Константин Гутник о пути в профессию, барной культуре, как проходит рабочая неделя бар-менеджера ресторана YUG. Часть 1 - PostEat

пошук

Константин Гутник о пути в профессию, барной культуре, как проходит рабочая неделя бар-менеджера ресторана YUG. Часть 1
22-12-2020 0 729

Elena Lyah

Автор


Константин Гутник один из тех барменов кто стоял у истоков появления коктейльной культуры в Одессе среди баров новой волны с 2015 года, с ним всегда интересно поговорить об истории напитков, трендах в барной индустрии, а также ресторанном менеджменте. Константин является бар-менеджером ресторана YUG с потрясающей локацией – на берегу моря и посадкой в 700 мест, интереснейшей подборкой аперитивов и дижестивов, коллекцией вин более 500 наименований и авторской коктейльной картой. В интервью для PostEat мы поговорили о пути в профессию, барной культуре, как проходит рабочая неделя бар-менеджера, какими качествами и знаниями нужно обладать, чтобы стать амбассадором алкогольной компании, узнали какие книги и ресурсы читает Константин, а также в каком городе планирует жить. Вашему вниманию первая часть интервью.

 

О профессиональном пути

Хотел стать юристом – адвокатом. В юридическую академию поступить средств не хватило, вот я и подумал, что люди всегда отдыхали, пили и ели, особенно в южном регионе, это не слишком насыщенный темп жизни как в столице. Одесситы равномерно и работают, и отдыхают, в этом есть какая-то притягательность. Я подумал почему бы мне не пойти в общественное питание. В 2007 году я поступил в Одесскую Академию пищевых технологий на технолога общественного питания, обучение было не в тягость, мне нравилось.

По сути, я работаю по профессии. Будучи студентом, я решил подработать официантом в «Спорт азарт кафе №1» на Ришельевской, в 2008 году ещё был разрешен азартный бизнес, в кафе стояли игровые автоматы. После стажировки у меня было двоякое впечатление: помню гостей, много не стыковок в рабочем процессе, это было летом в разгар сезона, бюрократическая машина нас тогда пережёвывала. Тогда бармены все были взрослые 35-45 лет, они давно работали за баром и у них было много событий, потому что начинали они свою карьеру в суровые времена – тогда в любой момент могла подъехать братва в заведение и устроить разборки. Я как раз работал с такими ребятами, было забавно слушать их истории. Я заходил к ним иногда за бар, помогал, мне было интересно как работает кофе машина, что такое гренадин и так далее. Тогда у бармена не было всех нужных инструментов для работы и правильной барной стойки как сейчас. Сделать «Мохито», это была целая история, а выпивали его многовато. Там я отработал сезон, отучился на втором курсе института, а на третьем курсе я уже понял, что такое работать в том советском общепите, который был раньше. Мы проходили стажировку в столовой, где нужно было кормить 400 детей три раза в день, хорошая закалка для студента.

Думал, что буду работать в ресторане администратором или управляющим. Я планировал доучиться на стационаре и после четвертого курса пойти поработать барменом – чтобы пройти каждую стадию, так как официантом я уже был. Когда ты работаешь официантом, это также очень важно, ты общаешься с гостями. Хороший официант в приличных ресторанах, это достаточно взрослые ребята, работающие по 15-20 лет в этой индустрии, это очень круто. Им есть что рассказать гостям, у каждого свой опыт, особенно в больших ресторанах, они всем руководят – могут узнать у гостя всё ли понравилось, проконтролировать всё ли хорошо на кухне, баре, уладить какие-то процессы. Любой ресторан – это живой продукт, здесь постоянно что-то происходит. Наша самая главная задача – чтобы у человека остались хорошие, приятные эмоции, подарить атмосферу. Если в ресторане вкусные коктейли, кухня, но отвратительное обслуживание, то это долго не продержится. Если плохие напитки и кухня, но хорошее обслуживание, тоже долго не продержится, но хотя бы люди будут возвращаться за этими эмоциями. А если у вас хорошая кухня, бар и ещё хорошее обслуживание, сервис приятный, не фальшивый – тогда это работает.

Мне нравится за баром – ты что-то создаешь сам, это интересно, творческая работа. Дальше уже работа менеджера, поддерживать это творчество, которое происходит за баром. Первый мой опыт барменом был в «Токио Хаус» на Садовой, отработал полгода, отучился основам кофеварения, научился готовить лимонады, коктейли, которые были на то время, познакомился с японским напитком – саке. Было мало работы, а мне хотелось делать что-то больше. Перешёл в сеть «Топ-Сендвич» на Преображенской, там я отработал почти два года. Уже был большой спектр работы за баром, готовил коктейли, милкшейки, начали проводиться первые тренинги по кофе, кальянам. К этому времени я закончил учёбу, захотелось двигаться дальше.

Когда работаешь барменом, знаешь топ-заведений, где интересно развиваться. На тот момент это был клуб Ibiza, как таковых коктейльных баров не было, роликов в youtube тоже, ты мог увидеть всё здесь – флейринг, фаер-шоу, хотелось быть к этому сопричастным. В Ibiza не попал, там был достаточно серьезный отбор, как и сейчас, но меня взяли в Itaka – клуб по соседству. Здесь я отработал два летних сезона и один зимний в клубе Palladium. Был достаточно интенсивный график и тогда у меня поменялся круг общения. Все друзья, с которыми я вырос – врачи, адвокаты, работали с понедельника по пятницу, субботу и воскресенье отдыхали, а у меня наоборот, вторник, среда – выходные, а с четверга по понедельник – работа каждый день, да ещё и в ночь. Соответственно, я просто никак не пересекался с друзьями. Потом уже мне чуть надоела эта сфера, даже пытался её поменять, перенасытился всем, что происходит в клубах, не видел прогресса, «упёрся в потолок». Здесь же я познакомился с Мишей Сафонюком, Сергеем Мычаком, Сашей Зозулей и другими ребятами.

Прошёл школу обучения у Андрея Бугаенко и Саши Зозули в 2014 году, понял, что мне ещё есть к чему стремиться. Чем больше ты начинаешь познавать, тем больше понимаешь, что ничего не знаешь. В Киеве к этому времени уже открылся Parovoz Speak Easy, True Burger Bar – они уже начали нести коктейльную культуру в массы. У меня в начале карьеры в основном было самообучение. Какие бы не были курсы, их нужно заканчивать и посещать даже если это просто тренинг. Даже если ты этот тренинг слушал три-четыре раза, какие-то 5% новой информации отложится всё равно. Я считал для себя нужным пройти обучение у ребят в Одесской академии барменов Bar-Boss.

Очень хорошо, когда у тебя есть хороший ментор. Тогда людей, которые обладали знаниями о коктейльной культуре было мало, сейчас уже их больше, сейчас бармен, если работает в хорошем заведении с ментором, за два-три года может получить хорошие знания и опыт. В 2013 году стал работать в ресторане Astoria при отеле «Чёрное море», моим напарником был Александр, представитель старой школы барменов, который попутешествовал, участвовал в конкурсах, он поменял моё видение о классических коктейлях, показал как их готовить и как это бывает в мире. После этого ресторана была ещё череда заведений – клуб Western, Ministerium.

Я всегда старался пойти в то заведение, где готовят вкусные коктейли в городе, где есть какая-то история коктейлей, где можно научиться. Я очень старался найти такое место, в той же «Итаке», я чему-то научился, но это всё равно не то, как я себе это представлял. Уже когда я работал в Ministerium, с Андреем Рыбаковым как раз мы начали делать инфьюзы, настойки, сиропы, подачи. Старались как-то лёд замораживать, но люди тогда этого не понимали, говорили: «Что это за глыба льда? Дайте мне пару кубиков обычного льда для Jameson». Ты объясняешь, что виски так меньше обводняется, но гости были не готовы. Как раз люди, которые приезжали из Киева, побывавшие в Parovoz Speak Easy, узнавали такую подачу, но это был маленький процент гостей.

В Forty Five я пришел барменом, а вышел уже бар-менеджером. В 2015 году открылся Forty Five, спасибо Александру Скубачу, который прописал коктейльную карту, мы с этой картой первое время работали. Параллельно Саша разрабатывал коктейльную карту для The Fitz, где чуть позже бар-менеджером был Олег Якобенко, который сделал достаточно большой вклад. В Forty Five я проработал два года. Бар, который стоял у истоков коктейльной культуры. Мы много экспериментировали, уже имели доступ к какой-то информации. Будучи бар-менеджером Forty Five я подбирал людей в команду по интересам. Там мы поработали с Игорем Бровко, Денисом Килиенко и другими ребятами. Влад Баранов здесь также работал в начале открытия, затем перешел в кафе «Тишина», а позже открыл своё заведение. Благодаря Владу, это крутой пример – если ты увлечен, талантлив, то ты можешь открыть свой бар. Также совместно с ребятами принимал участие в открытии The Fitz, я работал там первые три месяца, потом ребята уже сами продолжили. Дальше была серия разных коллабораций – ресторан Fratelli, кафе The Lodge, бар «Голод».

Elissa бар-ресторан при отеле Decameron – это формат и уровень заведения, в котором мне хотелось поработать. Появилась возможность поработать с крутыми специалистами на кухне – итальянским шеф-поваром Стефаном Антониоли, с европейским мышлением и видением. Они как раз открывали хороший коктейль-бар при ресторане на территории отеля. Когда в заведении не большое количество посадок и ты работаешь на качество, можно экспериментировать, делать сложные заготовки, полуфабрикаты. Кухня была достаточно прогрессивная, мишленовского уровня, мы старались сделать интересные подачи.

Получил предложение стать бренд-амбассадором по крепкой группе компании Arda Trading в одесском регионе. В Decameron я поработал бар-менеджером и ещё полгода в качестве сомелье, был большой ассортимент крепкого алкоголя, у меня сформировалась большая сырьевая база данных в голове. Появилось желание делиться знаниями.

Бар-менеджер ресторана YUG. В 2019 году открылся ещё один ресторан от компании Synergy Group. Теперь у меня один из самых больших ассортиментов для работы и большая система коммуникации. Как бар-менеджер я ответственен за все показатели и ресурсы, которые здесь есть. В моей команде – старший бармен, у которого в свою очередь есть в подчинении свои бармены и старший сомелье, у которого в свою очередь в подчинении ещё три-четыре сомелье.

Как бармен я формировался во всех заведениях, где приходилось работать. Хорошо, когда есть такой бэкграунд опыта за спиной – кафе, бар, ресторан при отеле, клубы, я даже помогал запускать бар при стрип-клубе, мне все направления были интересны и полезны в дальнейшей работе.

Переломный момент в карьере. Это нормальный жизненный опыт, когда хочется что-то поменять. Я пробовал работать торговым представителем, оказалось, что это не моё, но я всё-таки попытался. Тогда просто перестал колебаться, понял, что мне нравится то, чем я занимаюсь и хочу остаться в этой сфере. Барное комьюнити в Одессе достаточно сильное, все дружные. И у тебя безграничное поле для творчества – хочешь занимайся вином или крепкой группой как Иван Бачурин (каждый раз, когда я бываю на его лекциях, они не похожи одна на другую), хочешь продвигай коктейльную культуру как Назар Макаров, постоянно какие-то новые заготовки, идеи.

У меня лучше получается управление, менеджмент. Выстроенная структура коммуникации в ресторане – это очень важно, всё-таки это бизнес, это нужно понимать, наша работа – это не только творчество. Когда ты работаешь менеджером у тебя много инструментов, и как ты этим будешь пользоваться, всё зависит от тебя.

Какой бы вкусный коктейль ты не сделал, если у тебя нет чётко отлаженных процессов, это работать в постоянстве не будет.

Должна быть команда. Успех нашего ресторана – это успех всей команды: управляющий – Анатолий Бобер, шеф – Евгений Костромицкий и все ребята, которые здесь работают, мы звенья одной цепи. Если бы мы не находили компромиссы, мы бы работали как-то, но не с таким результатом, который есть сейчас.

Взаимопонимание с владельцами. Как бар-менеджер, бармен ты должен приходить со своим видением работы, с набором вопросов и это должно совпадать с ценностями владельца. Если у человека нет понимания этого бизнеса, или им это не интересно; бизнес является параллельным, не основным; цели не совпадают с тем, что здесь происходит, тогда это обречено на провал. Мне нравится высказывание – есть бизнес по дружбе, а есть дружба по бизнесу. Лучше, когда это всё-таки второй случай – должны быть общие ценности и видение.

Самая главная черта любого бармена – эрудированность, разбираться в разных направлениях. Если мы просто будем общаться на одни и те же темы, например об алкоголе, то эффекта особо не будет, нужно уметь поговорить об искусстве, музыке, путешествиях, люди приходят к людям, гости к официанту либо к шефу. Успех не только в том, что ты делаешь, а и то какой ты человек.

 

О текущих проектах и барном менеджменте

Сейчас моё хобби – быть амбассадором, я много читаю об истории алкоголя. Когда ты обучаешь людей, тогда и сам обучаешься. Мне всегда интересно что-то добавить в новую лекцию. Ещё мне нравится спорт – плаванье, рукопашный бой, тренажерный зал, бег. В Synergy Group этому содействуют, проходят разные спортивные мероприятия, это круто. Мы работаем в такой индустрии, достаточно тяжелой в эмоциональном и физическом плане, нужно следить за здоровьем, это очень важно.

Одесская Академия барменов. Преподаю в академии вместе с Сашей Зозулей, Денисом Зинченко, Мишей Сафонюком, Андреем Лосевым – стараемся развивать сообщество барменов.

В моем графике всегда есть час на самообучение. В повседневной работе, когда входишь в рабочий режим, уже не можешь переключиться, поэтому я стараюсь вставать на час раньше с семи до восьми часов уделяю время себе – учу английский, книгу могу почитать, которая сейчас в приоритете. Рабочая неделя моя достаточно интенсивная, самое главное – планер, задач много и нужно контролировать все моменты: встречи, подстраиваться под обучение ребят, чтобы проводить тренинги, всё расписываю – даже личную жизнь, когда ты посвящаешь время семье, себе, друзьям и спорту. Все должно быть в балансе.

Synergy Group – это молодая развивающаяся компания, где я могу реализовывать свои амбиции. Зачастую я всегда старался делать больше и предлагать больше, но не всегда мог применить в деле. Старался идти с большим темпом наперед, а мне многие говорили «подожди», «потом сделаем», «сейчас не актуально», «это может подождать». В Synergy как раз очень большой темп в компании, ребята очень сильно развиваются, у нас очень много разных задач. Мне не комфортно, когда что-то идёт не по плану. Здесь бы не справился не системный человек.

Мой любимый стиль в приготовлении коктейлей, если так можно назвать – неоклассика. Я люблю вносить какие-то небольшие корректировки в классические коктейли, но не сильно уходить в эксперименты. В YUG мы делаем понятные напитки, например коктейль Modern Margo – это неоклассика, аналог «Маргарита» только подается в другом бокале, будет прозрачным на цвет, с яблочным вкусом. А не как все привыкли – с солью и желтовато-березовым оттенком от лаймового фреша. Мы используем другие компоненты и лёгкие видоизменения привычной классики. Летом у нас полная посадка, моя главная задача – чтобы гость получил один и тот же коктейль. Чем сложнее в приготовлении коктейль, тем тяжелее воспроизвести качество напитка на потоке, плюс такие коктейли будут стоить дороже по 250-300 гривен и понадобятся большее количество сотрудников на смене для заготовок.

Грань между рестораном и баром уже размылась в плане качества напитков и еды. Раньше у людей было такое понятие – в ресторан идут поесть, а в бар – выпить. Сейчас уже в ресторанах научились делать коктейли и выбор алкоголя побольше, не все бары могут себе это позволить, особенно маленькие, у них бюджеты другие. А в барах наоборот, научились вкусно готовить блюда, к примеру, Boffo Gallery Bar. Люди могут прийти в бар больше поесть и меньше выпить, а в ресторан могут прийти больше выпить и меньше поесть. Эта грань уже размыта.

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi