пошук
MVP
Автор
Победитель World Class Ukraine 2018 и Восточноевропейского Финала DRINKS COME TRUE by BOMBAY SAPPHIRE 2019, бар-менеджер BARVY Назар Макаров открыл этой осенью F.U.L.L. Bar, который объединяет бар с авторскими коктейлями и Первую Украинскую Локальную Лабораторию коктейлей. Интерьер заведения создан студией Славы Балбека Balbek Bureau. За кухню в F.U.L.L. Bar отвечает бренд-шеф BARVY Сергей Байсаревич, который адаптировал знакомые гостям ресторана локальные вкусы в барный формат. Редакция PostEat встретилась с Назаром Макаровым, чтобы узнать, как в уникальном заведении используют локальные продукты, чем удивляет коктейльная карта бара и над чем будут работать в первой коктейльной лаборатории.
О собственной лаборатории ты грезил давно. Расскажи, какие основные приоритеты реализованы в ней для тебя?
Ключевое, что мне удалось реализовать — это увеличить скорость работы, ведь чем отличается лаборатория от заготовочного цеха? Наличием высокотехнологичного оборудования, которым можно решить множество вопросов. Мне это нужно для того, чтобы закрыть необходимые мощности в баре и создать уникальный продукт, который нельзя попробовать в классическом баре. Мы делаем это для того, чтобы люди возвращались к нам за вкусом, который можно попробовать только в F.U.L.L. bar. Ко мне уже начали поступать предложения от баров на использование наших мощностей, чтобы им тоже было чем удивлять гостей — такие возможности мы можем предоставить. Со временем планируем, что барный заготовочный цех из ресторана BARVY переедет в F.U.L.L. bar.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Над чем вы работаете в F.U.L.L. bar и как используете украинский локальный продукт?
В ресторане BARVY мы постоянно работаем с локальным продуктом и регулярно обновляем коктейльную карту. В F.U.L.L. bar мы также стремимся использовать локальный украинский продукт и работать с ним, однако не исключительно с ним. Ведь наши гости не только иностранные туристы, которым интересны украинские специалитеты, а и киевляне, которые приходят за новыми вкусами. В баре мы готовим всю классику и сейчас работаем над книгой, в которую войдут те коктейли, которые мы считаем мировой классикой.
Также в баре представлена наша авторская карта с разделами — например, «хайбольным» (highball категория коктейлей с содовой, которые подают в специальных высоких стаканах — прим. ред.), который, по моему мнению, самый недооцененный барменами. Украинских гостей баров сразу после коктейля «Голубая лагуна» научили пить «Негрони», а ведь это очень сложный для восприятия коктейль. Не стоит забывать, что у коктейлей есть и более простые, но не менее интересные сочетания. Highball — это то, что нравится всем и всегда, ведь это те же несложные и знакомые всем джин-тоник, виски-кола. Мы в F.U.L.L. bar предлагаем попробовать что-то простое, но при этом интересное — например, Amber Cream Soda с нежным вкусом знакомой с детства крем-соды, которая отлично сочетается с Johnnie Walker Black label. В него можно добавить разные ингредиенты для баланса вкусов и получить отличный сбалансированный коктейль. Когда я даю людям попробовать коктейли из этой категории, они переосмысливают свои предпочтения и по-новому смотрят на хайболы.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Что еще гость может найти в коктейльной карте F.U.L.L. bar?
В разделе monotail представлен концепт готовых Low-ABV коктейлей, которые сразу подаются гостю. Термин monotail подразумевает, что это коктейль объёмом 200-250 мл, с содержанием алкоголя 10-15%, как у вина, а температура его подачи +5оС. Срок жизни такого коктейля гораздо дольше, чем у смешанного, даже при комнатной температуре. Такой эффект достигается за счет соединения молекул напитка с помощью ультразвука. Коктейль можно оставить на полгода, чтобы добиться такой текстуры, а можно за 15 минут перебить ультразвуком. В этом разделе представлено 5 коктейлей, для которых я заменил воду выпаренным березовым соком и показал его универсальность.
Есть раздел 21st Century Martini — он сложный для восприятия, поэтому мы не даем пробовать из него коктейли тем, кто не пробовал классический коктейль Martini. Человек, не подготовленный к таким вкусам, просто их не поймет. Когда гость заказывает коктейль из этого раздела, мы уточняем, пробовал ли он Martini, и просим описать вкус. В большинстве случаев оказывается, что гость пробовал Martini Bianco. Коктейли из этого раздела находятся в бутылочках, для каждой из которых мы разработали индивидуальные этикетки в стиле петриковской росписи — перед подачей бутылку открывают и наливают кристально чистую жидкость в абсолютно прозрачный бокал. Эти коктейли крепкие, сухие, с градусом как у коктейля Martini, но со вкусовым профайлом как у других коктейлей — есть сочетания Negroni Martini, Penicillin Martini, Cosmopolitan Martini, Mai Tai Martini и Woo Woo Martini.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Также в F.U.L.L. bar есть раздел Oak Aged Cocktails, коктейли которого состоят исключительно из алкогольных ингредиентов и выдерживаются в дубовых бочках из американского сорта черешчатого дуба с Западной Украины. Почему именно этот вид дуба? Традиционно для изготовления бочек используют два вида дуба – французский и американский. Французская древесина используется для коньяков, так как содержит высокий процент танинов и придает напитку вязкость. А в американском дубе содержание танинов 1-2%, поэтому выдержанный в нем напиток более легкий. На Западной Украине идеальное место для произрастания дуба, из которого можно сделать бочки — деревья растут в определенном климате, имеют более плотную текстуру, которая идеально подходит для выдержки напитков.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Что планируешь в ближайшем будущем внедрить в коктейльную карту F.U.L.L. bar?
Сейчас в меню есть раздел Best-seller BARVY, который мы планируем убрать — он был введен, чтобы облегчить переход гостей к новым вкусам. Мы планируем ввести раздел под названием «Рынок». На Кловской спуске по выходным проходят продуктовые ярмарки, где мы будем покупать сезонный продукт и создавать каждые выходные три новых коктейля. В них мы будем сочетать максимально свежий локальный продукт с различными ферментированными шрабами, которых у нас больше десятка. И сейчас мы дорабатываем идею — в зал с 18:00 до 22:00 будет выезжать тележка, на которой гость сможет выбрать ингредиенты коктейля, и его эффектно приготовят при нем в медной посуде.
В планах также разработать и внедрить 5 коктейлей, посвящённых музыкантам и их трудам, например, Вакарчуку, Квитке Цисык. Также хочу продолжать экспериментировать и пополнять карту авторскими разработками.
Как много локальных ингредиентов вы используете в баре?
Стараемся все делать самостоятельно, а все, что нельзя приготовить своими силами или купить в Украине надлежащего качества, мы заказываем. Например, для коктейлей из раздела D.N.A. berries and fruits мы закупаем фруктовый дистиллят у закарпатского производителя «Палинчарня», у которого не только свои мощности, но и собственное сырье. В этом разделе мы представили 5 коктейлей, которые посвящены украинским фруктам и ягодам — ведь нет вкуса совершеннее, чем создала природа. Коктейли так и называются — яблоко, абрикос, ежевика, малина, груша. Мы берем из плода различные кислоты, сахара, дистиллят из этого продукта и заново собираем воедино разные вкусы одного плода.
В F.U.L.L. bar собраны всевозможные специи со всей Украины, как ты их применяешь?
Недавно я открыл для себя крымский лимонник, который я еще в детстве собирал в Крыму на горе Клементьева. Это супертрава, которая дает сильную ароматику лимона и мятную свежесть — на ней хорошо настаивать вермуты, которые превращаются в уникальный продукт. Из наших локальных трав можно делать множество уникальных вещей — главное понимать, как эти травы сочетаются, и использовать те, у которых нет противопоказаний.
Изучая и углубляясь в вопрос старинных рецептов, я пришел к выводу, что их, к сожалению, не так и много. Еще со времени изобретения дистилляции и появления этой технологии на украинских землях, у нас развитие ограничилось медовыми винами и прочими спиртосодержащими продуктами без какой-либо культуры традиционных рецептов. В некоторых областях есть различные лечебные напитки из медовых составляющих, даже на мертвых пчелах. Но уникальных травяных рецептов я не нашел, в Украине это было не сильно развито.
С травами нужно быть очень аккуратным, и проработать все находки — работа не одного дня. У меня есть записи, и я хочу по каждой траве создать прикольные комбинации. Мне нравится, что у нас много чего есть в Украине, но у нас нет устоявшихся парадигм по травам. Это развязывает мне руки и дает сильный толчок в желании создать что-то первым. У нас есть травник, который разбирается в ботанике и самостоятельно собирает для нас травы в горах.
Мы стараемся делать привычные вещи интересными. Если гость заказывает джин-тоник, мы подаем джин со льдом и металлической трубочкой-ложкой, рядом ставим тоник, рюмку с ботаникалами и биттер собственного приготовления из полыни и горечавки. Благодаря такой подаче можно самостоятельно регулировать баланс и горечь коктейля. Полынь и горечавку мы также используем в вариации на коктейль G&T — настаиваем биттер на свежей свекле, которая дает насыщенный цвет и аромат земли, тоник заменяем содовой и добавляем сироп из полыни и горечавки с олио-сахаром из грейпфрута.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Какие три коктейля гость обязательно должен выпить во время первого визита, чтобы понять, что такое F.U.L.L. bar?
Если гость не продвинутый, то начать стоит с коктейлей Amber Cream Soda, Tarragon и Pure Bellini. А для продвинутого гостя я бы рекомендовал Negroni Martini или безалкогольный Negroni для человека за рулем и коктейль Vieux Carre.
Ты создал свою авторскую посуду,которую теперь используешь в F.U.L.L. bar?
Хотелось сделать что-то максимально нестандартное и интересное. Так появилась Gargona Manufactory. Мы используем посуду, которую производим из восьми компонентов — шесть из них органические, два нетоксичные. В результате материал визуально напоминает бетон, но это не бетон. Это литые стаканы, которые сверху покрывают американским лаком для дополнительной защиты. Их нельзя назвать аналогом камня, которые бьются как стекло, но они более крепкие.
Планируешь ли ты приглашать коллег из барного комьюнити к себе в лабораторию и проводить совместные эксперименты?
Я хочу, чтобы F.U.L.L. bar не был «баром имени меня», а чтобы лаборатория стала местом развития украинского бартендинга. Себе я уже все доказал три года назад, когда мне все говорили, что локальные ингредиенты на конкурсах никому не интересны. А я внедрял в каждый свой конкурсный коктейль что-то локальное и получил максимальный результат. Поэтому я дал клич по Украине — написал 12 барменам, что хочу представить их рецепт в своем баре. Из этого я планирую создать самый длинный раздел в меню, который будет называться Bartenders Community — в нем будут представлены коктейли из Одессы, Львова, Днепра, Киева. Бармены могут приехать и разработать коктейль здесь, в лаборатории, или прислать мне максимально точный рецепт — мы внесем его в меню с указанием авторства, чтобы показать вкусы всей Украины. Они все согласились, но еще не знают о том, что у них есть доступ к лаборатории, где они могут заниматься проработками и подготовкой к конкурсу.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Скоро будет отменена государственная монополия на производство алкоголя. Что ты думаешь по этому поводу?
Мне кажется, это даст существенный скачек в развитии индустрии. Мы сможем увидеть новые вкусы и новые напитки. Мы сможем больше экспериментировать и удивлять наших гостей. Многие бармены и бары смогут заниматься производством собственного алкоголя. Я, например, серьезно думаю над производством украинского джина.
Поделись своими планами по организации школы барменов.
Весной в F.U.L.L. bar и BARVY я хочу открыть школу для продвинутых барменов, чтобы максимально погрузить в теорию и практику на месте. У нас есть помещения, где можно разместиться для конспектирования теоретического материала, а практику проходить сразу за стойкой. Все знания будут полезны именно для продвинутых барменов, которые хотят узнать что-то новое и поднять уровень навыков. План обучения еще в процессе разработки, но уже точно могу сказать, что будем изучать ферментацию, значимость льда в коктейле и температуры подачи. Есть уже идея, как назвать лекции — «Как отличить бармена от очень хорошего бармена» (смеется).
Беседовал Михаил Парапан. Редактор: Елена Степаненко.
Фото: Full Bar, Nazar Makarov
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi