Дегустация вина от шеф-повара из Тулузы Марком Жинестом

пошук

Шеф-тест Марка Жинеста в Le Silpo: французский мастер в украинском деликатес-маркете
22-03-2017 0 1760


19 марта в деликатес-маркете Le Silpo прошла встреча с шеф-поваром из Тулузы Марком Жинестом. В ходе события гости смогли насладиться закусками от именитого повара, а также узнать его мнение об отдельных продуктах, представленных в Le Silpo – от импортного мяса до локальных сыров. Главной же целью события было живое общение между гостями и шефом. В ходе беседы было затронуто множество тем, в большинстве напрямую касающихся работы Марка в собственном ресторане. Отчет о событии читайте в материале Posteat.

Заходя в Le Silpo, понять, что сегодня в популярном супермаркете на Бассейной проходит какое-то кулинарное мероприятие невозможно. Как и каждый день, гости сидят в кафе, выбирают продукты, 70% от общего числа которых – собственный импорт лучших европейских производителей. Не афиширование встречи оказалось отличной задумкой и, в итоге, повлекло за собой создание особенного уюта, а также облегчило общение. Все гости, включая нас, провели замечательный вечер с вкусными закусками и возможностью пообщаться с Марком Жинестом, шефом, работавшим в мишленовских заведениях Алена Дютурнье и Жерара Гарига. Марк встречает гостей, завершая подготовку закусок, что тоже является частью определенной европейской традиции, пропагандирующей открытость и сближение повара с гостем. Ну вот, ужин стартует, и держа в руках бокалы с подобранным заранее игристым, участники события чокаются, тоже, кстати, «по-европейски»: смотря не на бокал, а друг другу в глаза.

Марк Жинест, кстати, приехал в Украину по нескольким интересным поводам, включая возможность провести замечательное мероприятие для гостей Le Silpo. Вторым поводом было участие в международном галла-ужине «Вкус Франции», который уже традиционно организовывает Французское правительство многие годы подряд. Мероприятие, направленное на продвижение и популяризацию французской кухни во всем мире. «Вкус Франции», по сути, самый масштабный французский ужин в мире. Более 2000 поваров в 150 посольствах Французской Республики на пяти континентах будут организовывать традиционный ужин в самых разных стилях – от высокой кухни до бистро. В этом году данное событие проходило в период с 18 по 21 марта. В Украине специальное французское меню представят в более чем 30 ресторанах, среди которых такие известные заведения, как «Пастернак», кафе «Тарелка», «Ришелье» и многие другие. Каждый ужин будет представлять кулинарную технику с минимальным использованием жира, сахара и соли, то есть, с ориентацией на здоровую кухню. Качеством продуктов во Франции озабочены не на шутку: что говорить, если 5% всей выручки от мероприятия каждый из участвующих ресторанов, должен перечислить на счет местной негосударственной организации, которая занимается защитой охраны здоровья и окружающей среды. Марк Жинест вместе с коллегой шеф-поваром Стефаном Турнье по приглашению посольства Франции в Украине приехал в Киев для помощи в проведении «Вкуса Франции». А Le Silpo, в свою очередь, уже три года сотрудничает, как с французским посольством, так и с Французским институтом в Украине, приглашая шефов для презентаций, организации дегустационных сетов и шеф-тестов.

Марк Жинест начал свой гастрономический путь в возрасте пятнадцати лет, попав на кухню в ресторан, владелец которого угощал его каждый вечер мороженным и горячим шоколадом. В 17 лет поступил в школу отельеров со стажировкой в городе Бъяриц в Hotel du Palais, где получил степень бакалавра и официальное право работать официантом. С 20 лет постоянно работает в «больших» ресторанах Парижа и Тулузы. Кроме того, на протяжении 5ти лет Марк проработал в Англии и Латинской Америке, изучая местные гастрономические традиции. Получив большой опыт, он вернулся в Тулузу, где был приглашен на должность шеф-повара в местном ресторане Лё Пик Сен Луи, а затем стал его владельцем. Сегодня в заведении работают 6 шефов, 3 повара и 3 официанта, а Марк, кроме работы на кухне, занимает все возможные должности. Лё Пик Сен Луи – ресторан, ориентированный именно на французскую кухню и ее современную адаптацию. По словам Марка, все рецепты, создаваемые в стенах заведения, создаются исходя из заказываемых ингредиентов, к качеству которых у шефа особенно придирчивое отношение. Практически все продукты выбираются либо лично Марком, либо заказываются у проверенных небольших ферм. В тоже время, в Лё Пик Сен Луи не подадут «несезонные» продукты, а альтернативой многим «летним» овощам часто выступают съедобные травы, которые команда ресторана специально выезжает собирать в поле. Главная характеристика кухни заведения – свежесть продуктов, отчего в Лё Пик Сен Луи не используется заморозка. В заведении существует постоянное меню, однако каждый день в нем появляются новые блюда, и гость, пришедший на ужин к Марку, может спокойно довериться опыту его команды и заказать сет сегодняшнего дня.

В меню нашлось место многим специалитетам окрестностей Тулузы и близких к городу регионов, кроме того, ресторан может похвастаться отличным винным погребом, включающим 90 позиций, только некоторые из которых не французские (двое из трех поваров ресторана имеют образование сомелье). Такой «гастрономический национализм» Марк объясняет просто: когда он приезжает в другую страну, ему интересно узнать местную локальную кухню. В частности, француза не разочаровала и украинская гастрономия, особенно – соления, которые он попробовал в ресторане «Канапа» сети Дмитрия Борисова. Во время шеф-теста повара порадовало разнообразие отечественной сыровяленой продукции, которая была представлена в отдельном стеллаже Le Silpo «Лавка Традицій». В частности, интерес вызвал «закарпатский хамон» Шовдарь.

Угощать гостей встречи Марк решил исходя из продуктов, которые он нашел в Le Silpo. Гости дегустировали козий сыр на капусте кольраби, традиционную французскую ветчину Жамбон, выращенную в районе Пиренеев, а также фуа-гра, поданную на поджаренном хлебце – для приготовления последнего блюда Марк использовал обычный нарезной батон, отметив, что он очень неплох и подходит для этого аперитива благодаря вкусной корочке. К красному вину были поданы французские и украинские сыры, подобранные командой Le Silpo.


«Мы рассказали Марку, в каком виде хотим провести мероприятия, после чего он буквально за 20 минут насобирал необходимые ингредиенты в магазине и встречал гостей во время приготовления закусок. По его мнению, встреча начинается, что для обычного хозяина, что для повара, не за обеденным столом, а уже во время готовки» — рассказывает модератор и организатор встречи Александра Житиневич.


Стоит сказать, что вопросами относительно кулинарных принципов работы ресторана Марка Жинеста встреча не ограничилась. Во время беседы гости и сам Марк затрагивали более глобальные вопросы, связанные с философией гастрономии. В частности, французский шеф отметил, что несмотря на более прогрессивное и внимательное отношение французов к еде, культура пищи появилась во Франции тоже не так уж и давно. До сих пор гастрономический прогресс в его стране происходит часто не за счет государственной поддержки, а благодаря влиянию энтузиастов: например, уроки кулинарии и правильного употребления пищи, которые преподаются во многих французских школах, явление все же не самое массовое, хотя, безусловно, необыкновенно правильное. Именно в детстве человек вырабатывает основные привычки и гастрономические пристрастия, от которых зависит и его здоровье. К тому же, как подчеркнул шеф, дело не только в привычке, ведь для любого человека самым вкусным будет то блюдо, которое он пробовал в детстве. Подтверждая мысль своего великого соотечественника Марселя Пруста, он отметил, что его «мадленкой» стал виноградный сок. Попробовав его через много лет таким, каким он его запомнил в детстве за бабушкиным столом, он испытал ни с чем несравнимые эмоции. По этой причине Марк с осторожностью относится к кулинарии, где используются полуфабрикаты и к «готовым блюдам», которыми активное французское общество часто заменяет практику домашней готовки. «Моя бабушка постоянно готовит что-то новое, каждый день, и если она перестала это делать, то скорее всего она умерла», — пошутил Марк.

Занятость на работе и вечерние выходы в город часто приводит к тому, что современный француз перестает готовить, тем самым приближая «крах культуры» и обогащая недобросовестных продавцов фастфуда. Марк, видя эту проблему, лично поучаствовал в разработке меню тулузского кулинарного стартапа, специализирующегося на приготовлении готовой домашней кухни. Такое решение позволит французам, если не готовить самим, то, по крайней мере, питаться качественно. Несмотря на такой скепсис относительно современной готовой пищи, Марку понравился кулинарный отдел Le Silpo, в частности он отметил, что традиционный оливье с майонезом вполне может быть качественным блюдом, если приготовлен из хороших продуктов – в общем, не нужно спешить от него отказываться.

Француз не ограничивался собственными рассуждениями, но и активно отвечал на вопросы, по ходу дела решив многолетний спор одной из посетительниц с мужем – как правильно готовить пюре: в блендере или традиционным способом, вручную с помощью толкушки? Марк Жинест активно встал на женскую сторону, отметив, что прогрессивный блендер убивает все полезные качества картофеля, делая его гораздо менее вкусным.

Встреча проходила приблизительно сорок минут. По окончанию Марк отбыл с представителями французского посольства, чтобы готовиться к остальным мероприятиям. Гостям же остается ждать следующих событий, организовываемых Le Silpo.

«Мы привозим французских шефов раз в год во время «Вкуса Франции», чаще приглашаем виноделов или производителей», — отметила Александра. В пятницу 24 марта в Le Silpo пройдет дегустации пива VARVAR при участии владельца пивоварни Василия Микулина. О самых интересных моментах на этом мероприятии читайте в нашем будущем обзоре.

Фото: Илья Волков

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi