пошук
Олена Березовенко
Автор
Конкурс кухарів HoReCa Masters Cup, що відбувся в рамках кулінарного заходу Ukraine HoReCa Masters «Ера якісного стритфуду в Україні», став майданчиком для прояву здібностей молодих і перспективних кухарів з усіх куточків України, які прагнуть професійно розвиватись, реалізовувати свій потенціал та формувати новий потужний образ сучасної української гастрономії. Про всі деталі фінального етапу конкурсу редакція PostEat ексклюзивно розповіла у матеріалі.
Переможцем конкурсу HoReCa Masters Cup став 26-річний Дмитро Матушинський, шеф-кухар INKI BAR by INKI People (м. Київ). Редакція PostEat поспілкувалася з Дмитром про початок його професійного шляху та досвід роботи за кордоном, конкурсну страву та фінальний етап змагання, сильні сторони української кухні та вплив кулінарних конкурсів на індустрію HoReCa.
Дмитре, розкажіть про початок вашого професійного шляху. Чому ви обрали саме професію кухаря та де отримали професійну освіту?
Як це часто буває, я взагалі не планував ставати професійним кухарем. Я займався футболом, грав за футбольний клуб «Полісся», але через травми не зміг продовжити спортивну кар’єру. Проте з самого малечку мені подобалось готувати. Першою моєю стравою можна вважати фаршировану картоплю, яку я приготував десь у 5 років. Вже зараз я порахував, що тоді, не усвідомлюючи, використовував у страві близько чотирьох технік приготування. Я іноді настільки неочікувано експериментував, що дивував навіть маму, яка є кухарем-технологом за спеціальністю.
Коли постало питання з майбутньою професією, я обрав спеціальність кухаря і вступив у наше місцеве Головинське вище професійне училище нерудних технологій. Спочатку я був не дуже старанним учнем, а потім навчання мене зацікавило і я став кращим студентом. Після трьох років в училищі я вступив на 2-ий курс Житомирського торговельно-економічного коледжу, а згодом здобув повну вищу освіту за кваліфікацією «технік-технолог виробництва харчової продукції» у Вінницькому торговельно-економічному інституті. Загалом я маю за плечима 10 років навчання, 4 дипломи, три із яких з відзнакою.
Щодо вашого досвіду наразі — в яких закладах ви працювали та з якими кухнями?
Працювати кухарем я почав ще до навчання в коледжі. Першим місцем роботи стало кафе-бар в місті Черняхів, яке відкривав тоді один з найкращих шеф-кухарів Житомирщини Віктор Бондарчук. Після цієї першої справжньої роботи на кухні я почав серйозно задумуватись про кар’єру кухаря. Поки вчився на очному відділенні в училищі та коледжі, то про роботу повноцінну було важко говорити. А вже коли здобував ступінь бакалавра заочно, то практика була в пріоритеті. Я працював в багатьох ресторанах у Житомирі, зокрема у 2018 році в цікавому проєкті S.O.M stories of meat з шефом Алексом Якутовим — в цьому закладі я познайомився з аргентинським грилем та взагалі ґрунтовним підходом до роботи з м’ясом.
Загалом я працював з європейською, американською та українською кухнями, а також маю досвід роботи з арабською кухнею у місті Доха, столиці Катару. Туди мене запросили в 2020 році через спільних знайомих долучитись та допомогти у відкритті нового тоді ресторану DesertRose, в меню якого була інтернаціональна кухня. Щоб працювати над меню в цьому ресторані, ми багато їздили країною і куштували місцеву кухню, відчували на собі їх традиції, щоб зрозуміти їх смаки та поєднання. Це абсолютно не схожі на українську кухню за характером страви, для наших рецепторів вони специфічні та позбавлені звичного нам балансу. Для мене з арабської кухні найсмачнішими, в цілому, були десерти, зокрема зі страв: кунафа, хумус, мутабаль, фалафель.
Шефом працюю вже більше трьох років та маю досвід відкриття та оновлення ресторанів в Києві, Житомирі, Чернівцях та Івано-Франківську. Проходив стажування в 5* готелях в Празі та Досі, столиці Катару.
Конкурс HoReCa Masters Cup став першим для вас? Чому ви вирішили взяти участь в ньому?
