#WinterTalks_Анастасия Судак: «Украина сейчас находится на пике развития барной индустрии» - PostEat

пошук

#WinterTalks_Анастасия Судак: «Украина сейчас находится на пике развития барной индустрии»
29-01-2019 0 5828


Редакция PostEat продолжает встречаться с прекрасными украинскими девушками-барменами и душевно беседовать под согревающие авторские коктейли со сливочным ликером Baileys. В этот раз мы встретились с Анастасией Судак, бренд-амбассадором ProBar и MONIN, в столичном ресторане Senator, чтобы поговорить ‎об эволюции барной индустрии, судействе в конкурсах барменов, миксологических экспериментах и профессиональном развитии.

Анастасия, вы работаете в барной сфере уже более 10 лет. Расскажите, какие 3 ключевых изменения в украинской барной культуре вы можете выделить за это десятилетие?

Барная культура как таковая появилась в Украине не так давно, однако за это время коктейль кардинально трансформировался. Я убеждена, что мы живем в уникальное время эволюции индустрии, и сравниваю эволюцию коктейля с эволюцией мира — когда я начинала работать в ресторанной сфере, у нас в стране не было мобильной связи и интернета, а популярными были коктейли «Хиросима», горящая самбука и «голубые лагуны». И я пережила эволюцию барного искусства от невообразимых голубых коктейлей до фудпейринга и миксологии.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Для меня главное изменение за эти годы — это трансформация отношения к профессии бармена; теперь работать за стойкой престижно. Ведь когда я начинала с работы официанта, я и не думала задерживаться в этой сфере, на такую работу шли студенты, желающие временно подзаработать денег. Тогда я представить не могла, что моя работа приведет меня к путешествиям по всему миру, знакомствам с выдающимися людьми и что моей профессии будут завидовать. Также за это время изменился и гость — люди перестали приходить в бар с единственной целью напиться. Они приходят в заведение пообщаться и вкусно выпить, меня это очень радует. Соответственно изменилось отношение владельцев заведений и команды бара к гостям — пришло осознание, что рестораны и бары работают в сфере гостеприимства.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Первая моя школа барменов — запорожская школа «Акулы бара», затем после переезда в Киев я закончила курс Planet Z, чтобы познакомиться со столичным барным сообществом. Также мне повезло работать в компании MONIN, которая максимально вкладывает в развитие своих сотрудников и глобально образовывает. До сих пор помню первую встречу амбассадоров, на которой было более 80 барменов из разных уголков мира — и уже тогда нам давали те знания и навыки работы за стойкой, которые появляются в Украине только сейчас. Также уже в этом году посетила московский учебный центр Романа Торощина и прошла уникальный 10-дневный интенсив для шеф-барменов — хоть я уже давно и не работаю за стойкой, но хочу держать руку на пульсе. По поводу рекомендаций, я считаю, что неправильно советовать то, где ты сам не был. Единственное, что могу посоветовать барменам — никогда не останавливаться в развитии и пользоваться любой возможностью получить новые знания или закрепить уже имеющиеся.

Одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества является Diageo Bar Academy — слышали ли вы об их программе обучения и посещали ли лекции этой программы?

Конечно, слышала и посещала их лекции на различных заграничных и украинских барных выставках. Последнюю лекцию академии, которую я посетила, проводил Алексей Костенюк в рамках BLACKFEST Ukrainian Coffee Show на тему «Тезаурус вкуса. Кофе с молоком или березовым соком» — было познавательно.

Будучи бренд-амбассадором TM «MONIN», вы неоднократно были в числе судейской коллегии конкурсов барменов. Расскажите, что для вас самое сложное в роли судьи и на что вы в первую очередь обращаете внимание в выступлении конкурсанта?

Я была судьей конкурсов MONIN в разных странах мира: в Азербайджане, в России, в Беларуси. Меня часто спрашивают, почему я в Украине никогда не была в числе судейской коллегии конкурса MONIN. Для меня судейство всегда очень субъективно, и если в числе конкурсантов есть ребята, которых я знаю лично и общаюсь с ними, то на подсознательном уровне выступление воспринимается не совсем объективно. Когда я, уже будучи беременной, судила конкурс в Баку, я попросила дать мне возможность судить техническую часть выступления. Я готова была простоять «в положении» целый день на ногах, лишь бы не судить дегустацию — потому что я четко знаю, как нужно приготовить эспрессо, как держать шейкер, а дело вкуса очень индивидуальное. Но бывало, что я попадала и в судейство дегустаций на конкурсе за границей. Тогда я стараюсь максимально отойти и отключиться от своих вкусовых предпочтений, оценить то, что важно для MONIN в конкурсах.

В первую очередь смотрю на презентацию конкурсанта и его харизму, как он подает свой коктейль. Я часто слышу от барменов, что какой-то коктейль из карты не продается — у коктейля нет рта, и он не может про себя рассказать, поэтому продает коктейль всегда бармен, и если этого не случается, значит бармен не дорабатывает. Поэтому очень важна уверенность в подаче напитка и история коктейля. В момент дегустации я всегда обращаю внимание на вкус и обязательно на послевкусие, мне важно почувствовать вкусовое путешествие в коктейле и насладиться многогранностью напитка. Для меня очень важным моментом является тактильность коктейля, ощущения от посуды — они могут как усилить впечатления от презентации и вкуса напитка, так и полностью обнулить все предыдущие преимущества коктейля.

Я всегда советую коллегам-барменам перед выступлением на конкурсе не только идеально проработать презентацию и вкус, но и узнать имена судей и постараться наладить с ними контакт до выступления. Ведь кто-то из судей может быть поклонником классики, кто-то ценителем особенных гарнишей, и если учесть эти моменты в подготовке к выступлению, то шансы на победу увеличатся.

Из вашего опыта, украинские бармены достаточно сильны по сравнению с иностранными?

Мы часто с коллегами дискутируем на эту тему и приходим к выводу, что уровень украинских барменов порой выше, чем европейских. Из-за барной революции в Украине молодые ребята бармены стараются, хотят показать что-то новое, показывают собственные фишки, что их уровень растет на глазах. Мы с командой посещали парижский бар Little Red Door, и там к коктейлям относятся очень просто, не заморачиваясь над гарнишами и подачами. Кроме этого, у нас появились бармены, доказавшие свой высокий профессиональный уровень на международных конкурсах. Наши бары ездят в Европу проводить гест-бартендинги, и в то же время в Украину приезжают выдающиеся барные деятели. Поэтому я считаю, что мы сейчас на пике развития барной индустрии.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Как думаете, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

У меня есть убеждение, что в конкурсах побеждают сильные личности, а сильные личности не будут прогибаться под своими победами и «ловить звезду». Наоборот, победы мотивируют развиваться дальше и достигать большего. Каждый конкурс, вне зависимости от результата, поднимает бармена на новую ступеньку профессионального развития и добавляет уверенности в своих силах.

С поддержкой компании MONIN стараемся каждый год посещать барные выставки в разных странах, чтобы держать руку на пульсе развития мировой барной индустрии. Также я очень люблю поваров, потому что у них можно многому научиться и применить их гастрономические открытия и продуктовые сочетания в коктейлях.

Вы регулярно проводите обучающие мастер-классы в студии ProBar. Скажите, что первое должен освоить человек, желающий научиться миксовать коктейли для себя и своих друзей?

Нужно начинать с простого и понять главное, что в коктейле главное баланс вкуса: кислого со сладким или кислого с горьким. Если взять проверенную временем классику, то можно смело попробовать дома самостоятельно приготовить пару коктейлей. Когда у меня дома появился сифон, мои домашние вечеринки стали гораздо веселее (улыбается). А вообще всегда можно обратиться к бармену, он с удовольствием поделится с вами простым рецептом.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, так как он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Самый простой гарниш, это цедра для ароматики. Я сторонник минимализма в гарнировании коктейлей, мне нравятся простые и незамысловатые гарниши. С другой стороны, простой гарниш должен быть с изюминкой и быть фотогеничным, ведь гости приходят не только пить коктейль, но и поделиться его фото в соцсетях и получить больше лайков. Гарниш должен быть лаконичным и аппетитным.

Самый сложный гарниш был у меня не с точки зрения исполнения, а с точки зрения моего восприятия. Пару лет назад, на одном из образовательных семинаров, я впервые увидела фрикшейк — молочный коктейль, усыпанный безумным количеством кондитерских украшений, политый сиропами и соусами. Для меня это было неким извращением, я не восприняла такой напиток и долгое время отказывалась даже пытаться его готовить. Но со временем коллеги меня убедили в том, что гостям это нравится — взрослые заказывают фрикшейк, чтобы поделиться им в Инстаграм, а если такой напиток заказать ребенку, то у мамы появляется минимум 40 минут, чтобы расслабиться и рассказать пару анекдотов подруге (смеется). Так что я переборола свое восприятие и научилась готовить фрикшейки.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля — основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая новый коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Самая главная основа коктейлей — это классические рецепты, проверенные годами. Но у нас в индустрии есть проблема, которую я замечаю — в заведении работают бармены в красивых кожаных фартуках, с татуировками, тоннелями в ушах, которые берут «Негрони» и заменяют джин на мескаль, «Кампари» на «Апероль». При этом настаивают мескаль на пупке бобра (смеется) и, соединив все эти ингредиенты воедино, называют коктейль авторским «Негрони». Мне безумно нравится, что бармены стали красивыми и стильным, но меня жутко расстраивает, когда в таких красивых барменах не хватает знаний о классических коктейлях. Я за твисты на классику, но всегда нужно знать и понимать основополагающие составляющие коктейля, на которые мы наращиваем другие ингредиенты. Такой коктейль можно смело называть авторским, и он будет вкусным, но это уже не «Негрони».

Очень часто в коктейльной карте заведения представлены отличные коктейли, но гости их не заказывают, потому что бармен не предлагает гостям их попробовать. Я часто сталкиваюсь с тем, что бармен не выходит к гостям с предложением приготовить им что-то — я считаю, что бармены должны как сомелье выходить в зал и предлагать гостям свои авторские коктейли.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы хотели бы поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Я регулярно перенимают опыт у заграничных коллег. Из последнего мне очень понравился Harry’s New York Bar — меня покорил бармен, который работает за стойкой более 30 лет и готовит коктейли без джиггеров, наливая все ингредиенты на глаз. Традиционно посещая выставки, мы старались посетить топовые бары, но по опыту поняли, что в эти дни прочувствовать атмосферу и вкус коктейлей не удастся из-за наплыва гостей и специального коктейльного меню. Но в недавнюю поездку в Афины мы посетили бар The Clumsies, и нам удалось проникнуться их атмосферой и коктейлями, было очень вкусно и интересно. У каждого бармена стоит поучиться чему-то своему, например, у Сальваторе Калабрезе общению с гостями, у Симоне Капорале современным технологиям, у Мариан Беке искусству вау-подачи.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Молекулярная миксология, позволяющая изменять структуру коктейлей, в свое время произвела вау-эффект. Расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается на сегодняшний день?

Когда мы рассказываем на семинарах про новые тренды, они зачастую противоречат друг другу. Мы говорим о том, что нужно оригинально использовать локальные и сезонные продукты, и в то же время видим, как набирают популярность экзотические ингредиенты. Мы обеими руками выступаем за классику, и тут же готовим невероятные твисты и миксуем алкоголь с маслами и сочетаем с едой. Рядом с этими трендами активно проявляется тенденция создания монококтелей с одним ярким ингредиентом. Трендов масса, и сейчас бармены выходят на новый уровень, но главное в этих трендах — не потерять баланс и не перебарщивать. Глобальный тренд не только в коктейлях — использование суперфудов, зелени и овощей, микрогрина, овощных пюре, продуктов собственного производства (битеры и настойки). Одно из направлений, которое мне близко — безотходное производство, как на баре, так и на кухне.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания, и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания сбалансированных коктейлей?

Основу мне дали школы барменов, и сейчас мой профессиональный уровень поддерживают и развивают образовательные активности от компании. На выставках мы покупаем всевозможную литературу, я часто покупаю электронные книги, чтобы в частых поездках проводить время с пользой. Последнюю книгу своего авторства мне подарил Ингус Резенберг, бренд-амбассадор MONIN в Латвии, у которого яркая история карьеры от простого бармена до автора книги. Из каждого нашего заграничного мастер-класса я стараюсь почерпнуть новые знания.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Мы применяем его постоянно, создавая минимум две сезонные коктейльные программы в году. Кроме этого, у нас всегда есть заказы от ресторанов на креативные меню с популярными сезонными ингредиентами. Для себя я создала таблицу сезонности продуктов, чтобы понимать, какие сезонные ингредиенты я могу использовать в текущее время года: весной цветы, например, моя любимая бузина. Я каждый год выезжаю за город и запасаюсь цветками бузины, которые высушиваю и использую как украшение для коктейлей — гостям очень нравится. Летом множество ягод и фруктов, осенью овощи, зимой специи — на сезонность всегда нужно обращать внимание и использовать продукты максимально.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Анастасия, вы являетесь членом европейской кофейной ассоциации SCAE и имеете многолетний опыт проведения мастер-классов по приготовлению кофе и напитков на его основе. Расскажите, спустя сколько часов практики вам удалось сварить идеальный кофе?

Еще будучи официантом, я уже была влюблена в процесс приготовления кофе, и мне безумно хотелось попасть за барную стойку. Когда мне дали такую возможность, я очень быстро научилась делать латте-арт, хотя тонну молока пролила точно (смеется). Несмотря на все возможности кофе, я убеждена, что эспрессо — это душа кофе и коктейля, вот его я училась готовить долго. Зато теперь у меня выработался навык приготовления правильного эспрессо, который работает даже в критической ситуации.

С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Приготовить коктейль с Baileys для меня оказалось непростой задачей, так как я люблю крепкие коктейли. Но сразу же в голову пришел миллион идей, с чем сочетать ликер — какой-то ягодный дистиллят, взять сырную пену, подобрать непрозрачный бокал. На меня сразу навалился весь мой коктейльный опыт и багаж знаний, упал в бутылку с Baileys и перемешался (смеется). Поэтому я решила переспать с этими мыслями, и наутро пришло решение применить свой любимый принцип минимализма. Я откинула все лишние, на мой взгляд, ингредиенты, оставила ягодный дистиллят и добавила «запрещеночку» — Aperol. Биттер сбалансировал сладость своей горечью и придал коктейлю правильный вкус, а бобы тонка и розовый перец придали пряных нот.

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Дело в том, что путь барной культуры в Украину достаточной долгий, и у нас она начала свое становление с самого начала. До начала активного развития все гости называли коктейльную рюмку мартинкой, хотели видеть в ней дольку лимона, сладкий вермут и трубочки. Я с этим боролась долго и рада, что теперь гости расширили свои понятийные и вкусовые горизонты. Люди только начинают понимать все тонкости коктейльной культуры, и они еще не насытились такими форматами. Должно пройти какое-то время, чтобы всем захотелось включить свет, музыку и пуститься в пляс. Европейцам уже надоела speakeasy-история, они переключаются в диско-формат. Мы же максимально наслаждаемся теми форматами и возможностями, которые недавно приобрели.

Большинство коктейлей были изобретены во время Сухого закона в США в подпольных барах, когда при смешивании напитков главным было замаскировать не очень качественный контрабандный алкоголь. Но впоследствии коктейльная история активно развивалась – 30-50е годы считаются временем создания самых популярных коктейлей, в 60-70х произошла романтизация баров, а в эпоху диско уже ни одна вечеринка не проходила без коктейлей. А какие будут коктейли нового поколения — коктейли, которые будут ассоциироваться началом XXI века? Какой ваш прогноз?

Я считаю, что в мировую классику будут входить простые коктейли, те, которые можно приготовить в любой точке мира. Мне нравится, что сейчас много стали говорить об окружающей среде и экологичность коснулась и коктейльной подачи, думаю, это тоже войдет в историю. Современные коктейльные техники в дальнейшем будут только усовершенствоваться, но их основы будут относиться к началу нашего века. Думаю, в трендах 2000-х годов останется безотходное производство, экологичность и переход бара из категории питейного заведения в место общения бармена с гостем.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Раньше в украинских заведениях, которые открывались людьми с «шальными деньгами», был акцент на интерьер. Такие заведения открывались «для своих», а потом прогорали. Мне же не хватает семейных заведений со своими традициями, когда за баром может стоять владелец бара, создавший его с нуля.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Нельзя не согласиться, что опыт в мировых барах бесценен, это соединение культур, путешествия, встречи с новыми людьми, но я думаю, что профессиональные бармены чаще остаются на одном месте. Ведь бар делает не помещение, а бармен. Большим преимуществом современного этапа развития стало понимание владельцами заведений необходимости вкладывать финансовые ресурсы в развитие своих сотрудников, а не только в обновление инвентаря и интерьера.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

В первую очередь, информационная революция и стирание границ для украинских барменов, которые начали активно ездить по миру и повышать свой уровень. Также визиты гуру барной индустрии к нам для обмена опытом, это просто бесценно. Побывав на барных выставках в других странах, я сделала вывод, что наше международное бар-шоу BAROMETER также задало высокую планку в индустрии, что не может не радовать.

Коктейль Lily со сливочным ликером Baileys

  • Ликер Baileys – 30 мл,
  • водка Absolut Raspberry – 20 мл,
  • ром-аперитив Aperol – 20 мл,
  • сироп Monin Pink peppercorn – 5 мл,
  • tonka bean.
  • Метод приготовления: Shake & Fine Strain.

Фото: Дарья Ярош / PostEat 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi