#WinterTalks_Алиса Власова: «Признание не тормозит профессионалов, оно лишь дает понять, что их усилия дают результат» - PostEat

пошук

#WinterTalks_Алиса Власова: «Признание не тормозит профессионалов, оно лишь дает понять, что их усилия дают результат»
09-01-2019 0 5757


Редакция PostEat продолжает согреваться в компании прекрасных украинских девушек-барменов с авторскими коктейлями со сливочным ликером Baileys‎ и вести беседы о миксологии, конкурсах, победах, экспериментах и украинской барной индустрии. Мы встретились с Алисой Власовой — барменом Dogs&Tails, чтобы поговорить об авторских коктейлях, speakeasy-барах, гарнишах и трендах миксологии.

Какой главный фактор, на ваш взгляд, влияет на успех коктейля? Почему, например, Old fashioned, Bloody Mary, Negrony, маргарита, джин-тоник стали «вечной классикой»?

Классика не могла не стать успешной и увековеченной в коктейльной культуре — все классические коктейли обрели популярность и признание благодаря неповторимым историям, случайным стечениям обстоятельств или же идеальным сочетаниям простых ингредиентов. В наши дни каждый пытается прожить свою эпоху в созданном им коктейле за счет неожиданных вкусовых сочетаний, новых методов приготовления и эффективного продвижения своего коктейля. Я уверена, что успех коктейля напрямую зависит от желаний и возможностей самого бармена.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Почему, как вы считаете, начался новый виток коктейльной истории, современный коктейльный бум последних нескольких лет?

Коктейльный бум в столице начался в 2014 году после открытия Docker pub, а затем нового для Киева speakeasy-формата, удачно реализованного в Parovoz Speak Easy. Далее последовали открытия все новых и новых заведений, воспитывающих культуру пития в гостях. Двигателем прогресса, я думаю, можно считать как социально-политическую ситуацию в стране, так и стремление барменов к развитию и профессиональному росту.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Однозначно, лучший опыт для бармена — это опыт, приобретенный за стойкой. В наше время не существует дефицита информации, напротив, источники для обучения и самообразования открыты: сайты, профессиональная литература, всевозможные школы и мастер-классы. Уже имея опыт работы за баром, я прошла курс в школе барменов PlanetZ— там я приобрела много новых друзей и познакомилась с интересными людьми. Курс отлично подойдет для новичка, так как дает базовые знания и навыки, а также учит правильно выбирать нужную информацию. Я могу посоветовать курсы Parovoz Mixology Course и академию Diageo Bar Academy. Самое главное — это желание учиться и развиваться профессионально, иначе никакой пользы от курсов не будет.

Diageo Bar Academy является одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества. Посещали ли вы лекции этой программы?

Я много слышала об успешной просветительной деятельности Diageo Bar Academy, но, увы, в связи с графиком пока не попала ни на одну лекцию.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

На вечеринке Twisted Margarita Session by Masters вы представили твист Golden Molly на классический коктейль Margarita, который завоевал третье место. Расскажите про свой коктейль — почему вы использовали методы приготовления шейк и дабл стрейн, и какую роль в коктейле сыграл крастаз из розовой соли, какао и золота? (прим. авт. — крастазом называют кайму бокала для коктейля, украшенную сыпучим продуктом для усиления вкуса и эффектности подачи)

Создавая коктейль Golden Molly, я вдохновлялась бытом империи ацтеков и традиционной мексиканской кухней. В коктейле я использовала текилу, настоянную на какао-бобах, ликер Chartreuse, домашний пряный сироп, два вида фрешей, соль и шоколадный биттер. Ввиду такого сочетания ингредиентов шейк — оптимальный метод для приготовления, чтобы обеспечить однородность консистенции и вкуса. Крастаз в любой «Маргарите» играет большую роль — в моем рецепте какао-бобы оттенили аромат коктейля, а золотистый кандурин перекликается с концепцией напитка, ведь ацтеки использовали какао-бобы в качестве валюты наравне с золотом.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В каких конкурсах барменов вы уже участвовали, и в каких хотели бы поучаствовать? Как думаете, что самое основное в подготовке к конкурсу барменов?

Пока я принимала участие только в Riga Black Balsam Global Cocktail Challenge и убедилась, что любой конкурс — это незабываемый опыт и непередаваемые ощущения. После первого конкурса могу признаться, что я вошла во вкус и теперь хочу участвовать в каждом конкурсе барменов (смеется). При подготовке к конкурсу главное внимательно прочитать и еще раз перечитать правила конкурса, ведь многие допускают ошибки в рецептах и сроках, пролетая именно на этапе заявки. А после успешного отбора нужно оттачивать мастерство до механической памяти. Снова и снова готовить коктейль, пока техника приготовления не дойдет до автоматизма. Ну и, конечно же, важно придумать вкусный коктейль с эффектной подачей (улыбается).

У всех классических коктейлей есть интересная история возникновения и развития — какой классический коктейль больше всего впечатлил вас своей историей?

Существует множество коктейлей с романтическими или запутанными историями об их создателях и гостях, для которых их готовили. Мой любимый коктейль «Манхеттен» — мне безумно нравится его вкус, но и 150-летняя история его успеха тоже не может не восхищать.

По-вашему, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Признание не тормозит профессионалов, оно лишь дает понять, что их усилия дают результат, и они получают поддержку коллег в своей работе. Лишь недалекие бармены после первой же победы «надевают корону» и считают себя достигшими всех возможных вершин. Всегда есть над чем работать и к чему стремиться. Я стараюсь как можно больше читать, общаться и посещать лекции, на которые успеваю. В нашей профессии нет потолка, если ты сам себе его не строишь.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы бы хотели поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Признаться, я еще ни разу не была за границей и не посещала легендарные бары, поэтому не могу дать четкого ответа на этот вопрос. Однако сейчас я согласовываю поездку в Амстердам на гест-бартендинг в один очень крутой бар, пока не скажу, какой — по возвращении обязательно поделюсь впечатлениями и приобретенным опытом (улыбается).

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля – основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая авторский коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

У каждого бармена это происходит индивидуально, каждый черпает вдохновение по-разному: опираясь на формулу или костяк, перебирая вкусы и ингредиенты, возрождая и обновляя давно забытые рецептуры. Лично у меня новые коктейли создаются молниеносной вспышкой вдохновения: вырисовывается база с возможными вариантами желаемого результата, а далее происходит беспощадный процесс вплетения модификаторов, часы обсуждения будущего коктейля с друзьями, бесконечные проработки и упоительные дегустации, если вы понимаете, о чем я (смеется). Что касается ингредиентов — не нужно выдумывать новые, важно уметь найти новые сочетания существующих и экспериментировать с методами приготовления.

Молекулярная миксология, позволяющая изменять структуру коктейлей, в свое время произвела вау-эффект. Расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается на сегодняшний день?

Элементы молекулярной миксологии и сейчас используются часто, но гостям они немного приелись. Люди быстрее привыкают к новинкам, сейчас этим никого не удивишь. Поэтому бармены все чаще стараются извернуться, придумывая что-то новое — все в мире очень быстро движется, и за изменениями сложно уследить. Сейчас популярна кларификация (осветление коктейлей — прим. авт.), необычные вкусовые сочетания. Гостям нравится, когда в прозрачном коктейле раскрывается неожиданный вкус и аромат.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания сбалансированных коктейлей?

Я училась и учусь на своих ошибках. Поначалу ты пытаешься кому-то или чему-то подражать, затем находишь собственное видение и направление, а только потом учишься творить и вытворять. Повторюсь — ресурсов с полезной информацией море, нужно учиться грамотно ловить в этом море волны.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

В Dogs&Tails мы не используем промышленных сиропов и пюре, все заготовки делаем из натуральных ингредиентов. Также мы с коллегами все время стараемся экспериментировать, в том числе и с локальными сезонными продуктами. Это всегда вкусно и разнообразно, ведь сироп щавеля ничем не хуже бузины (улыбается).

С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Ликер Baileys отлично сочетается с ягодами, орехами, кофе, но я не ищу легких путей, поэтому приготовила коктейль с цветочным ликером, настоянным на кокосовом масле кашасой, цветочным ликером и водой из апельсиновых соцветий. Получился легкий кисло-сладкий коктейль с цветочным ароматом, и Baileys не потерял в нем свой нежный сливочный вкус.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Самый простой, пожалуй, цедра или фруктовый чипс. А самый сложный был, когда я час провела на кухне, замешивая и раскатывая винное тесто для маленьких канноли, жарила их во фритюре, а потом, вся в муке, принесла в бар получившиеся хрустящие сладкие трубочки. Тогда я отвернулась на пару минут, а мой коллега все съел (улыбается).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Думаю, гости находят атмосферу подпольных баров и вообще тему «Сухого закона» романтичной и интересной. К тому же, в таких заведениях камерно и уютно — идеально, когда хочется отдохнуть от суеты.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Согласитесь, динамика не просто положительная — барная индустрия в Украине развивается молниеносно! Все ищут новые и новые способы удивлять гостей. Лично мне не хватает простых баров без коктейльных карт толщиной с хрестоматию. Места, где можно просто вкусно выпить, не потерявшись в ассортименте.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Поработать в лучших барах мира — мечта многих барменов, ведь это не только опыт, но и запоминающиеся путешествия. Но если выбирать между постоянной работой и развитием в одном любимом заведении, которому ты отдаешь сердце и душу, и работой в разных заведениях в одном городе, то я однозначно выбираю первое.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Предложение рождает спрос — бармены развиваются и предлагают гостям все больше интересных коктейлей. А гости быстро привыкают, учатся и ждут от нас чего-то еще более красивого, вкусного и необычного — так мы и играем в догонялки.

Коктейль In Bloom со сливочным ликером Baileys

  • Cachaça coconut fat-washing – 50 мл,
  • ликер Baileys Original – 30 мл,
  • Orange blossom water – 1 мл,
  • Cartron Violette – 5 мл,
  • Lime fresh – 20 мл,
  • Fructose syrup – 25 мл,
  • Eggwhite – 30 мл,
  • Sodа – 50 мл.
  • Гарниш: цветок альстромерии и сублимированная фиалка.
  • Посуда подачи: слинг.

 

Фото: Дарья Ярош / PostEat 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi