солодшим, холоднішим, м’якішим, або продовжувати насолоджуватись ним у чистому вигляді. Таких випадків за останні два-три роки стало більше — люди почали обирати не за ціною напою, а за його смаковими властивостями. Іноді гості знають про свій улюблений напій більше, ніж бармен. Гість став більш свідомим, йому вже не все одно, що пити. І тепер гість може робити свідомий вибір – придбати пляшку в магазині чи завітати до бару. Те саме з коктейлями – гість приходить, щоб отримати від бармена напій, який він не в змозі отримати власноруч.

Факт про Rémy Martin: це коньячний будинок з майже 300-річною історією, заснований 1724 року і який залишається сімейною компанією.

Аналізуючи коктейльні карти закладів, можна помітити, що раніше коньяк не був представлений як основний інгредієнт у категорії змішаних напоїв.

Раніше сприйняття витриманого алкоголю було дещо іншим, проте навіть зараз такий напій є «доступною розкішшю». Раніше не всі могли дозволити собі витриманий алкоголь, а в складі коктейлів це був ще дорожчий продукт. Коньяк довго працював над власним іміджем ідеального продукту, який в складі коктейлю тільки втрачає свій ексклюзивний смак. Зараз виробники, оцінюючи зміни на ринку та роль бармена у просуванні продукту, почали розуміти важливість застосування коньяку у складі коктейлів. Я можу вживати будь-який алкоголь у чистому вигляді, проте найбільше мені смакують коктейлі.

Сьогодні ти готував для нас класичний коктейль Sazerac, розкажи про нього.

Це один зі складних для мене коктейлів, тому що це, по суті, подача чистого алкоголю з кількома нюансами. Класична формула Sazerac — коктейль на коньяку, тому він має бути дуже витонченим. Щоб у порівнянні з первинним продуктом отримати інший, не менш вишуканий смак. Формула коктейлю раніше була одна і на неї всі спиралися — поєднання солодкого, гіркого та води. Якщо в складі був лимон, це вже був сауер, якщо яйце, то фліп. Згодом вже всі змішані напої почали називатись коктейлями, але є «один з батьків коктейлів» — це Sazerac родом з Нового Орлеану зі своєю ароматикою та стилем. За неповторні тонкощі я й полюбляю рецептуру Sazerac.

Sazerac — це прізвище французької династії з регіону Коньяк. Найпопулярніший бар в Новому Орлеані зветься так само. В XIX сторіччі цей рецепт містив саме Коньяк — це було до того, як філоксера знищила виноградники у Франції та зробила коньяк рідкісним та занадто дорогим інгредієнтом для коктейлю в звичайному барі.

Sazerac

Коньяк Rémy Martin – 60 мл

Ароматичний біттер – 2-3 краплі

Цукор – 1 кубик

Бокал, омитий абсентом, цитрус

Ми вже згадували про коктейльні стереотипи у гостей. Наприклад, коньяк прийнято пити лише у чистому вигляді. Розкажи, як ти пропонуєш гостям розширити свої смакові горизонти?

Краще за все розширювати досвід у порівнянні. Завжди, коли у людини є вибір, у неї в результаті складається остаточне позитивне чи негативне враження. У нас в барі є негласне правило – якщо гостю не подобається напій, він за нього не платить. Коли людина чує від нас рекомендації, але вагається, ми завжди пропонуємо спробувати. І якщо коктейль не подобається, ми не включаємо напій до рахунку, а готуємо те, що гість хотів замовити спочатку. Були випадки, коли гостям не припадав до смаку новий коктейль. Варто пам’ятати, що люди не ходять за сп’янінням та алкоголем в бар, вони ходять за емоціями. Хтось ходить за спілкуванням, хтось за знайомствами і дуже круто, що бар може об’єднати багато людей. Коли гість отримує новий досвід у нашому барі, я щасливий.

Covid-19 та гості. Як змінилась твоя робота після послаблення карантину, як ви зараз працюєте?

Як того вимагають правила, ми намагаємось повністю дотримуватись протиепідемічних заходів та оновлених санітарно-гігієнічних норм. Але вони не мають ефективності, якщо виконуються в односторонньому порядку. Раніше більшість гостей у нас була іноземцями, зараз через закриті кордони їх майже нема. Серед наших гостей, які вже культивували для себе культуру вживання, відчувається радість від можливості завітати до нас, за час жорсткого карантину вони скучили. Я також помітив за собою, що мені дуже не вистачало роботи та атмосфери нашого бару ці місяці. Відчувається спрага гостей за коктейлями та спілкуванням — вони насолоджуються кожним моментом, хоч і з дотриманням всіх нових правил відвідування.

Яка твоя професійна мрія?

Для мене мрія це щось утопічне, чого хочеться досягнути, проте воно має завжди лишатись мрією на горизонті, яку неможливо сягнути. В нашій професії є дуже багато переваг, але є й багато прихованих недоліків. Один з них — це постійна робота з отрутами, адже з точки зору науки весь алкоголь отрута. Але якщо з ним правильно працювати та правильно споживати, він може бути панацеєю. Моя мрія — щоб люди, які працюють з алкоголем, були мрійниками і не ставили собі за мету більше заробити та надурити гостя. Щоб у професії над мінусами переважали благородні плюси. Професія бармена зароджувалась як наглядач за споживанням алкоголю, чудово було б, якби ця функція професії залишалась незмінною. Щоб бармен міг налагоджувати мости з гостем і міг допомогти йому не перейти межу. Коли бармен викликає довіру й несе відповідальність, то гість відчуває себе у безпеці.

Фото: Сергій Герасимов для PostEat

Читайте також інші інтерв’ю спецпроекту Cocktail Stories by Rémy Martin:

Ірина Машихіна: «Бармен завжди має відчувати бажання та потреби гостя»

Олексій Платонов: «Робота бармена — стиль життя, який ти обираєш щодня»

Назар Макаров: «Я не роблю занадто складні речі, я просто заглиблююсь в продукт»

Надір Кучкаров: «Якщо ти професіонал вчора, то залишаєшся ним і завтра»

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi