Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
Камбала и небанальные рецепты от Андрея Величко - PostEat

поиск

Камбала и небанальные рецепты от Андрея Величко

31-05-2018 0 1982


Я очень люблю камбалу. Добротный стейк из спинки 5-ти килограммовой рыбы, толщиной сантиметров так 5 или 2 английских дюйма. Особенно пожареный в кукурузной муке с солью на сковороде. Когда плотная соленая корочка снаружи, мокрое (ледве-ледве) мясо у кости. Вместе с помидорным салатом это нечто!

Но! Иногда повару хочется чего-нибудь нового. Именно постоянное желание улучшать и оттачивать еду толкает на эксперимент. Эксперимент с главной одесской рыбой это вещь тонкая — важно вовремя остановиться в творческом полете. Ну и не забыть о вкусе основного продукта. Как приготовить камбалу небанальным методом?

Постараюсь дать несколько советов.
1. Используйте всю рыбу — от хвоста до щек. Кстати, щеки у таких рыб самые плотные и мясистые.
2. Не сдерживайте себя и экспериментируйте.
3. Пригласите коллег и друзей к себе на кухню и готовьте вместе. В такой творческой мастерской зачастую рождаются шедевры и просто вкусная еда. А для меня вкусная еда это уже шедевр.

Я воспользовался советом номер 3 и вот что у нас получилось:
Сначала подбор продуктов и закупка. На рынке мы купили зеленый горошек. Это май, одесский Привоз и самый сладкий зеленый горошек в моей жизни. Из остальных продуктов был индийский рис басмати (тот что немного желтоват и слегка перламутрово-прозрачный, мой любимый), пару бутылок белого местного совиньона, желтые и розовые помидоры и все что обычно есть на кухне — какие-то специи, масла и травы.

Что мы готовили и как:
для начала разобрали рыбу на филе (мы договорились не жарить стейки), причем мой су-шеф сохранил шипы плавники и приготовил из них невообразимо вкусные чипсы (но об этом позже).
Получив 2 филе со спинки , 2 филе с хвостика, голову с щеками и шкуру с шипами, мы приступили к готовке.  Идей была масса, мы спорили, пробовали, переубеждали, дегустировали новые сочетания и вкусы, готовили простые продукты небанальными и нетрадиционными для них методами. Что в итоге получилось? В таком виде камбалу очень даже можно есть.

Приготовили 5 блюд
— севиче из камбалы в тигровом молоке с желтыми микадо и сладким манго;
— сашими из спинки камбалы с тар таром из розовых помидоров микадо;
— жареный рис по-сингапурски со спинкой низкотемпературного приготовления;
— ризотто из риса басмати (как бы это нелогично не звучало — результат получился даже очень) с зеленым горошком и чипсами из плавников;
— целая голова черноморской камбалы приготовлена в сливочном масле с белым вином и травами.

Каждое блюдо не претендует на звание гастрономического символа камбалы, но, согласитесь, порой нам всем хочется нового вкуса уже привычного продукта. Жарить стейки камбалы — это уже традиция одесской кухни, а вот попробовать тар тар или круто из этой рыбы — что-то новое. И это новое оказалось довольно вкусным.

 

Андрей Величко/ Бренд-шеф компании “Рестораны Саввы Либкина” и шеф-повар Рыба в Огне (Одесса)

 

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:


Tweet

Комментарии