Константин Гутник о пути в профессию, барной культуре, как проходит рабочая неделя бар-менеджера ресторана YUG. Часть 2 - PostEat

пошук

Константин Гутник о пути в профессию, барной культуре, как проходит рабочая неделя бар-менеджера ресторана YUG. Часть 2
28-12-2020 0 346

Elena Lyah

Автор


Константин Гутник — один из тех барменов, кто стоял у истоков появления коктейльной культуры в Одессе среди баров новой волны с 2015 года, с ним всегда интересно поговорить об истории напитков, трендах в барной индустрии, а также ресторанном менеджменте. Константин является бар-менеджером ресторана YUG с потрясающей локацией – на берегу моря и посадкой в 700 мест, интереснейшей подборкой аперитивов и дижестивов, коллекцией вин более 500 наименований и авторской коктейльной картой. В интервью для PostEat мы поговорили о пути в профессию, барной культуре, как проходит рабочая неделя бар-менеджера, какими качествами и знаниями нужно обладать, чтобы стать амбассадором алкогольной компании, узнали какие книги и ресурсы читает Константин, а также в каком городе планирует жить. Вашему вниманию вторая часть интервью. Первую часть можете прочитать здесь.

Барная и коктейльная карта YUG. Наша концепция – вкусы южных тёплых регионов Италии, юга Франции, Греции, стран Чёрного моря и Средиземноморья. Мы стараемся готовить коктейли на основе локальных ингредиентов. К примеру, представляя Грецию, мы берем греческий бренди Metaxa, готовим на его основе коктейль Cocoa Punch, аналог молочного пунша – смешиваем клубнику, немного кислой части – кокосовое молоко и добавляем какао ликер. В напитке чувствуется Metaxa со всем своим характером. Если мы говорим об Италии, вспоминаем за что мы любим эту страну – за вермуты, которые они производят, очень важны в коктейльной культуре и кофе (сицилийская обжарка). У нас есть коктейль, который готовится только из итальянских компонентов, называется Vecchio Italiano (старый итальянский).

По кухне также большое разнообразие, представлена кухня Грузии – дровяная печь, в которой выпекаются мучные изделия, аргентинский мангал – где готовятся стейки, сейчас ещё достраивается цех по вызреванию мяса, а также большой винный погреб и сигарная комната, где будет отдельная группа из крепких напитков.

Крепкие напитки делятся по группам, мы стараемся не сильно распыляться, иметь в наличии самые интересные – виски, джины и текила. Барная карта обширная, не могу сказать, что аутентичная. Мне всегда нравилась итальянская тематика, у нас большой выбор ликеров Amaro, широкий ассортимент разных вермутов, аперитивов, дижестивов.

Дижестивная тележка в ресторане – это дополнительный элемент сервиса. В конце трапезы мы предлагаем нашим гостям продегустировать необычные напитки из дижестивной тележки – эксклюзивные виды алкоголя, есть даже редкие, которых пару бутылок в стране. Мне нравится история нашего города и одесского бренда «Шустов», поэтому мы добавили в нашу коллекцию 50-ти летний напиток, это очень авторитетно, не каждый город на постсоветском пространстве имеет историю завода, который производил продукцию для всей Российской империи и спирты 50-ти летней выдержки. Также здесь представлены ликер Vecchio Amaro del Capo Riserva на основе итальянского бренди, коньяк Frapin Cigar Blend, титулованный японский Suntory виски Yamazaki – это то, что есть не у всех. Эти бутылки могут быть в трёх-четырёх ресторанах Одессы, а некоторые – такие как ликер Mandarine Napoleon ХО, всего три бутылки в Украине, из которых две у нас.