Один з перших кулінарних конкурсів, в якому я брав участь, був всеукраїнський конкурс кулінарного мистецтва, що проходив в Київському національному університеті культури і мистецтв. Мені було 17-18 років і я навіть здобув 3-тє місце за страву з птиці. Потім були і внутрішні конкурси в коледжі та університеті, і всеукраїнські конкурси в Тернополі, Миколаєві та Києві. Проте ще з самого першого конкурсу вони стали невід’ємною частиною мого життя, бо відчути той заряд натхнення та адреналіну, який дає конкурс, немає можливості більше ніде.
Рішення взяти участь в конкурсі HoReCa Masters Cup я ухвалив одразу, як тільки побачив оголошення — мені було важливо знову відчути ось цей конкурсний адреналін. Також цікаво було потрапити на кулінарну подію Ukraine HoReCa Masters про стритфуд, з яким вже мав змогу попрацювати, але маю намір поглиблювати свої знання та переймати досвід у шефів-професіоналів.
Страва, яка стала вашим «квитком» у фінал конкурсу HoReCa Masters Cup, має назву «Поліська осінь». Які інгредієнти ви поєднали та як гастрономічно відобразили Полісся?
Цю страву я створив ще кілька років тому, коли працював над фудпейринг меню для одного з моїх проєктів. Весь цей час страва була в моїй «скарбниці рецептів» і ось я вирішив презентувати її для участі в конкурсі HoReCa Masters Cup.
В страві «Поліська осінь», присвяченій рідному краю, я вирішив поєднати два ключові аспекти: локальність та сезонність — тобто поєднати те, чим багата і може пишатись Житомирщина. Ліси нашого краю багаті дичиною, тому основним інгредієнтом моєї страви стало філе оленя, яке я спочатку витримував у бджолиному воску технікою «мокрої ферментації». Після цього м’ясо обсмажував і, зрештою, завершив його приготування копченням від польового сіна.
«Ця страва демонструє все природне багатство краю, яке можна відтворювати в гастрономічному профілі смаків Житомирщини»
Щоб продовжити лісову тему, зробив чипси з тіста у формі листя (підкресливши, що на Житомирщині мішані ліси), в яке додав попіл від сіна, що слугувало для копчення оленини. На гарнір до м’яса подав запечений у солі корінь пастернаку — завдяки тривалій термічний обробці у шкірці він зберіг форму, а всередині за текстурою нагадував пюре.
Наша місцевість здавна відома великими посівами жита, пшениці та хмелю і має багаторічну історію пивоваріння — тому в моїй страві з’явився соус на основі житньо-ячмінного екстракту і темного пива, який я довго випаровував з ягодами ялівцю. Також для природного рельєфу Житомирщини характерні торф’яні болота, де є безліч лісових ягід — з їх міксу я також зробив соус, який щоразу може бути різним, в залежності від ягід, які вдасться зібрати. Доповнити «лісову композицію» вирішив молекулярним спонж-мохом, під час приготування якого використав варення з шишок — це дозволило створити яскраві хвойні акценти в його смаку.
Які ваші улюблені страви рідного краю та що ви вважаєте сильною стороною української кухні?
Я не впевнений, що це є максимально автентичними стравами мого краю, але це страви, які не одне десятиліття готують в моїй родині. Першою на думку спадає «моча́нька», у нас в громаді її так називають — це тушкована картопля з підливою, м’ясом та грибами. Головна особливість мочаньки, що їсти її треба руками, вмочуючи у неї скибки щільних оладок, які готують на кислому молоці. Також фірмовою стравою є голубці з картоплею, на які збирається ледь не вся родина. І ще одна зі страв мого головинського дитинства — це «глитушка», яку завжди готували навіть на великі свята. Для неї готують крохмальні млинці, які ще гарячими закручують в трубочку та підсушують. Потім варять насичений курячий бульйон з домашнього півня чи курки, щоб м’ясо майже відходило від кісток, і в нього закладають ці підсушені млинці, які просочуються бульйоном і виглядають як велика східна локшина.
Для мене ці страви сповнені традицій української кухні та моєї малої батьківщини, коли приготування було ритуалом, та несуть в собі багато родинного тепла. Я вважаю, що українські шефи мають брати за основу сучасної української кухні такі автентичні й локальні страви, проте адаптувати та доповнювати її актуальними інгредієнтами і незвичними техніками приготування. Важливо в українських стравах зберегти автентичний характер та зміст, але створити для них нове сучасне обрамлення.
«Сильна сторона української кухні — в її автентичності та шануванні традицій»
Зараз багато хто знаходиться трохи в полоні стереотипу, що українська кухня тримається лише на борщі та варениках. Саме задачею шеф-кухарів є розширення в уяві українців та іноземців переліку страв, які ідентифікуватимуть українську кухню — перші успіхи вже є і варто продовжувати в цьому ж напрямку. Також можна активніше застосовувати техніку тушкування і томління, яку традиційно використовували наші предки — вона вимагає більше часу на приготування, але завдяки цьому надає продукту неповторної текстури та насиченості смаку. Серед наших кулінарних традиції є й повне використання для страв усіх частин туші тварини, що повністю відповідає сучасному тренду zero waste щодо зменшення побутових відходів.
Багато українців не вживають субпродукти, які часто використовуються в автентичних рецептах, адже вони мало представлені в меню сучасних ресторанів. Я вважаю, що українські страви з субпродуктами, приготовані за сучасними техніками, зможуть створити гідну конкуренцію популярним наразі азійським стравам. Навчити гостя вживати новий продукт не просто, треба розповідати про нього та майстерно його поєднувати з комфортними для споживача інгредієнтами, але воно того варте — так ми розширюємо смакові профілі людей та розширюємо можливості сучасної української кухні.
Фінальне змагання на HoReCa Masters Cup — що було для вас найскладнішим на цьому етапі конкурсу? І що, на вашу думку, принесло вам перемогу?
Всі конкурсанти мали відтворити страву чікен кацу, яку шеф Кирило Чайка готував під час виступу на події Ukraine HoReCa Masters. Нам потрібно було зберегти баланс смаків та текстур, але трохи адаптувати подачу, орієнтуючись на оригінал. Найскладнішим в цей момент для мене було вирішити не слідувати точним умовам фінального змагання. Я приготував схожу за текстурами та смаком страву, але відійшов суттєво від оригіналу — замість цілого шніцелю в панко я використав курячі стріпси, які панірував у панко та спеціально обсмажених кульках із кляру темпури. Після чого обсмажив у фритюрі і довів до готовності у пароконвектоматі, прибрав зайвий жир, полив соусом із додаванням смаженого арахісу. Та подачу зробив на шпажках, адже темою заходу, в рамках якого проходив конкурс, був саме стритфуд.
Я ризикнув не слідувати чітким умовам фіналу і зробив страву, яка була оригінальною за подачею та, на думку шефа Кирила Чайки, за балансом смаків вийшла найкращою. Вважаю, що мені допоміг досвід — я постійно куштую страву на всіх етапах її приготування. Ця навичка і відрізняє шефа від звичайного кухаря: шеф першочергово продумує складний і цікавий смак, щоб потім відтворити його в страві та доводить до ідеалу кожну складову, а кухар просто готує за рецептом, оминаючи експерименти та ризики.
Як ви вважаєте, що подібні конкурси дають молодим шефам та як вони загалом впливають на розвиток індустрії HoReCa?
Конкурси я вважаю однією з найважливіших активностей в професійному житті кухарів та шефів. Ще за часів пандемії з 2020 року їх стало суттєво менше, а після початку повномасштабного вторгнення рф в Україну вони взагалі з об’єктивних причин припинились. Цей фактор зокрема також пригальмував розвиток індустрії та професійний інтерес у молодих кухарів.
За словами моїх колишніх викладачів, багато сьогоднішніх студентів спеціальності «кухар» не мають справжньої зацікавленості у професії, бо не бачать у ній перспектив. На їх ставлення впливають невідповідна навантаженню фінансова мотивація, загальна нервовість та фізична важкість роботи. Ось в цій ситуації я бачу в кулінарних конкурсах можливість для молодих кухарів, щоб подивитись на професію крізь іншу призму, через досвід інших учасників та надихнутись на подальший розвиток. Багато хто з молодих кухарів після участі в конкурсах кардинально змінює погляд на кулінарію загалом та своє місце в професії. Я вважаю сміливим та своєчасним рішенням проведення конкурсу HoReCa Masters Cup — це стало поштовхом для десятків кухарів з усіх регіонів України розкрити свої авторські погляди на страви і знову продовжити професійний розвиток, не дивлячись на усі перешкоди.
Які саме знання та досвід, отримані завдяки конкурсу HoReCa Masters Cup, допоможуть вам надалі розвиватись як професіоналу гастрономічної індустрії?
Після фінального етапу конкурсу, я впевнився у правильності своєї стратегії роботи над стравами — постійно її куштувати на всіх етапах приготування і не боятись експериментів. Мені часто колеги закидають, що схильний до трохи божевільних рішень у поєднаннях інгредієнтів чи у техніках приготування. Але саме сміливий та нестандартний погляд на речі дозоляє створювати щось вартісне та розвиватись.
«Багато хто з молодих кухарів після участі в конкурсах кардинально змінює погляд на кулінарію загалом та своє місце у професії»
Дуже корисним для мене стали доповіді спікерів на події Ukraine HoReCa Masters щодо роботи зі стритфудом, цікавих концепцій цього формату та, особливо, юридичні поради щодо діяльності закладів від юриста Євгена Комарова. Ці знання стануть корисними будь-якому молодому кухарю, який планує стати шефом та в майбутньому відкрити свій заклад.
На вашу думку, які сильні сторони професійного кухаря дозволять йому стати справжнім шефом?
З власного досвіду та зі спілкування з багатьма кухарями, які з часом стали шефами, я можу виокремити кілька характеристик, які дозволяють досягати професійних успіхів — це дисципліна, зухвалість, сильний характер, самовдосконалення та постійний розвиток. Останнє я вважаю ледь не найголовнішим, бо кухар і взагалі будь-який професіонал має розвиватись та навчатись новому протягом усього життя. Навіть якщо шеф обрав собі певну нішу та є спеціалістом в роботі з монопродуктом чи з певною кухнею, він має постійно надихатись зі своєї професії, з досягнень галузі та працювати над вдосконаленням своєї роботи.
Ваші плани на майбутнє — чи розглядаєте участь в інших конкурсах та як плануєте розвиватись і підвищувати свій професійний рівень? Де ви бачите себе через 5 років?
Планую брати участь у конкурсах обов’язково, перемога в HoReCa Masters Cup після тривалої перерви надихнула мене. Після роботи в київському коктейльно-винному барі «Маніфест», я зацікавився міксологією, почав працювати над авторськими інгредієнтами та коктейлями, та навіть вже брав участь в двох барних конкурсах. Вважаю, що мій розвинений смак, готовність до експериментів та поєднання барних і кухарських навичок та технік дозволять мені проявитись в цій діяльності та опанувати щось нове.
Для професійного розвитку я планую пройти кілька майстер-класів з кондитерської та хлібопекарської майстерності, бо розумію, що саме в цих напрямках мені не вистачає навичок та знань. Також маю намір потрапити на стажування до ресторану авторської кухні. Щоб розширити свій смаковий профіль, хочу спробувати авторські сет-меню від топових українських шефів. І розглядаю кілька освітніх онлайн-програм, які допоможуть мені поглибити наявні знання та отримати нові.
Через 5 років я хотів би бачити себе у вільній та незалежній Україні, це моє найбільше бажання та прагнення. Буду я шефом українського ресторану чи працюватиму над авторською кухнею, матиму концепцію для власного ресторану і шукатиму інвестора, чи навіть працюватиму в проєкті з франшизами у Європі — всі ці плани можуть реалізуватись лише коли здійсниться наше головне бажання про мир в Україні.
Інтервʼю виходить в рамках співпраці з Ukraine HoReCa Masters – проєктом бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів HoReCa-спільноти. Мета проєкту – гуртувати український бізнес зі сфери громадського харчування, ділитися експертизою, обмінюватися практичним досвідом, допомагати з пошуком найкращих рішень, підтримувати початківців у галузі.
Текст: Олена Березовенко
Фото: надані Ukraine HoReCa Masters/з особистого архіву Дмитра Матушинського
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi