Кулинарный мастер-класс от маэстро Паскаля Танги

пошук

Мастер-класс в французской кулинарной школе кондитерского искусства DGF international culinary concept
10-02-2017 0 2093


Posteat побывал на мастер-классе шефа Паскаля Танги, организованного крупнейшей в Украине школой кондитерского искусства DGF International Culinary School. В этом отчете вы узнаете, как проходит обучение в школе и чем работа на реальной кухне отличается от телешоу.

Помещение крупнейшей в Украине школы кондитерского искусства находится по улице Казимира Малевича в пяти минутах ходьбы от станции метро Лыбидская. Среди стоящих в ряд по улице одноэтажных строений здание школы выделяется не сильно, хоть и отличается фирменным дизайном и крупным логотипом, а также расположенным прямо перед входом в помещение билбордом с рекламой DGF. Тем сильнее в дальнейшем чувствуется контраст внешней неказистости и внутренней кухни, до идеальности стерильной, красивой и профессиональной.

Кулинарная школа – это часть восточноевропейского филиала французской компании DGF, которая специализируется на дистрибьюции профессиональных ингредиентов для кондитерских блюд, а также на обучении поваров и кондитеров. Французская компания работает с 1986 года, а киевское представительство было открыто в 2006 году Зазой Кассашвили, многолетним экспертом направления «Шоколад» международной компании «Cemoi». За время работы компания DGF International Culinary Concept (так звучит полное название киевского отделения DGF) сумела существенно развить восточноевропейский рынок. На сайте компании DGFICC представлен широкий ассортимент профессиональной продукции для мастеров кондитерского дела. Оригинальные ингредиенты, соответствующие всем европейским и украинским сертификатам качества, что, безусловно, является настоящим подарком, как для профессиональных кондитеров, так и для новичков, любителей кулинарии, поскольку найти достойного качества продукцию в Киеве довольно трудная задача.

Ученики школы сегодня работают в ведущих кондитерских ресторанах Украины, а сама школа постоянно делегирует представителей сборной Украины на Чемпионат мира по кондитерскому мастерству во Францию, где наши соотечественники успешно представляют школу и занимают призовые места – в 2010 году украинская команда заняла третье место (чемпионат также организовывается компанией DGF). Школа обучает будущих профессиональных кондитеров в рамках двух курсов – Вечернего базового и Профессионального дневного, то есть профессионального. Последний включает в себя 3,5 месяца занятий с понедельника по пятницу. По итогам курса, ученик может начать профессиональную деятельность, получив диплом французского образца. Стоимость курса составляет 4240 евро, однако да раза в год происходит отбор на одно стипендиальное место.

Главной «изюминкой» работы школы является регулярное проведение тематических мастер-классов для новичков и профессионалов. Провести их приглашают лучших шефов Франции, а также отечественных мастеров. В этом году впервые в Украине школа запустила Профессиональный кондитерский курс II уровня в рамках которого проходят практические мастер-классы от ведущих шефов Франции и Украины. Мастер-класс проходит в практическом формате, а это означает, что каждый ученик работает за индивидуальным рабочим местом и под руководством шефа прорабатывает все рецепты.

Мастер-класс Паскаля Танги проходил в практическом формате. Он длился четыре дня, участники были разделены на две отдельные группы: первая, утренняя, училась создавать гаммы коктейлей-аперитивов, а вечерняя группа занималась созданием французских пирогов и паштетов. Стоимость участия в мероприятии составила 400 евро. Posteat посетил утренний мастер-класс.

Заходя на территорию кухни, где проходят мастер-классы, меня попросили обязательно снять верхнюю одежду, но главное не мешать присутствующим во время фотосъемки. Задача казалась довольно сложной, учитывая количество людей (около 10 человек) и относительно небольшие размеры помещения. Однако, к моему удивлению, особого внимания я со своей камерой привлечь не мог, даже если бы старался – большего погружения в процесс работы, чем от участников мастер-класса и шефов тем днем, можно было бы ожидать разве что от сотрудников атомной станции.

Правда, понять с первого раза, что конкретно в данный момент готовят учащиеся и шеф было довольно тяжело. Основы для теста, новые ингредиенты, фуа-гра, вишня, инжир – все это появлялось, преобразовывалось и видоизменялось настолько быстро, что за логикой этого процесса уследить мне практически не удавалось. Разгадка наступила во время разговора с Паскалем Танги. Он объяснил, что в тот день учащиеся готовили сразу несколько рецептов и заготовок, а финальные блюда будут представлены только на четвертый день. Работа проходила быстро, но при этом размеренно, без суеты и криков, как мы это привыкли видеть, например, на телеэкране. Что, безусловно, говорит о серьезном уровне подготовки к проведению мастер-класса и высоком профессионализме шефов.

«Я не смотрю такие передачи (прим. автора кулинарные шоу), потому что они показывают сильно искаженную картинку, как мне кажется. Это больше шоу. Если вы попадете на производство, то увидите более спокойную обстановку. Я тоже практикую спокойную технику обучения, потому что только так можно чему-то обучиться по-настоящему», — ответил на мое удивление касательно разницы между реальной кулинарией и экранной картинкой Паскаль Танги. Важно отметить, что даже языковой барьер не добавил нервозности и недопонимания в процесс мастер-класса. Конечно, в немалой степени, этому способствовала блестящая работа переводчика, однако определенные секреты были и у французского мастера: «С помощью переводчика я могу детально донести любые технические моменты, однако также существует определенное понимание с полувзгляда. Кроме того, никто не отменял язык жестов. Самое сложное, когда переводчика нет. Например, когда в отеле вечером нужно что-то спросить».

Возможно, успешной работе также способствовали отличные условия – грязная посуда сразу отправлялась на мойку, каждый ученик имел достаточное для себя пространство работы, кроме того все могли наблюдать за работой шефа с помощью навесного зеркала. Если же у кого-то что-то не получалось, то вся команда сразу стремилась помочь и подсказать.

Своим мнением о работе в Украине в финале поделился и Паскаль Танги: «Я очень люблю ездить и обучать в формате мастер-классов, поэтому согласился приехать в Украину сразу. Если честно, то знал про Украину немного, только то, что говорят в медиа. Изначально я предложил несколько вариантов обучающих программ, и, уже в Киеве, школа выбирала те, которые больше подходят. Во время занятий я даю не только рецепты, но и предлагаю решения по подаче, какие-то бонусные небольшие рецепты и способы приготовления, показываю, как можно готовить еще лучше и эффективней. За три дня занятий я заметил довольно высокий уровень учащихся».

В будущей программе школы DGF еще много разнообразных мастер-классов. Один из самых рекомендуемых пройдет в день влюбленных, 14 февраля. Программа включает приготовления ризотто с морепродуктами и десерта «Love» под руководством бренд-шефов Александра Бражевского и Никиты Чернобублика, а также последующий праздничный ужин. Стоимость участия на двоих – 2500 гривен, а цена одного «билета» — 1500 гривен. Событие пройдет с 19:00 по 23:00.

Фото: Дима Кругликов

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi