пошук
Юлия Зверькова
Автор
RestoPraktiki – форум рестораторов, в рамках которого действующие игроки гастрономического рынка, в том числе и зарубежного, делятся опытом, обсуждают реальные кейсы, а также участвуют в дискуссиях на тему актуальных трендов в сфере гастроиндустрии и ресторанного бизнеса. Дискуссии и выступления спикеров проходят в формате живого общения и в неформальной обстановке, благодаря чему каждый участник имеет возможность пообщаться с практикующими рестораторами, шефами, топ-менеджерами ресторанного бизнеса и другими профессионалами гастроиндустрии напрямую. Живой формат с получением мгновенной обратной связи – современный и эффективный подход, в результате которого происходит обмен опытом, получение новых практических знаний, а также возможность анализа и оценки существующих best practices в гастрономической отрасли. Таким образом, участники форума — собственники, управляющие, топ-менеджеры ресторанного и гостиничного бизнеса, будущие рестораторы — получают реальный результат, живой драйв и массу позитивных эмоций.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
В первый день форума в качестве спикеров выступали — управляющий партнер компании «Ресторани Гусовських» — Евгений Гусовский, управляющий партнер и владелица сети ресторанов Famille Très Français — Наталия Невядомская, управляющий менеджер ресторана «ALASKA» — Марина Григорян, руководитель продуктового направления Власний імпорт «Сільпо» — Светлана Щегрикович, управляющий партнер сети рестомаркетов ObedBufet — Наталья Авдеева (Москва), руководитель проектного офиса Ecosoft — Артем Карпенко, главный тренер в Diageo Bar Academy Eastern Europe и тренер в Diageo Bar Academy Romania — Пауль Сфирлеа (Paul Sfirlea) (Бухарест).
Евгений Гусовский: «Принципы Гусовских – как строить ресторан вдолгую».
Первый спикер первого дня – Евгений Гусовский – ресторатор, управляющий партнер ресторанов братьев Гусовских (Napule, Pantagruel, «ШОТИ», GRANO, Biancoro). В процессе доклада Евгений отметил, что для ресторана-долгожителя обязательно найти «правильных» инвесторов, которые понимают специфику ресторанного бизнеса и готовы первые несколько лет «развивать» ресторан. Вторым важным моментом в развитии ресторана является обеспечение возможности творческой свободы и профессионального прогресса для шефа. Кухня – это искусство, а кто может владеть кулинарным искусством лучше, чем шеф?
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Идеальный ресторан Евгения Гусовского – заведение с авторским меню, интерьером в теплых тонах, простой мебелью, качественной вентиляцией и хорошим освещением. Еще одним ключевым моментом Евгений назвал мотивацию персонала. Ресторан может успешно функционировать исключительно при условии четкой и слаженной работы команды, когда каждый «горит» общим делом, понимает перспективы свои личные, а также общие, ставит реальные цели и готов работать на результат. Поэтому с персоналом необходимо работать, его нужно развивать и обучать, ставить четкие цели, объяснять задачи, выявлять и внедрять подходы, которые будут мотивировать команду.
Наталия Невядомская: «Французский ресторан. Что делать, если ты вне трендов?»
Наталия Невядомская — управляющий партнер и владелица сети ресторанов Famille Très Français. По мнению Наталии, сейчас актуально быть вне трендов. Наталия Невядомская поделилась своим опытом создания и управления ресторанов французской кухни в Киеве, рассказала о целевой аудитории. Спикер обсудила с участниками чем рестораны сети Famille Très Français отличаются друг от друга. Акцент Наталия сделала на концепции нового заведения — It’s NOT the LOUVR gallery bar. Формат картинной галереи-ресторана, в котором можно собраться с друзьями и пообщаться про искусство за бокалом вина, открылся совсем недавно, однако владельцы видят перспективным такой формат заведения. Он объединяет гастрономическую и творческую сферы, а соответсвенно имеет более широкие возможности для обеспечения потребительского спроса.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Интересным практическим кейсом был опыт создания праздника на улице Костельной (где расположен ресторан Très Français), в рамках выступления Наталья рассказала о трудностях, с которыми столкнулись в процессе, плюсах и минусах. Наталия Невядомская умеет вдохновить и зарядить энтузиазмом, собственно, как каждый профессионал, который искренне влюблен в свое дело.
Марина Григорян: «Особенности национального ресторанного бизнеса в сегменте Premium на примере кейса «Аляска».
Марина Григорян — управляющий партнер ресторана «ALASKA», ранее директор ресторана «BAO», в ресторанном бизнесе с 2000 года, долгое время работала с Натальей Келембет, принимала участие в запуске и управлении ресторанов в Козырной Карте, под руководством Вадима Козина и Натальи Келембет. Марина Григорян подчеркнула важность наличия взаимопонимания и уважения между управляющим заведения и коллективом, а также отметила значимость индивидуального подхода в вопросах мотивации каждого отдельного сотрудника. Также спикер обсудила вопросы заблаговременного учета всех возможных затрат при разработке бюджета ресторана premium-сегмента. «В процессе создания хорошего ресторана, не избежать дополнительных затрат, это факт», — отметила Марина.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Марина Григорян рассказала, почему важно иметь открытую кухню: «Гостям нравится следить за тем, как готовится их заказ, поскольку это вызывает доверие к проекту, что особенно важно в современных реалиях». Рестораторам спикер посоветовала, прежде всего, делать ставку на шефа, вкладывать ресурсы в его профессиональное развитие, выделять бюджет на обучение, посещение международных и национальных конференций, обеспечивать участие в форумах, стажировку за границей, развитие существующего и получение нового качественного опыта. Чем более профессиональным будет шеф, тем больше идей он сможет воплотить в жизнь.
Светлана Щегрикович: «Правильное оливковое масло».
Светлана Щегрикович — амбассадор международной школы оливкового масла в Украине, руководитель продуктового направления Власний імпорт «Сільпо». Во время своей лекции Светлана рассказала про основные отличия хорошего оливкового масла, оттенках вкуса и аромата, а также правильных сочетаниях. Доклад Светаны был посвящен не только вкусу оливкового масла, но и полезным качествам этого уникального продукта.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Светлана поделилась, как распознавать качество и раскрыть его универсальность в сочетании с различными блюдами. Поскольку лекция проходила в формате доклада-дегустации, присутствующие смогли оценить вкус предложенных образцов масла, его аромат и цвет.
Наталья Авдеева: «Формат рестомаркета – особенности и подводные камни».
Наталья Авдеева – работает в ресторанном бизнесе с 2001 года, специалист в области ресторанного консалтинга и управления ресторанным бизнесом, управляющий партнер сети рестомаркетов ObedBufet, совладелец сети столовых Ла Карот и кафе Гастронавт. Выступление Натальи Авдеевой было посвящено эффективной организации работы заведения в формате рестомаркета, в качестве кейса был взят проект ObedBufet/ОбедБуфет. Для успешного функционирования рестомаркета необходимо подобрать «посещаемую» локацию, проходимость которой составит минимум 2000 человек в день. Таким образом, еда и продукция, представленная на полках рестомаркета, сможет покрыть запросы большего количества потребителей.
Важно анализировать и учитывать запросы потребителя, и реагировать на них быстрее всех. Это позволит опередить конкурентов на рынке. Контроль качества предлагаемого сервиса – это еще одно ключевое направление, так как от рестомаркета гости ждут, прежде всего, качества и оперативности во всем. Запуская такой проект, нужно быть готовым к постоянному прогрессу, к внедрению нестандартных подходов и заблаговременному пониманию желаний и потребностей гостей\потребителей. При условии реализации указанных выше задач, можно добиться высоких показателей.
Артем Капенко: «Вода в ресторане».
Артем Капенко — руководитель проектного офиса Ecosoft – международного бренда систем по очистке воды. Во время доклада Артем рассказал о важности наличия в ресторане качественной чистой воды, а также почему вода может помочь добиться успеха. Артем детальнее ознакомил гостей форума с процессами очистки воды, сделав акцент на том, насколько важна ее фильтрация в большом городе.
Пауль Сфирлеа (Paul Sfirlea): «Napkonomics: экономическая составляющая современного бара».
Пауль Сфирлеа — главный тренер в Diageo Bar Academy Eastern Europe и тренер в Diageo Bar Academy Romania. В своей лекции Пауль затронул одну из ключевых задач барного бизнеса, а именно экономическую составляющую бара. Кроме того, в процессе общения с аудиторией Пауль Сфирлеа дал рекомендации касательно нюансов, которые обязательно нужно учитывать в процессе создания коктейльной карты. Из практических рекомендаций стоит отметить советы Пауля по поводу того, как правильного сформировать конечную цену коктейля таким образом, чтобы гость точно захотел его заказать.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Таким был первый день RestoPraktiki. Он оказался очень насыщенным и информативным, обсуждения и споры не утихали до самого вечера, при этом, все настолько зарядились энергетикой спикеров их драйвом, что заканчивать совсем не хотелось. Каким будет второй день форума мы напишем в следующем материале, уверенны, что он пройдет в таком же активном ритме, с массой позитивных эмоций, а также интересных знакомств, которые возможно перерастут в крутые гастропроекты.
Фото: фоторедактор PostEat — Илья Волков.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi