Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
#WinterTalks_Алиса Власова: «Признание не тормозит профессионалов, оно лишь дает понять, что их усилия дают результат» - PostEat

поиск

#WinterTalks_Алиса Власова: «Признание не тормозит профессионалов, оно лишь дает понять, что их усилия дают результат»

09-01-2019 0 1094


Редакция PostEat продолжает согреваться в компании прекрасных украинских девушек-барменов с авторскими коктейлями со сливочным ликером Baileys‎ и вести беседы о миксологии, конкурсах, победах, экспериментах и украинской барной индустрии. Мы встретились с Алисой Власовой — барменом Dogs&Tails, чтобы поговорить об авторских коктейлях, speakeasy-барах, гарнишах и трендах миксологии.

Какой главный фактор, на ваш взгляд, влияет на успех коктейля? Почему, например, Old fashioned, Bloody Mary, Negrony, маргарита, джин-тоник стали «вечной классикой»?

Классика не могла не стать успешной и увековеченной в коктейльной культуре — все классические коктейли обрели популярность и признание благодаря неповторимым историям, случайным стечениям обстоятельств или же идеальным сочетаниям простых ингредиентов. В наши дни каждый пытается прожить свою эпоху в созданном им коктейле за счет неожиданных вкусовых сочетаний, новых методов приготовления и эффективного продвижения своего коктейля. Я уверена, что успех коктейля напрямую зависит от желаний и возможностей самого бармена.

Почему, как вы считаете, начался новый виток коктейльной истории, современный коктейльный бум последних нескольких лет?

Коктейльный бум в столице начался в 2014 году после открытия Docker pub, а затем нового для Киева speakeasy-формата, удачно реализованного в Parovoz Speak Easy. Далее последовали открытия все новых и новых заведений, воспитывающих культуру пития в гостях. Двигателем прогресса, я думаю, можно считать как социально-политическую ситуацию в стране, так и стремление барменов к развитию и профессиональному росту.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Однозначно, лучший опыт для бармена — это опыт, приобретенный за стойкой. В наше время не существует дефицита информации, напротив, источники для обучения и самообразования открыты: сайты, профессиональная литература, всевозможные школы и мастер-классы. Уже имея опыт работы за баром, я прошла курс в школе барменов PlanetZ— там я приобрела много новых друзей и познакомилась с интересными людьми. Курс отлично подойдет для новичка, так как дает базовые знания и навыки, а также учит правильно выбирать нужную информацию. Я могу посоветовать курсы Parovoz Mixology Course и академию Diageo Bar Academy. Самое главное — это желание учиться и развиваться профессионально, иначе никакой пользы от курсов не будет.

Diageo Bar Academy является одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества. Посещали ли вы лекции этой программы?

Я много слышала об успешной просветительной деятельности Diageo Bar Academy, но, увы, в связи с графиком пока не попала ни на одну лекцию.

На вечеринке Twisted Margarita Session by Masters вы представили твист Golden Molly на классический коктейль Margarita, который завоевал третье место. Расскажите про свой коктейль — почему вы использовали методы приготовления шейк и дабл стрейн, и какую роль в коктейле сыграл крастаз из розовой соли, какао и золота? (прим. авт. — крастазом называют кайму бокала для коктейля, украшенную сыпучим продуктом для усиления вкуса и эффектности подачи)

Создавая коктейль Golden Molly, я вдохновлялась бытом империи ацтеков и традиционной мексиканской кухней. В коктейле я использовала текилу, настоянную на какао-бобах, ликер Chartreuse, домашний пряный сироп, два вида фрешей, соль и шоколадный биттер. Ввиду такого сочетания ингредиентов шейк — оптимальный метод для приготовления, чтобы обеспечить однородность консистенции и вкуса. Крастаз в любой «Маргарите» играет большую роль — в моем рецепте какао-бобы оттенили аромат коктейля, а золотистый кандурин перекликается с концепцией напитка, ведь ацтеки использовали какао-бобы в качестве валюты наравне с золотом.

В каких конкурсах барменов вы уже участвовали, и в каких хотели бы поучаствовать? Как думаете, что самое основное в подготовке к конкурсу барменов?

Пока я принимала участие только в Riga Black Balsam Global Cocktail Challenge и убедилась, что любой конкурс — это незабываемый опыт и непередаваемые ощущения. После первого конкурса могу признаться, что я вошла во вкус и теперь хочу участвовать в каждом конкурсе барменов (смеется). При подготовке к конкурсу главное внимательно прочитать и еще раз перечитать правила конкурса, ведь многие допускают ошибки в рецептах и сроках, пролетая именно на этапе заявки. А после успешного отбора нужно оттачивать мастерство до механической памяти. Снова и снова готовить коктейль, пока техника приготовления не дойдет до автоматизма. Ну и, конечно же, важно придумать вкусный коктейль с эффектной подачей (улыбается).

У всех классических коктейлей есть интересная история возникновения и развития — какой классический коктейль больше всего впечатлил вас своей историей?

Существует множество коктейлей с романтическими или запутанными историями об их создателях и гостях, для которых их готовили. Мой любимый коктейль «Манхеттен» — мне безумно нравится его вкус, но и 150-летняя история его успеха тоже не может не восхищать.

