Максим Рябець: «Хочеться зруйнувати стереотип, що бармен — це людина, яка просто наливає»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Максим Рябець: «Хочеться зруйнувати стереотип, що бармен — це людина, яка просто наливає»

Олена Березовенко

Автор

У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з Максимом Рябцем, партнером і концепт-менеджером LoggerHead Bar та співвласником бренду BARTA bar design tools, щоб приготувати один з найпопулярніших коктейлів сучасності та дізнатись, які проблеми є в української барної спільноти.

Максиме, наше перше традиційне питання — хто такий бармен?

Це доволі широке поняття, на мій погляд, це насамперед людина, яка живе баром. Адже більшість з тих, хто приходить до бару на старті, шукають легких та швидких грошей, а це не має нічого спільного з професійною роботою за стійкою. Тому бармен, в першу чергу, людина, яка живе баром.

Як ти потрапив до барної індустрії?

Це сталось випадково, як і в багатьох подібних історіях. Понад 10 років тому у мене виникла потреба в новому місці роботи, і на той час у моєму розпорядженні був певний фінансовий запас. Тоді я не мав жодного відношення до ресторанного бізнесу, а одна із знайомих власниць закладів шукала бармена. Я зацікавився цією професією та почав вивчати, які навчальні заклади є на ринку – на той час їх було лише два. Перед тим, як приймати рішення, я люблю побачити все на власні очі, тому я прийшов та познайомився з особливостями обох шкіл та обрав авторитетну в ті роки школу «Планета Z». Зараз, аналізуючи свій шлях, я розумію, що не залишився б у професії, якби не потрапив до команди Boutiquebar Biancoro.

Як ти потрапив у Boutiquebar Biancoro в команду Ірини Машихіної?

Це стало моїм першим місцем роботи барменом, я там провів майже 11 років свого життя, тому мене можна назвати учнем Ірини. Я виріс за ці роки з помічника бармена до старшого бармена під керівництвом Ірини — це складно, повірте, проте це того варте. Ірина — прихильник філософії «бармен робить все», хоча на сьогоднішній день ергономіка бару показує, що при великих навантаженнях варто розділяти процеси. Тому школа Машихиної складна, проте немає нічого неможливого.

Зараз ти відійшов від барменської роботи і в тебе тепер нова роль, нетипова для українських барів – чим ти займаєшся та як це називається?

Я думаю, що у бармена немає ролі. Повертаючись до першого питання, немає чіткого визначення професії бармена, і це круто, адже ми повертаємось до джерел. Якщо почитати літературу початку XIX століття, то барменом завжди був власник закладу, який приймав у себе гостей. Хочеться зруйнувати стереотип, що бармен — це людина, яка просто наливає, адже це зовсім не так. Бармен – людина, яка створює атмосферу, настрій та знаходить підхід до серця гостя. Завдяки всьому цьому відбувається свято, і бармен це свято створює від початку до кінця. На сьогоднішній день я партнер у барі LoggerHead Bar, моя посада звучить як концепт-менеджер і разом з Артемом Скапенко ми займаємось усім, що зустрічають потім гості у барі.

Дуже мало українських барменів є власниками та навіть співвласниками закладів, як змінити ситуацію?

Економічне становище в нашій країні не дуже сприяє таким змінам, проте я певен, що зараз бармени отримують необхідний досвід для цього. З кожним проєктом бармен стає більш готовим до створення власного закладу, і згодом ми побачимо цікаві та успішні барменські колаборації. З фінансової точки зору без додаткових вкладень та партнерства відкрити власний заклад майже неможливо. Тому теперішні часи треба витратити на отримання досвіду, пошук потенційних партнерів та формування ідей, в які обов’язково треба сильно вірити.

Ти, як людина ґрунтовна, вже розмірковував над власним баром?

Будь-який бармен на певних етапах роботи починає плекати ідею власного бару, і я не виняток. Проте варто реально дивитись на речі й розуміти, що реалізація — доволі складний процес. Щодня моє бажання відкрити власний бар не згасає, а стає тільки більшим, як і моє розуміння того, скільки комплексної роботи треба для цього зробити.

Проєкт BARTA — як з’явилась ідея і чи не є цей проєкт спробою перед власним баром?

Я приєднався до проєкту пізніше, засновником проєкту та автором ідеї є Артем Скапенко. Мені дуже близький його підхід до справи та взагалі ідея цього бренду, яка має коріння в самій професії бармена. Адже бармен має багато знань всередині власного ремесла, і втілити їх у щось матеріальне дуже круто. Барний інвентар – це фетіш, коли він якісний, і його ти береш до рук щодня. Такий професійний інвентар дозволяє отримувати від роботи ще більше задоволення. Тому ідея бренду — хто, як не бармени, можуть створювати якісний та зручний барний інвентар. Зараз ми розширюємо асортимент, де в кожному інструменті вкладена філософія «від бармена бармену». Одна з цілей – робити цей продукт масово для українських барменів та показати іншим країнам наші барні успіхи. Ми вже багато чули позитивних відгуків від наших іноземних друзів та партнерів, і не тому, що вони добре до нас ставляться, а тому, що цей інвентар справді якісний та вартий уваги.

Ти сьогодні готував коктейль Manhattan на коньяку, чому обрав саме його?

Коньяк в мене асоціюється з благородним напоєм, проте впевнений, що глобальні бренди прагнуть відійти від такого позиціонування, і це нормально. Адже коньяк прийнятний у сучасній міксології, у легких коктейлях, але у мене такі асоціації зберігаються досі. Коньяк для мене – частина вишуканої класики. Як часто буває у людини барної індустрії, у мене немає улюбленого коктейлю, бо я знайомий з багатьма напоями з різних категорій, і в мене різні вподобання. Тому при згадці про коньяк, він одразу в мене поєднався з коктейлем Manhattan, який є одним зі світових класичних фаворитів. Його першочергово готували на житньому віскі, потім він перейшов у категорію коктейлів на бурбоні, який у рівній пропорції з коньяком отримує нові грані смаку. В книзі Девіда Уондріча «Imbibe! Історія великих коктейлів» я одного разу прочитав та назавжди запам’ятав: «Поєднання житнього віскі та коньяку — це союз, створений на небесах». Тоді, коли ти глибше знайомишся з різноманіттям якісних напоїв і віддаєш перевагу якості, а не кількості, розумієш, наскільки Уондріч правий. Коньяк та віскі створюють неповторний асамбляж.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Cognac Manhattan

Remy Martin V.S.O.P. – 25 мл

Житній віскі – 25 мл

Французький солодкий червоний вермут – 20 мл

Classic Angostura bitter – 2 dash

Гарніш: коктейльна вишня

Як гості ставляться до коктейлів на коньяку?

З огляду на власний досвід роботи, прихильників коньячних коктейлів небагато. І переважно це люди, які знають, чого хочуть, і свідомо обирають коктейль на коньяку. Багаторічне ставлення до цього напою досі не викорінене з менталітету людей, які віддають перевагу більш сучасним коктейльним основам. Тому іноді коктейлі на коньяку лякають людей, але ми зі свого боку намагаємось ламати ці стереотипи. Особливо я люблю ламати стереотипи з гостями, які стали постійними та вже мені довіряють настільки, що замовляють коктейлі «на мій смак». Таке замовлення найкраще, тому що дозволяє бармену розкрити перед гостем свій потенціал. Гостю, звичайно, не пощастить, якщо бармен буде гарним співрозмовником, але поганим барменом (сміється). В моїй практиці були тільки вдалі експерименти знайомства гостей з коньяком, після мого коктейлю людина по-іншому починала дивитись на цей напій.

Факт про Rémy Martin: За останні 100 років у будинку Rémy Martin змінилось лише 4 майстра погребу.

В тебе є цікава історія про коктейль Manhattan?

Так, це було з одним моїм колегою. Передмова – я вважаю, що перш за все бармен має пройти школу класичних коктейлів, які є основою роботи, фундаментом для експериментів та запорукою правильного професійного розвитку. Всі класичні коктейлі в Boutiquebar Biancoro готувались за усіма існуючими канонами. І одного разу мій колега віддає гостю коктейль Manhattan, який гість повернув на бар. Я одразу не зрозумів, що не так, адже згідно рецептури все було вірно. Виявилось, що він не перемішав напій, а поєднав усі інгредієнти в шейкері, й коктейль став каламутним. Це єдиний раз у житті, коли я бачив Manhattan після шейкера і, коли що, я його пізнаю завжди.

Пропрацювавши під керівництвом Ірини Машихіної стільки років, як тобі допомагає цей безцінний досвід у нових проєктах?

Завдяки цьому я дуже структуровано підхожу до роботи та будь-яких процесів. Коли я працював бар-менеджером у ресторані GRANO, я налаштовував роботу чітко та злагоджено. Я не вважаю ці якості поганими, я не люблю нехлюйства у роботі, проте не вважаю за надважливе працювати за протоколами. В роботі має бути порядок, без цього не буде побудовано великого бізнесу. Масштабні плани та проєкти потребують системності, щоб отримати бажані результати. Якщо людина не може організувати роботи декількох людей, то як далі вона буде керувати десятками підлеглих? Всі навички, яких я набуваю у процесі роботи в LoggerHead Bar, будуть необхідні у власній справі, навіть у тих проєктах, які ми плануємо відкрити з Артемом Скапенко. Якщо на початку шляху не вчитись збирати команду, делегувати їй процеси та слідкувати за результатами, то про власну справу годі мріяти.

Якщо забути про світову пандемію та карантинні обмеження, які проблеми є в української барної спільноти?

Більшість професіоналів, з якими я спілкуюсь, знають і розуміють цю проблему — у спільноти мало відкритості. Досі живий стереотип про «викрадання ідей», що власними наробками не можна ні з ким ділитись, бо їх неодмінно присвоять. Багато хто не розуміє, що саме відкритись і є запорукою розвитку спільноти. А запозичення ідей не залишається непоміченим і негативно відобразиться на репутації. Ідеї треба завжди реалізовувати, якщо не самотужки, то з партнерами, а не ховати їх у шухляди столів. На мою думку, розуміння цих простих речей у спільноти відсутнє, що і робить розвиток дуже повільним. Однак в цих питаннях пандемія позитивно вплинула, і кількість підтримки та колаборацій зросла. У спільноти має бути глобальна мета, яка дає розвиток усім. Один може розвиватись, проте інші ринки оцінюють не кожну людину окремо, а спільноту загалом.