пошук
Ферментація, один із найдавніших способів працювати з продуктом. Те, що колись було способом зберегти їжу, сьогодні стало мовою сучасної гастрономії.
Але на кухні Романа Щурка у львівському ф’южн-ресторані авторської кухні Split це радше про спосіб мислення – як зібрати смак із часу, бактерій, температури, досвіду.
У цьому інтерв’ю ми поговоримо про ферментацію як процес. А також про те, як вона змінює саму логіку кухні – від моментального приготування до роботи з процесами, що тривають днями чи тижнями, і які потрібно контролювати майже як окрему систему.
Роман Щурко описує ферментацію не як інструмент, а як середовище, в якому існує кухня. Тут важливі не тільки інгредієнти, а й час, стабільність процесів, тип зберігання, мікробіологія.
Ф’южн-ресторан авторської кухні Split у Львові зараз працює на перетині кількох гастрономічних напрямків: української кухні, французьких технік і паназійських впливів. Нашій редакції було цікаво поговорити, як на цьому перетині вибудовується нова система меню з ферментацією, як одним з важливих напрямів кухні.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де закінчується один стиль і починається інший
Редакція: У ваших страв відчувається змішування стилів – українські акценти, французькі техніки, ф’южн. Де межа, коли один стиль закінчується і починається інший?
Роман Щурко: Все тримається на каркасі страви. Каркас завжди має бути збалансований. Це базова умова. Є структура смаку, і вона не має розвалюватися. Навіть якщо працюєш з ф’южн – українським, французьким, азійським, у тебе завжди є структура, яка тримає страву. Бо якщо її немає, смак розвалюється.
Інтуїція тут також є, але вона завжди підкріплена практикою. Далі вже досвід: пробуєш, що ферментувалося, який смак воно дало. І тільки тоді розумієш, з чим це можна поєднати. Це постійне тестування. Як конструктор: ти збираєш елементи і дивишся, чи вони тримають форму страви.
Наприклад, робиш ферментований гель, пробуєш його окремо і розумієш: з чим він може працювати, а де він «провалиться». І вже тоді будуєш страву.
Як народжується страва
Редакція: Як ви розумієте, якою має бути нова страва? З чого вона починається?
Роман Щурко: Як правило ми обговорюємо ідеї щодо концепції. Наприклад, плануємо меню в певному стилі. А далі починається креативний процес. Кокретно зараз мене дуже цікавить ферментація.
Є ресторани як Noma або Alchemist, вони показали, що ферментація може бути не гарніром, а основою мислення кухні. І ти вже не просто готуєш, а прогнозуєш, яким стане продукт через час. При цьому є відправна точка, інгредієнт або образ.
Наприклад, качина ніжка. Далі вже розкладаєш: що дає солодкість, що кислоту, що текстуру. І розумієш, які компоненти підходять, але не існує одного правильного сценарію.
Звісно є певні інструменти – книги про поєднання смаків, food pairing системи. Вони дають орієнтири: що добре працює, що ризиковано. Але це не замінює досвід. Бо часто інгредієнт «ніби не має працювати», але в малій дозі – працює ідеально.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Чому саме ферментація
Редакція: Що вас так «зачепило» у ферментації?
Роман Щурко: Вона ризикова. І це цікаво. Ти не контролюєш все на 100%. Але коли все працює, смак стає глибшим, більш концентрованим.
Редакція: У цьому контексті ферментація, це коли знайомий продукт набуває іншого смаку, текстури, аромату?
Шеф Роман Щурко: Так і є. Ферментація – це квашення, але на іншому рівні складності. Вона має багато форм — лактоферментація, вакуумна ферментація, ферментація з різними культурами, соєві і рибні соуси, як приклад глибоких ферментів.
Наприклад, є такий соус «Гарум». Його роблять шляхом тривалої ферментації риби або морепродуктів із сіллю. У процесі білки розщеплюються і утворюється дуже концентрований соус з вираженим умамі-смаком. Використовується в мінімальних дозах як підсилювач смаку, буквально кілька крапель можуть змінити страву.
Види ферментації, які використовує шеф Роман Щурко
Редакція: Розкажіть, які види ферментації ви використовуєте?
Шеф Роман Щурко: Є класична ферментація – вода, сіль, спеції. Лактоферментація – овочі у вакуумі, сіль, інколи цукор. Продукт сам виділяє сік і ферментується. Вона більше підходить для фруктів, томатів, м’яких овочів, дає чистоту і виразність.
Вакуумна, інша логіка: швидше, але менш глибоко в деяких випадках. Це контрольований варіант переважно молочнокислої ферментації, який відбувається в умовах без доступу повітря завдяки вакууму.
Ще є, наприклад, «Коджі» – японська ферментація, з грибом Aspergillus oryzae. Його вирощують на зерні, він виробляє ферменти, які розщеплюють білки та крохмаль. У результаті продукти стають глибшими за смаком, з вираженим умамі. «Коджі» лежить в основі соєвого соусу, місо і саке, а також використовується в сучасній кухні для ферментації різних інгредієнтів.
Лактоферментація, вакуумна ферментація найцікавіші для мене зараз.
Деякі продукти просто не підходять для одного типу. Наприклад, пастернак або певні овочі краще працюють через один метод, а огірки – через інший.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Час і контроль
Редакція: Скільки часу займає ферментація?
Роман Щурко: Від 3 до 7 днів – базові речі. До 14 днів – складніші. Далі – вже довгі процеси. Але важливо інше: смак не просто змінюється – він концентрується. Чим довше стоїть правильно ферментований продукт, тим більш насиченим він стає.
Про перші експерименти з ферментацією
Редакція: З чого почалися ваші експерименти з ферментацією? Які продукти ви спробували першими?