Наша самая главная сильная сторона – ценообразование. У нас очень сбалансированные продажи бара: 50% занимают продажи вина, не отстает крепкий алкоголь – 40%, коктейли – 10%. Совладельцы ресторана – сторонники винной культуры, им это очень нравится, они много путешествуют, пробуют. Наша винная карта создана как для любителей, так и для гурманов. Чтобы любой гость, который хочет выпить вкусного вина, мог заплатить честную цену. Мы делали много отчетов и анализов, теперь можем смело сказать, что у нас вино доступнее, чем в любом ресторане города. У нас есть услуга cork fee – вы можете прийти со своей бутылкой крепкого алкоголя или вина, если у нас этого нет и это ваше торжество, то за символическую плату, вы можете выпить её у нас в ресторане. Мы стараемся делать это доступным, чтобы любой человек, который пришёл, хорошо провел время и остался довольным.

Сомелье – главные люди, которые развивают винную культуру в ресторане. Их у нас четыре – Сергей Пинул – наш старший сомелье, Дмитрий Прокофьев, Виктор Цой и Ольга Бадюл. Все ребята опытные, увлеченные, постоянно в каком-то поиске новых позиций, развития. По моему мнению, самый лучший сомелье это тот, кто вышел из официанта или бармена – работал с гостями. Есть люди, которые проходят курсы, но не работали нигде в нашей сфере и когда они попадают в эту систему не всегда справляются.

Я доволен этим проектом, он закрывает все те пути, которые мне интересны: это вино, крепкая группа, коктейли. Не могу сказать, что я готов уйти отсюда, я много вложил знаний и времени, но и нельзя сказать, что я буду здесь до конца своих дней. У нас в компании проходят разные собрания, каждый высказывает свою точку зрения и если она коллективно считается логичной, рациональной, компания может принять это в работу, точно также как и я что-то принял того, что было наработано. Мне хотелось бы поделиться знаниями, чтобы люди понимали, как ещё можно быть бар-менеджером.

Очень часто есть хороший бармен, но он не всегда должен быть менеджером, важно понять его это или не его.

 

 

О напитках

Лучшая подача коктейлей. Мне нравится то, что практично и красиво. Раньше был этап, когда мы пытались всё усложнить. Ты украшаешь коктейль дольше, чем готовишь. А для гостей самое главное – получить напиток в определенное время и дальше продолжить свой отдых. В Лондоне есть бары, где действительно красивые подачи, произведения искусства, но это отдельная категория баров. Сейчас всё стремиться к тому, как ты готовишься в заготовочных помещениях, для приготовления берется обычный вид бокала, мода на утонченность – тонкие ножки, меньше каких-то структур, рельефности, минимализм. Коктейль может быть прозрачный, обесцвеченный, визуально он будет смотреться как порция чистого алкоголя, но там может быть настолько сильно замороченный вкус – одна волна вкуса, вторая, третья. В ароматике – один коктейль, а во вкусе – другой. И украшение, которое будет концептуально поддерживать напиток.

Думаю, будущее за тем, чтобы в коктейль закладывать прям целую концепцию. Лучше пусть будет пятнадцать коктейлей и каждый год будет меняться только один, но там будет целая концепция – почему выбрали именно этот крепкий напиток, этот бокал, украшение, как это всё вместе работает, сочетается. Эти коктейли будут работать намного интереснее, чем просто обновить коктейльную карту, добавить десять новых коктейлей и назвать это – новое сочетание вкусов. Это имеет место быть, где нужны какие-то быстрые обновления. На мой взгляд, будущее за философией одного-двух коктейлей в обновлениях.

Эволюция коктейлей и тренды. Когда мы делаем проработки, понимаем, что тот вкус, те коктейли, что мы пили в 2014 году, нам уже не нравятся, мы хотим чего-то нового. И у людей, которые приходят в бары тоже вкусы меняются. В Киеве быстрее, у нас чуть плавно. Есть коктейли, которые приходят и уходят – коктейль «Голубая лагуна» появился в начале 2000-х и ушёл, сейчас его уже никто не делает, возможно какую-то интерпретацию. А есть коктейли, которые пришли и очень долгое время могут оставаться – Milk Punch, удобная система фильтрация коктейля – milk washing, я думаю ей пользуются все бары, во-первых, это вкусно, быстро, всегда будет интересно. Думаю, в барах будут работать над концепцией, улучшением вкуса, больше будут задействованы локальные ингредиенты. Будут набирать популярность ферментированные напитки – комбучи, тепачи – ананасовый напиток на основе кожуры ананаса и специй, кофейные комбучи и сидры. Безалкогольная история ещё больше будет развиваться, слабоалкогольные напитки – в сторону меньшей крепости коктейля.

 

О барных конкурсах

Начинаешь что-то делать, доделывай до конца. Я одно время не участвовал, был где-то не готов, не было времени. Мне нравится фраза Жванецкого – «У человека никогда нет времени сделать хорошо, но всегда есть время переделать». В 2018 году я участвовал в конкурсе от ТМ Бехеровка, дошёл до полуфинала. Победил в конкурсе Stoli&Bayou Cocktails Cup от компании Vinfort. Принял участие в конкурсе от Diageo Bar Academy – вышел в финал Украины и победил. Представлял нашу страну в восточной Европе с другими девятью странами, где занял четвертое место. Результатом в принципе доволен, в любом случае это развитие, в конкурс вкладываешь все свои качества: стиль, харизму, знания, стрессоустойчивость, креатив, умение презентовать. Также понимаю, будучи руководителем, рассказывать ребятам как это участвовать в конкурсах, не поучаствовав самому, было бы немного лукавством. Будет время, буду продолжать участвовать, выбирать от чего отказываться. Потому что есть такие конкурсы, как World Class я бы возможно и поучаствовал, но там по возможности нужно отказаться от всего и полгода прям готовиться.

Если конкурс мотивирует, почему бы и не побороться. За наградами особо не гонюсь, опять же, если приз – это поездка на завод, винодельню, это интересно, поехать по миру, по каким-то значимым производствам, посмотреть, когда тебе люди расскажут, покажут. Я ездил на производство водки «Столичная» и Рижский бальзам, теперь я знаю, как это происходит. Был на производстве «Шустов», «Шабо», могу объяснить почему эта продукция считается знаковым.

О барном сообществе и о барной культуре. Барное комьюнити в Одессе сплоченное, все дружные, друг друга стараются поддерживать. Барная и коктейльная культура налаживается, экономика страны всё равно влияет на развитие, чем выше платежеспособность, тем более развиты люди и больше могут себе позволить. Если бы мы были одной из развитых стран мира, то у всех баров стояли бы роторные испарители, никто бы не заморачивался, потому что это уже дорого. Если взять глобально, то барная культура развита неплохо, уже не однократно доказывалось, что наши бары показывают не самый плохой результат и уровень по сравнению с другими. Не могу сказать, что в Лондоне есть такие бары, которые намного лучше наших одесских, киевских, львовских, днепровских баров. Мы на достаточно хорошем уровне, просто в Лондоне их намного больше.

 

Основные качества бартендера. В первую очередь нужно любить людей, уметь находить плюсы в работе, быть открытым. Для меня самое сложное – отбор людей в команду, хуже – когда человек не будет соответствовать ожиданиям, твоей философии, концепции заведения, лучше взять человека, который подходит по человеческим качествам, обучить мы обучим.

 Что бесит бармена? В любом заведении есть свои моменты. Если говорить о внутренней работе бармена – это бюрократическая работа, её всегда много. Мы сейчас движемся к стандартизации и систематизации, в баре всегда происходит много разных изменений – перемещения, отказы, это всё надо фиксировать, помимо своей обычной работы – приготовление коктейлей, общение с гостями. Ещё пройтись по чек-листу, написать какие-то списания, приехать в шесть утра на генералку, все эти моменты они естественно бесят, все мы люди. Коллеги иногда бесят или встал не стой ноги. Да те же гости, когда ты устал и работаешь последний час, тебе выедают мозг какими-то своими «особыми» предпочтениями, ты просто отдаешь должное своей работе – выслушиваешь, предпринимаешь какие-то решения. Такие люди есть везде, он может прийти в супермаркет, может позвонить на горячую линию в колл-центр. Я всегда давал понять всем своим видом, что человек ведёт себя не корректно, это как-то работало. Самое главное, чтобы гости просто не хамили другим людям. Нужно соответствовать всем культурным традициям общества – вежливо общаться, не грубить, не делать каких-то провокационных вещей.

Предпочтения. Я люблю разные заведения, где готовят вкусные завтраки, кофе, винные рестораны, мне интересно посетить новые заведения либо хорошие авторитетные. Если выпить какие-то экспериментальные коктейли, то я зашёл бы во Flacon или Fakultat, что-то интересное, сбалансированное – Fitz, Boffo, Zelda, 12Monkeys, вкусно и недалеко от моего дома – Vremya restaurant Distillery, если кофе, то заведения нашей сети – The Roastery, Traveler’s Coffee. Фавориты из напитков – это может быть крепкий алкоголь, вермут с тоником – самый слабоалкогольный коктейль. Если в каком-то неизвестном мне баре, достаточно будет выпить Daiquiri или Whiskey Sour. Мне нравится, что делает Назар Макаров (Киев), ребята из Hendrick’s Bar, Миша Сафонюк, ребята из MBarGo, Boffo Gallery Bar – необычные подачи и посуда, Flacon – тематика аромата, Fakultat – интересные вкусы.

 

Полезные книги, вдохновение. Из великих барменов прошлого столетия Джерри Томас – отец барной культуры. Рекомендую прочесть его книгу «Спутник бонвивана» – первый справочник 1862 года, никто до этого не фиксировал рецепты коктейлей, их можно обыгрывать, бесконечный источник вдохновения. Для начинающих – можно читать Фёдора Евсевского книги «Библия бармена» и «Гид продвинутого бартендера». Если человек на продвинутом уровне, владеет английским, книги Liquid Intelligence – здесь все последние тенденции, технологии обесцвечивания, книга Aviary Cocktail Book – нам до этого вообще далеко, но это чтобы понимать, что происходит в мире. Если крепкий алкоголь, то книга «От Полугара до водки» Бориса Родионова – история нашего края. Если не по профессии – читаю книги по психологии и маркетингу: «7 навыков высокоэффективных людей», «45 татуировок менеджера», «Стратегия голубого океана». О менеджменте я многое подчеркнул от Ивана Шушканова, российский бар-менеджер он в своё время давал много бесплатных вебинаров.

Мне нравится наблюдать за своими коллегами, в рамках Украины – Назар Макаров, Надир Кучкаров, Олег Якобенко, в мировом масштабах – Erik Lorincz, Dale De Graaf, Salvatore Calabrese, Давид Стеньшин и Евгений Шашин. Заведения – Paradiso (Барселона), Dante (Нью-Йорк), Little Red Door – смотрю как круто ведут инстаграм. Информацию беру из книг, я к этому пришёл. Новости читаю в телеграм и инстаграм. Люблю послушать канал подкаст «Брендятина» 20-40 минут интересные рассказы о брендах, маркетинговые идеи. Для вдохновения обязательно нужно путешествовать, ходить на культурные мероприятия, художественные выставки, музыку разную слушать.

Планы на этот 2021 год. Реализовать все те амбиции, которые есть. Хочется, чтобы уже закончилась история с Covid-19, понятно он повлиял, рынок поменялся, больше будем работать в формате доставки, можно готовить коктейли для домашнего использования.

Одесса в 3-х словах. Море, солнце, гостеприимность.

Если не Одесса, то.. Думаю, город схожий по климату, менталитету людей. Переехал ли я в Москву, Киев, Лондон? Не знаю, скорее нет, чем да. Обстоятельства могут быть разные.

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi