Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
Важно знать: Какой сыр вы едите? - PostEat

поиск

Важно знать: Какой сыр вы едите?

10-09-2018 1 6027


О сыре крафтовом и … из супермаркета.

Одинакового сыра не бывает. Точнее не бывает одинакового крафтового сыра. Плохо это или хорошо? И какой выбирать: крафтовый или промышленный?

Варю сыр уже 10 лет и со своими фаворитами определилась. А вот какой выбрать вам, предлагаю разобраться.

Начну с самого простого — того, что вы в 90% случаев покупаете в маркете. Это промышленный сыр. Процесс производства такого сыра полностью автоматизирован. На завод привозят молоко, смешивают и обязательно стабилизируют, всегда пастеризуют или термизируют. Вкус промышленного сыра постоянный — некоторые говорят, что ему не хватает вкуса.  Небольшой выбор промышленных сыров несопоставим с упомянутыми крафтовыми. Промышленный сыр легче сохранить, что часто является плюсом для покупателя.

Картина понятная. Но, прямо скажем, неинтересная. Поэтому переходим к более вдохновляющей.

Крафтовый фермерский сыр

Крафтовый – произведенный ремесленником, от английского craft – «ремесло, мастерство, искусство». Популярное слово. В последнее время часто используют, когда речь идет о продуктах, произведенных мастером не в промышленном объеме.

Во многих европейских странах определяют крафтовый фермерский сыр, как сыр произведенный на ферме самим владельцем.

Фермер использует только молоко из своего стада, контролирует здоровье и рацион животных, и это дает преимущество делать сыр из сырого молока. Производство сыра начинается непосредственно сразу после доения. Фермер работает с парным молоком и не подвергает его дополнительной обработке. Обратите внимание, чем короче время между доением и переработкой, тем лучше качество фермерского сыра.

Все сыры фермер изготавливает вручную и обычно использует традиционные методы производства. Процессы часто медленные и трудоемкие, они включают в себя дополнительный уход за сырами с натуральной корочкой или с плесенью.

Особенность крафтовых фермерских сыров в том, что их вкус глубокий, очень выраженный и аутентичный.  И, как вы уже догадались, фермер не имеет большой команды для ухода за животными, для дойки, переработки молока и производства сыра. Поэтому его производство носит небольшой масштаб.

Крафтовый ремесленный сыр

Еще один вариант крафтового сыра — ремесленный сыр. Изготавливается на небольшой частной сыроварне из фермерского молока с соседних ферм.

Как и фермерский сыр, ремесленный также производится вручную. Небольшими партиями, с использованием традиционного мастерства квалифицированных сыроваров. Ремесленный сыровар может работать самостоятельно или привлекать небольшую команду. В результате сыры часто более сложные по вкусу и разнообразию. Ремесленные сыры могут быть сделаны путем смешивания молока с нескольких ферм, а также молока разных животных — коров, овец и коз.

Важная часть изготовления ремесленного сыра — созревание и уход для развития вкусовых и текстурных характеристик.  На профессиональном языке это называется аффинаж. Многие сыры вызревают несколько лет, достигая определенного эстетического вкуса. Это очевидно контрастирует с более мягкими ароматами сыров промышленного производства, которые зачастую изготавливаются и продаются сразу.

Крафтовый процесс производства сыра обширный и представляет собой настоящее искусство. На вкус готового сыра влияет множество факторов: порода и возраст животных, какие травы растут на пастбищах, бактериальная флора, внезапные изменения погоды или даже изменение атмосферного давления.  И однозначно профессионализм сыровара, правильно подобранные рецептуры и условия для созревания.

Интерес таких сыров заключается в том, что они являются результатом единственного и уникального ноу-хау  в различных областях, которые могут быть решающими для качества сыра. Представьте, сыр заключает в себе уникальные характеристики конкретной фермы, которые нельзя воспроизвести даже на ферме по соседству! Каждый сыр отличается от последующего, даже если сыровар следует аналогичному рецепту. Следующая партия сыра будет подобной, но другой. Каждая головка сыра уникальна, а разнообразие удивительно!

Чтобы познакомиться с крафтовыми сыроварами со всей Украины и попробовать их лучшие сыры приглашаю на Фестиваль Крафтового сыра, который состоится 22-23 сентября на ВДНГ. До встречи!

Фото предоставлены автором. Автор: Ирина Демьянюк — идейный вдохновитель первого в Украине Фестиваля и Конкурса Крафтового сыра. Владелица Школы Сыроделия Ирины Демьянюк.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:

 



Tweet

Комментарии

Алексей Панасюк 2018-09-10 23:56:13

На каждый день для бутербродов педпочитаю чеддер, люблю полакомиться дор блю или камембером с дыней.