пошук
Олена Березовенко
Автор
28 ноября в столичном неаполитанском ресторане Positano состоялся эногастрономический ужин, на котором гости познакомились с пятью итальянскими натуральными винами, подобранными маркетинг-менеджером алкоголя Власного імпорту «Сільпо» Аленой Куценко. Идеальные закуски к каждому из вин подобрал и представил Величайший Марко Черветти (бренд-шеф ресторанных проектов «Сільпо»).
Часто, услышав название «натуральное вино», люди задаются закономерным вопросом — получается, что все остальное вино, которое разлито по бутылкам и стоит на полках в супермаркетах, ненатуральное? Для упрощения понимания категории вин было принято решение называть природные вина — натуральными. Такое название означает, что винодел не просто относится с большим уважением к земле, на которой выращивается виноград для будущего вина, а и не использует химикаты. При производстве натурального вина совершенно не используются или применяются в минимальном количестве сульфиты (сернистый ангидрид). Их применяют на всех этапах производства для стабилизации вина: при сборе урожая для предотвращения начала брожения собранных ягод, в процессе брожения для контроля его протекания и во время разлива вина в бутылки, чтобы остановить процесс брожения.
«100 лет назад все вина были такими, какими сейчас являются натуральные вина, потому что химикаты не использовались так широко в виноделии», — Алена Куценко
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Кроме сульфитов, при производстве натуральных вин не используются культивируемые дрожжи, традиционное предназначение которых — запускать процесс брожения. Секрет в том, что при использовании определенной расы дрожжей, винодел получает вино с желаемыми характеристиками. В натуральных винах нет запрограммированного вкуса, вы пьете то, чем живет земля виноградника.
Производители натуральных вин всегда немного сумасшедшие, так как каждый раз они рискуют — если виноград заболеет, если что-то пойдет не так в процессе производства, вино нельзя будет улучшить или спасти с помощью винодельческих техник массового производства. Но, рискуя, винодел получает уникальное натуральное вино.
«Сейчас все чаще ставят в винные карты своих ресторанов натуральные вина, а последние тенденции показывают, что многие мишленовские рестораны имеют в винной карте отдельный вкладыш с натуральными винами», — Алена Куценко.
Первое вино, с которым познакомились гости ужина — натуральное игристое нефильтрованное оранжевое вино Croci Campedello, которое производит семейная винодельня с 80-летней историей с холмов Пьяченцы в регионе Эмилия-Романья, что простирается на холмах Пьяченцо. Вино Campedello произведено из итальянских сортов винограда мальвазия ди кандия ароматика, треббьяно бьянко, автохтонного сорта романьи ортруго и европейского винограда совиньон блан и марсан. Также Croci Campedello выдерживалось в бетонной бочке 8 месяцев — натуральные виноделы очень любят использовать бетонные бочки, так как они не привносят дополнительных вкусовых оттенков в вино, которое в них выдерживается. После бетонной бочки это вино было разлито по бутылкам, в которых выдерживалось еще 12 месяцев. Его игристость достигнута старинным методом анчестраль — брожение происходит на этапе выдерживания вина в бутылке, образовывающийся углекислый газ не может покинуть закупоренную емкость и насыщает вино. Это вино отличается более легкой и нежной газацией в отличие от игристого, произведенного традиционным методом шампенуа.
Оранжевое вино Croci Campedello отличается ярким ароматом с нотами сухофруктов, который появляется благодаря контакту с кожицей винограда. Также в нем преобладают хлебные ноты, приобретенные за счет короткого выдерживания вина на тонком дрожжевом осадке — такой метод часто используется виноделами из Луары и называется «сюр ли».
Термин «оранжевые вина» был введен в активную эксплуатацию в 2006 году британской компанией-импортером для разграничения этих вин от белых. Оранжевые вина делаются из белых сортов винограда, которые настаиваются на виноградной кожице. За счет этого они более плотные и имеют отличную от белых вин ароматику.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
К оранжевому вину Croci Campedello Марко Черветти подобрал традиционную неаполитанскую закуску монтанарини — разновидность пиццы фритта, которую жарят в масле, с пармской колбасони и томатной сальсой. Как отметил Марко Черветти, хрустящее тесто из фритюра и кислотность томатной сальсы отлично дополняют и скрашивают резкость агрессивного оранжевого вина Croci Campedello.
Алена Куценко: «Приобретая домой любую бутылку вина, вы уже должны чувствовать и понимать, с чем вы будете ее сочетать, а для этого нужно развивать свой вкус и много пробовать. Нет неудачных сочетаний вина и еды, есть только ваше желание — если вам хочется сочетать вино с каким-то продуктом, это уже правильное сочетание, потому вам нравится именно оно.
Натуральные вина трудно сочетать с едой из-за их сложной ароматики и вкуса, поэтому я определила лучший принцип сочетаний — региональный. Как минимум, сочетать закуску и вино из одной страны, как максимум — из одного региона. В Италии кухня разных регионов очень разнится, и идеальным решением будет соединение вина и блюда из одного региона».
Второе натуральное вино вечера также произведено на винодельне Croci, также является оранжевым, однако сделано исключительно из сорта винограда Мальвазия ди Кандия ароматика — Croci Valtolla 2016. Это нефильтрованное вино выдерживалось на кожице винограда довольно долго — 30 дней, за счет этого вино приобрело более сладкий и выраженный аромат сухофруктов. Затем вино выдерживалось 10 месяцев в цементной бочке и еще 12 месяцев — в бутылке. К оранжевому вину Croci Valtolla 2016 Величайший шеф Марко Черветти подобрал закуску мурцилла — традиционный неаполитанский сэндвич с вареными свиными ушками, сельдереем, специями и оливковым маслом.
Третье вино ужина Al Sole del Mattino 2016 от производителя Maurizio Ferraro из провинции Монферрато. Оно сделано из двух уникальных автохтонных сортов винограда — гриньолино и руке. Виноград руке выращивают исключительно в Монферрато всего на 40 гектарах земли, а гриньолино называют «дикой душой Пьемонта». В его аромате преобладает тонкий аромат фиалки. История винодельни Maurizio Ferraro началась в далеком 1819 году, когда предок и полный тезка теперешнего владельца Маурицио Ферраро, став рыцарем, получил земельные наделы и начал их возделывать. Вино Al Sole del Mattino 2016 выдерживали полгода в стальной бочке, затем разлили в бутылки, где оно дозревало.
«В старейшей итальянской провинции Монферрато много веков создают уникальные вина с неповторимым вкусом. Чтобы подчеркнуть их насыщенность, я решил приготовить пасту тальяллини с жареными колбасками, грибами и салом, которые тушились именно в этом красном вине. Особенность пасты в том, что для ее приготовления используются только желтки, 40 штук на 1 кг теста», — Марко Черветти
В четвертом вине ужина — Croci San Bartolomeo Selezione — соединены два сорта винограда, 60% барбера и 40% бонарда. Сорт барбера достаточно агрессивный, танинный и очень кислотный, поэтому вина этого сорта лучше пить выдержанными. Вино называется San Bartolomeo в честь старинного названия местности его производства и отличается ярким третичным тоном — глубоким ароматом уваренных фруктов. San Bartolomeo выдерживали 8 месяцев в цементе и 18 месяцев — в дубе, благодаря чему оно приобрело насыщенные мадеровые ноты, но при этом отличается высокой кислотностью.
«Есть вина питкие, которые идеально употреблять с легкими закусками или даже самостоятельно. А есть вина гастрономические, которые хороши и самостоятельно, и в дополнение к блюдам. San Bartolomeo оказалось идеальным гастрономическим вином», — Алена Куценко
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Скрасить характер выдержанного вина Марко Черветти решил южным блюдом брачола — говяжьими рулетиками, начиненными салом, овечьим сыром, чесноком и зеленью на подушке из нутовой поленты с сыром провола.
«Вино San Bartolomeo отличается синкретичностью вкуса и аромата, поэтому его идеально дополнит такое же синкретичное блюдо, например, брачола — блюдо, соединяющее разные виды сыра, мяса и текстур», — Марко Черветти
Последним по бокалам разлили вино Casale Chianti 2011. Винодельня Casale ведет историю с 1770 года и была первой в Тоскане, где исповедовали биодинамические принципы производства вина. При производстве этого вина был использованы сорта винограда санджовезе, канайоло и колорино. К красному сухому Chianti Марко Черветти подал дижестивные равиоли с тосканским паштетом из куриной печени, тушеной в красном вине, обжаренные на сливочном масле с шалфеем.
«Часто фудпейринг используют не для того, чтобы подчеркнуть вкус вина или еды, а чтобы скрыть ошибки в рецептуре блюда или недостатки вина. В первую очередь, сочетать нужно для того, чтобы наслаждаться, а не маскировать. Почти всегда, когда вино сделано, так сказать, по-честному, оно редко не сочетается с каким-либо блюдом. Сочетания бывают более или менее удачными, но когда вино и блюдо отличные, ошибки исключены, ведь хорошее вино создано для вкусного блюда — даже если теоретически они не сочетаются», — Марко Черветти
Самостоятельно организовать незабываемый эногастрономический ужин для семьи и друзей не составит труда — выбирайте несколько бутылок натурального вина, привезенных Власним імпортом «Сільпо», подбирайте понравившийся рецепт от Величайшего Марко Черветти на его youtube канале и не бойтесь экспериментировать!
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi