Вячеслав Ланкин: «Гости баров стали умудренные, ведь они ездят по всему миру, многое видят и уже знают, чего они хотят» - PostEat

пошук

Вячеслав Ланкин: «Гости баров стали умудренные, ведь они ездят по всему миру, многое видят и уже знают, чего они хотят»
03-01-2019 0 2465

MVP

Автор


В конце сентября 2018 года состоялось масштабное событие в барной индустрии — BAROMETER International Bar Show 2018. В рамках мероприятия Украину посетили именитые бармены и инсайдеры барной индустрии из разных уголков мира. Команда PostEat не упустила возможности пообщаться с ними. Сегодня беседуем с Вячеславом Ланкиным, идеологом российского барного движения, барменом с более чем 25-летним опытом, совладельцем московских баров Delicatessen и Кафе Юность, а также сооснователем профессиональной барной премии Barproof Awards. 

Вячеслав, рады приветствовать вас в Украине! Как вы находите BAROMETER International Bar Show 2018?

Это грандиозное событие, которое должно было родиться. Я слежу за Украиной, и за последние годы число баров растет просто в геометрической прогрессии. В рамках Barproof Awards мы отслеживаем открытие всех баров; примечательно то, что они появляются не только в Киеве, но и в Одессе, Львове, Ивано-Франковске, Черновцах, Харькове, Днепре. Как следствие такого активного развития барной индустрии и должно было родиться барное шоу.

В начале сентября состоялся Barproof Awards — самое крупное барное событие, условно говоря, Восточной Европы.

Для нас было проблемой, как территориально обозначить рамки проведения конкурса — СНГ уже не существует, «постсоветское пространство» звучит тоже некрасиво. Мы долго мучились и решили замахнуться, обозначив себя как «международная барная премия». Стоит заметить, что Barproof Awards возникла также как необходимость — мы посетили множество иностранных премий, русские бары также попадали в рейтинги The World’s 50 Best Bars и получали высшую барную награду в мире, сродни кинематографическому «Оскару», на The Spirited Awards | Tales of the Cocktail. И мы решили продемонстрировать, что у нас есть на барном рынке, поэтому у Barproof Awards две глобальные задачи — показать барный рынок европейскому профессиональному сообществу и рассказать о хороших барах гостям. Последняя задача на данный момент является мировым трендом, хотя, возможно, через пару лет это будет не актуально, тенденции ведь цикличны. Но за эти пару лет, я думаю, бары успеют продемонстрировать себя зарубежной публике и заработать постоянную аудиторию клиентов, которая поможет им работать дальше.

Награда Barproof Awards уже приводит гостей в бары?

Мы, конечно, работаем над этим, но многое зависит от самого бара — как воспринимают эту награду и как используют в своем продвижении. Мы сделали каталог баров и небольшой рейтинг, где бары занимают позиции в зависимости от количества наград — этим мы хотим показать бары с лучшей стороны. Я думаю, в первую очередь для этого нужно время, и когда оно настанет, премия Barproof Awards будет отличным знаком качества для гостей. А вот привлечение гостей в бары — это наша глобальная задача на следующий год: рассказывать людям, что такое Barproof Awards и популяризировать его для широкого круга публики.

Вы довольно часто бываете в Украине. Какой город страны вы можете выделить в лидеры барной культуры?

Киев, однозначно, на первом месте, и в Харькове хороший темп развития. Киев стал лидером за счет хорошей команды энтузиастов, таких как Алексей Отрашевский и Эля Михайленко. В Харькове сейчас задает ритм Василий Погорелов, у него основательная школа барменов, и это активизирует барную культуру в городе — появились бар «Москвич», «Бриллиант» и постоянно открываются новые. Одесса показывает хорошее развитие, пример тому абсент-бар «Zelda» и секрет их успеха не только в концепции, но и в старой барной школе его создателей. Преемственность поколений, между прочим, тоже очень важный момент в развитии барной индустрии, ведь ничто не рождается на пустом месте, у всего должна быть основа. Сейчас мы хотим прокачать и посмотреть Днепр — там есть «Заводная обезьяна», а хотим узнать о других местных барах. В России, например, есть города-миллионники, а баров нет — мы ставим перед собой задачу дать толчок развитию барной культуры. Достаточно одного бара в городе, чтобы его начали повсеместно освещать, тем самым подталкивая людей к открытию новых баров.

Очень важную роль играют инсайдеры индустрии — мы в этом году хотим сформировать институт инсайдеров, которые смогут оценивать бары, уже получившие награду Barproof Awards и, естественно, разыскивать новые заведения. Так как наша оценка профессиональная, для максимальной объективности желательно иметь критический взгляд гостей.

В Украине нет барной премии, подобной Barproof Awards, но есть Национальная ресторанная премия «СОЛЬ», в которой есть номинация «Лучший бар». У нас постоянно обсуждают, как правильно — чтобы бары и заведения оценивали гости или профессиональное сообщество?

Сколько существует премий, столько и способов судейства может быть. Даже если смотреть по мировому рейтингу, то в основном судьями является экспертное жюри. Я сам один из членов академии рейтинга The World’s 50 Best Bars, и в рамках отбора каждый член жюри должен назвать 5 баров, 3 из которых должны находиться за пределами страны члена жюри. Кроме этого, все бары должны быть действующими и предлагающий их член жюри должен его посетить в течение последних полутора лет, также запрещено любое коммерческое сотрудничество члена жюри с предлагаемыми барами. Посещение «гестов» бара не считается посещением самого бара, что серьезно усложнило подачу претендентов в рейтинг, так как «гесты» очень популярны сейчас и многие их посещают. Примечательно и то, что баров в мире с каждым годом становится на порядок больше. Мой бар Delicatessen держался в рейтинге несколько лет подряд, пока пару лет назад не случился «барный бум» на Среднем Западе США и в Юго-Восточной Азии, и на мировой карте появились бары, подвинувшие из авторитетного рейтинга заведения, державшиеся там по несколько лет. Теперь у моих молодых ребят задача вернуть себе позиции — это глобальная задача, конечно, которая достигается через хорошую, профессиональную работу и социальные сети, которые в наше время являются незаменимым рекламным инструментом. В The Spirited Awards бары оцениваются по заявкам, бар должен сам подать заявку в категорию, и после этого экспертное жюри будет оценивать и выбирать лучших. В премии Mixology Bar Awards, где членом жюри является мой друг и партнер Владимир Журавлев, оценивание происходит в несколько этапов — члены жюри выдают список баров, который они ранжируют в зависимости от своих оценок, некоторые даже могут вычеркивать претендентов из списка и предлагать свои варианты. Затем формируется второй список баров-претендентов, который также проходит оценку, и только после этого формируются списки номинантов и определяются победители. Организовывая Barproof Awards, мы поставили на профессионалов барного сообщества, ведь лучше них никто не знает, как работают бары изнутри. Нас нельзя обвинить в заангажированности — решение принимают инсайдеры, бренд-амбассадоры и представители барной индустрии, поэтому я всегда с чистой совестью объявляю победителей.

Какой у вас статус? Вы значимый человек в барной индустрии не только России, но и Европы и мира. Вы больше эксперт, владелец бара, бармен?

Я все понемножку. Конечно, я владелец бара и руковожу процессами. Я и бармен, потому что бывших барменов не бывает в принципе, я работаю за стойкой по четвергам — в любом городе, где бы я ни находился, в этот день недели я стараюсь поработать в баре, если получается, и в своем баре тоже. Ко мне на коктейли приходит много представителей барного сообщества, но так как на следующий день пятница и всем на работу, то к 23 часам все уже засыпают (смеется). Я и эксперт, который проводит мастер-классы и различное обучение. Barproof одно из направлений нашей деятельности, которое занимает многого времени, ведь мы помогаем и делать ивенты, и организовывать конкурсы. Сейчас тренд индивидуальности наблюдается даже в барах, и количество переросло в качество — раньше люди не отличали бар от бара, а теперь гость понимает, в чем концепция и особенность бара, который он посетил. И это меня радует, ведь все гости разные и им нужны разные заведения, где им будет хорошо, и они захотят туда возвращаться.

Бары поменялись за последнее время, у них появилась специализация. Поменялся ли гость за последних 10 лет?

Да, гости стали более умудренные, ведь они ездят по всему миру, многое видят и уже знают, чего они хотят. Даже отношение к коктейлю у гостей поменялось: никто больше не заказывает «коктейль с зонтиком, от которого голова не болит». Гость знает, за чем приходит в бар и что именно он хочет получить от коктейля. На самом деле коктейль — это одна из категорий смешанных напитков, наряду с физзами, джулепами, слингами. Слово «коктейль» стало модным и прижилось как обозначение всех смешанных напитков. Сейчас гости знают даже больше, чем бармены — люди читают много литературы, интересуются происхождением коктейлей и основами миксологии. Черпают знания не из профессиональной культуры, а из публицистических изданий, в которые коктейльная культура проникла давно. Ведь кто самые больше алкоголики? Люди творчества, писатели, художники, музыканты. Люди интересуются их предпочтениями и приходят в бары с вопросами: «А знаете ли вы, что коктейль Porto Ronco придумал Ремарк?»

Есть ли коктейли, которые вы никогда не приготовите гостю?

Не знаю, по желанию гостя я могу приготовить любой напиток. Кроме какой-нибудь убийственной смеси алкоголя. Я считаю, такая позиция была одной из проблем роста — заявления вроде «мы не делаем Cuba Libre, Long Island Iced Tea». Такая волна пришла с Запада, там лет 10 назад было популярно отказывать в приготовлении подобных коктейлей. Я считаю, это был один из провокационных ходов, чтобы заявить о новом баре. Один мой хороший друг, Кайзер Хайнц, работающий в культовом венском баре Dino’s American Bar, сказал: «Люди, которым вы за деньги готовите Long Island, позволяют вам готовить одному ценителю хороший Martini». Нельзя насильно улучшить вкусы гостя, тем более, презрением. Нужно искать подход, пути к гостю.

Многие говорят, что бары Восточной Европы более продвинутые по сервису, чем бары Западной Европы.

У нас еще и гости такие — хотят, чтобы все было как в Париже, цены в два раза ниже, чем везде, и все пожелания выполнялись моментально. Если говорить об эффективности баров, то причиной долгой паузы в развитии было отсутствие ощутимого финансового притока от их работы по сравнению с ресторанами. За границей я часто вижу, как люди спокойно сидят за столиками в ресторанах и ждут довольно долго. Нам надо перенимать другую историю — часто мы тратим много ресурсов на обслуживание, тогда как в западных барах работает всего 3 человека, выполняющих все функции. И это позволяет значительно повысить эффективность работы. Я думаю, что это будет следующим шагом развития барной индустрии.

Какие бары будут открываться в ближайшее время, какой тренд на рынке на ближайший год?

Полагаю, это будут маленькие бары, где сами владельцы будут работать за стойкой — как по причине спада экономической ситуации, так и потому, что выросло новое поколение ребят, которые хотят открыть свои бары. Еще 9 лет назад, когда мы открыли Delicatessen и вчетвером с компаньонами работали и за стойкой, и на кухне, и в зале — на нас приходили посмотреть, как на экзотических животных в зоопарке.

Вы планируете открывать новое заведение?

Я хочу, но грехи не пускают. Большой бар – это большой оборот, но и большие расходы. Я хочу маленький бар для старичков с каким-нибудь крутым кодовым названием.

В Украине планируете открыть бар?

Пока нет. Возможно, сейчас будем открывать в тестовом режиме бар где-нибудь в Европе. Потому что мы не привыкли к условиям Западной Европы, там ведь очень дорогой персонал и высокие налоги, а мы хотим запустить пилотный проект и проверить все на практике. Вообще, для меня, как человека зрелого, уже тяжело бросать все и переезжать на новое место, чего не скажешь о молодых барменах — они живут по американскому принципу «где есть работа, туда и еду», и это мне в них очень нравится. В них не будет оседлости, которая присуща советскому поколению.

Вы — человек, у которого есть четкая позиция об отношениях Украины и России в сложившейся ситуации. Есть ли теоретическая аргументация, из-за которой вы бы могли поехать в Крым?

Знаете, очень многие туда зовут меня. Я был в Крыму последний раз в 1991 году, после армии. Возможно, я попытаюсь найти законные пути приехать туда. За неимением таковых, пока в Крым я не поеду. Лично меня проблема войны волнует, а многие стараются не замечать этого и не думать об этом в обыденной жизни. В принципе, в любой стране 80% населения не вникает в подобные вещи и не думает о них. Осуждать кого-то трудно, и думаю, вряд ли стоит. Можно иметь четкую позицию и втягивать людей в осознанное понимание того, что происходит, но все это очень сложно.

Беседовал Михаил Парапан. Редактор: Елена Степаненко.

Фото: Barometer International Bar Show и FB страница Вячеслава Ланкина

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi