Без шуби та олів’є: чи потрібна українській кухні «декомунізація»? - PostEat

пошук

Без шуби та олів’є: чи потрібна українській кухні «декомунізація»?
15-03-2021 0 2185


Так звучало одне з питань дня від PostEat. Відповіді варіювались від палкої підтримки, — «Обов’язково потрібна!», — до гострої критики, — «Що за маячня?!». Щоб наблизитись до істини, ми попросили автора тези та гастрономічних експертів дати оцінку ідеї «декомунізації» страв. Отже, чи загрожує олів’є українській ідентичності?

Євген Клопотенко, кулінарний експерт, співзасновник та бренд-шеф ресторану «100 років тому вперед», автор проєкту CultFood

Що я маю на увазі, коли кажу про необхідність декомунізації української кухні? Насамперед усі страви, які були вигадані в Радянському союзі, мають бути саме стравами Радянського союзу. Вони не мають нам заважати зрозуміти, що таке справжня українська кухня.

90% страв, які ми вважаємо українськими, насправді походять зі СРСР. Усі ці котлети по-київськи, олів’є, шуба були створені за часів Радянського Союзу та, як історичний факт, мають право на існування.

Але поки ми не приберемо ці символи Радянського союзу з наших обідніх столів, ми не зможемо справді віднайти ті страви, які є автентично українськими. Поки ми їмо олів’є на Новий Рік, ми не зможемо їсти шпундри та верещаку.

Сенс декомунізації — щоби справжня українська кухня, яку в нас забрали 100 років тому, могла розвиватися в сприятливому середовищі

Важливий момент декомунізації — це не заборонити назавжди, а тимчасово зупинити, щоб автентична українська кухня відродилася. На даному етапі, на жаль, якщо ми не проведемо декомунізацію та не будемо підтримувати українську кухню на рівні країни, то ми не зможемо вийти зі замкненого кола спадку СРСР.

У цьому й полягає основний сенс декомунізації — щоби справжня українська кухня, яку в нас забрали 100 років тому, могла розвиватися в сприятливому середовищі.

 

Маріанна Душар («Пані Стефа»), дослідниця галицької кухні, письменниця

Євген Клопотенко в інтерв’ю, на яке ви посилаєтесь (матеріал у виданні «Главред» від 16 травня 2019 року — PostEat), у звичному йому стилі маніпулює поняттями й гучними фразами, при цьому продукуючи дивні твердження. От наприклад, цитата «Но, на самом деле, там — не украинская кухня, а галицкая. Галицкая кухня — сугубо региональная, она популярна и распространена только в пределах этой местности. Это обусловлено географическим расположением этого региона». Я перепрошую, але в мене питання: яке таке «расположеніє» Галичини заважає поширенню її кухні? І навіщо цей «кухонний сепаратизм»? Галицька кухня є такою ж невіддільною частиною української, як полтавська, буковинська, подільська, слобожанська чи інші регіональні кухні. І українська кухня особливо цікава завдяки різноманітності.

Що ж до декомунізації, вона є надто серйозним процесом, щоб ставити на одну поличку вшанування пам’яті українських героїв чи доступ до архівів поряд із відмовою від олів’є чи «шуби». І я б не вживала цього терміну в такому контексті.

Я, мабуть розумію, що хотів сказати Євген Клопотенко, але йому не вийшло. Україна є пост-колоніальною країною. Українська кухня зараз проходить процес самопізнання і перевідкриття. Українській кухні потрібна не «декомунізація», а ретельне та дбайливе вивчення і розвиток у притаманному їй контексті.

Декомунізація є надто серйозним процесом, щоб ставити на одну поличку вшанування пам’яті українських героїв чи доступ до архівів поряд із відмовою від олів’є чи «шуби»

Зараз наша національна кухня виростає із суто етнографічного контексту, нею цікавляться шефи, займаються історики та антропологи. А буденна кухня, яка найбільше зберегла в собі пост-совєцьку традицію, також змінюється. А умовні «майонезні салати» це справа лише гастрономічного і естетичного смаку, а смак можна виховувати.

Проте, є один момент, який недостатньо артикулюється і який повинен бути темою власне для декомунізації в прямому сенсі — це називання продуктів у совковому стилі та ретродизайн пакування в сфері харчування. Чому в нас на ринку досі є «Вологодскоє масло», «Бородінскій хліб», «Жигульовкоє пиво», «Російський сир», «Московская» і «Докторская» ковбаса і т.п.? Ось таких речей, які апелюють до ностальгії за «часами коли ковбаса була по 2.10», нав’язують асоціації із «совєтскоє значіт отлічноє» — нам потрібно позбуватися. Бо це утримує нас у спільному інформаційному та естетичному полі з московією.

 

Ігор Лильо, доцент кафедри історії середніх віків та візантиністки Львівського національного університету ім. Івана Франка, керівник ГО «Інститут Галицької кухні»

Я народився і виріс у регіоні, який зазнав впливу радянської кухні коротший період, ніж інші регіони України. Головна проблема у тому, що радянська кухня трактується сучасною Росією, як «російська кухня». Якщо звернутись до наукових робіт тамтешніх вчених останніх 10-15 років, то там це добре відстежується. В цих роботах сказано, що радянська кухня увібрала в себе найкращі традиції національних страв. Але оскільки правонаступницею СРСР є РФ, то тепер це кухня російська. Включно з грузинськими шашликами, узбецьким пловом і українським борщем.

У ідеї декомунізації української кухні ще є сенс, якщо мається увазі повернення свого, переосмислення його і творення нової власної кухні. Але перед цим нам треба розв’язати два головних питання — що є українська кухня і якою ми хочемо бачити нову українську кухню, як частину нової української ідентичності? Історичний кулінарний багаж у цій справі я бачу джерелом знань, а не взірцем для буквального відтворення — бо це неможливо з точки зору ані продуктів, ані смаків. Якщо декомунізація кухні — це винищення страв, то це мені схоже на гастрономічний необільшовизм.

Якщо декомунізація кухні — це винищення страв, то це мені схоже на гастрономічний необільшовизм

Але у дискусії про декомунізацію ми витрачаємо занадто багато часу й енергії на речі, які того не заслуговують. Якщо подобається комусь «шуба» з трьома літрами майонезу? Будь ласка, нехай їсть людина! На здоров’я сказати не можу, бо це явно не здорова їжа. Подобається вінегрет? Чому ні? Люди й не такі страви їдять.

Спротив ідеям переосмислення української кухні й декомунізації пов’язаний з тим, що подекуди у людей окрім спогадів про радянську кухню більше нічого немає. Якщо у людини забрати ці спогади, то перед нею постане питання, — «А хто я є?». Для людини, яка сформувалась, як особистість це страшне питання.

 

Олена Брайченко, авторка проєкту Їжакультура, експертка Центру прикладної антропології, дослідниця

Дискусія навколо цього питання свідчить про назрілу проблему розуміння української кухні, її минулого та сьогодення.

Водночас мені видається, що не варто так формулювати питання. Декомунізація, це не абстракція, а процес, який регулюється Законом України «Про засудження комуністичного та націонал-соціалістичного (нацистського) тоталітарних режимів в Україні та заборону пропаганди їхньої символіки» та низкою нормативно-правових актів. А відповідно, треба розібратись, і вказати, що конкретно має потрапити під його дію — «назва», «складники», «вживання», «культура приготування»? Чи містить та чи інша страва комуністичну символіку?

Мені імпонує говорити про гастрономію минулого, виявляти у ній недооціненні скарби та переосмислювати умови в яких розвивалась наша гастрономічна культура. Брак цієї інформації у ЗМІ та наукових працях спонукав мене з чоловіком до створення проєкту їzhakultura, який розвиває і популяризує сучасні гастрономічні дослідження. На нашому сайті кожен може знайти багато важливої інформації про українську кухню від фахівців, висновки яких засновані на дослідженнях. Ми з колегами працюємо у напрямку переосмислення минулого, виявляємо та заповнюємо «білі плями». Саме це, на мою думку є важливим інструментом, який допоможе сформувати нову візію української кухні.

Мені імпонує говорити про гастрономію минулого, виявляти у ній недооціненні скарби та переосмислювати умови в яких розвивалась наша гастрономічна культура. Це є важливим інструментом, який допоможе сформувати нову візію української кухні

Зрештою, я наполягаю на тому, що з минулим потрібно працювати виходячи з розуміння контекстів минулого. Коли ми вже говоримо про «олів’є» чи «шубу» — то повинні знати про ці страви більше ніж те, що вони були популярними у радянський час, а до їх складу входили — майонез, картопля, морква. Можливо ці страви стали «збірним образом радянського минулого», але нам важливо зрозуміти чому, і чи боротьба з ним сприятиме формуванню нової гастрономічної традиції? Інакше чим такий підхід кращий за методи радянської влади, які полягали у перекресленні всього досвіду минулого, забороні, підміні понять, спекуляцій та популізму?

 

Федір Шандор, Президент Закарпатської туристичної організації (ЗТО), професор УжНУ

Ідея декомунізації кухні — не абсурдна. Кажуть, що є їжа духовна, а є їжа фізична. І якщо ми вже пішли шляхом зміни «духовного раціону», то зміни повинні бути комплексними, навіть і в сфері гастрономії. Зверніть увагу, що ми в Україні часто беремось за якісь хороші речі, але не доводимо їх до кінця.

Мені подобається, якого прогресу було досягнуто у змаганні за право називати борщ саме українською стравою. Так само варто звернути увагу на приналежність гречки. Українців часто називали «гречкосіями», які до того ж ще й «стрибали у гречку», але якщо глянути у літературу, то гречка чомусь часто вказується, як російський продукт. Але це ж неправда!

Мова йде не тільки про конфлікт між Україною і Росією, а про те, що СРСР був державою, яка народилась у брехні. Радянський Союз зник, а от дезінформація і перекручування породжені ним лишились і перекочовують з однієї книжки в іншу. Євген Клопотенко звернув на це увагу і доніс до загалу.

На Закарпатті зараз ведеться подібна робота — ми не переписуємо історію, а повертаємо собі свою історію. Наприклад, є думка, що до радянської влади закарпатці були мало не дикунами з гір і тільки у складі СРСР у нас почався прогрес у всіх сферах, разом з гастрономією, — мовляв, «сонце зійшло». Ні, ми мали величезну кількість карпатських страв, які прийшли з угорської кухні, словацької кухні тощо. Локальна кухня, принципи здорового харчування, які вибудовувались століттями нашими предками були зруйновані буквально за два десятиліття силою примусу.

Бачу ідею декомунізації у поверненні до правдивих технік і рецептур. Якщо це шовдарь, то з породи мангалиця, а не зі звичайної свині. Якщо це бринза, то тільки овеча. Коров’ячої бринзи не може бути. Якщо це банош, то з борошном, а не з крупою

Наприклад, наші карпатські локальні породи тварин були зведені на користь інших порід, які не адаптовані до гірських умов. Разом з ними зникли й страви.

Бачу ідею декомунізації у поверненні до правдивих технік і рецептур. Якщо це шовдарь, то його треба готувати саме з породи мангалиця, а не зі звичайної свині. Якщо це бринза, то тільки овеча. Коров’ячої бринзи не може бути. Якщо це банош, то готувати його треба з борошном, а не з крупою. І таких випадків море.

Розумію людей, які не сприймають ідею декомунізації — часто звичка стає частиною нашої особистості. Я не думаю, що такі люди захищають радянський спадок, вони хочуть зберегти свої спогади про молодість.

 

Коментар Українського інституту національної пам’яті

Ставлення до страв, які вкорінилися в українській кухні, але асоціюються з радянською культурною спадщиною, швидше є предметом дослідження культурних антропологів. Відмова від цих страв може бути хіба наслідком певних культурних процесів у суспільстві, але не врегулювання з боку законодавства чи державних органів. Термін «декомунізація» часто застосовується у значно ширшому контексті, ніж це передбачено відповідним законом про засудження комуністичного й нацистського тоталітарних режимів і заборону пропаганди їхньої символіки, який розпочав декомунізаційну реформу, визначає її процедури та рамки.

Закон містить перелік комуністичної символіки, яку заборонено використовувати у публічному просторі. І до цього переліку не входять рецепти страв української чи інших кухонь. Тож у вузькому розумінні пролетарські варіації олів’є чи вінегрету не є предметом декомунізації

З одного боку, це свідчить, що процес декомунізації вкорінився й став певним культурним феноменом. З іншого, подекуди розмиває розуміння суті декомунізаційної реформи, як її визначає власне законодавство. Саме закон містить перелік комуністичної символіки, яку заборонено використовувати у публічному просторі. І до цього переліку не входять рецепти страв української чи інших кухонь. Тож у вузькому розумінні пролетарські варіації олів’є чи вінегрету не є предметом декомунізації.

У ширшому контексті, якщо ці страви у якийсь момент стануть непопулярними саме через асоціацію з совком, можливо, культурологи прийдуть до висновку, що це сталося через «декомунізацію свідомості». Але йдеться про результат якихось внутрішніх процесів у суспільстві, а не про рішення згори.

Фото: Брі-Бейн М.Ф. «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу» (1931), Facebook / Marianna Dushar, Facebook / Олена Брайченко, Facebook / Ihor Lylo, Facebook / Федір Шандор.

Читайте також:

Львівські спеціалітети в закладах: що можна знайти тільки у Львові

Євген Клопотенко просить допомогти підтримати проект «Нове шкільне харчування»

Як живуть та готують на Поділлі — інтерв’ю з дослідницею Оксаною Бас

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi