#girlsPower_Ирина Радченко: «В профессии главное – учиться новому каждый день»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › #girlsPower_Ирина Радченко: «В профессии главное – учиться новому каждый день»

Олена Березовенко

Автор

Редакция PostEat пригласила 10 украинских девушек-барменов на бокал коктейля с Gordon’s Premium Pink, чтобы поговорить о профессии бармена, месте женщины в ней и, конечно же, о джине. Сегодня мы поговорили с девушкой, которая кардинально изменила свою жизнь, оставив модельную карьеру и посвятив себя работе за барной стойкой — отвечала на вопросы и миксовала для нас Ирина Радченко, шеф-бармен столичного «Склада».

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Ирина, еще 5 лет назад вы были моделью. Что вас привело за барную стойку?

Я начала работать за стойкой еще в те времена, когда работала в модельном бизнесе. Тогда мой типаж был не в тренде, соответственно, работы почти не было, а деньги были нужны. В один прекрасный день знакомый предложил мне подработку на летний сезон — официанткой в своем ресторане. До этого я никогда не работала в сфере гостеприимства, однако уже имела понимание того, каким должен быть качественный сервис в хорошем заведении. В детстве я хотела стать поваром и училась вкусно готовить. Готовить научилась, но поваром решила не становится после того, как увидела ввочию действующую кухню заведения — у нас это был маленький душный подвальчик со злыми и вечно недовольными поварами. Пару недель я наблюдала за разными подразделениями ресторана, ведь официант — это связующее звено между ними, и поняла — работа с людьми меня цепляет. Так как поваром я быть не хотела, стала присматриваться к барменам и увидела, что они крутые ребята — много знают и умеют, возле них на баре постоянно сидят люди, и с неподдельным интересом слушают рекомендации по напиткам. В результате я влюбилась в образ бармена, начала приставать с вопросами к барменам заведения, просила дать мне мелкую работу на баре — так я и стала барбеком, которого выпускали работать в незагруженные дни. Но лето подошло к концу, и сезонная работа в ресторане тоже, поэтому я пошла работать в магазин–бар «для своих» — можно сказать, это был настоящий спикизи-бар без вывески и без лицензии на продажу алкоголя. Работать было тяжело, днем помещение было магазином, а ночью мы прятали товар в подсобку, выносили мебель в зал и миксовали коктейли. Но именно в этот момент я поняла, что не хочу возвращаться на подиум или снова становиться перед камерой. Работа моделью угнетала меня: мне постоянно говорили, что я слишком худая или толстая, высокая или низкая, у меня слишком длинные волосы или короткие. А в работе за баром тебя ценят за то, что ты делаешь и знаешь.

В любой профессии главное – учиться новому каждый день. Что способствовало вашему профессиональному развитию? Как вы повышаете свою квалификацию?

Моему развитию способствует постоянное стремление к совершенству — не могу спокойно спать, если знаю, что могу вырасти и стать хоть на одну ступеньку выше. Развиваюсь, общаясь с более опытными коллегами, ведь во время моего становления как бармена наставника у меня не было. Радует, что сегодня можно написать вопрос опытному и авторитетному профессионалу и получить содержательный ответ. Стараюсь читать специальную литературу — тут помогает хороший английский, полученный в путешествиях и при общении с экспатами, ведь большую часть подобных изданий не переведена на русский или украинский языки. Также посещаю тренинги и дегустации, чтобы узнать что-то новое от зарубежных и локальных коллег, попробовать новые продукты, развить свой вкус. Я считаю, что получить как можно больше информации об определенном продукте или группе продуктов никогда не бывает лишним.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Какую украинскую или зарубежную программу обучения для начинающих и опытных барменов вы бы порекомендовали?

Честно признаюсь, давно не интересовалась, какие обучающие программы есть в Украине. Для меня лучшее обучение — это стажировка в баре с шеф-барменом, который тебе по душе. Я, пожалуй, хотела бы поработать в лондонском American bar в отеле Savoy — лучшем баре мира 2017 года по версии The World’s 50 Best Bars. Кстати, сегодня узнала, что Назар Макаров из ресторана Barvy и Эля Михайленко из «БарменДиктат» снова в поиске барбеков — это отличный шанс для молодых ребят начать свой профессиональный путь. Опыт и стремление к знаниям сделают из любого новичка хорошего специалиста, но надо быть уверенным, что это то, чем хочешь заниматься, иначе очень легко «сгореть» на работе.

Что вы знаете о программе обучения Diageo Bar Academy? Посещали ли вы когда-нибудь лекции этой академии?

Знаю, конечно, несколько раз слушала вебинары и бывала на лекциях. Увы, работа не всегда позволяет посещать все лекции, тренинги и гестбартендинги, которые хочешь. Но команда из Diageo Bar Academy определенно крутая, ведь они стараются развивать индустрию и нести знания в массы, а это достойно уважения.

Многие украинские бармены стремятся поехать за границу на стажировку, чтобы научиться тому, чего еще не умеют в Украине. Вы ездили на стажировку за пределы Украины и куда хотели бы поехать?

Стажировка всегда выход из зоны комфорта, а это способствует развитию, росту. У меня был опыт работы за границей, хотя это не было похоже на стажировку. Я мечтала поехать в Индию, страну контрастов, карри и слонов. Два года назад мне выпал шанс поехать туда работать за баром на осенне-зимний сезон. Там уровень барной культуры соответствовал уровню украинских баров пятилетней давности, да и девушки за баром у них не работают — меня не воспринимали всерьез и не верили, что я могу что-то знать и уметь. Там я мешала мохито и лонгайленды, разбавляла виски содовой и все время мечтала вернуться в продвинутый Киев, чтобы выпить нормальный коктейль. По приезду у меня был джетлаг, я ужасно мерзла и всю ночь не спала, но знакомые меня вытащили из дому и привезли к Назару Макарову, который приготовил для меня такой желанный отличный коктейль. Теперь у меня есть две маленькие мечты — постажироваться в хорошем европейском баре и поработать в маленьком семейном баре в Венеции.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Сейчас в Украине и мире проходит множество конкурсов барменов. Расскажите, в каких вы уже участвовали и в каких непременно хотите принять участие?

Я не участвую в конкурсах, мне немного претит красование перед публикой и судьями, я свое лицо «отсветила» еще работая моделью. В последнее время все конкурсы больше про подачу и харизму бармена, чем про вкус коктейля, а мне это не нравится. Мой конкурс происходит каждый день — в моей и командной работе перед гостями. И в нем проигрывать гораздо горче, чем в любом из конкурсов.

Правда, недавно случайно поучаствовала в новом интересном конкурсе AlcoSomatica, который организовала Зоя Нараевская. Она предложила написать историю из моей работы, а писать я люблю. Да и подумала — когда еще в Одессу вырвусь, как не в командировку? (смеется) Неожиданно для себя вышла в финал.

Какой коктейль, даже если клиент будет вас просить, вы никогда не приготовите?

Отличный вопрос для человека, который работает в баре без коктейлей (смеется). В рамках заведения можно приготовить любой коктейль, кроме шприца или джин-тоника. Джин-тоник для меня вообще не коктейль, а такой же обыденный напиток, как апероль шприц. Думаю, это наша общая дань уважения всеми любимой Венеции. Так что в «Складе» мы не приготовим что-то просто потому, что это противоречит нашей концепции шот-бара, в котором скоро состоится вечеринка по случаю празднования 20000 выпитых с момента открытия шотов. Но если говорить о воображаемом баре, в котором нет таких ограничений, то я не приготовлю только тот коктейль, для которого нет нужных ингредиентов, и я не могу их оперативно достать. Желание гостя — это его вкус и его дело, почему я должна отказать человеку в том, чего он хочет?

Какие ингредиенты, вы считаете, должные быть в самом женском коктейле? С чем бы вы сочетали ягодный джин Gordon’s Premium Pink?

Я не разделяю коктейли на женские и мужские. Они, скорее, делятся по сезонам, времени дня и настроению. Для меня Gordon’s Premium Pink — это что-то легкое и воздушное, как зефир, поэтому из него гарантировано получится легкий, летний, «недетский» лимонад. Мне кажется, что просто разбавлять Gordon’s Premium Pink тоником неправильно, лучше подчеркнуть цитрусовые нотки, которые есть в любом джине, и ягодный вкус, присущий именно этому джину.

Лучшие бары и бармены Украины, расскажите о ваших фаворитах? Каких концепций не хватает среди украинских баров?

Мне кажется, если я начну отвечать про лучших барменов, все скажут, что я просто заангажирована (смеется). Но могу назвать парочку имен, которые сразу приходят на ум: Ирина Машихина, Назар Макаров, Эля Михайленко, Вова Повзун (и это не потому что мы дружим с тобой, Вова) и Надир Кучкаров. Что касается баров — «БарменДиктат», Hendrick’s bar, Biancoro, Barvy, Lost & Found и моя любовь — Like a local’s bar. Это мой любимый винный бар, потому что, во-первых, он возле моего дома, во-вторых, там адекватные цены, классные вина и закуски, и душевный персонал.

Я думаю, что вопрос не в нехватке концепций, а в готовности людей к ним, к культуре потребления в целом. Для меня лучший формат — это маленький бар у дома, я не люблю шумных мест и столпотворений. Но бары должны развиваться, на полшага опережая вкусы публики, что и происходит сейчас на украинском рынке. У нас в Украине много крутых баров и есть из чего выбрать, а люди постепенно учатся выбирать — что-то именно для себя. Возможно, есть смысл сделать еще несколько монобаров, чтобы раскрыть потенциал того или иного напитка в глазах обывателей.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Если у вас плохое настроение или к вам приходит человек в расстроенных чувствах, какой коктейль вы приготовите себе и гостю?

У меня нет ответа на этот вопрос, ведь каждый индивидуален и грустит по-своему. Кому-то нужен бокал игристого для ощущения праздника, а кому-то — пара рюмок текилы. Я смотрю на собеседника, говорю с ним и потом предлагаю напиток. Не зря же говорят, что бармены отчасти психологи, а я еще и бармен с психологическим образованием. Я предпочитаю красное вино или портвейн, для меня это напитки грусти — их нужно пить небольшими глотками, укутавшись в плед на балконе, и размышлять о причине грусти, чтобы ее устранить.

Сейчас Украина на стадии стабильного развития барной отрасли. Как по-вашему будут обстоять дела в украинской барной индустрии через 10 лет?

Хочется верить, что через 10 лет поход в бар на коктейль или бокал вина станет нормой для большинства людей, а работа в сфере обслуживания не будет считаться чем-то унизительным или просто подработкой. Наши гости много путешествуют, смотрят, и мы вынуждены постоянно расти и развиваться, чтобы удивлять их. Но даже если мы сохраним нынешний уровень развития, все равно будет круто, ведь и сейчас планка сервиса в украинских барах весьма высока.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Проработав в барной отрасли в Украине и зная о темпах ее развития, как вы считаете, что нужно сделать, чтобы индустрия развилась быстрее?

На мой взгляд, залог эффективного и быстрого развития — квалифицированный персонал, уважение к работе барменов и официантов, понимание владельцами, чего они хотят от своих заведений, удачные концепции и, конечно же, привычка людей ходить в бар не только по пятницам (смеется).

Расскажите, какой ваш любимый коктейль и почему?

Если я захочу выпить коктейль, это будет или что-то из группы негрони, коктейль с игристым вином или джин-тоник. Первый коктейль по вкусу горький и не кислый, второй же —легкий и немного праздничный, а вот джин-тоник я пью по привычке. В последнее время я отдаю предпочтение вину или портвейну (Портве́йн (прим. авт. от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии) — душа к ним тянется и после них расцветает.

Самая смешная ситуация, с которой вам пришлось столкнуться в работе

Историй много, но самый прекрасный диалог не могу забыть до сих пор. Пять минут за барной стойкой отвечаю на вопросы парня с девушкой по меню заведения и дальше происходит такой диалог:

— Девушка, а сколько будет стоить негрони?

— Мы не готовим коктейли.

— (через 2 минуты размышлений) А виски-сауер?

— Мы не готовим коктейли, попробуйте наши фирменные шоты или джин тоник.

— (еще две минуты молчания и моего терпения) Девушка, а какие коктейли вы можете предложить?

— Мы не готовим коктейли, могу смешать ваш любимый алкоголь с каким-то софтдринком.

— А можете позвать бармена, и мы спросим у него?

Занавес.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В эту, на первый взгляд, мужскую профессию приходит все больше женщин. Как считаете, скоро ли соотношение парней и девушек-барменов сравняется и чем барная индустрия привлекает девушек?

Я думаю, что все же не скоро, просто никто не будет обращать на это особого внимания. В работе бармена есть много тяжелой физической работы, которую я отношу к мужской — таскать ящики, прикручивать кеги, что-то затачивать. Я предпочитаю, чтобы это по-прежнему оставалось в обязанностях какого-нибудь сильного мужчины на баре (улыбается). В сфере гостеприимства всегда было много женщин, просто путь развития мог быть только «официант–администратор–управляющий» или из кухни заведения в бухгалтерию. Теперь же и бар открыт для женщин, если они действительно этого хотят.

Если бы вам представили возможность организовать собственный bar crawl в любом городе планеты — где вы его проведете и в какие бары поведете гостей?

Я объездила пока не так много городов на этой планете. Но, пожалуй, повезла бы всех в Лондон или Нью-Йорк — говорят, именно там лучшие бары. Но близких друзей отвезла бы в Венецию, mia amore (улыбается).

Когда приходишь в бар и не знаешь, чего хочется, что заказать? Посоветуйте универсальный коктейль.

Если не знаешь, что заказать, есть два пути. Простой — это выпить алкоголь в чистом виде, а более сложный — поделиться с барменом своими предпочтениями и желаниями в данный момент: крепкое или не крепкое, горькое, -кислое или сладкое, и какой хотелось бы базовый компонент из виски, джина или текилы. Взвесив всю информацию, бармен предложит вам подходящий коктейль, но вероятность не угадать существует всегда.

Что бы вы посоветовали девушкам, которые только задумались стать барменами? С чего начать свой путь?

Понять, правда ли это то, чем хочется заниматься всю жизнь, приняв все сложности профессии. Найти наставника, быть упорной и любознательной, адекватно воспринимать критику и хотеть учиться. Много читать, не только литературу по барному делу, ведь бармен должен уметь поддержать любой разговор. И не верить, что твоя гендерная принадлежность может помешать тебе стать профессионалом своего дела.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Коктейль Farewell to summer на Gordon’s Premium Pink