пошук
Партнери
Автор
Томат в італійській кухні, перець чилі в корейській, чай у британській чи картопля по всій Європі здаються такими звичними, ніби були там завжди. Насправді за кожним із них — довга історія переміщень, колоніальних політик, обміну рецептами і зміни традицій.
Саме цей звивистий шлях їжі досліджують у своїй книзі історик Бенджамін Вурґафт і антропологиня Меррі Вайт. Українське видання вийшло у видавництві Beagle за наукової редакції гастродослідниці Юлії-Аврори Огородник.
Від зерна до держави
Прийнято вважати, що землеробство і скотарство виникли в різних куточках планети з необхідності прогодувати більше людей. Одомашнивши рослини й тварин і відбираючи найбільші та найпоживніші плоди, люди проклали місток між дикою природою і контрольованим людським світом. Деякі дослідники пов’язують появу перших держав саме з вирощуванням зернових: зерно, яке легко зберігати і перерозподіляти, стало своєрідною валютою — і почало накопичуватись в окремих руках. Так виникають перші адміністрації, що збирають і обліковують зерно як податок, а разом із цим виникають категорії держави і підданих.
Імперії та зміна локальних смаків
Імперії поширювали не лише мови, релігії й закони — а й продукти та способи їх приготування. Бенкети як символ величі стали першими прикладами «високої кухні». З описів грецьких істориків видно, що їжа на перських і римських бенкетах варіювалась не лише за смаком, а й за символічним та релігійним значенням. Перська імперія споживала лише те, що вирощувалось на її власних територіях, тоді як Римська поширювала моду на свою кухню навіть у найвіддаленіших провінціях — оливкова олія і ферментований рибний соус мандрували разом із легіонами. Водночас кухня Китайської імперії залишалась регіонально різноманітною: гори, річкові долини і різні кліматичні зони природно ділили її на окремі традиції.
«Як ми їмо» проводить важливу думку: рецепти й продукти, що мандрують із центру на периферію або з однієї культури в іншу, майже ніколи не залишаються незмінними. Вони отримують нові способи приготування, нові значення — і зрештою стають частиною вже іншої традиції. Саме тут питання автентичності певної кухні наштовхується на складність історичних процесів.
Спеції, паломники й перші ресторани
Прочани, що подорожували між містами і святинями, обмінювалися не лише молитвами та історіями. Проща далеко не завжди означала аскетичне харчування — найчастіше це був масштабний обмін їжею і гастрономічними звичками. Саме мандрівники сформували попит на місця, де можна і поїсти, і переночувати: таверни та шинки. Там зазвичай не можна було обрати страву — гостям пропонували стандартне меню, часто поживні бульйони, які називали restorative. Звідси й походить сучасне слово «ресторан».
Окрема захоплива історія — спеції. Через Шовковий шлях зіра, коріандр, гвоздика і мускатний горіх стали бажаним товаром для європейської знаті. Торгівля ними була дорогою і небезпечною — пірати, шторми, місяці в дорозі. Але надзвичайно прибутковою. Деякі дослідники вважають, що саме торгівля спеціями заклала підвалини сучасного капіталізму.
Світ після Колумба
«Колумбів обмін» — переміщення рослин, тварин і продуктів після європейської колонізації Америк — драматично змінив світове меню. Але європейці не одразу оцінили потенціал картоплі чи кукурудзи. Через небажання вчитися у колонізованих народів і зневажливе ставлення до них як до варварів, європейці не вміли ані правильно вирощувати ці культури, ані готувати їх так, щоб отримати максимум смаку та поживної цінності. Згодом, однак, локальні кулінарні культури таки освоїли і те, і інше, а багато народів зробили їх основою свого раціону.
Кава як символ революції
Кава, чай і гарячий шоколад ще кілька століть тому стали соціальними напоями — за ними обговорювали політику, культуру та майбутнє. Але присутність усіх цих напоїв у європейських закладах чи на столі британського робітника — наслідок агресивної колонізації, работоргівлі та дешевої людської праці. Британці полюбили чай більше за каву саме тому, що його вирощували британські колонії: це був і символ могутності імперії, і доступний напій для будь-кого. Для американських колоністів, натомість, чай перетворився на символ нав’язливих британських податків — і саме кав’ярні стали місцями зустрічей, дискусій і розмов про незалежність від європейців.
Побачити за тарілкою більше
Наукова редакторка українського видання Юлія-Аврора Огородник поділилася з Posteat, чому нам важливо читати про історію їжі:
«Будь-яка книга, яка розповідає про історію їжі, продуктів, торкається філософських, історичних, антропологічних аспектів їжі в україномовному просторі — на вагу золота! Я буду допомагати популяризації цих знань завжди. Адже, на жаль, саме про food studies у нас дуже мало публікацій та перекладів. З одного боку, це зрозуміло — у нас взагалі не розвинений сегмент такого нонфікшну, на відміну від Європи чи США. З іншого, їжа та історія продуктів нерозривно повʼязана з історією цивілізацій, була і є рушійною силою багатьох економічних та історичних процесів й ігнорувати це неможливо.
Вибір видавництвом саме цих авторів я щиро вітаю. Адже саме їх міждисциплінарний підхід, симбіоз дослідництва та письменниця, строкатість фактів та особистих рефлексій у тексті робить цей твір легким та приємним для споживання, на відміну від суто академічних текстів на ті самі теми.
Цінність цієї книги саме у підході авторів, їх метод може бути перейнятий читачами і вони, дивлячись на тарілку рамена чи пачку цукру, матимуть можливість проникнути під поверхню суто смаку, традиції чи харчової звички. задуматись про шляхи, якими кожен інгредієнт прямує не тільки у просторі, а й у часі. Тим більше ці знання і підхід до них важливі зараз нам в Україні, де ми кожного дня стикаємось з загрозами знищення продуктів, руйнацією логістики, голодом».
За звичною пачкою цукру — торговельні маршрути й колоніальні економіки. За чашкою чаю — імперія. За перцем чилі в кімчі — подорож рослини через океан. За мискою рамена — ціла мережа переміщень, технологій і культурних запозичень.
«Як ми їмо» пропонує дивитися на тарілку їжі як на зустріч історії людей, продуктів і суспільств.
Шукайте книгу у ваших містах та на сайтах книгарень.
Фото: надані партнером
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi