#girlsPower_Полина Кирдогло: «В тот момент, когда бармен начинает думать, что он знает все, он останавливается в развитии»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › #girlsPower_Полина Кирдогло: «В тот момент, когда бармен начинает думать, что он знает все, он останавливается в развитии»

Олена Березовенко

Автор

Редакция PostEat продолжает вести интересные беседы с украинскими девушками-барменами и восхищаться их мастерством приготовления коктейлей с джином Gordon’s Premium Pink. Сегодня мы поговорим о пути за барную стойку, первых профессиональных шагах и конкурсах с одесситкой Полиной Кирдогло — экс-барменом известного одесского бара The Fitz и финалисткой международного конкурса барменов World Сlass Ukraine.

Полина, вы окончили Одесский политехнический университет. Расскажите, что вас привело за стойку бара?

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Обожаю этот вопрос: в действительности я всегда хотела за стойку, мне казалось, что это мощный энергетический обмен между гостями и тобой, который заряжает позитивом. Но одновременно и разделяла мнение своих родителей, что необходимо иметь диплом, потому поступила в политехнический университет. По образованию я инженер-программист, у меня два красных диплома, из высшего образования я выжала максимум (смеется). Я четко знала, что для того, чтобы заниматься тем, чем я хочу, мне нужно закончить институт, получить диплом и положить его на стол перед родителями. Первые мысли о работе за стойкой пришли еще в школе — несмотря на то, что я никогда не пила алкоголь и впервые попробовала его в 17 лет на концерте с друзьями (меня угостили коктейлем, и мне настолько понравилось, что я задалась целью узнать, что же это был за невероятный напиток, и спустя лет 5 я узнала, что это был «Белый русский»). Благодаря восхищению от того первого коктейля, я и попала за стойку — он разжег мое любопытство, и мне захотелось научиться создавать что-то подобное. На пятом курсе института я поняла, что мне нужна подработка, и решила заниматься тем, что мне нравится (по специальности я работать не собиралась). Разыскивая вакансии барменов, я понимала, что у меня нулевые знания не то что по коктейлям, а по алкоголю как таковому. Увидела объявление, позвонила и в тот же день пошла на собеседование — и уже на следующий вышла на стажировку в бар «45». В тот момент я даже не представляла, что в моей жизни будет The Fitz и что на собеседовании меня рассматривают как потенциального сотрудника именно этого бара. После одного дня стажировки меня перенаправили в The Fitz, и с этого момента начался мой барный путь. Все началось нереально круто — нас было трое: я и мои коллеги, которые меня многому научили —Евгений Белецкий и Андрей Ефименко. Вообще очень многие люди помогали мне и делились со мной знаниями.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Что вы сказали на собеседовании, когда вас без опыта сразу взяли работать в бар?

Собеседование, которое должно было быть строгим и серьезным в присутствии управляющих и владельцев, переросло в трехчасовой разговор по душам. Я помню, что впечатление я оставила хорошее, но отсутствие опыта играло не в мою пользу, поэтому я сказала: «Я ничего не знаю, но я буду у вас работать». Возможно, этот напор и повлиял на положительное решение.

Обучались ли вы где-то барному делу? Какие программы для обучения барменов вы бы рекомендовали коллегам с опытом работы и без?

Спустя 4 месяца моей работы в The Fitz барбэком, я стала за стойку как бармен. И уже будучи действующим барменом с определенным багажом знаний и опытом, я поехала на Parovoz Mixology Course — меня отправили за счет заведения для повышения квалификации. Не могу сказать, что там я почерпнула много нового и полезного, так как работа в баре The Fitz уже дала мне большой багаж информации и навыков. Для меня самыми интересными были лекции по сервису от Назара Макарова и по теории алкоголя, ведь чаще всего именно этих знаний и не хватает бармену. Знать все невозможно, а история крепких напитков огромна. Все семинары были интересны, но рассчитаны скорее на начинающих — там были слушатели, которые только начинали работать и не имели дела с миксологией в принципе. Если раньше в клубной культуре верхом мастерства были горящие и слоистые коктейли, а гостю было достаточно налить виски с колой и поставить в бокал трубочку, то сейчас мы стремимся к более совершенной барной культуре. Лучшая школа обучения — это практика, ни одна школа не заменит этого.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Что вы знаете о программе обучения Diageo Bar Academy? Вы посещали лекции этой программы?

Я знаю о том, что это очень обширная программа обучения для бартендеров, которые хотят улучшить свои навыки в барном деле и научиться чему-то новому. Примечательно, что она действует в разных странах мира, это очень круто. Также знаю ребят, которые являются преподавателями Diageo Bar Academy в Украине — например, Дмитрий Камбер, мой коллега по бару The Fitz, мне доводилось посещать его лекции. Опять-таки, это полезно для начинающих, но и для действующих барменов всегда интересно услышать, как видит эту же работу другой человек, и почерпнуть из его знаний что-то новое для себя. Плохо, когда бармен начинает думать, что он абсолютный профи и знает все — в этот момент он останавливается в развитии. Важно всегда помнить, что учимся мы постоянно, у всех окружающих нас людей, всегда и везде.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Ваш личный топ-7 баров, которые изменили барную индустрию мира? Кто из барменов, по вашему мнению, сегодня задает тренды на рынке коктейльной индустрии?

Я считаю, что задает тренды и делает заведение известным именно личность, которая там работает, поэтому скорее назову людей, являющихся столпами барной культуры в мире: Гарри Крэддок, Сальваторе Калабрезе — это профессионалы, которых знают все, и их можно продолжать перечислять. Именно они и делали знаменитыми заведения, в которых работали. Я бы с удовольствием посетила все бары, которые входят в The World’s 50 Best Bars, особенно нью-йоркские The Dead Rabbit и Dante.

Лучшие бары и бармены Украины – расскажите о ваших фаворитах. Каких концепций не хватает среди украинских баров?

Концепций много, я думаю, что основная проблема в том, что открывается много заведений, которые не способны воплотить выбранную концепцию (так бывает: начинаешь углубляться и изучать тонкости, и выясняется, что финансово сложно реализовать идею). Не так много заведений, которые действительно можно назвать коктейльными, и которые держат планку. Parovoz Speak Easy, «Бармен Диктат», S34, The Fitz — их множество, и они все достойны называться лучшими. Думаю, главное стараться трезво оценивать свои силы и быть готовым расти и повышать свой уровень постепенно.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Вам удалось выйти в финал World Сlass Ukraine 2017 и занять 4 место. Что основное при подготовке к конкурсу? Как создавались ингредиенты, какова история коктейля?

Сам по себе World Class Ukraine — конкурс очень длительный, более 8 месяцев, и многоэтапный. Основная задача была на каждом из этапов создать новый коктейль, не похожий на предыдущие, и выразить через него себя. В 2017 году на первом этапе стояла задача создать коктейль, который бы являлся воплощением твоей индивидуальности во вкусе, аромате и по внешнему виду. Я сомневалась, стоит ли мне принимать участие в конкурсе —тогда я всего пять месяцев работала за стойкой, а World Сlass считается одним из самых престижных конкурсов в мире. А бар-менеджер The Fitz Дмитрий Камбер буквально силком заставил меня участвовать и всячески помогал готовиться, поэтому выбора у меня не осталось (улыбается). Коктейль, который принес мне 4 место, назвался Brave Heart, и я создала его как напоминание о том, что не нужно бояться недостатка знаний и опыта, нужно брать и делать. Я готовила его на сверхкрепком роме 73% с ликером Amaro Montenegro и сиропом соленой карамели – это крепкий коктейль со сладостью и горечью, цитрусовыми нотками и сложной ароматикой, одновременно нежный и обладающий сильным стержнем. Подается коктейль в бокале-шампанке (в оригинале — в металлической) — это вызывает определенный диссонанс утонченной подачи с крепким содержанием. Этот коктейль есть в карте бара The Fitz и до сих пор является самым крепким в заведении.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы бы хотели поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Я бы хотела поработать в баре The Dead Rabbit (Нью-Йорк) и в баре отеля Savoy American Bar, увидеть, как работает команда, и перенять их бесценный опыт. Из бартендеров я бы мечтала поработать с Денисом Зоппи, для меня он, как минимум, кумир. Она приезжал давать мастер-класс между этапами конкурса World Сlass, и меня очень впечатлило, как он работает за стойкой, взаимодействует с аудиторией, мастерски владеет инвентарем и какой идеальной техникой обладает.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Как думаете, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Не тормозят, если к этому правильно относиться, потому что после побед легко «поймать звезду» и, к сожалению, в мире много людей, которые, добившись чего-то, становятся заложниками своей победы и славы. В тот момент, когда человек сам водружает себе на голову корону, он прекращает развиваться. Нужно помнить, что у любого человека можно чему-нибудь поучиться, даже если он тебе неприятен. Я постоянно наблюдаю — за всем и за всеми, черпая идеи и информацию. Чтобы успешно работать за стойкой, нужно понимать людей, знать психологию, химию, физику, историю — задача бармена почерпнуть необходимые знания из каждой области и применить их в своей работе. Нужно много читать, посещать мастер-классы, не лениться и обязательно участвовать в конкурсах. Молодые ребята часто не решаются выходить на конкурсы, потому что боятся поражения. Я считаю, это глупо, ведь каждый конкурс, начиная с подготовки и заканчивая выступлением, – огромная прокачка всех навыков и знаний. С первого раза никто не побеждает, нужно все время идти к победе и работать над собой.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Какие ингредиенты, на ваш взгляд, должны быть в самом женском коктейле? С чем вы сочетали бы женский джин Gordon’s Premium Pink?

Женских и мужских коктейлей в принципе не существует. В вопросе сочетаний все зависит от вкуса — хороший коктейль должен быть построен не на гендерном различии, а на сочетании неожиданных вкусов. В Gordon’s Premium Pink есть ноты можжевельника, сочетающиеся с ягодами, и, опираясь на эту палитру, можно накладывать другие вкусы. Например, горечь можжевельника отлично сочетается с горечью ликера Campari с цитрусовыми нотками. Цветочные и ягодные ноты Gordon’s Premium Pink хорошо сочетаются с ликером St-Germain, и если закрепить их сладостью черничного кордиала, то получится коктейль и для мужчин, и для женщин.

Самая смешная ситуация, с которой вам пришлось столкнуться в работе?

Однажды в The Fitz пришел иностранец, который пил весь вечер за стойкой дорогой коньяк. В момент расчета он просто встал и вышел из бара с невозмутимым видом. У нас на тот момент не было охранника, потому я его окликаю, однако он молча надевает куртку и выходит. Мы с администратором бара выходим за гостем, останавливаем его на улице и начинаем в течение нескольких минут объяснять, что счет необходимо оплатить. Он очень внимательно нас выслушал, резко развернулся и побежал — я не думала, что мужчины возрастом под 60 лет и весом более 100 кг могут так быстро бегать. Мы настолько опешили, что даже не стали его догонять, а просто стояли посреди улицы и смеялись. Гости иногда так поражают (смеется).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Расскажите, какой ваш любимый коктейль и почему?

Сейчас мой фаворит Old Fashioned, потому что это один из самых старинных коктейлей, являющийся олицетворением всех коктейлей. Что такое классический коктейль? Это крепкая часть, горечь, сладость и вода — все то, что есть в Old Fashioned; в этом коктейле нет ничего лишнего. Он идеален в своей простоте и вкусе. Таким принципам я следую, когда создаю свои коктейли. Как программист, создавая коктейль, я следую заданным параметрами и алгоритмам, используя творческий подход. Приятно понимать, что твое техническое образование можно удачно применить в своем деле.

В вашу, на первый взгляд, мужскую профессию приходит все больше девушек. Как считаете, скоро ли соотношение мужчин и женщин-барменов сравняется?

Сейчас действительно много девчонок, которые хотят прийти за стойку либо уже работают за ней, это здорово. Потому что, как показывает опыт, в любой отрасли в мужском коллективе девушкам часто приходится доказывать, что они имеют право на это место. И здесь возникает вопрос, как девушка сама относится к себе и своей работе — я знаю много случаев, когда девушки сами накручивали себя, что их недооценивают в баре из-за их половой принадлежности. На самом деле, различия нет – человек либо профессионал, либо нет. Можно быть кем угодно, хоть космонавтом, главное делать свою работу хорошо и быть профессионалом. Важно любить то, что ты делаешь, ведь всегда найдутся как хейтеры, так и те, кто готов тебя поддержать в начинаниях — нужно верить в себя. Сейчас многие бары целенаправленно ищут девушек для работы за стойкой, потому что девушка — украшение бара и его изюминка.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Если бы вам предоставили возможность организовать собственный bar crawl в любом городе планеты — где бы вы его провели и в какие бары повели бы гостей?

Сложно ответить, так много в мире баров, которые я бы посетила (улыбается). Городом, пожалуй, я бы выбрала Лондон — там огромное количество достойных баров, которые входят в The World’s 50 Best Bars.

Когда ты приходишь в бар и не знаешь, чего хочется, что заказать? Посоветуйте универсальный коктейль.

Одна из основных задач бармена – правильно понять, чего хочет гость, когда он сам этого не знает. Пока гость будет понимать, чего же ему хочется, стоит задать вопросы о предпочтениях гостя — любит ли он напитки крепкие или с кислинкой. Когда не знаете, что выпить, попросите воды, а бармену дайте возможность подобрать коктейль, опираясь на ваш вкус.

Что бы вы посоветовали девушкам, которые только мечтают стать барменами? С чего начать свой путь?

Для начала хорошо подумать, потому что работа бармена это тяжёлый труд — и психологически, и физически. Бармену приходится очень много времени посвящать заведению, в котором он работает, и если уж начинать работу, то нужно пройти ее с самого начала, то есть с должности барбэка. Это важно, чтобы человек понимал, через что будут проходить ребята, которых ему впоследствии придется обучать. И нужно быть готовым ко всему, ведь работа за баром самая черная, но она того стоит. Благодаря своему опыту и пути за стойкой от помощника бармена до бар-менеджера, ты получаешь уникальные знания и возможности роста. Не давать никому себя сломать, а верить в свое дело, брать и делать.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Коктейль Nega на Gordon’s Premium Pink