Шеф Роман Щурко: Першими були пастернак, морква, гарбуз, фенхель. Потім уже почав працювати з вакуумною ферментацією – зокрема з ферментованим часником. Його загортають у фольгу і тримають приблизно при 65 градусах до 30 діб. У результаті він стає чорним, а смак повністю змінюється. Часник майже не відчувається – з’являється щось більш горіхове, навіть трохи схоже на чорнослив. Саме з часнику я, мабуть, по-справжньому і почав.
Редакція: Яка різниця між класичною ферментацією і лактоферментацією?
Шеф Роман Щурко: Вона дуже відчутна по смаку. Коли ти просто робиш класичний розсіл – вода і сіль – смак виходить менш насичений. Не всі овочі однаково добре працюють у такому форматі. Наприклад, пастернак не дає достатньо соку для лактоферментації, а огірки – навпаки, добре працюють у розсолі. Тому тип ферментації завжди залежить від продукту.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Розробка нового банкетного меню з ферментованими компонентами та страви, які здивували самого шефа
Редакція: Пам’ятаю, під час дегустації нового банкетного меню дуже здивувала ферментована вишня.
Шеф Роман Щурко: Вишня, черешня, лохина – вони дуже цікаво працюють. Ми знаємо їх звичний смак, а потім з’являється ця ферментована кислинка, і продукт ніби стає зовсім іншим. Це найцікавіше.
Редакція: У стравах банкетного меню було дуже багато компонентів. Як ви їх поєднували?
Шеф Роман Щурко: Ти відчуваєш базовий смак, наприклад, вишню, її кислотність, солодкість, і починаєш будувати історію навколо цього. Але це завжди гра з балансом. Бо в страві є не тільки один ферментований продукт. Там можуть бути: ферментовані гриби, фрукти, гелі, чорний часник, кислі компоненти. І кожен із них дуже активний по смаку.
Редакція: Там були ще лимонні, вишневі, журавлинні гелі. Це вже дуже складна конструкція.
Шеф Роман Щурко: Так, і в цьому є ризик. Коли люди бачать перелік компонентів – здається, що їх забагато. Бо є основний продукт: м’ясо чи риба. А далі – дуже багато маленьких акцентів. Але всі ці елементи додаються буквально по трохи. Ферментовані компоненти працюють не як окремий соус, а як підсилення смаку. Вони дають більш виражений, глибший профіль.
Редакція: Чи були страви в новому банкетному меню, які вас самого здивували?
Шеф Роман Щурко: Так. Наприклад, терін із гарбуза, в салатах – вийшли дуже цікаві поєднання. Але найбільше мене зачепили саме окремі ферментовані компоненти.
Редакція: Які поєднання виявилися для вас найсильнішими?
Шеф Роман Щурко: Ферментований лимон. Йому потрібно до 14 днів, але потім він може довго зберігатися. І смак у нього зовсім інший – немає класичної лимонної гіркоти, з’являється м’якість і глибина. Так само: ферментована вишня, лохина, ферментований перець із томатом, естрагоном і коріандром.
Усе це дає ефект умамі – глибокий смак і кислотність одночасно. І саме тоді з’являється «вау-ефект», коли смак складно одразу розкласти на компоненти.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Банкет як найскладніша форма кухні
Редакція: Ви використовуєте ферментацію в банкетному меню. Це складно, особливо при 120 гостях. Як це взагалі працює?
Роман Щурко: Це справді складно. Бо банкет, це про стабільність і повторюваність. А ферментація, це живий процес. Ферментовані продукти потрібно тримати під контролем: частина готується заздалегідь, частина дозріває, частина вже в роботі. І так, довге зберігання навіть допомагає, смак стає більш концентрованим, кращий з часом.
Ризик складних смаків
Редакція: Чи готовий ринок до таких складних смаків?
Роман Щурко: Є гості, які це розуміють одразу. Є ті, кого треба «вести». Ферментація дає несподіваний смак. Наприклад, вишня або лохина після ферментації – це інший продукт. І це може викликати здивування.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Українська кухня і ферментація
Редакція: Чи є це взагалі новим для нас?
Роман Щурко: Ні. Це продовження української кухні. Квашена капуста, огірки, помідори, це вже ферментація. Просто сьогодні ми експериментуємо, додаємо інші спеції: естрагон, коріандр, фенхель, ялівець. І це вже інша глибина смаку.
Українська кухня має ферментацію в ДНК. Буряк квасили для борщу і напоїв. Яблука, їх «мочили», що теж є різновидом ферментації. Кавуни квасили, це південна традиція. Просто зараз ми працюємо з іншими бактеріями, іншими спеціями і більш контрольованими процесами.
Редакція: Яку мету ви перед собою ставите, що має відчути гість?
Роман Щурко: Емоцію. Гастрономічне здивування. Але головне – розширення смакового досвіду. Щоб людина не просто поїла, а спробувала щось, що трохи змінює її уявлення про смак.
Коли людина відчуває новий смак і не може одразу його «прочитати», починає розбирати – що саме вона зараз відчуває. Це найцінніше.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Кухня Романа Щурка у ф’южн-ресторані авторської кухні Split – це процес постійного тестування межі між традицією і експериментом. І якщо дивитися на це системно, ферментація в ній перестає бути просто технікою. Вона стає системою роботи зі смаком, де головний ресурс – це час.
І саме тому вона так природно переходить у складні формати на кшталт банкетного меню: там, де кухня зазвичай прагне передбачуваності, ферментація додає непередбачувану глибину.
Це і є головний наш висновок з розмови з шефом Роман Щурком – кухня починає працювати не лише з продуктом, а з процесом, який має власну інерцію, логіку і характер.
Фото: ф’южн-ресторані авторської кухні Split
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi