Лучшие котлеты по-киевски в столице и немного истории

Головна › ЇЖА › Лучшие котлеты по-киевски в столице и немного истории

Дарья Мирошниченко

Автор

Наступает период семейных праздников, и мы решили вспомнить традиционные украинские, в данном случае киевские, блюда. Котлета по-киевски, что может быть более традиционным и более близким для каждого жителя столицы, а в последнее время еще и актуальным, топовым блюдом во многих ресторанах. И не удивительно, ведь украинские шефы и рестораторы активно работают в направлении развития гастроиндустрии страны. Черпая вдохновение из аутентичной гастрономической традиции, шефы уделяют особое внимание истории украинской кулинарии, изучая локальные гастро «кейсы», возникновение блюд и рецептур в наших регионах. В этой связи блюдо «котлета по-киевски» сейчас переживает очередное возрождение, многие рестораны экспериментируют с традиционной рецептурой и создают авторские варианты блюда.

Познавательная страничка

Если говорить про историю создания, то отметим, что существуют различные версии, однако здравый смысл и само название подсказывает, что дело было следующим образом. Факты:

В 1955 году «котлета по-киевски» официально вошла в «Сборник раскладок для предприятий общественного питания» утвержденный Наркомторгом СССР 20 марта 1940 году, а также в главную кулинарную книгу СССР «Кулинария» под №1145 (прим. авт. хрестоматия по приготовлению блюд в СССР, издание инициированное и выпущенное под эгидой Министерства пищевой промышленности СССР в середине 1950х годов, общим тиражом около 1 000 000 экземпляров. Must have для каждой уважающей себя домохозяйки в Союзе и, скорее всего, настольная книга поваров общепита).

Автор кулинарных изданий Пелагея Александрова-Игнатьева (1872 – 1953 годы жизни) в своей книге («Практические основы кулинарного искусства», которая издавалась 11 раз в период с 1899 по 1916 годы, и в упрощенно-сокращенном варианте в 1927), в издании от 1909 года упоминает:

«котлету де воляйль» (фр. Côtelette de volaille) – куриные филеи фаршировалась куриным фаршем, перетертым со сливочным маслом, добавлялся внутрь кусок льда. По некоторым источникам блюдо «Côtelette de volaille» попало в Россию после войны с Наполеоном, а во Франции подавались со времен Людовика XIV де Бурбона, короля-солнце, жил в период 1638- 1715 годы;
«котлету марешаль из дичи» (от фр. marechal – по-маршальски) – скорее всего было своеобразной приставкой к названию блюда и означало, что блюдо имеет очень нежную, мягкую текстуру, поэтому его можно было подавать даже «маршалам», людям очень преклонного возраста и без зубов);
новомихайловская котлета – мясо отбивалось со сливками, пока не образовывалась масса, как для котлет, смешивалась со сливочным маслом и еще добавлялись сливки. От рубленных котлет отличались очень нежной текстурой ввиду способа измельчения мяса;
пожарская котлета – рубленное мясо куриной грудки, смешивалось с хлебом, вымоченным в молоке или сливках, добавлялось перетертое сливочное масло;

Вышеуказанное оспаривает версию кулинарного историка и автора Вильяма Похлебкина (1923 – 2000 годы жизни) о том, что котлета по-киевски была создана в России в 1912 году, в Санкт-Петербурге, на улице Михайловской, где был расположен ресторан купеческого клуба и называлась «котлета новомихайловская». По его словам, в последствии блюдо потерялось\было забыто\утеряно, а в 1947 году о нем вспомнили и возродили в каком-то киевском ресторане.

Американские источники говорят, что первое печатное упоминание про блюдо появилось в Америке примерно в 1937 году. Котлета по-киевски подавалась в ресторане Яр, в Чикаго, которым владел эмигрант из Российской империи, генералиссимус с «исконно русскими» именем и фамилией, Владимир У. Ященко. Что говорит о том, что название «котлета по-киевски» использовалось задолго до 1947 года и, соответственно, оспаривает версию В.Похлебкина. А имя и фамилия генералиссимуса свидетельствует о его украинских корнях.

Украинская версия состоит в том, что котлету по-киевски (в киевском варианте, с маслом в середине) создали в Киеве в 1918 году, в ресторане гостиницы «Континенталь», располагавшейся на улице Городецкого, и подавали еще офицерам штаба Гетьмана Павла Скоропадского, которые там проживали. Логично предположить, что прототипом, возможно, выступила вышеупомянутая «котлета де воляйль». После революции блюдо не пользовалось популярностью по всем известным причинам, и, есть основания предположить, что именно тогда рецепт был увезен эмигрантами в Америку. Вторая волна популярности блюда пришлась на 1947 год, когда украинские дипломаты вернулись из Парижа, после переговоров по итогам Второй Мировой Войны, на приеме в честь возвращения подавали котлеты по-киевски, которые были весьма высоко оценены украинским руководством. И с тех пор блюдо стало очень популярным сначала в Украине, а потом и за ее пределами. Крутой, познавательный анализ версий происхождения блюда вы найдете тут.

Итак, котлета по-киевски была создана в Киеве, предположительно в дореволюционное время, в самом начале XX века. Прототипом послужила «котлета де воляйль» или «котлета марешаль», которые обе готовились как из рубленого, так и из цельного куска мяса, однако в традиционной интерпретации (с маслом внутри) ее приготовили впервые в Киеве.

Сейчас котлета по-киевски – традиционнное блюдо украинской кухни, которое знакомо всем. Редакция PostEat также в числе любителей данного блюда, поэтому сегодня мы подготовили обзор заведений, где готовят лучшие котлеты по-киевски в Киеве.

Rebra & Kotlety

Rebra & Kotlety – киевский гастробар ребер и котлет по-киевски. Если вы откроете меню, то приятно удивитесь. Нам не приходилось встречать в киевских ресторанах выбора котлет по-киевски большего, чем в гастробаре “Rebra & Kotlety”. Поэтому за нестандартными вкусами и интересной подачей стоит отправляться на Подол — в гастрономическую столицу котлет по-киевски.

Особенности: авторские рецепты котлет по-киевски, интересная коктейльная карта, крафтовые лимонады, домашние настойки, доставка, стейк-меню, кальянный зал, лекторий, ди-джей сеты и живая музыка.

Что пробовать?

Котлеты по-киевски: классическая (75 грн.), котлета “пюрешка” (75 грн.), галицкая (83 грн.), дорблю и малина (87 грн.), “дуже камамберна” (87 грн.), яблочная в миндальных хлопьях (87 грн.), “sea-sea” (97 грн.), комплект мини-котлет (177 грн. / 400г).

Где: улица Борисоглебская, 8/13.

ХУТОРЕЦЬ на Дніпрі

«Хуторець на Дніпрі» — ресторан украинской кухни на берегу Днепра. Для нас это первое место, куда хочется отправиться после долгого отсутствия в стране, ведь о большом выборе традиционных блюд в меню ресторана знают многие. 20 лет назад заведение начало свою работу и на протяжении многих лет радует высоким уровнем обслуживания и прекрасной кухней.

Особенности: в меню собрали лучшие блюда традиционной украинской кухни — от днепровского и черноморского уловов до закарпатского баноша и гуцульских блюд, несколько видов сала, смальца, вареников, более 80 разновидностей водки.

Что пробовать?

Котлеты по-киевски с домашним овощным салатом — 238 грн.

Где: улица Набережно-Крещатицкая, 10а.

Barvy

Barvy — ресторан современной украинской кухни, место гастрономической культуры и фудпейринга, который был неоднократно отмечен престижными ресторанными наградами. В этом году ресторан стал лучшим рестораном украинской кухни по версии Национальной ресторанной премии “Соль”, а также команда заведения может похвастаться наградой от Bar Proof Awards 2017 в номинации “Лучший Бар в Ресторане”.

Особенности: нестандартные блюда современной украинской кухни из разных регионов страны, фудпейринг, высокий уровень барного мастерства, контактный бар, первая лаборатория украинского коктейля, часто проходят выставки украинских художников, скульпторов, музыкальные и литературные встречи.

Что пробовать?

Пара котлет по-киевски, подается со сливочным картофельным пюре – 185 грн.

Где: ул. Мечникова, 3.

Chicken Kyiv

Ресторан «Chicken Kyiv» — гастрономическая локация, где царит потрясающая атмосфера. Заведение принадлежит семье ресторанов Дмитрия Борисова, известного киевского ресторатора, за плечами которого такие успешные проекты как “Канапа”, “Любчик” и многие другие. Ресторан «Chicken Kyiv» отличается стилизованным интерьером в духе «советского модернизма», тематическими блюдами, концептуальной музыкой и особым подходом к гостям.

Особенности: монопродуктовая концепция, ресторан в духе «советского модернизма», секретный бар-лаборатория, большой выбор блюд с курицей, ранние завтраки, завтрак-буфет.

Что пробовать?

Голая котлета по–киевски – 178 грн. 22 коп., классическая котлета по-киевски с трюфельным пюре и овощами (178 грн. 73 коп.), котлета по-киевски из судака с пюре из цветной капусты и миксом салатов (189 грн. 11 коп.).

Где: ул. Крещатик, 15/4.

Остання Барикада

Остання Барикада (ОБ) – ресторан современной украинской гастрономии, где каждый найдет блюдо по душе. Заведение расположено на Майдане Независимости, возле исторического памятника — Лядских ворот – идеальное место для ресторана с украинской душой. Локация прекрасно подойдет для обедов в кругу близких, ужинов с семьей. Часто здесь проходят тематические мероприятия.

Особенности: гастрономическое арт-пространство, музей трех украинских революций новейшего времени, несколько залов, открытая кухня, украинские продукты, только украинский алкоголь, фермерские сыры, профессиональный фромажье, богатая коллекция украинских вин, крафтового пива и крепкого алкоголя.

Что пробовать?

Chicken Kyiv — 189 грн.

Где: Майдан Независимости, 1.

Rooster Grill Restaurant

Rooster Grill Restaurant – монопродуктовый ресторан в центре Киева, недалеко от станции метро «Олимпийская». Концепция ресторана интересна тем, что в основе его меню лежит идея монопродуктового формата. Акцент сделан на блюда из цыпленка.

Особенности: монопродуктовая идея, качество блюд, демократичная ценовая политика, подают завтраки, доставка блюд, интересные сочетания, карта коктейльных миксов.

Что пробовать?

Chicken Kyiv – классическая котлета по-киевски с картофельным пюре и зеленым горошком (116 грн.).

Где: ул. Большая Васильковская, 68.

1900 Gastrobar

1900 Gastrobar – гастрономический бар в самом центре Киева. Заведение находится недалеко от станции метро “Золотые ворота”. Теперь вы точно будете знать, куда отправиться на завтрак или приятный ужин, оказавшись неподалеку.

Особенности: меню бургеров, кофейная и винная карты, концептуальный интерьер с яркими акцентами в виде желтых кресел, для веселого времяпрепровождения предлагают настольные игры, часто проходят вечеринки и тематические мероприятия.

Что пробовать?

Chicken Kyiv – собственный взгляд на котлету по-киевски – 120 грн.

Где: ул. Богдана Хмельницкого, 32.

Фото: Facebook страница Rebra & Kotlety, Хуторець на Дніпрі, BARVY, Chicken Kyiv, Остання Барикада, Rooster Grill Restaurant, 1900 Gastrobar

подписаться на самые свежие новости ресторанов, баров и кафе в Telegram от PostEat