По-вашему, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Признание не тормозит профессионалов, оно лишь дает понять, что их усилия дают результат, и они получают поддержку коллег в своей работе. Лишь недалекие бармены после первой же победы «надевают корону» и считают себя достигшими всех возможных вершин. Всегда есть над чем работать и к чему стремиться. Я стараюсь как можно больше читать, общаться и посещать лекции, на которые успеваю. В нашей профессии нет потолка, если ты сам себе его не строишь.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы бы хотели поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Признаться, я еще ни разу не была за границей и не посещала легендарные бары, поэтому не могу дать четкого ответа на этот вопрос. Однако сейчас я согласовываю поездку в Амстердам на гест-бартендинг в один очень крутой бар, пока не скажу, какой — по возвращении обязательно поделюсь впечатлениями и приобретенным опытом (улыбается).

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля – основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая авторский коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

У каждого бармена это происходит индивидуально, каждый черпает вдохновение по-разному: опираясь на формулу или костяк, перебирая вкусы и ингредиенты, возрождая и обновляя давно забытые рецептуры. Лично у меня новые коктейли создаются молниеносной вспышкой вдохновения: вырисовывается база с возможными вариантами желаемого результата, а далее происходит беспощадный процесс вплетения модификаторов, часы обсуждения будущего коктейля с друзьями, бесконечные проработки и упоительные дегустации, если вы понимаете, о чем я (смеется). Что касается ингредиентов — не нужно выдумывать новые, важно уметь найти новые сочетания существующих и экспериментировать с методами приготовления.

Молекулярная миксология, позволяющая изменять структуру коктейлей, в свое время произвела вау-эффект. Расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается на сегодняшний день?

Элементы молекулярной миксологии и сейчас используются часто, но гостям они немного приелись. Люди быстрее привыкают к новинкам, сейчас этим никого не удивишь. Поэтому бармены все чаще стараются извернуться, придумывая что-то новое — все в мире очень быстро движется, и за изменениями сложно уследить. Сейчас популярна кларификация (осветление коктейлей — прим. авт.), необычные вкусовые сочетания. Гостям нравится, когда в прозрачном коктейле раскрывается неожиданный вкус и аромат.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания сбалансированных коктейлей?

Я училась и учусь на своих ошибках. Поначалу ты пытаешься кому-то или чему-то подражать, затем находишь собственное видение и направление, а только потом учишься творить и вытворять. Повторюсь — ресурсов с полезной информацией море, нужно учиться грамотно ловить в этом море волны.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

В Dogs&Tails мы не используем промышленных сиропов и пюре, все заготовки делаем из натуральных ингредиентов. Также мы с коллегами все время стараемся экспериментировать, в том числе и с локальными сезонными продуктами. Это всегда вкусно и разнообразно, ведь сироп щавеля ничем не хуже бузины (улыбается).

С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Ликер Baileys отлично сочетается с ягодами, орехами, кофе, но я не ищу легких путей, поэтому приготовила коктейль с цветочным ликером, настоянным на кокосовом масле кашасой, цветочным ликером и водой из апельсиновых соцветий. Получился легкий кисло-сладкий коктейль с цветочным ароматом, и Baileys не потерял в нем свой нежный сливочный вкус.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Самый простой, пожалуй, цедра или фруктовый чипс. А самый сложный был, когда я час провела на кухне, замешивая и раскатывая винное тесто для маленьких канноли, жарила их во фритюре, а потом, вся в муке, принесла в бар получившиеся хрустящие сладкие трубочки. Тогда я отвернулась на пару минут, а мой коллега все съел (улыбается).

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Думаю, гости находят атмосферу подпольных баров и вообще тему «Сухого закона» романтичной и интересной. К тому же, в таких заведениях камерно и уютно — идеально, когда хочется отдохнуть от суеты.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Согласитесь, динамика не просто положительная — барная индустрия в Украине развивается молниеносно! Все ищут новые и новые способы удивлять гостей. Лично мне не хватает простых баров без коктейльных карт толщиной с хрестоматию. Места, где можно просто вкусно выпить, не потерявшись в ассортименте.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Поработать в лучших барах мира — мечта многих барменов, ведь это не только опыт, но и запоминающиеся путешествия. Но если выбирать между постоянной работой и развитием в одном любимом заведении, которому ты отдаешь сердце и душу, и работой в разных заведениях в одном городе, то я однозначно выбираю первое.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Предложение рождает спрос — бармены развиваются и предлагают гостям все больше интересных коктейлей. А гости быстро привыкают, учатся и ждут от нас чего-то еще более красивого, вкусного и необычного — так мы и играем в догонялки.

Коктейль In Bloom со сливочным ликером Baileys

  • Cachaça coconut fat-washing – 50 мл,
  • ликер Baileys Original – 30 мл,
  • Orange blossom water – 1 мл,
  • Cartron Violette – 5 мл,
  • Lime fresh – 20 мл,
  • Fructose syrup – 25 мл,
  • Eggwhite – 30 мл,
  • Sodа – 50 мл.
  • Гарниш: цветок альстромерии и сублимированная фиалка.
  • Посуда подачи: слинг.

 

Фото: Дарья Ярош / PostEat 

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:

 



Tweet

Комментарии