«Моя кухня – це колаборація забутих смаків та нових технологій», – Роберт Травницький про кухню Закарпаття - PostEat

пошук

«Моя кухня – це колаборація забутих смаків та нових технологій», – Роберт Травницький про кухню Закарпаття
13-08-2019 0 580

Iryna Khamandiak

Автор


«Я люблю все, що подразнює мої рецептори і змушує тремтіти все тіло», – так говорить про себе Роберт Травницький, шеф-кухар ресторану у готелі «Синевирський перевал». З Робертом ми познайомилися на першому майстер-класі Taste of Ukraine, присвяченому кухні Одеси та Закарпаття. Він розповідав гостям про забуті смаки свого регіону і демонстрував їх відродження за допомогою нових технологій. Тоді ми спробували засолене з молодими пагонами хвої сало на жолудевому сабле (пісочне тісто. – Прим. ред.) та морозиво з кори дуба. У своїх стравах Роберт об’єднує природу і гастрономію. А багатонаціональні традиції Закарпаття та захоплююча дух місцевість не перестають надихати молодого шеф-кухаря. Ми вирішили дізнатися більше про авторський підхід Роберта Травницького, його погляд на сучасну українську кухню та незвичайні страви в меню «Синевирського перевалу».

Про концепцію ресторану

Ресторан розташований на перевалі з мальовничими видами на карпатські гори. Саме краєвид з вікон закладу відобразився у меню. Ми готуємо багато дичини і коренеплодів, ягід і грибів. Багаття нам замінює вугільний гриль, забезпечуючи безліч процесів – від копчення до смаження.

В основі концепції ресторану «Синевирський перевал» – авторська українська кухня з локальних продуктів. Ми оновлюємо меню відповідно до сезонів, 4 рази на рік. Використовуємо тільки сезонні продукти, щоб передати максимально природний смак регіону. Меню в ресторані унікальне, адже над смаком кожного інгредієнта і технологією кожної страви ми працюємо тижнями, щоб досягти гармонії на тарілці.

Про авторський підхід до кухні

Мій підхід – дивувати гостя чимось новим, йти в ногу з часом, постійно експериментувати і створювати нові смакові поєднання. Ферментація та її адаптація до нашої кулінарії – те, чому я приділяю увагу сьогодні. В першу чергу вона дає можливість виділити смак того чи іншого продукту. По-друге, це низька собівартість, що дозволяє працювати з монопродуктом і не вимагає додавання безлічі інгредієнтів. Ну і третя перевага – можливість вийти практично на повне самозабезпечення: від смакових добавок до хліба, витриманих м’ясних виробів та напоїв.

Про переосмислення страв

У ресторані ми готуємо незвичайні, але водночас прості страви, наприклад, десерти з овочів та круп. Зелений горошок, буряк, томат, гарбуз, кукурудза, каштан, гречка – це далеко не всі продукти, з яких ми робимо десерти. Цього року плануємо піти ще далі і використовувати у зимовий сезон білі гриби, ферментовані чорні яблука і кору дуба. Найпопулярніші і звичні для гостя страви ми кожного разу намагаємося переосмислити. Так, протягом року гості можуть спробувати 4 різних баноша та пікниці (домашньої копченої ковбаси. – Прим. ред.). Влітку, наприклад, ми вирішили додати до баноша персик. Ми замінили сметану у страві іншою кислотною основою – соком квашеного персика – і доповнили її карамелізованим персиком. А щоб банош не здавався десертом – додали дві текстури червоної цибулі. Над стравою з пікниці ми працювали більш ніж тиждень. Вирішивши піти від банальних асоціацій з ковбасою, створили профітроль з картопляного тіста із заварним кремом із пікниці та ганашем (кремом для прикраси або начинки десертів. – Прим. ред.) із соусу, приготовленого з чорного перця. Щодо десертів: є, наприклад, зефір з томатним медом і коріандровою цукровою пудрою.

Про подачу страв та локальні продукти

Для мене дуже важливо зберегти геометрію на тарілці, у такий спосіб виділити продукти у страві. Ми практично не використовуємо мікрогрін, лише те, що самі виростили на задньому дворику кухні або зібрали на пагорбах біля ресторану. Готуємо тільки локальну річкову рибу, яка водиться на Закарпатті: сома, коропа, форель. Багато коренеплодів і овочів, таких як картопля, цибуля, буряк, томат. Співпрацюємо з місцевими фермами та виробниками: сири купуємо недалеко від ресторану у селі Ізки. Тут на фермі варять та витримують сир за французькими технологіями. Ковбасні вироби і хамон із свиней породи угорська мангалиця закуповуємо в господарстві «Гашпар». До речі, хамон цей анітрохи не поступається іспанському, тож нам варто пишатися якістю локальних продуктів.

Про натхнення

Я надихаюсь різноманіттям традицій Закарпаття, безмежними локальними можливостями та природою, що мене оточує. Також багато чому вчуся у зарубіжних шефів. Беру за основу їхні технології та адаптую до наших традицій і смаків, весь час намагаюся створювати щось нове – нову українську кухню.

Про сучасну українську кухню та її майбутнє

Для української кухні сьогодні настали революційні часи. З одного боку, нам дісталися унікальні традиції предків, з іншого – ми відчуваємо вплив закордону. Проте все більше наших шефів залишають приготування піци і суші та поглиблюються в історію української гастрономії. Думаю, ми на вірному шляху. Нам є чим пишатися і звідки черпати натхнення. Вірю, що через 5-10 років спільними зусиллями ми створимо світовий тренд на українську кухню.

Про роль шеф-кухаря

Шеф-кухар – це поклик душі, незалежно від того, кітель на ньому чи сорочка, кепка чи кухарський ковпак. Іноді мені здається, що представники нашої професії є амбасадорами країни між минулим та майбутнім. Щодо мене, то за допомогою своєї кухні я хотів би вдихнути нове життя в Закарпаття та Україну в цілому. Моя кухня – це колаборація забутих смаків та нових технологій. Поєднати природу і гастрономію України – моя місія і головне завдання.

Про Taste of Ukraine

Скільки пам’ятаю себе як кухаря, я увесь час знаходжусь в пошуку нових смаків,  вивчаю, які ще продукти можна використовувати в їжу. Адже локальна кухня – це не тільки борщ і вареники. Це те, що росте у нас під ногами. Моя допитливість привела мене до вивчення різних продуктів природи. Разом з організаторами проекту ми заглибилися в історію української кухні. Так з’явилося уявлення про те, що кору, листя і плоди багатьох дерев можна готувати. На майстер-класі Taste of Odessa & Zakarpattia я показав кухню Закарпаття «навиворіт»: кору дуба використовував у морозиві, жолуді – у пісочному тісті, сало замаринував у молодих пагонах хвої, а процес ферментації застосував у приготуванні крему з квашеної полуниці, тим самим змінивши її смак. Проект Taste of Ukraine – це свого роду «машина часу», яка переносить нас на 200-300 років назад, у часи наших предків, а потім знову повертає у XXI століття і за допомогою технік шеф-кухаря і сучасних технологій демонструє старовинний рецепт у сучасній інтерпретації. Так, змінюючи технологію приготування, можна створювати страви сучасної української кухні, які максимально зберігають смак і початкові інгредієнти.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi